TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐẠI HỌC HUẾ KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN TỪ THUỶ SẢN NGUỒN GỐC, TÁC HẠI VÀ BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT Sinh viên thực hiện Trương Thị Thanh Tuyết[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - ĐẠI HỌC HUẾ KHOA CƠ KHÍ VÀ CƠNG NGHỆ ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ ĐỀ TÀI: ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN TỪ THUỶ SẢN: NGUỒN GỐC, TÁC HẠI VÀ BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT Sinh viên thực : Trương Thị Thanh Tuyết Giáo viên hướng dẫn : TS Lê Thanh Long MSSV : 18L1031239 Lớp : Công nghệ thực phẩm 52C Huế, 2021 - 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA CƠ KHÍ VÀ CƠNG NGHỆ Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ Họ tên: TRƯƠNG THỊ THANH TUYẾT MSSV: 18L1031239 Lớp: Công nghệ thực phẩm 52C Ngành học: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: “Độc tố tự nhiên từ thuỷ sản: nguồn gốc, tác hại biện pháp kiểm soát” Nội dung đồ án: - Mở đầu - Phần 1: Khái quát chung độc tố tự nhiên từ thủy sản - Phần 2: Đặc điểm, nguồn gốc độc tố tự nhiên từ thủy sản - Phần 3: Tác hại biện pháp kiểm soát độc tố tự nhiên từ thủy sản - Kết luận - Tài liệu tham khảo Các vẽ: khơng có vẽ Giáo viên hướng dẫn: TS Lê Thanh Long Ngày giao nhiệm vụ: 21/09/2021 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 08/01/2022 Huế, ngày 08 tháng 01 năm 2022 TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS Lê Thanh Long MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG KHÁI QUÁT CHUNG VỀ ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN TỪ THỦY SẢN 1.1 Tổng quan độc tố tự nhiên từ thủy sản 1.1.1 Khái quát chung độc tố 1.1.2 Khát quát độc tố thủy sản 1.2 Khái quát ngộ độc thực phẩm thủy sản chứa độc tố tự nhiên từ thủy sản .12 1.2.1 Ngộ độc thực phẩm 12 1.2.2 Ngộ độc thực phẩm thủy sản 12 CHƯƠNG ĐẶC ĐIỂM, NGUỒN GỐC CỦA CÁC ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN TỪ THỦY SẢN .19 2.1 Độc tố từ tảo 19 2.1.1 Nguồn gốc 19 2.1.2 Độc tố gây chứng trí nhớ (Amnestic shellfsh poisoning - ASP) .22 2.1.3 Độc tố gây tiêu chảy (Diarrheic shellfish poisoning - DSP) 31 2.1.4 Độc tố gây liệt (Paralytic Shellfish Poisoning - PSP) .36 2.1.5 Độc tố gây loạn chức thần kinh (Neurotoxin Shellfish Poisoning NSP) 41 2.1.6 Độc tố ciguatera 45 2.1.7 Độc tố Azaspiracid (Azaspiracid Shellfish Poisoning - AZP) .50 2.2 Độc tố cá (Puffer Fish (Fugu) Poisoning) 52 2.2.1 Giới thiệu chung .52 2.2.2 Đặc điểm hóa học 53 2.2.3 Nguồn gốc tích tụ tetrodotoxin .55 2.2.4 Cơ chế tác động 58 2.3 Amine sinh học - Ngộ độc Scombroid (Histamine Fish Poisoning) 59 2.3.1 Giới thiệu chung .59 2.3.2 Các amine sinh học cá 60 2.3.3 Đặc điểm hóa học histamine 62 2.2.4 Nguồn tích tụ amine sinh học 63 2.2.5 Cơ chế tác động amine sinh học 67 CHƯƠNG TÁC HẠI VÀ CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN TỪ THỦY SẢN 70 3.1 Tác hại độc tố tự nhiên từ thủy sản .70 3.1.1 Ngộ độc nhuyễn thể 70 3.1.2 Ngộ độc cá 78 3.2 Các quy định, giới hạn cho phép tiêu chuẩn áp dụng độc tố tự nhiên sản phẩn thủy sản 82 3.2.1 Các giới hạn cho phép độc tố tự nhiên sản phẩm thủy sản 82 3.2.2 Các tiêu chuẩn áp dụng độc tố tự nhiên từ thủy sản 88 3.3 Áp dụng HACCP kiểm soát độc tố tự nhiên sản phẩm thủy sản .89 3.3.2 Kiểm soát vùng nuôi trồng thủy sản .96 KẾT LUẬN 98 TÀI LIỆU THAM KHẢO 99 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Các loài tảo nở hoa có hại 11 Bảng 1.2 Một số trường hợp ngộ độc thủy sản nhuyễn thể có vỏ 13 Bảng 1.3 Các triệu chứng lâm sàng ngộ độc cá nhuyễn thể có vỏ 16 Bảng 2.1 Các tính chất vật lý, hóa học domoic acid 23 Bảng 2.2 Tỷ lệ domoic acid isodomoic acid nhuyễn thể có vỏ 24 Bảng 2.3 Một số loài tảo sinh độc tố domoic acid 26 Bảng 2.4 Các dẫn xuất tetrodotoxin 54 Bảng 2.5 Một số thông tin histamine 62 Bảng 2.6 Các lồi vi khuẩn có khả sản xuất amine sinh học 65 Bảng 3.1 Quy định giới hạn độc tố sinh học biển theo thông tư 29 - 2010 - TT - BNNPTNT .83 Bảng 3.2 Quy định giới hạn độc tố thủy sản đông lạnh theo 28TCN 118:2998 83 Bảng 3.3 Giới hạn quy định, mức tác dụng ngoại ý quan sát thấp (LOAEL), khơng có mức tác dụng ngoại ý quan sát (NOAEL), liều tham chiếu cấp tính độc tố sinh học biển ( FAO/IOC/WHO, 2004 ; EFSA, 2009b) 85 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Vị trí chuyển hóa sinh học hậu chuyển hóa độc tố Hình 1.2 Cấu trúc hóa học số độc tố tự nhiên từ thủy sản Hình 1.3 Tảo nở hoa 10 Hình 2.1 Thủy triều đỏ loài sinh thủy triều đỏ 19 Hình 2.2 Hiện tượng tảo nở hoa tồn cầu chất độc 20 Hình 2.3 Hiện tượng thủy triều đỏ Nghệ An .20 Hình 2.4 Chu trình độc tố: sơ đồ minh họa mối quan hệ qua lại tảo độc nhuyễn thể có vỏ, cá có vây, chim động vật có vú 21 Hình 2.5 Các chất độc biển phân loại chúng, dựa độ hòa tan, hiệu ứng độc cấu trúc hóa học .22 Hình 2.6 Cấu trúc domoic acid amin liên quan .24 Hình 2.7 Cấu trúc hóa học domoic acid đồng phân 25 Hình 2.8 Quá trình sinh tổng hợp domoic acid kainic acid .26 Hình 2.9 Pseudo-nitzschia 26 Hình 2.10 Cơ chế tác động Glutamate domoic acid 29 Hình 2.11 Vùng hải mã…… 30 Hình 2.12 Hạnh hạch nhân .30 Hình 2.13 Hippocampus từ sư tử biển California .30 Hình 2.14 Dinophysis frotii Prorocentrum lima 31 Hình 2.15 Cấu trúc hóa học okadaic acid dẫn xuất 32 Hình 2.16 Cấu trúc hóa học Yessotoxin pectenotoxin 33 Hình 2.17 Nguồn gốc tổng hợp độc tố DSP 35 Hình 2.18 Sự chuyển đổi okadaic acid liên kết với tiểu đơn vị xúc tác PP1 PP2A 35 Hình 2.19 Cơng thức độc tố PSP .37 Hình 2.20 Các động vật có vỏ nhiễm độc tố gây liệt 39 Hình 2.21 Những nhân tố đường sinh tổng hợp STX .39 Hình 2.22 Quá trình sinh tổng hợp STX, độc tố PSP .40 Hình 2.23 Ảnh hưởng STX đến dòng chảy Na+ 41 Hình 2.24 Cấu tạo brevetoxin loại A B 42 Hình 2.25 Karenia brevis 43 Hình 2.26 Quá trình sinh tổng hợp Brevetoxins 44 Hình 2.27 Turbo pica 46 Hình 2.28 Cấu trúc hóa học ciguatera gambiertoxin 47 Hình 2.29 Gambierdiscus .48 Hình 2.30 Một số lồi cá chứa độc tố ciguatoxin 48 Hình 2.31 Trai Mytilus edulis 50 Hình 2.32 Cấu trúc hóa học độc tố azaspiracid 51 Hình 2.33 Azadinium spinosum Protoceratum crassipes 52 Hình 2.34 Cá 52 Hình 2.35 Cấu trúc hóa học tetrodotoxin 54 Hình 2.36 Các loại cá .55 Hình 2.37 Sa giông 56 Hình 2.38 Một số lồi sinh độc tố tetrodotoxin khác 56 Hình 2.39 Shewanella alga .56 Hình 2.40 Một số vi khuẩn có khả sinh tetrodotoxin .57 Hình 2.41 Sơ đồ chế tích tụ tettrodotoxin 57 Hình 2.42 Sơ đồ giả thiết sinh tổng hợp tetrodotoxin .58 Hình 2.43 Kênh dẫn truyền xung thần kinh có độc tố tetrodotoxin 59 Hình 2.44 Sản xuất amine sinh học từ tiền chất amino acid chúng cá .60 Hình 2.45 Một số amine sinh học khác thủy sản 61 Hình 2.46 Cấu trúc phân tử histamine 62 Hình 2.47 Chuyển đổi L-histidine thành histamine Quá trình khử carboxyl L-histidine enzym vi khuẩn thực phẩm gây 63 Hình 2.48 Một số lồi cá liên quan đến ngộ độc histamin (Scombroid) 64 Hình 2.49 Con đường chuyển hóa hình thành amine sinh học 65 Hình 2.50 Tác động histamine lên loại thụ thể 67 Hình 2.51 Histamine-N-methyltransferase…………………………………… 68 Hình 2.52 Diamine oxidase………………… 68 Hình 3.1 Trai edulis………………………………………………… 70 Mytilus Hình 3.2 Cá cơm ………………… .70 .Hình 3.3 Các phần nhuộm H&E não chuột đối chứng không điều trị để định hướng so sánh vùng với tổn thương domoic acid gây .71 Hình 3.4 Các phần nhuộm H&E hồi hải mã chuột xử lý phúc mạc domoic acid mg/kg 71 Hình 3.5 Các phần hồi hải mã từ chuột đối chứng (A) chuột xử lý phúc mạc domoic acid mg/kg (B) 72 Hình 3.7 Sị huyết………………………………………………………… 73 Hình 3.8 Nghêu……… 73 Hình 3.9 Vẹm……………………………………………………………… 74 Hình 3.10 Sị điệp 74 Hình 3.11 Ngao ……………………………………………………………75 Hình 3.12 Ốc xà cừ 75 Hình 3.13 Ốc whelks……………………………………………………… 75 Hình 3.14 Hàu………… 75 Hình 3.15 Niêm mạc mũi lợn biển Tây Ấn cho nhiễm brevetoxin 76 Hình 3.16 Cá menhaden………………………………………………… 76 Hình 3.17 Lợn biển Florida 76 Hình 3.18 Cua biển 77 Hình 3.19 Ảnh hiển vi điện tử qt kính hiển vi ánh sáng H & E phần ruột non chuột thử nghiệm với azaspiracid liều 300 mg/kg trước 78 Hình 3.20 Phần gan nhuộm Sudan III chuột thử nghiệm azaspiracid 500 mg kg 24 trước .78 Hình 3.21 Quá trình truyền độc tố từ cá sang người .79 Hình 3.22 Nổi mẫm đỏ Scombroid 81 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ASP : Amnestic shellfish poisoning ATTP : An toàn thực phẩm AZP : Azaspiracid poisoning CDC : Centers for Disease Control (Trung tâm Kiểm soát Dịch bệnh) CFP : Ciguatera fish poisoning CNTP : Công nghệ thực phẩm DSP : Diarheic shellfish poisoning EFA EU : Environmental Protecion Agency (Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ ) : European Union (Liên minh Châu Âu) FAO : Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc) FDA : Food and Drug Administration (Cục Quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ) FSIS : Tổ chức Dịch vụ Kiểm tra An toàn Thực phẩm (Food Safety and Inspection Service) GMP HACCP : Good Manufacturing Practices (Thực hành Sản xuất tốt) : Hazard analysis and critical control points (Hệ thống phân tích mối nguy Điểm kiểm soát tới hạn) NSP : Neurotoxic shellfish poisoning PSP : Paralytic shellfish poisoning SFP : Scombroid fish poisoning USDA : United States Department of Agriculture (Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ) WHO : World Health Organization (Tổ chức Y tế giới) WTO : World Trade Organization (Tổ chức Thương mại Thế giới) ... từ thuỷ sản: nguồn gốc, tác hại biện pháp kiểm soát” Nội dung đồ án: - Mở đầu - Phần 1: Khái quát chung độc tố tự nhiên từ thủy sản - Phần 2: Đặc điểm, nguồn gốc độc tố tự nhiên từ thủy sản -. .. chuẩn áp dụng độc tố tự nhiên sản phẩn thủy sản 82 3.2.1 Các giới hạn cho phép độc tố tự nhiên sản phẩm thủy sản 82 3.2.2 Các tiêu chuẩn áp dụng độc tố tự nhiên từ thủy sản 88 3.3 Áp... cao gây ngộ độc [43] 1.1.2.2 Khái quát độc tố thủy sản Độc tố tự nhiên thuộc mối nguy hoá học, làm ảnh hưởng đến sức khoẻ người ăn thuỷ sản sản phẩm thuỷ sản bị nhiễm độc Các độc tố tự nhiên bao