Giáo trình Kiểm nghiệm thực phẩm

H thông kieơm nghim [6] Theo Nghị định 86CP cụa Thụ Tướng Chính Phụ, ngày 8/12/1996, đieău 4 khoạn 2 có neđu: B Y tê chịu trách nhim quạn lý chât lượng v sinh an toàn thực phaơm CLVSATTP

ĐẠI HỌC Y DƯC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA DƯC BỘ MÔN HÓA PHÂN TÍCH – KIỂM NGHIỆM Giáo trình KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM Biên soạn: PGS.TS Nguyễn Đức Tuấn Thành Phố Hồ Chí Minh 2015 MỤC LỤC Phần I: NGHIỆP VỤ CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM Bài 1: Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bài 2: Công tác kiểm nghiệm thực phẩm 10 Bài 3: Tiêu chuẩn thực phẩm 20 Phần II: ĐỐI TƯNG KIỂM NGHIỆM Bài 1: Thịt sản phẩm thịt 31 Bài 2: Cá sản phẩm nghề cá 43 Bài 3: Trứng 51 Bài 4: Ngũ cốc 57 Bài 5: Rau 64 Bài : Dầu – Mỡ – Bơ 71 Bài : Sữa sản phẩm sữa 77 Bài : Chè – Cà phê 86 Bài : Đồ uống có rượu không rượu 91 Bài 10: Phụ gia thực phẩm 100 Phần I NGHIỆP VỤ CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM Phần I – Bài Kiểm Nghiệm Thực Phẩm Bài HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM DÀN BÀI Đại cương thực phẩm 1.1 Định nghóa thực phẩm 1.2 Thực phẩm chức 1.3 Phân loại sản phẩm thuốc- thực phẩm 1.4 Phân loại thực phẩm 1.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm 1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 2.1 Hệ thống kiểm nghiệm 2.2 Hệ thống tra, kiểm tra NỘI DUNG ĐẠI CƯƠNG VỀ THỰC PHẨM 1.1 Định nghóa thực phẩm [3] Thực phẩm đồ ăn, uống người dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến bao gồm đồ uống, nhai, ngậm chất sử dụng sản xuất, chế biến thực phẩm 1.2 Thực phẩm chức [10] 1.2.1 Định nghóa Thực phẩm chức thực phẩm có tác dụng cải thiện sức khỏe góp phần phòng ngừa bệnh thường gặp, làm chậm trình phát triển bệnh mãn Phần I – Bài Kiểm Nghiệm Thực Phẩm tính, điều hòa hoạt động quan gan, dày, ruột, thận, tim mạch, thần kinh… Người tiêu dùng sử dụng thực phẩm chức thực phẩm thông dụng khác Thực phẩm chức thuốc, không đặc trị bệnh cụ thể Có thể xem thực phẩm chức phần giao thoa thực phẩm thuốc THỰC PHẨM THỰC PHẨM CHỨC NĂNG THUỐC 1.2.2 Thành phần cấu tạo thực phẩm chức Thực phẩm chức có cấu tạo từ bột ngũ cốc, sữa có bổ sung thêm vitamin, chất khoáng, bổ sung acid béo omega-3 omega-6, khoáng chất khác Taurine, DHA (Docoxahexaenoic acid) … Thực phẩm chức cấu tạo từ loại gia vị thiên nhiên gừng, tỏi, nghệ, riềng, tía tô, kinh giới… Thực phẩm chức làm từ rau xanh, thuốc thiên nhiên rau má, rau ngót, mướp đắng, nhàu, artichaut, sắn dây, ngãi cứu… Một số bánh mức, kẹo, sữa, đường…được tăng cường vi chất dinh dưỡng vitamin A, sắt, calci… Thực phẩm đặc biệt để nuôi dưỡng bệnh nhân tăng đường huyết, sau phẫu thuật… Phần I – Bài 1.3 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm Phân loại sản phẩm thuốc- thực phẩm [5] Hiện nay, thực tế có số sản phẩm quan quản lý thuốc thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) cấp giấy phép lưu hành dạng thuốc- thực phẩm Để thống quản lý, Bộ Y tế quy định sản phẩm thuốc- thực phẩm có đủ điều kiện sau coi thuốc  Có thành phần hoạt chất với hàm lượng liều dùng có tác dụng phòng bệnh chữa bệnh Đối với sản phẩm chứa vitamin, muối khoáng có hàm lượng liều dùng hàng ngày vượt nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam (RDARecomended Daily Allowance)  Nhà sản xuất công bố sản phẩm có tác dụng phòng bệnh, chữa bệnh số dược phẩm (có công dụng, định, liều dùng, chống định loại thuốc) Những sản phẩm thuốc- thực phẩm không đủ điều kiện quy định coi thực phẩm 1.4 Phân loại thực phẩm 1.4.1 Theo nguồn gốc Thực phẩm có nguồn gốc động vật Thực phẩm có nguồn gốc thực vật 1.4.2 Theo tính chất Thực phẩm tươi sống Thực phẩm qua chế biến 1.4.3 Theo mục đích bảo quản Thực phẩm giữ lâu: loại thực phẩm qua sấy khô Thực phẩm không giữ lâu: rau, quả, trứng… Thực phẩm dễ hư: thịt, cá, sữa… Phần I – Bài Kiểm Nghiệm Thực Phẩm 1.4.4 Theo quan điểm dinh dưỡng Thực phẩm giàu protid Thực phẩm giàu glucid Thực phẩm giàu lipid Thực phẩm giàu vitamin, muối khoáng 1.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) [3] VSATTP việc thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, không bị hỏng, biến chất, bị giảm chất lượng chất lượng kém, không chứa tác nhân hóa học, sinh học vật lý giới hạn cho phép, sản phẩm động vật bị bệnh gây hại cho người sử dụng 1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm [1, 3, 19] 1.6.1 Yếu tố sinh học 1.6.1.1 Vi khuẩn  Vi khuẩn sinh bào tử Clostridium botulinum C perfringens Bacillus cereus  Vi khuẩn không sinh bào tử Vibrio cholerae V parahaemolyticus Salmonella Shigella Staphylococcus aureus Streptococcus Pseudomonas aeruginosa Phần I – Bài Kiểm Nghiệm Thực Phẩm Escherichia coli Proteus … 1.6.1.2 Các virus  Virus vieâm gan A  Virus vieâm gan E  Rotavirus  Norwalkvirus  Virus bại liệt… 1.6.1.3 Các ký sinh trùng  Động vật nguyên sinh  Giun, sán 1.6.1.4 Các độc tố  Độc tố có sẵn thực vật: acid cyanhydric sắn (khoai mì), măng, solanin mầm khoai tây, độc tố nấm độc…  Độc tố có sẵn động vật: Độc tố cá nóc: Tetrodotoxin (TTX), độc tố có kỳ nhông, bạch tuộc vòng xanh Tetrodotoxin protein, tan nước, không bị nhiệt phá hủy Nấu chín hay phơi khô chất độc tồn tại, phân hủy môi trường kiềm hay acid mạnh Cơ chế gây độc ức chế hoạt động kênh Na+ K+ qua màng tế bào làm ngừng dẫn truyền thần kinh – cơ, gây liệt Các độc tố động vật thân mềm (nhuyễn thể): DSP (Diarrrheric Shellfish Poisoning): gây tiêu chảy NSP (Neurotoxic Shellfish Poisoning): gây liệt thần kinh ASP (Amnesic Shellfish Poisoning): gây đãng trí PSP (Paralytic Shellfish Poisoning): gây liệt Phần I – Bài Kiểm Nghiệm Thực Phẩm  Độc tố nấm mốc: Aflatoxin: Là độc tố nấm Aspergillus flavus A parsiticus, gây ung thư, co giật , ảo giác; thường có gạo, ngô, đậu… Động vật ăn phải thức ăn nhiễm aflatoxin dư lượng lại quan, với bò sữa tiết sữa có aflatoxin Ochratoxin: Là độc tố nấm A ochraceus Penicillium viridicatum, gây độc gan, thận Ochratoxin thường có ngô, lúa mì, lúa mạch, bột đậu, hạt cà phê… 1.6.2 Yếu tố hóa học 1.6.2.1 Hóa chất bảo vệ thực vật: thuốc trừ sâu, diệt cỏ… 1.6.2.2 Kim loại nặng: Kim loại nặng lẫn vào thực phẩm trình nuôi trồng, chế biến hay bảo quản 1.6.2.3 Các thuốc thú y: thuốc kích thích tăng trọng, hormon… 1.6.2.4 Các kháng sinh: chloramphenicol, streptomycin, tetracyclin, penicillin… 1.6.2.5 Các chất phụ gia, gia vị thực phẩm: chất oxy hóa, chất bảo quản, chất tổng hợp, phẩm màu… 1.6.3 Yếu tố vật lý: 1.6.3.1 Các vật lạ: đất, đá, cát, sỏi hay mảnh vỡ từ dụng cụ chế biến lẫn vào thực phẩm 1.6.3.2 Các yếu tố phóng xạ: Các thực vật, động vật, nguồn nước vùng bị ô nhiễm phóng xạ thường bị nhiễm chất phóng xạ tồn trữ gây hại cho người sử dụng Phần I – Bài Kiểm Nghiệm Thực Phẩm HỆ THỐNG QUẢN LÝ CLVSATTP 2.1 Hệ thống kiểm nghiệm [6] Theo Nghị định 86CP Thủ Tướng Chính Phủ, ngày 8/12/1996, điều khoản có nêu: Bộ Y tế chịu trách nhiệm quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP) thực phẩm tươi sống, thực phẩm nhập thực phẩm sản xuất nước lưu hành thị trường Việt Nam Hiện nay, hệ thống kiểm nghiệm CLVSATTP phân chia sau: 2.1.1 Tại tuyến Trung ương  Viện Dinh Dưỡng: Kiểm tra thực phẩm nhập khu vực phía Bắc (28 tỉnh)  Viện Pasteur Nha Trang: Kiểm tra thực phẩm nhập khu vực tỉnh miền Trung (11 tỉnh)  Viện Vệ sinh Y tế công cộng Thành phố Hồ Chí Minh: Kiểm tra thực phẩm nhập khu vực phía Nam (19 tỉnh)  Viện Vệ sinh dịch tể Tây Nguyên: Kiểm tra thực phẩm nhập khu vực Tây Nguyên (4 tỉnh) Và Trung tâm kỹ thuật thuộc Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng thuộc Bộ Khoa học Công nghệ là:  Trung tâm kỹ thuật I (Hà Nội)  Trung tâm kỹ thuật II (Đà Nẵng)  Trung tâm kỹ thuật III (Thành phố Hồ Chí Minh) 2.1.2 Tại tuyến tỉnh, thành phố Trung tâm Y tế dự phòng : Kiểm tra CLVSATTP hàng hóa sản xuất nước lưu thông thị trường Việt Nam