Bài giảng an toàn thực phẩm chương 3 5 hóa chất nông nghiệp, kim loại nặng

Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm tác nhân hóa học Hóa chất nơng nghiệp, kim loại nặng Vũ Thu Trang Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm 125 Hóa chất nơng nghiệp Hóa chất bảo vệ thực vật Thuốc tăng trọng, hoocmon sinh trưởng Thuốc kháng sinh 126 Hóa chất bảo vệ thực vật • Hợp chất tự nhiên tổng hợp sử dụng nông nghiệp nhằm kiểm sốt loại gây hại cho trồng • Phân loại: – Bản chất: diệt cỏ, diệt nấm, diệt trùng – Tính độc: mạnh, trung bình, ít, nhẹ • Sự cần thiết sử dụng 127 • Thuốc trừ sâu – – – – • • • • • • Thuốc trừ sâu clo hữu Thuốc trừ sâu lân hữu Thuốc trừ sâu carbamate Các loại thuốc trừ sâu khác Thuốc diệt nấm Thuốc diệt sò ốc Thuốc diệt cỏ Thuốc diệt chuột Chất hun khói Thuốc chữa bệnh 128 • Nhóm lân hữu cơ: dễ bị phân hủy, khơng tích lũy thể độc: Diazinon, DD VP(Dichlorovos), Ethoprophos (Prophos), Malathion, Methyl parathion (Wofatox) • Nhóm clo hữu cơ: phân giải chậm, tồn lưu lâu, tích lũy thể (DDT-Dichloro-Diphenyl- Tricloethane); 666 (Hexaclorocy Clohexan), Lindan, Thiodan • Nhóm Carbamat: bendiocard, carbaryl • Nhóm thuốc diệt chuột: Phosphua kẽm, Warfarin, Bromadiolon, • Thuốc diệt cỏ: 2,4D (acid 2,4 Diclophenoxiacetic), 2,4,5,T, Anilofos 129 Hóa chất bảo vệ thực vật • Ngun nhân: – Ngoài danh mục – Quá liều lượng – Sai quy trình – Sai mục đích • Tác hại: – Ô nhiễm môi trường, cân sinh thái – Ảnh hưởng đến sức khỏe người (tính tích lũy) 130 Hóa chất bảo vệ thực vật • Hành trình chất BVTV mơi trường • Biện pháp phịng ngừa – Người sử dụng – Người sản xuất – Người quản lý 131 Thuốc trừ sâu (azoxystrobin) • Là thuốc kháng nấm • Ngăn cản q trình tổng hợp ATP ty thể • Gây độc mạn tính: Acceptable daily intake (ADI) 0.18mg/kg thể trọng/ngày • Tan nước • Hàm lượng cho phép: gạo 0.2mg/kg; bắp cảo mg/kg Thuốc trừ sâu (methamidophos) • Là thuốc kháng nấm • Tính độc thần kinh cao • Acceptable daily intake (ADI) 0.0006mg/kg thể trọng/ngày • Tan nước,cồn, acetol • Hàm lượng cho phép: gạo 0.01ppm; bắp cải mg/kg Thuốc tăng trọng, hoocmon tăng trưởng • Mục đích: Tăng cân nhanh, thu nhiều sản lượng thời gian ngắn • Loại: Testosterol, Cortison, Clenbutarol, Estradiol… (có thể gây ung thư) • Qui định cho phép: TCVN 7046-2009 (Thịt tươi) Tên tiêu Mức tối đa (mg/kg) Dietylstylbestrol 0,0 Testosterol 0,015 Estadiol 0,0005 Nhóm Beta-agonist Khơng cho phép (gồm: Salbutanol Clenbutanol): 134 Ngƣỡng giới hạn kim loại nặng (mg/kg) vi sinh vật sản phẩm rau tƣơi (FAO/WHO Codex 1993) Nguyên tố Asen (As) Chì (Pb) Cadimi (Cd) Thủy ngân (Hg) Alflatoxin Patulin Mức giới hạn (mg/kg) 0,2 0,5-1 0,02 0,005 0,005 0,05 Nguyên tố Mứcgiới hạn(mg/kg) §ång (Cu) KÏm (Zn) Bo (B) ThiÕc (Sn) Titan (Ti) 10 1,8 200 0,3 Ngưỡng vi sinh vật gây bệnh rau tươi Salmonella E.Coli 102 tế bào/g Các chất ô nhiễm công nghiệp môi trƣờng Một số chất tổng hợp hóa học PCBs,PBBs(Polychlorinatbiphenyl,Polybrominated biphenyls) dùng sản xuất nơng- cơng nghiệp Các PAH ( Polycyclic Aromantic Hydrocacrbons) tất trình đốt cháy nhiên liệu gỗ, than, dầu….thốt đI vào khí Chất độc màu da cam (Dioxins) Kim loại nặng • Thuỷ ngân - Hg (Mercury) • Chì - Pt (Lead) • Cadimi - Cd (Cadmium) • Các chất phóng xạ (Radionuclides) Độc tính kim loại Độc tính kim loại đa dạng Kìm hãm hoạt động enzym kết tương tác kim loại nhóm tiol enzym Kìm hãm tổng hợp enzym Xâm nhập vào bên tế bào gây độc Các yếu tố ảnh hƣởng: Mức độ thời gian nhiễm độc Dạng hóa học kim loại Khả tạo phức kim loại protein Lứa tuổi Tác dụng độc kim loại Gây ung thư Loại bỏ miễn dịch kích thích miễn dịch Tác động đến hệ thần kinh Tác động đến thận Chì • Kim loại phổ biến có nước, đất, khơng khí • Từ nước: nước đại dương, nước máy, nước bị nhiễm • Từ khơng khí: hấp thu bụi chì từ mơi trường • Đường ống dẫn nước chì, mối hàn kim loại cac đồ hộp • Từ dụng cụ chứa thực phẩm: Đồ gốm, sứ tạo màu, trang trí men chì dùng để đựng thức ăn, đặc biệt thức ăn có hàm lượng axit cao