Bài giảng an toàn thực phẩm chương 3 2 các độc tố tự nhiên có nguồn gốc thực vật

CHƢƠNG 1 ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN 1 2 Các độc tố tự nhiên có nguồn gốc thực vật 1 2 1 Nấm độc 1 2 2 Các cianogenic glycosides(Amigdalin,prunasin ) 1 2 3 Các Acid béo độc (cyclopropene fatty acids)[.]

CHƢƠNG 1: ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN 1.2 Các độc tố tự nhiên có nguồn gốc thực vật 1.2.1 Nấm độc 1.2.2 Các cianogenic glycosides(Amigdalin,prunasin ) 1.2.3 Các Acid béo độc (cyclopropene fatty acids) 1.2.4 Glucosinolates (Các hợp chất gây bướu giáp- thiocyanat, izothicyanat ) 1.2.5 Solanin 1.2.6 Các alcaloid 1.2.1 Nấm độc • Một mẫu nấm cho lồi Clathrus archeri hay “Những ngón tay quỷ” có hình dáng bàn tay 1.2.1Nấm độc 1.2.1 Nấm độc Amanita pantherina • Màu sắc: nâu với đốm trắng, khơng thể rửa • Mũ: rộng từ – 10cm • Thân: to, dầy, màu trắng • Khía: trắng • Thịt: trắng • Thường mọc rừng rậm, độc 1.2.1Nấm độc Amanita muscaria • Màu sắc: mũ màu đỏ có đốm trắng, đốm nầy khơng bị trơi mưa • Mũ: rộng từ – 25 cm • Vành: màu trắng, rũ xuống • Thân: màu trắng, có mụt vàng gốc • Khía: màu trắng • Nấm đơi có màu vàng tìm thấy gốc thơng 1.2.1Nấm độc Russula sardonia • Màu sắc: đỏ hồng • Mũ: lõm, rộng từ – 10 cm • Khía: trắng, nghiêng xi xuống chân • Thân: dầy, trắng, phía hồng • Thịt: trắng, hồng lớp da ngồi • Hương vị: cay (có thể ăn miếng nhỏ) • Là loại nấm nguy hiểm Mọc khu rừng ẩm ướt Có tính xổ mạnh 1.2.1Nấm độc Amanita Phalloides • Màu sắc: xanh liu vàng • Mũ: rộng từ – 15 cm • Thân: màu nhạt mũ • Khía: màu trắng, mịn • Thịt: trắng • Loa chén: lớn • Thường mọc nhiều rừng rậm, độc 1.2.1Nấm độc Amanita virosa • Màu sắc: tồn trắng tinh • Mũ: dạng hình nón, rộng từ – 20cm • Khía: trắng • Loa chén: lớn • Mùi: hăng dịu • Mọc Đơng Canada Tây Bắc Thái Bình Dương, độc 1.2.2 Một số glucosid sinh axit cyanhydric (cianogenic glycosides) Glycoside Thực phẩm Các sản phẩm hủy phân Amygdalin Qủa hạch, đào, mận, táo, cherry HCN,gentobiose, aldehyd benzoic Linamarin Linseed, sắn, đậu lima HCN, glucose, acetone Prunasin Cherry ,quả hạch HCN, glucose, aldehyd benzoic Lotaustralin Linseed, sắn, đậu lima HCN, glucose, 2-butanone 1.2.2 Các glucosid sinh axit cyanhydric • Các glucosid sắn, măng, đậu…… tác dụng enzim tiêu hóa bị thủy phân tạo axit cyanhydric chất độc thể • Hàm lượng phân bố glucosid thực phẩm khác • Một số bắp cải, su hào có chứa thioglucosid mà sau bị thủy phân tạo thiocyanat chất độc • Liều HCN gây tử vong : 0,5-3,5mg/kg thể trọng tương ứng 30210 mg/60 kg thể trọng 1.2.3 Axit béo độc Axit béo độc (trong dầu hạt cải, hạt bơng) • Cyclopropene – erucic – sterculic – malvalic • Cetoleic • phytamic Cetoleic acid 1.2.4 Glucosinolates (Các hợp chất gây bƣớu giáp- thiocyanat, izothicyanat ) • Các thiocyanat isothiocyanat có mặt dạng glucosid Chúng tác dụng chất đối kháng trực tiếp iot việc tổng hợp thyroxin (ngăn cản việc đưa iot vào tuyến giáp ) • Các hạt cải, bắp cải, củ cải……… có chứa thioglucosid mà bị thủy phân tạo chất có tác dụng gây bướu giáp 1.2.6 Các alkaloit • Các alkaloit phổ biến: 25% thực vật có chứa alkaloit • Theobromin thuộc lớp học phân tử alkaloid gọi methylxanthine: caffeine (các methylxanthine cà phê) theophylline (các methylxanthine trà)cacao, kích thích thần kinh trung ương • Cocain gây tê màng nhầy tiêu hóa làm cảm giác đói CHƢƠNG 1: ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN 1.3 Các chất phản dinh dƣỡng 1.3.1 Các chất kháng Vitamin 1.3.2 Các chất ức chế Proteinase, amilase, lipase inhibitor 1.3.3 Lectin (phytohemaglutinin) 1.3.4 Phytat 1.3.5 Các tanin (polyphenols) 1.3.6 Oxalat 1.3.7 Lectin (phytohemagglutinin) 1.3 Các phenol alcohol(Gossypol,Cycasin, Safrol…) CHƢƠNG 1: ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN 1.3.Các chất phản dinh dƣỡng – Tác động tới q trình tiêu hóa trao đổi chất – Các chất cạnh tranh với đồng hóa chất vơ – Các chất làm vô hoạt vitamin làm tăng nhu cầu vitamin *Một chất phản dinh dưỡng liên quan tới với nhóm CHƢƠNG 1: ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN 1.3.1 Các chất kháng vitamin(antivitamin) Chất kháng vitamin C: ascorbatoxydase có họ bầu bí, cà rốt ,táo, cà chua….khi có mặt oxy, enzim oxy hóa vitamin C thành dehydroascorbic Chần rau ức chế enzim Các chất kháng thiamin (antithiamin) • Thiaminase I chất kháng B1 có nội tạng thịt nhiều động vật thủy sinh Enzim có vi khuẩn đường tiêu hóa người có nhiều cá, tơm, cua nhuyễn thể Ăn nhiều thực phẩm dạng sống làm xuất triệu chứng thiếu Vitamin B1 • Thiaminase II chiết xuất từ dương xỉ nguyên nhân gây bệnh thiếu Vitamin động vật ăn cỏ nuôi dương xỉ Chất kháng Vitamin H- Vitamin B7 (Antibiotin) • Avidin lịng trắng trứng sống kết hợp với biotin tạo phức bền vững khơng bị thủy phân dịch tiêu hóa vi sinh vật làm cho Vitamin H khơng hấp thu • Ăn trứng sống trứng chần dẫn đến thiếu Vitamin H CHƢƠNG 1: ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN 1.3.2 Các chất kháng protein(antiprotein) Antitrypsin, antichymotrypsin : có tác dụng làm giảm hấp thụ protein, lipit, tăng tiết enzim tụy, giảm phát triển thể • Một số loại rau xanh, lạc, đậu đỗ, đặc biệt đậu tương TI chiếm tới 6% protein tổng số Có hai loại TI nghiên cứu kỹ Tác dụng kìm hãm chất ức chế trypsin chất liên kết với trypsin tạo thành hợp chất bền vững khơng thuận nghịch Cịn với chyimotrypsin tạo hợp chất khơng bền thuận nghịch • Trong động vật có antitrypsin nhƣ ovomucoid lịng trắng trứng sống hợp chất kìm hãm enzim protease gây phình to tuyến tụy CHƢƠNG 1: ĐỘC TỐ CĨ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN 1.3.3 Hemaglutinin mucoprotein có khả gây ngưng kết hồng cầu, kìm hãm sinh trưởng ngăn cản hấp thu chất dinh dưỡng ruột 1.3.4.Các chất đối kháng Ca Mg, Zn, Fe Axit oxalic axit phytic xem chất đối kháng điển hình • Axit oxalic có nhiều loại cacao, củ cải đường, chè Axit oxalic dạng tự dạng muối Na, K Ca Oxalat canxi không tan nước thường dẫn dến sỏi thận Cứ 2,55g axit kết tủa 1g Ca Tỉ lệ Ca số thực phẩm xác định tỉ lệ axit oxalic g(kg)/ canxi g (kg) • Phytates-Axit:Tất loại ngũ cốc chứa acid phytic lớp bên cám Phytic acid kết hợp với canxi, magiê, sắt, đồng đặc biệt kẽm đường ruột ngăn chặn hấp thụ  chế độ ăn uống giàu ngũ cốc nguyên hạt chưa lên men dẫn CHƢƠNG 1: ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN 1.3.5 Các hợp chất polyphenol Các tanin: • Ức chế khơng đặc hiệu enzim đường tiêu hóa tanin tự • Tác dụng trực tiếp đến màng nhầy đường tiêu hóa kích thích xuất • Các phức tanin-protein bền tác dụng enzim đường tiêu hóa • Có khả tạo phức với ion hóa trị hóa trị (tạo phức với chì kim loại nặng có tác dụng ngăn cản hấp thu ion này; chè làm giảm sắt thực phẩm, phá hủy Vitamin B1;Axit tanic liên kết , giảm hoạt tính Vitamin B12 1.3.7 Lectin: - Là gluten hạt ngũ cốc (thành phần protein lúa mỳ) - protein có nguồn gốc thực vật, chúng lại gắn bó với carbonhydrate - độc hại ăn vào với số lượng lớn, liên tục gây “các chiến hóa học” thể Hậu sau tàn dư gây viêm, tăng cân, rối loạn chức tự miễn dịch, tiểu đường, hội chứng ruột rò rỉ, bệnh tim - Các sản phẩm chứa: Lectin xuất nhiều loại thực phẩm như: đậu đen, đậu nành, đậu lăng, loại hạt, số loại trái rau khác, đặc biệt nhiều cà chua, sản phẩm chiết xuất từ sữa thông thường, trứng