Bài giảng phụ gia thực phẩm chương 2 1 vũ thu trang

CHƢƠNG 2: CHẤT MÀU THỰC PHẨM Khái quát chất màu thực phẩm Chất màu tự nhiên Chất màu nhân tạo Các chất khác Một số xu hướng sản xuất chất màu thực phẩm 12 Phần Khái quát chất màu thực phẩm Màu sắc tiêu chất lượng thực phẩm 13 1.2 Khái niệm chất màu Thực phẩm thường có màu sắc đặc trưng q trình chế biến bảo quản bị biến đổi mầu, không đạt mầu mong muốn mầu VD: Đun nóng làm thay đổi mầu tự nhiên sản phẩm, phản ứng oxydaza, Maillard nước cam đun nóng chuyển thành màu hồng, bột cà chua chuyển thành mầu nâu Một số sản phẩm thực phẩm sản xuất từ nhiều ngun liệu tự nhiên nên khơng có mầu sắc đặc trưng VD: Sản xuất bánh kẹo từ nguyên liệu bột, đường… Sản xuất surami tạo màu giống tơm, cá thịt bị… 14 Ngun nhân màu tự nhiên sản phẩm - Phân hủy ánh sáng, nhiệt độ - Tác dụng CO2 nồng độ cao dùng bảo quản rau - Biến đổi enzyme - Biến đổi tác nhân hóa học (axit, kiềm, oxi hóa) 15 MỤC ĐÍCH Phục hồi màu sắc thực phẩm biến đổi trình chế biến bảo quản Duy trì tính chất đăc trưng sản phẩm Tăng cường màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm 16 Một số biện pháp giữ màu cho thực phẩm Xây dựng quy trình cơng nghệ để bảo quản tối đa mầu sắc tự nhiên thực phẩm VD: Luộc rau tìm cách để bảo tồn màu sắc tự nhiên Đun nóng làm cho màu sắc giữ màu tự nhiên trình chần rau (nhiệt độ làm hoạt tính enzym phân hủy chất tạo màu polyphenoloxidaza) Clorophyll bền môi trường kiềm VD: Nhiều người thích uống nước chè mà cịn mùi clorofil(uống chè tươi mùi hăng clorofil, màu xanh cây) Nhưng chế biến thường làm mầu biến đổi mầu không mong muốn clorofil chuyển feofitin(mầu tro xám) 17 Một số biện pháp giữ màu cho thực phẩm 2.Tách ra, cô đặc bảo quản chất mầu từ thực vật nguyên liệu giàu chất mầu VD: Khai thác clorofil từ vỏ chanh để làm rượu chanh phương pháp lấy vỏ ngâm cồn VD: Gấc thường thu hoạch theo mùa, nên để giữ màu đỏ gấc sử dụng phương pháp sấy khô để khai thác gấc dạng chế phẩm Chú ý: Việc khai thác phải cần nghiên cứu độc tố q trình cơng nghệ xảy nhiều biến đổi ảnh hưởng 18 Một số biện pháp giữ màu cho thực phẩm 3.Tạo nên chất mầu tổng hợp nhân tạo giống mầu tự nhiên dùng cho sản phẩm bị biến đổi mầu màu tự nhiên khơng đủ mạnh Hồ tan chất mầu vào dung mơi thích hợp, sau đưa vào thực phẩm • Tính tốn lượng dung mơi chất mầu đưa vào thực phẩm phải phù hợp với thành phần dung mơi dung mơi có sẵn thực phẩm.(VD độ ẩm thực phẩm 5% cho chất mầu hoà tan nước vào = 5% phù hợp) • Trộn: để tạo phân phối chất mầu thực phẩm  Tạo mầu toàn khối  Tạo mầu cục  Tạo vết thực phẩm 19 Một số biện pháp giữ màu cho thực phẩm 4.Phối hợp sử dụng phương pháp kể theo biện pháp khác VD: Khi quay gà, thịt lợn nướng u cầu sản phẩm phải có mầu vàng đặc trưng pha lẫn số mầu đen Nhưng để đạt độ mầu đen tốn thời gian làm ảnh hưởng chất lượng thực phẩm người ta quay gà đủ độ chín quết mầu đen vào 20 1.6 LƢU Ý • Một số thực phẩm khơng cần bổ sung chất màu: sữa, trứng, bột ngũ cốc, mật ong, cacao, chôclate, caphe, trà, thực phẩm cho trẻ em, trẻ sơ sinh 21 1.5 PHÂN LOẠI CHẤT MÀU Chất mầu Chất mầu tự nhiên - Thực vật - VSV - Côn trùng Chất mầu nhân tạo Chất mầu vô 22 CÁC CHÁT MÀU ĐƢỢC PHÉP SỬ DỤNG 23