Giáo trình Kiểm nghiệm thực phẩm

H thông kieơm nghim [6] Theo Nghị định 86CP cụa Thụ Tướng Chính Phụ, ngày 8/12/1996, đieău 4 khoạn 2 có neđu: B Y tê chịu trách nhim quạn lý chât lượng v sinh an toàn thực phaơm CLVSATTP

ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA DƯỢC BỘ MÔN HÓA PHÂN TÍCH – KIỂM NGHIỆM

Giáo trình

KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM

Biên soạn: PGS.TS Nguyễn Đức Tuấn

MỤC LỤC

Phần I: NGHIỆP VỤ CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM

Bài 1: Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 1

Bài 2: Công tác kiểm nghiệm thực phẩm 10

Phần II: ĐỐI TƯỢNG KIỂM NGHIỆM

Bài 9 : Đồ uống có rượu và không rượu 91

Phần I

NGHIỆP VỤ CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM

Phần I – Bài 1 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

1.3 Phân loại sản phẩm thuốc- thực phẩm

1.4 Phân loại thực phẩm

1.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm

1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

2 Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

2.1 Hệ thống kiểm nghiệm

2.2 Hệ thống thanh tra, kiểm tra

NỘI DUNG

1.1 Định nghĩa thực phẩm [3]

Thực phẩm là những đồ ăn, uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc đã qua

sơ chế, chế biến bao gồm cả đồ uống, nhai, ngậm và các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm

1.2 Thực phẩm chức năng [10]

1.2.1 Định nghĩa

Thực phẩm chức năng là các thực phẩm có tác dụng cải thiện sức khỏe góp phần phòng ngừa bệnh thường gặp, làm chậm quá trình phát triển của các bệnh mãn

Phần I – Bài 1 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

THỰC PHẨM

THUỐC

THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

tính, điều hòa hoạt động của các cơ quan như gan, dạ dày, ruột, thận, tim mạch, thần kinh… Người tiêu dùng có thể sử dụng các thực phẩm chức năng như các thực phẩm thông dụng khác Thực phẩm chức năng không phải là thuốc, không đặc trị một bệnh cụ thể nào

Có thể xem thực phẩm chức năng là phần giao thoa giữa thực phẩm và thuốc

1.2.2 Thành phần cấu tạo của thực phẩm chức năng

Thực phẩm chức năng có cấu tạo từ bột ngũ cốc, sữa có bổ sung thêm các vitamin, chất khoáng, bổ sung acid béo omega-3 và omega-6, hoặc các khoáng chất khác như Taurine, DHA (Docoxahexaenoic acid) …

Thực phẩm chức năng có thể cấu tạo từ các loại gia vị thiên nhiên như gừng, tỏi, nghệ, riềng, tía tô, kinh giới…

Thực phẩm chức năng làm từ rau xanh, cây thuốc thiên nhiên như rau má, rau ngót, mướp đắng, cây lá nhàu, artichaut, sắn dây, ngãi cứu…

Một số bánh mức, kẹo, sữa, đường…được tăng cường vi chất dinh dưỡng như vitamin A, sắt, calci…

Thực phẩm đặc biệt để nuôi dưỡng bệnh nhân tăng đường huyết, sau phẫu thuật…

Phần I – Bài 1 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

1.3 Phân loại sản phẩm thuốc- thực phẩm [5]

Hiện nay, trên thực tế có một số sản phẩm được cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) cấp giấy phép lưu hành dưới dạng thuốc- thực phẩm Để thống nhất quản lý, Bộ Y tế quy định nếu những sản phẩm thuốc- thực phẩm có đủ các điều kiện sau thì được coi là thuốc

 Có thành phần hoạt chất với hàm lượng và liều dùng có tác dụng phòng bệnh và chữa bệnh Đối với sản phẩm chứa vitamin, muối khoáng có hàm lượng và liều dùng hàng ngày vượt quá nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam (RDA- Recomended Daily Allowance)

 Nhà sản xuất công bố sản phẩm có tác dụng phòng bệnh, chữa bệnh như một số dược phẩm (có công dụng, chỉ định, liều dùng, chống chỉ định như một loại thuốc)

Những sản phẩm thuốc- thực phẩm nếu không đủ các điều kiện quy định trên được coi là thực phẩm

1.4 Phân loại thực phẩm

1.4.1 Theo nguồn gốc

Thực phẩm có nguồn gốc động vật

Thực phẩm có nguồn gốc thực vật

1.4.2 Theo tính chất

Thực phẩm tươi sống

Thực phẩm đã qua chế biến

1.4.3 Theo mục đích bảo quản

Thực phẩm giữ được lâu: các loại thực phẩm đã qua sấy khô

Thực phẩm không giữ được lâu: rau, quả, trứng…

Thực phẩm dễ hư: thịt, cá, sữa…

Phần I – Bài 1 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

1.4.4 Theo quan điểm dinh dưỡng

Thực phẩm giàu protid

Thực phẩm giàu glucid

Thực phẩm giàu lipid

Thực phẩm giàu vitamin, muối khoáng

1.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) [3]

VSATTP là việc thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, không bị hỏng, biến chất, bị giảm chất lượng hoặc chất lượng kém, không chứa các tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật lý quá giới hạn cho phép, không

phải là sản phẩm của động vật bị bệnh có thể gây hại cho người sử dụng

1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm [1, 3, 19]

1.6.1 Yếu tố sinh học

Phần I – Bài 1 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

Escherichia coli

Proteus …

1.6.1.2 Các virus

 Virus viêm gan A

 Virus viêm gan E

 Rotavirus

 Norwalkvirus

 Virus bại liệt…

1.6.1.3 Các ký sinh trùng

 Động vật nguyên sinh

 Giun, sán

1.6.1.4 Các độc tố

 Độc tố có sẵn trong thực vật: acid cyanhydric trong sắn (khoai mì), măng, solanin trong mầm khoai tây, độc tố trong nấm độc…

 Độc tố có sẵn trong động vật:

Độc tố trong cá nóc: Tetrodotoxin (TTX), độc tố này còn có ở kỳ nhông, bạch tuộc vòng xanh Tetrodotoxin không phải là protein, tan trong nước, không bị nhiệt phá hủy Nấu chín hay phơi khô chất độc vẫn còn tồn tại, nhưng có thể phân hủy trong môi trường kiềm hay acid mạnh Cơ chế gây độc là ức chế hoạt động của kênh Na+ và K+ qua màng tế bào làm ngừng dẫn truyền thần kinh – cơ, gây liệt cơ

Các độc tố trong động vật thân mềm (nhuyễn thể):

DSP (Diarrrheric Shellfish Poisoning): gây tiêu chảy

NSP (Neurotoxic Shellfish Poisoning): gây liệt thần kinh

ASP (Amnesic Shellfish Poisoning): gây đãng trí

PSP (Paralytic Shellfish Poisoning): gây liệt cơ

Phần I – Bài 1 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

 Độc tố nấm mốc:

Aflatoxin: Là độc tố của nấm Aspergillus flavus và A parsiticus, gây ung thư, co

giật , ảo giác; thường có trong gạo, ngô, đậu… Động vật ăn phải thức ăn nhiễm aflatoxin thì dư lượng còn lại trong các cơ quan, với bò sữa sẽ tiết sữa có aflatoxin

Ochratoxin: Là độc tố của nấm A ochraceus và Penicillium viridicatum, gây độc gan, thận Ochratoxin thường có trong ngô, lúa mì, lúa mạch, bột đậu, hạt cà

phê…

1.6.2 Yếu tố hóa học

1.6.2.1 Hóa chất bảo vệ thực vật: thuốc trừ sâu, diệt cỏ…

1.6.2.2 Kim loại nặng: Kim loại nặng có thể lẫn vào thực phẩm trong quá trình

nuôi trồng, chế biến hay bảo quản

1.6.2.3 Các thuốc thú y:thuốc kích thích tăng trọng, hormon…

1.6.2.4 Các kháng sinh: chloramphenicol, streptomycin, tetracyclin,

penicillin…

1.6.2.5 Các chất phụ gia, gia vị thực phẩm: chất oxy hóa, chất bảo quản, chất

ngọt tổng hợp, các phẩm màu…

1.6.3 Yếu tố vật lý:

1.6.3.1 Các vật lạ: đất, đá, cát, sỏi hay các mảnh vỡ từ các dụng cụ chế biến

lẫn vào thực phẩm

1.6.3.2 Các yếu tố phóng xạ: Các thực vật, động vật, nguồn nước trong vùng bị

ô nhiễm phóng xạ thường bị nhiễm các chất phóng xạ và tồn trữ gây hại cho người sử dụng

Phần I – Bài 1 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

2 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CLVSATTP

2.1 Hệ thống kiểm nghiệm [6]

Theo Nghị định 86CP của Thủ Tướng Chính Phủ, ngày 8/12/1996, điều 4 khoản 2 có nêu: Bộ Y tế chịu trách nhiệm quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP) về thực phẩm tươi sống, thực phẩm nhập khẩu và thực phẩm sản xuất trong nước lưu hành trên thị trường Việt Nam Hiện nay, hệ thống kiểm nghiệm CLVSATTP được phân chia như sau:

2.1.1 Tại tuyến Trung ương

 Viện Dinh Dưỡng: Kiểm tra thực phẩm nhập khẩu khu vực phía Bắc (28 tỉnh)

 Viện Pasteur Nha Trang: Kiểm tra thực phẩm nhập khẩu khu vực các tỉnh miền Trung (11 tỉnh)

 Viện Vệ sinh Y tế công cộng Thành phố Hồ Chí Minh: Kiểm tra thực phẩm nhập khẩu khu vực phía Nam (19 tỉnh)

 Viện Vệ sinh dịch tể Tây Nguyên: Kiểm tra thực phẩm nhập khẩu khu vực Tây Nguyên (4 tỉnh)

Và 3 Trung tâm kỹ thuật thuộc Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng thuộc Bộ Khoa học và Công nghệ là:

 Trung tâm kỹ thuật I (Hà Nội)

 Trung tâm kỹ thuật II (Đà Nẵng)

 Trung tâm kỹ thuật III (Thành phố Hồ Chí Minh)

2.1.2 Tại tuyến tỉnh, thành phố

Trung tâm Y tế dự phòng : Kiểm tra CLVSATTP hàng hóa sản xuất trong nước và lưu thông trên thị trường Việt Nam

Phần I – Bài 1 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

2.2 Hệ thống thanh tra, kiểm tra [19]

2.2.1 Về tổ chức

Hiện nay chưa có thanh tra chuyên ngành về VSATTP Theo quy định của Bộ Y tế, chức năng này do Thanh tra Vệ sinh – là một bộ phận của Thanh tra Y tế nhà nước đảm nhận

Thanh tra Vệ sinh (bao gồm cả VSATTP) được tổ chức theo điều 49 Luật Bảo vệ sức khỏe nhân dân và Điều lệ Thanh tra nhà nước về Y tế, được tổ chức từ Trung ương ( một bộ phận thuộc Thanh tra Bộ Y tế) đến địa phương ( một bộ phận thuộc Thanh tra Sở Y tế) Chưa có mạng lưới thanh tra đến quận, huyện

2.2.2 Nguyên tắc hoạt động

Thanh tra VSATTP chịu sự lãnh đạo trực tiếp của Chánh Thanh tra Y tế Hoạt động theo Pháp lệnh Thanh tra, Điều lệ Thanh tra nhà nước về Y tế, Điều lệ Vệ sinh, Quy chế về Tổ chức, hoạt động của Thanh tra Vệ sinh ban hành kèm theo Quyết định của Bộ trưởng Bộ Y tế số 322/BYT- QĐ ngày 3/3/1997 và Quy địïnh về VSATTP

2.2.4 Hình thức

 Thanh tra quy định theo kế hoạch

 Thanh tra đột xuất

Phần I – Bài 1 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

 Phúc tra xác định lại hoặc phúc tra việc chấp hành của các đối tượng về các kiến nghị, quyết định được ghi trong biên bản thanh tra

2.2.5 Phương pháp thanh tra

Có nhiều phương pháp thanh tra Tuy nhiên trên thực tế các đoàn thanh tra, thanh tra viên thường áp dụng 4 phương pháp cơ bản là:

 Đối tượng báo cáo trực tiếp hoặc báo cáo bằng văn bản

 Hỏi đáp giữa thanh tra viên và đối tượng thanh tra

 Khai thác hồ sơ, xem xét hiện vật, mẫu vật, các thông tin liên quan

 Trực tiếp xem xét hiện trường nơi tiến hành thanh tra

Phần I – Bài 2 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

Bài 2

CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM

DÀN BÀI

1 Công tác kiểm nghiệm thực phẩm

2 Các giai đoạn chính trong kiểm nghiệm thực phẩm

2.1 Lấy mẫu

2.2 Quy cách mẫu

2.3 Bảo quản và vận chuyển mẫu

2.4 Lưu mẫu

2.5 Chuẩn bị mẫu

2.6 Tiến hành kiểm nghiệm

2.7 Ví dụ về cách lấy mẫu

NỘI DUNG

Công tác kiểm nghiệm, quản lý CLVSATTP bao gồm:

 Phân tích, đánh giá chất lượng, vệ sinh, tính an toàn của thực phẩm sử dụng

 Phân tích, nghiên cứu độc tính và xây dựng giới hạn an toàn, làm cơ sở cho việc xây dựng tiêu chuẩn về thực phẩm

 Nghiên cứu tác động của độc chất đến sức khỏe ở mức ảnh hưởng trường diễn, mãn tính, cấp tính…

 Nghiên cứu các chất tự nhiên hoặc các chất hóa học mới làm chất phụ gia thực phẩm

 Điều tra, giám sát chủ động

Phần I – Bài 2 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

 Phân tích nguyên nhân ngộ độc thực phẩm

 Phân tích, nghiên cứu về khoa học thực phẩm, các ảnh hưởng từ thực phẩm đến sức khỏe con người

 Xây dựng các phương pháp kiểm nghiệm trong lĩnh vực thực phẩm

2 CÁC GIAI ĐOẠN CHÍNH TRONG KIỂM NGHIỆM

2.1 Lấy mẫu [7, 9]

2.1.1 Một số khái niệm

2.1.1.1 Đơn vị sản phẩm

Được tính theo lượng sản phẩm chứa đựng trong vật chứa sản phẩm có khả năng đếm được dưới dạng số tự nhiên (gói, hộp, chai, thùng, phi, can… bao gồm các loại thực phẩm tươi sống như quả, củ, con, bó…) hoặc lượng sản phẩm cân, đong, đếm được theo quy định của số tự nhiên

2.1.1.2 Lô hàng đồng nhất

Là lượng sản phẩm có cùng tên, cùng hạng, cùng đựng trong một loại bao bì có cùng kích thước, được sản xuất ở một cơ sở, có cùng giấy chứng nhận chất lượng và được giao nhận một lần

2.1.1.3 Mẫu ban đầu

Là lượng sản phẩm lấy ra từ một vị trí của đơn vị bao gói (kiện, thùng…) đã được chỉ định lấy mẫu

Phần I – Bài 2 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

2.1.1.7 Mẫu trung bình thí nghiệm

Là một phần của mẫu trung bình dùng để phân tích từng chỉ tiêu chất lượng

2.1.2 Nguyên tắc lấy mẫu

Tùy theo mục đích lấy mẫu, dạng sản phẩm, cỡ lô hàng mà lựa chọn phương pháp lấy mẫu, chuẩn bị dụng cụ lấy mẫu và bao bì chứa mẫu

Trước khi lấy mẫu, cần kiểm tra tình trạng bảo quản, mức độ đồng nhất của lô hàng và tình trạng bao bì của lô (với sản phẩm bao gói)

Đối với sản phẩm đóng gói dưới dạng đơn vị như hộp, chai, lọ… mẫu lấy sẽ được giữ nguyên bao bì

Khi lấy mẫu để kiểm nghiệm vi sinh phải đảm bảo vô trùng và đựng trong dụng cụ vô trùng

Số lượng các đơn vị bao gói được chỉ định lấy mẫu, khối lượng mẫu ban đầu, mẫu chung và mẫu trung bình được quy định cụ thể trong các tiêu chuẩn phương pháp thử của từng sản phẩm

2.1.3 Một số trường hợp lấy mẫu đặc biệt

2.1.3.1 Lấy mẫu ngộ độc thực phẩm

Lấy toàn bộ chất nôn của bệnh nhân Mọi loại thực phẩm tham gia vào bữa ăn đều được lấy mẫu theo tỷ lệ ngẫu nhiên và vận chuyển ngay về phòng thí nghiệm để xác định nguyên nhân Mẫu lấy xác định nguyên nhân ngộ độc bao gồm cả nước uống dùng trong bữa ăn, thực phẩm lỏng, đặc, thực phẩm chế biến sẵn mua sử dụng, thực phẩm chính và tráng miệng Mỗi mẫu phải được để riêng, đánh số riêng biệt và mỗi sản phẩm thực phẩm có 2 đơn vị mẫu bao gồm cả chất nôn bệnh nhân

Phần I – Bài 2 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

2.1.3.2 Lấy thực phẩm tươi sống như thịt, cá

Lấy nguyên cả khối Nếu lượng khối sản phẩm quá lớn, ta lấy sản phẩm theo 5 điểm lấy và giữa sản phẩm, không bỏ lớp ngoài Mỗi mẫu thực nghiệm là tập hợp của cả 5 điểm lấy

2.1.3.3 Lấy thực phẩm hải sản sống

Lấy nguyên con và mỗi đơn vị mẫu trên 500 g/ đơn vị sản phẩm

2.1.3.4 Lấy mẫu thực phẩm lưu thông trên thị trường

Thường lấy cùng loại sản phẩm, cùng nhãn … tại quầy bán lẻ, mỗi quầy hàng lấy

03 mẫu, nếu kiểm tra diện rộng thì lấy tại 03 quầy hàng độc lập riêng lẻ Trộn đều, lấy 03 đơn vị chung để kiểm nghiệm Mẫu lấy trên thị trường chỉ có giá trị đánh giá thực trạng của sản phẩm đang lưu thông mà không có giá trị đánh giá lô

hàng

2.2 Quy cách mẫu [7]

Niêm phong mẫu thử nghiệm theo đúng quy định, đảm bảo đúng pháp luật và cơ sở pháp lý cũng như đáp ứng tính trung thực, khách quan Mẫu niêm phong phải có các thông tin sau:

 Số biên bản lấy mẫu

 Đại diện đơn vị lấy mẫu

 Cán bộ lấy mẫu

 Ngày lấy mẫu

 Dấu xác nhận của đơn vị lấy và lưu mẫu

Mẫu thường được lưu tại kho với ½ số lượng mẫu lấy và được bảo quản cùng điều kiện bảo quản lưu giữ hàng hóa đang được kiểm tra

2.3 Bảo quản và vận chuyển mẫu [7]

Mẫu sau khi lấy phải được vận chuyển trong điều kiện thích hợp để tránh ô nhiễm thêm các chất độc hại vào thực phẩm Phải đảm bảo trạng thái, tính chất

Phần I – Bài 2 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

ban đầu của mẫu khi lấy Mỗi mẫu được vận chuyển và bảo quản phù hợp với quy định của sản phẩm

Phương tiện vận chuyển: kín, riêng biệt, tránh côn trùng và loài gậm nhắm … Thiết bị vận chuyển: chuyên dụng, nhiệt độ ổn định, phù hợp với sản phẩm Ghi chép mọi thay đổi trong quá trình vận chuyển và biểu hiện thay đổi hình thức mẫu thử trong quá trình vận chuyển

Sổ theo dõi vận chuyển

 Ngày giờ giao mẫu

 Phương tiện vận chuyển

 Hình thái vận chuyển

 Loại hàng vận chuyển

 Nhiệt độ vận chuyển

 Thời gian vận chuyển

 Sai sót khác

Mỗi mẫu vận chuyển được đánh số, mã hóa và đặt riêng biệt, tránh ô nhiễm chéo, nhầm lẫn mẫu trong cùng một đơn vị hàng hóa sản phẩm

2.4 Lưu mẫu [7]

Tùy theo mục đích mà có cách lưu mẫu khác nhau như:

2.4.1 Lưu mẫu kiểm tra, thanh tra lô hàng

Mẫu thường được lưu tại kho hàng hóa lấy mẫu và chủ cơ sở, chủ hàng có trách nhiệm lưu giữ hàng hóa, không thay đổi, thay thế hay phá hỏng mẫu lưu Trong trường hợp mẫu có liên quan đến hình sự, mẫu lưu phải được lưu tại cơ quan điều tra và trong suốt thời gian lưu mẫu, thủ trưởng cơ quan phải có trách nhiệm với toàn bộ mẫu lưu đó

Phần I – Bài 2 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

2.4.2 Lưu mẫu tại phòng kiểm nghiệm

Phải có sổ theo dõi Mẫu lưu phải được lấy ra từ mẫu kiểm nghiệm và thường được lưu ở nhiệt độ - 20 0C trong thời gian 30 ngày đến 90 ngày Sau thời gian lưu mẫu, mẫu phải được thanh lý, hủy bỏ theo quy định hiện hành với sự chứng kiến của các đơn vị lấy mẫu Các mẫu có tranh chấp, yêu cầu kiểm nghiệm lại phải được lấy từ mẫu lưu tại phòng kiểm nghiệm và mẫu lưu tại cơ sở để đánh giá

2.4.3 Lưu mẫu ngộ độc thực phẩm

Chất nôn lưu ở nhiệt độ - 15 đến - 20 0C và trong bao gói kín để tránh ô nhiễm thêm các chất độc hại và vi sinh vật vào mẫu…

2.4.4 Lưu mẫu thức ăn tại các đơn vị chế biến thức ăn sẵn

Thức ăn chế biến sẵn tại các cơ sở phục vụ cơm bình dân, bếp ăn tập thể, nhà hàng, khách sạn; đây là những nơi làm mẫu thức ăn theo món, suất ăn Mỗi mẫu lưu trong một dụng cụ chứa đựng riêng biệt Thực phẩm cùng loại nhưng được nấu trong các dụng nấu khác nhau, phải lưu tập hợp Mẫu thực phẩm cùng loại nấu tại thời gian khác nhau trong ngày, lưu mẫu độc lập Các mẫu có phục vụ trong ngày đều được lưu lại để theo dõi trong suốt quá trình phục vụ, mẫu lưu trong 24 giờ và luôn bảo quản lạnh, tránh ô nhiễm chéo, ô nhiễm thêm hay phát triển của vi sinh vật

2.5 Chuẩn bị mẫu [1, 9]

Khi mẫu đến phòng kiểm nghiệm cần kiểm tra bao bì, nhãn sản phẩm, biên bản lấy mẫu… Sau đây là cách chuẩn bị mẫu để kiểm nghiệm hóa học

2.5.1 Đối với thực phẩm đồng nhất đặc hoặc lỏng

Trường hợp thực phẩm là một khối to đồng nhất, lấy một phần của mẫu, cắt thái nhỏ, tán nhuyễn (trường hợp mẫu đặc) hoặc khuấy thật đều (trường hợp thực phẩm lỏng), để riêng vào lọ kín

Thực phẩm như gạo, bột… phải trộn kỹ, xay nhuyễn, cho vào lọ có nút nhám

Phần I – Bài 2 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

2.5.2 Thực phẩm đặc không đồng nhất

Lấy phần đại diện của mẫu rồi cắt thái nhỏ, nghiền nhuyễn

2.5.3 Thực phẩm đặc lẫn lỏng, không đồng nhất

 Phần lỏng đặc như nước sốt có thể gạn bớt vào một chén sứ, tán nhyễn phần đặc, trộn lại với phần lỏng thành một khối đồng nhất Nếu không tách riêng được phần lỏng thì cho tất cả vào một chén, tán nhuyễn

 Phần đặc và lỏng riêng biệt nhau thì kiểm phần lỏng và đặc riêng

2.6 Tiến hành kiểm nghiệm

Kiểm nghiệm các chỉ tiêu trong phiếu yêu cầu kiểm nghiệm Có thể áp dụng các phương pháp thử theo tiêu chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn ngành, tiêu chuẩn cơ sở hoặc áp dụng thường quy kỹ thuật của Bộ Y tế Mọi thay đổi về phương pháp thử phải nêu rõ khi ghi kết quả kiểm nghiệm

2.7 Một số ví dụ về cách lấy mẫu

2.7.1 Lấy mẫu thủy sản

Theo TCVN 5276-90

Tiến hành lấy mẫu ban đầu, mẫu chung và mẫu trung bình cho các lô hàng rời và bao gói theo sơ đồ lấy mẫu (hình 1)

2.7.1.1 Lấy mẫu ban đầu:

Với lô hàng bao gói:

 Lô hàng bao gói các sản phẩm dạng rời, bột, sợi… nếu điều kiện cho phép, mẫu ban đầu được lấy ở các vị trí khác nhau trong bao ( hình 1)

 Với các sản phẩm dạng lỏng, sệt, mẫu ban đầu được lấy tại một vị trí trong đơn vị bao gói sau khi đã khuấy đều

 Với các đơn vị bao gói nhỏ của sản phẩm dạng lỏng (lọ, chai) có thể lấy ngẫu nhiên các đơn vị bao gói làm mẫu ban đầu

Phần I – Bài 2 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

Hình 1 Sơ đồ minh họa cách lấy mẫu thủy sản

Với lô hàng rời:

Lấy các mẫu ban đầu tại 5 vị trí trên đường chéo của mặt phẳng của lô (hình 1)

2.6.1.2 Lập mẫu chung: gộp tất cả các mẫu ban đầu đã lấy được để lập mẫu

chung của một lô hàng xác định (như hình 1), nếu điều kiện của sản phẩm cho phép, cần trộn mẫu chung trước khi phân mẫu để lập mẫu trung bình

 Với sản phẩm dạng lỏng, sệt: trộn kỹ mẫu chung và rút ra một lượng (theo quy định của mỗi loại sản phẩm cụ thể) để lập mẫu trung bình

 Với sản phẩm dạng bột, sợi, mảnh nhỏ: có thể phân mẫu theo nguyên tắc đường chéo

 Với các sản phẩm lớn: có thể rút gọn mẫu theo nguyên tắc “phân bố ngẫu nhiên”

 Số lượng mẫu trung bình: tùy thuộc ở mục đích lấy mẫu và được quy định trong các tiêu chuẩn về sản phẩm cụ thể

LÔ HÀNG

Bao gói Không

bao gói

Các mẫu Ban đầu Các mẫu Ban đầu

Mẫu TB

Phần I – Bài 2 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

2.6.2 Phương pháp lấy mẫu đồ hộp

Theo TCVN 4409-87

Số lượng mẫu cần lấy để kiểm tra dạng bên ngoài và độ kín bao bì theo TCVN 2600-78

Số đơn vị bao gói được chỉ định để lấy mẫu ban đầu quy định trong bảng 1

Bảng 1 Số lưọng mẫu cần lấy theo cỡ lô

Cỡ lô Số đơn vị bao gói cần lấy Dưới 500 đơn vị bao gói

Trên 500 đơn vị bao gói

2%, không ít hơn

10 và thêm 1% số đơn vị bao gói đã trừ đi 500

Số lượng đơn vị sản phẩm được lấy ra từ mỗi đơn vị bao gói để thành lập mẫu riêng được quy định trong bảng 2

Bảng 2 Số đơn vị sản phẩm lấy từ mỗi đơn vị bao gói

Khối lượng tịnh của một đơn vị sản phẩm (g)

Số đơn vị sản phẩm lấy từ 1 đơn vị bao gói Dưới 500

Số lượng mẫu trung bình và trung bình thí nghiệm được quy định trong bảng 3

Bảng 3 Số đơn vị mẫu trung bình cần lấy từ mỗi đơn vị bao gói

Khối lượng tịnh của

1 đơn vị sản phẩm (g)

Số lượng đơn vị sản phẩm cần lấy Kiểm

hóa lý

Kiểm VSV

Kiểm cảm quan

Mẫu lưu Tổng số

Phần I – Bài 2 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

Khối lượng tịnh của

1 đơn vị sản phẩm (g)

Số lượng đơn vị sản phẩm cần lấy Kiểm

hóa lý

Kiểm VSV

Kiểm cảm quan

Mẫu lưu Tổng số

Phần I – Bài 3 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

Bài 3

TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM

DÀN BÀI

1 Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm

1.1 Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế

1.2 Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Việt Nam

2 Công tác tiêu chuẩn hóa thực phẩm

2.1 Mục tiêu

2.2 Nội dung cơ bản của công tác tiêu chuẩn hóa thực phẩm

3 Tiêu chuẩn Việt Nam về thực phẩm

3.1 Các cấp tiêu chuẩn

3.2 Các loại tiêu chuẩn

3.3 Nội dung tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật

NỘI DUNG

1.1 Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế

Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế gọi tắt là CAC (Codex alimentarius

commision) hay còn gọi là Codex Codex được thành lập từ năm 1962 do tổ chức

lương thực thế giới (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO), nhằm mục đích phối hợp hành động giữa các quốc gia trong chương trình bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, công bằng trong buôn bán và thúc đẩy công tác tiêu chuẩn hóa về thực phẩm Hàng năm CAC có tổ chức các cuộc hội thảo theo từng chuyên đề để các

Phần I – Bài 3 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

quốc gia thành viên cùng tham dự góp ý cho các vấn đề liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

1.1.1 Mục tiêu của Codex

 Xây dựng các quy định về lĩnh vực an toàn thực phẩm

 Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng và bảo đảm lưu thông thương mại về thực phẩm

 Điều chỉnh các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm giữa các nước trong việc giao lưu thương mại quốc tế, công bằng trong kinh doanh

 Phối hợp hành động trong chương trình bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng hiện nay

1.1.2 Bộ tiêu chuẩn thực phẩm Codex

Còn gọi là Bộ luật thực phẩm của Codex, đã trở thành trung tâm thông tin toàn cầu duy nhất về thực phẩm đối với người tiêu dùng, các nhà sản xuất, các cơ quan nghiên cứu quản lý thực phẩm của cả nước

Codex tạo điều kiện cho tất cả các nước thành viên và các quốc gia trên thế giới tham gia vào việc biên soạn, thống nhất các tiêu chuẩn về thực phẩm và đảm bảo áp dụng chúng trên toàn cầu, đồng thời tạo điều kiện cho các nước góp phần trong việc xây dựng các văn bản pháp quy về quản lý, thực hành sản xuất đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và đưa ra các ý kiến về việc tuân thủ các tiêu

chuẩn này

1.1.3 Quy trình xây dựng bộ tiêu chuẩn thực phẩm

Xây dựng tiêu chuẩn thường qua 8 bước

 Bước 1, 2, 3: Trình dự thảo xây dựng tiêu chuẩn để giao cho ủy ban Codex

quốc gia hoặc một ban kỹ thuật chuyên ngành nào đó thực hiện Ban thư ký ủy ban sẽ tổ chức biên soạn các dự thảo tiêu chuẩn và gửi đến các nước thành viên

Phần I – Bài 3 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

và tổ chức quốc tế có liên quan để lấy góp ý về những vấn đề của dự thảo tiêu chuẩn có liên quan đến quyền lợi kinh tế của nước đó

 Bước 4: Ban thư ký sẽ gửi toàn bộ các góp ý nhận được tới ban kỹ thuật hoặc

các đơn vị khác có liên quan, có thẩm quyền xem xét và sửa đổi các tiêu chuẩn đó

 Bước 5: Dự thảo sẽ được gửi lên ban thư ký để hội đồng hoặc ủy ban điều

hành xem xét Khi đưa ra bất cứ quyết định nào ở bước này, hội đồng hoặc ủy ban điều hành sẽ có những nhận xét đối với những ý kiến của các thành viên gửi tới Đối với các tiêu chuẩn khu vực, mọi thành viên có thể góp ý, thảo luận và đưa ra những ý kiến của mình, nếu đa phần các thành viên khu vực hoặc nhóm các nước có liên quan đồng ý thì dự thảo tiêu chuẩn mới được chấp nhận

 Bước 6: Ban thư ký sẽ gửi dự thảo tới các nước thành viên và các tổ chức quốc

tế có liên quan để lấy ý kiến về mọi lĩnh vực

 Bước 7: Ban thư ký sẽ gửi các ý kiến nhận được đến các ban kỹ thuật hoặc

các đơn vị khác có kiên quan xem xét các ý kiến và sửa đổi dự thảo tiêu chuẩn

 Bước 8: Dự thảo tiêu chuẩn đựơc gửi tới hội đồng thông qua ban thư ký cùng

với những ý kiến bằng văn bản do các thành viên của các tổ chức quốc tế có liên quan gửi tới để thông qua và thừa nhận như một tiêu chuẩn của Codex Trường hợp các tiêu chuẩn khu vực, mọi thành viên và các tổ chức có liên quan đều đưa

ra những ý kiến của mình, tham gia thảo luận, đưa ra những thảo luận và chính thức được chấp nhận ý kiến khi đa số các thành viên tham dự cuộc họp chấp nhận thông qua Ngoài các tiêu chuẩn sản phẩm, bộ tiêu chuẩn thực phẩm Codex còn bao gồm các vấn đề chung, áp dụng chung cho tất cả các loại thực phẩm, đó là các tiêu chuẩn hoặc các khuyến nghị chung về:

 Ghi nhãn thực phẩm

Phaăn I – Baøi 3 Kieơm Nghieôm Thöïc Phaơm

 Caùc chaât nhieêm baơn

 Phöông phaùp phađn tích, laây maêu

 Veô sinh thöïc phaơm chaât dinh döôõng vaø thöïc phaơm daønh cho cheâ ñoô ñaịc bieôt Heôđ thoâng kieơm tra thöïc phaơm xuaât nhaôp khaơu vaø chöùng nhaôn heô thoâng

 Dö löôïng thuoâc thuù y trong thöïc phaơm

 Dö löôïng thuoâc bạo veô thöïc vaôt trong thöïc phaơm

1.1.4 Caùc ban kyõ thuaôt

Ñeơ taíng cöôøng hieôu quạ cụa cođng taùc xađy döïng tieđu chuaơn vaø Boô luaôt thöïc phaơm quoâc teâ, Codex thaønh laôp caùc ban kyõ thuaôt quoâc teâ (bạng 4)

1.1.5 Cođng taùc soaùt xeùt tieđu chuaơn Codex

Do söï tieân boô raât nhanh choùng cụa khoa hóc kyõ thuaôt neđn ụy ban Codex coù traùch nhieôm soaùt xeùt caùc tieđu chuaơn Codex vaø caùc vaín bạn lieđn quan caôp nhaôt vôùi tình hình Quy trình soaùt xeùt cuõng thöïc hieôn nhö caùc böôùc trong bieđn soán tieđu chuaơn neđu tređn

1.1.6 Hình thöùc chaâp nhaôn

Maịc duø boô tieđu chuaơn Codex nhaỉm thoâng nhaât hoùa tieđu chuaơn, bạo veô ngöôøi tieđu duøng vaø táo ñieău kieôn thuaôn lôïi cho thöông mái quoâc teâ nhöng tređn thöïc teâ coù nhieău khoù khaín trong vieôc chaâp nhaôn tieđu chuaơn quoâc teâ vì nhöõng lyù do nhö cô sôû phaùp lyù, heô thoâng quạn lyù haønh chaùnh nhaø nöôùc, heô thoâng chính trò khaùc nhau… Hieôn nay caùc hình thöùc chaẫp nhaôn khaùc nhau tuøy theo nöôùc vaø thöôøng ñöôïc bieơu hieôn döôùi 3 hình thöùc: chaâp nhaôn hoaøn toaøn, chaâp nhaôn moôt phaăn hoaịc khođng chaâp nhaôn

1.2 Ụy ban tieđu chuaơn thöïc phaơm Vieôt Nam

Ngaøy 11/8/1994, Boô Khoa hóc Cođng ngheô vaø mođi tröôøng (nay laø Boô Khoa hóc vaø Cođng ngheô) ñöôïc pheùp cụa chính phụ theo cođng vaín soâ 1495/KTÑN-CP ngaøy

Phần I – Bài 3 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

7/8/1989, đã ra quyết định thành lập Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm Việt Nam gọi tắt là Ủy ban Codex Viẹât Nam (Quyết định số 570/ TĐC-QĐ ngày11/8/1994) Ủy ban Codex Việt Nam bao gồm cán bộ lãnh đạo các bộ ngành đại diện các cơ quan quản lý, nghiên cứu, doanh nghiệp sản xuất liên doanh thực phẩm Tổng cục Tiêu chuẩn-Đo lường-Chất lượng thuộc Bộ Khoa học và Công nghệ là cơ quan thường trực của ủy ban, chịu trách nhiệm tổ chức, điều hòa, phối hợp các hoạt động thông qua văn phòng Codex Việt Nam

Trên cơ sở các mục tiêu và nguyên tắc hoạt động của ủy ban Codex quốc tế, Tổng cục Tiêu chuẩn- Đo lường- Chất lượng đã ban hành quy chế hoạt động cho ủy ban Codex Việt Nam, trong đó đã đề ra chức năng, nhiệm vụ chính như sau:

 Nghiên cứu tài liệu Codex quốc tế để làm cơ sở cho việc xây dựng TCVN và các quy định khác cũng như cho việc chấp nhận các tiêu chuẩn, quy định của quốc tế về thực phẩm theo TCVN và các quy định của Việt Nam

Phần I – Bài 3 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

 Hợp tác với chương trình Tiêu chuẩn hóa của FAO/WHO và các tổ chức quốc tế và khu vực liên quan đến thực phẩm

 Tổ chức các đoàn đại biểu tham gia các hội nghị của CAC

1.2.3 Các ban kỹ thuật Codex Việt Nam

Là tổ chức tập hợp các chuyên gia làm công tác nghiên cứu và quản lý có nhiều kinh nghiệm, các doanh nghiệp, các hiệp hội sản xuất kinh doanh thực phẩm để xây dựng và góp ý kiến cho các TCVN, tiêu chuẩn ngành (TCN), các văn bản pháp quy của Viẹât Nam về sản xuất kinh doanh thực phẩm và tiêu chuẩn Codex Hoạt động của Ban Kỹ thuật dựa vào “Quy chế hoạt động tạm thời về tổ chức và hoạt động của Ban kỹ thuật tiêu chuẩn” do Tổng cục Tiêu chuẩn- Đo lường- Chất lượng ban hành năm 1993

Các ban và tiểu ban kỹ thuật:

 17 ban kỹ thuật (bảng 4)

 5 tiểu ban kỹ thuật:

1 Tiểu ban kỹ thuật Thực phẩm chiếu xạ

2 Tiểu ban kỹ thuật Kiểm định thưc vật

3 Tiểu ban kỹ thuật Nước tinh lọc

4 Tiểu ban kỹ thuật Hạt tiêu

5 Tiểu ban kỹ thuật Đường

Phần I – Bài 3 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

 Giai đọan 1: An ninh lương thực (Food Security)

 Giai đoạn 2: An toàn thực phẩm (Food Safety)

 Giai đọan 3: An toàn dinh dưỡng (Nutritional Safety)

Mỗi giai đọan trên có mục tiêu ưu tiên cần đạt cho từng giai đọan; tuy nhiên, về thực chất cả 3 giai đọan đều có mục tiêu chung là đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng duy nhất nhưng đồng thời đó cũng chính là một trong những con đường truyền bệnh trực tiếp và nguy hiểm nhất cho con người Như vậy có thể nói, dù ở nước phát triển hay nước chậm phát triển, dù

ở giai đoạn lương thực hay dinh dưỡng thì yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm cũng luôn là mục tiêu duy nhất được ưu tiên, đặc biệt đối với mục tiêu của các nhà quản lý ở mọi quốc gia

Để thực hiện được mục tiêu trên, công tác quản lý VSATTP đòi hỏi phải được đẩy mạnh và đạt hiệu quả cao, tiêu chuẩn hóa thực phẩm chính là công cụ đắc lực đảm bảo hiệu quả của hoạt động quản lý thông qua đó bảo vệ sức khỏe cộng đồng và quyền lợi của người tiêu dùng

2.2 Nội dung cơ bản của công tác tiêu chuẩn hóa thực phẩm

2.2.1 Nguyên tắc xây dựng tiêu chuẩn

 Xây dựng mới: Căn cứ vào các nghiên cứu cơ bản, nghiên cứu sâu về lĩnh vực VSATTP, căn cứ vào tình hình, thực tiễn sản xuất và công nghệ sản xuất để đưa

ra các chỉ tiêu yêu cầu đối với từng mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng

 Chấp nhận tiêu chuẩn quốc tế: Mỗi quốc gia có thể chấp nhận từng phần hoặc toàn bộ tiêu chuẩn quốc tế để áp dụng ở quốc gia thành viên

Phần I – Bài 3 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

2.2.2 Tổ chức áp dụng tiêu chuẩn

Tổ chức áp dụng tiêu chuẩn được thực hiện bởi 2 đối tượng chính là cơ quan quản lý và các cơ sở sản xuất Mỗi đối tượng có nội dung hoạt động khác nhau, vừa có tính độc lập vừa có mối quan hệ hữu cơ với nhau

Hệ thống tiêu chuẩn thực phẩm của mỗi quốc gia bao gồm các cấp tiêu chuẩn và các loại tiêu chuẩn

3.1 Cáùc cấp tiêu chuẩn

Ba cấp tiêu chuẩn về thực phẩm ở Việt Nam:

 Tiêu chuẩn cấp quốc gia là tiêu chuẩn Việt Nam (ký hiệu: TCVN) là cấp tiêu chuẩn cao nhất ở Việt Nam do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành

 Tiêu chuẩn ngành (ký hiệu là TCN) do Bộ trưởng các Bộ chuyên ngành ban hành…

 Tiêu chuẩn cơ sở (ký hiệu là TCCS) do thủ trưởng cơ sở ban hành

Nội dung của các tiêu chuẩn thực phẩm cấp dưới không được trái với cấp cao hơn

3.2 Các loại tiêu chuẩn thực phẩm

3.2.1 Tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật về chất lượng vệ sinh an toàn: gọi chung

là tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật, bao gồm các chỉ tiêu đánh giá chất lượng vệ sinh anh toàn đối với mỗi mặt hàng, nhóm mặt hàng nhất định

3.2.2 Tiêu chuẩn về phương pháp thử nghiệm: đưa ra các phương pháp kiểm

tra đối với từng chỉ tiêu yêu cầu kỹ thuật

3.2.3 Tiêu chuẩn về bao gói, ghi nhãn: đưa ra các yêu cầu đối với việc bao gói

và ghi nhãn hàng thực phẩm (quyết định 178/1999/QQDĐ-TTG và thông tư 15/2000/TT-BYT)

Phần I – Bài 3 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

3.2.4 Tiêu chuẩn về vận chuyển bảo quản: đưa ra các yêu cầu đối với việc

vận chuyển và bảo quản sản phẩm sản phẩm thực phẩm

3.2.5 Tiêu chuẩn về quy trình vâïn hành, vệ sinh hoặc các hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

3.3 Nội dung tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật

Hệ thống chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm gồm 2 nhóm:

3.3.1 Nhóm chỉ tiêu chất lượng thương phẩm

Nhóm chỉ tiêu chất lượng thương phẩm bao gồm cac chỉ tiêu về:

Thành phần dinh dưỡng (protid, glucid, lipid…)

Các chất dinh dưỡng bổ sung

Giá trị sử dụng, cảm quan

Chất lượng bao bì, nội dung ghi nhãn…

Các yêu cầu về vệ sinh, bảo quản…

3.3.2 Nhóm chỉ tiêu vệ sinh an toàn:

Chỉ tiêu vệ sinh an toàn liên quan đến sự ô nhiễm về vật lý: sạn, cát, sỏi, các yếu tố phóng xạ

Chỉ tiêu vệ sinh an toàn liên quan đến sự ô nhiễm về hóa học: kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, chất bảo quản thực phẩm, hormon, kháng sinh… Chỉ tiêu vệ sinh an toàn liên quan đến sự ô nhiễm về sinh học: vi sinh vật, ký sinh trùng, độc tố tự nhiên, độc tố vi nấm…

Bảng 4: Ủûy ban tiêu chuẩn thực phẩm Việt Nam và Quốc tế

Tên ban kỹ thuật Ký

hiệu Tên ban kỹ thuật Nước

1 Ngũ cốc và các hạt họ

đậu TCF 1 Ngũ cốc và các hạt họ đậu Mỹ

2 Dầu mỡ động thực vật TCF 2 Dầu mỡ động thực vật Anh

Phần I – Bài 3 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

Tên ban kỹ thuật Ký

hiệu Tên ban kỹ thuật Nước

3 Các nguyên tắc chung

về thực phẩm TCF 3 Các nguyên tắc chung về thực phẩm Pháp

4 Phụ gia thực phẩm và

chất nhiễm bẩn TCF 4 Phụ gia thực phẩm và chất nhiễm bẩn Hà Lan

5 Vệ sinh thực phẩm TCF 5 Vệ sinh thực phẩm Mỹ

6 Dinh dưỡng và thực

phẩm cho các chế độ

ăn đặc biệt

TCF 6 Dinh dưỡng và thực phẩm

cho các chế độ ăn đặc biệt Đức

7 Dư lượng thuốc bảo vệ

thực vật TCF 7 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Hà Lan

8 Thịt và sản phẩm thịt TCF 8 Vệ sinh thịt New

Zealand

9 Đồ uống

Nước uống tinh lọc TCF 9 TCF

9/ S1

Nước khoáng thiên nhiên Thụy sỹ

10 Rau và các sản phẩm

rau quả chế biến

TCF

10

Rau quả chế biến Protein trong rau quả Rau quả tươi

Ban kỹ thuật tạm thời về nước rau quả

Mỹ Canada Mỹ Bazil

11 Thủy sản và các sản

phẩm thủy sản TCF 11 Thủy sản và các sản phẩm thủy sản Úc

12 Sữa và các sản phẩm

sữa TCF 12 Sữa và các sản phẩm sữa Mỹ

13 Các phương pháp phân

tích và lấy mẫu TCF 13 Các phương pháp phân tích và lấy mẫu Hungari

14 Kiểm tra thực phẩm

xuất nhập khẩu và

chứng nhận hệ thống

17 Tiểu ban kỹ thuật ề

thức ăn chăn nuôi TCF 17/ S1 Ban kỹ thuật tạm thờii về thức ăn chăn nuôi Đức Mỹ

Phần I – Bài 3 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

Tên ban kỹ thuật Ký

hiệu Tên ban kỹ thuật Nước

thực hẩm sản xuất bằng công nghệ sinh học

Phần II ĐỐI TƯỢNG KIỂM NGHIỆM

Phần II – Bài 1 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

Bài 1

THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT

DÀN BÀI

1 Thành phần dinh dưỡng

2 Yêu cầu kỹ thuật đối với thịt tươi

3 Yêu cầu đối với sản phẩm thịt

4 Kiểm nghiệm thịt tươi

NỘI DUNG

Thịt là thực phẩm cĩ giá trị dinh dưỡng cao về mặt protein, chịu được nhiệt độ khi chế biến nĩng và cĩ thể chế biến nhiều loại mĩn ăn cĩ mùi vị khác nhau

Ếch, nhái Cua đồng

Ốc Trai, sị, hến Mực tươi Đậu nành Gạo

17,2-20,4 12-13 10-12 6-9 16,3 34,0 7,6

Về chất lượng, hầu hết các loại thịt đều đủ các acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối và

cĩ nhiều lysin, hỗ trợ tốt cho ngũ cốc

Phần II – Bài 1 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

Trong thịt, ngồi các protein cĩ giá trị tồn diện cịn cĩ các protein hầu như khơng

cĩ tryptophan và cystin, đĩ là collagen và clastin thuộc loại selerol protein Chúng

cĩ chủ yếu ở tổ chức liên kết và ở não Các loại protein này rất ít bị tác dụng của men phân giải protein Khi đun nĩng, collagen chuyển thành gelatin, gây đơng keo Ngồi ra, trong thịt cịn cĩ những chất chiết xuất tan trong nước, cĩ mùi đặc hiệu, luơn luơn xuất hiện trong nước luộc thịt (khoảng 1,5 – 2,0% trọng lượng thịt) Các chất chiết xuất đĩ là: creatin, creatinin, carnosin, các chất kiềm purin, pyrimidin glutathion… Khi luộc thịt, phần lớn các chất chiết xuất ra theo nước làm cho nước thịt cĩ mùi thơm đặc biệt và vị ngọt cĩ tác dụng kích thích bài tiết dịch tiêu hĩa

1.4 Vitamin

Thịt là nguồn thực phẩm vitamin nhĩm B rất tốt Vitamin nhĩm B cĩ trong thịt tất

cả các loại động vật nhưng với số lượng khác nhau Thịt lợn cĩ nhiều vitamin B1

hơn các loại khác, cịn thịt bê lại nhiều vitamin B3 Các vitamin tan trong chất béo cũng như vitamin C chỉ cĩ ở phủ tạng, chủ yếu ở gan và thận

Phần II – Bài 1 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

Thịt cịn chứa nhiều vi khống quan trọng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của

cơ thể như đồng, kẽm, cobalt, selen…

2 YÊU CẦU KỸ THUẬT ĐỐI VỚI THỊT TƯƠI

Theo TCVN 7046-02

Thịt tươi là thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 0C đến 4 0C

2.1 Yêu cầu đối với nguyên liệu

Thịt tươi phải được lấy từ gia súc, gia cầm, chim, thú nuôi sống , khỏe mạnh, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm

2.2 Yêu cầu cảm quan

Bảng 6 Yêu cầu cảm quan của thịt tươi

Trạng thái  Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ

Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to

2.3 Các chỉ tiêu lý hóa

Bảng 7 Chỉ tiêu lý hóa của thịt tươi

Phản ứng định tính dihydro sulfur (H2S) Aâm tính

Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sulfat Cho phép hơi đục

Phần II – Bài 1 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

2.4 Dư lượng các kim loại nặng

Bảng 8 Giới hạn cho phép các kim loại nặng

Chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb)

Cadimi (Cd) Thủy ngân (Hg)

0,50 0,05 0,03

2.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 9 Giới hạn cho phép của chỉ tiêu vi sinh vật

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản

phẩm

E coli, số vi khuẩn trong 1 gam sản phẩm

Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm

B cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

2.6 Các chỉ tiêu ký sinh trùng

Bảng 10 Giới hạn cho phép của chỉ tiêu ký sinh trùng

Sán dải heo, sán dải bò (Cysticerus suitsa, Cysticerus

bovis… ) Không cho phép

Giun xoắn (Trichinella spiralis) Không cho phép

2.7 Dư lượng thuốc thú y

Bảng 11 Giới hạn cho phép dư lượng thuốc thú y

Chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/ kg) Họ tetracyclin

Họ cloramphenicol không phát hiện 0,1

Phần II – Bài 1 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

2.8 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Bảng 12 Giới hạn cho phép dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/ kg)

2.9 Độc tố nấm mốc

Hàm lượng aflatoxin trong thịt không lớn hơn 0,005 mg/ kg

2.10 Dư lượng hormon

Bảng 13 Giới hạn tối đa dư lượng hormon

Chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/ kg) Dietylstylbestrol

Testosterol Estradiol

0 0,015 0,0005

Sản phẩm từ thịt rất đa dạng như lạp xưởng, xúc xích, giò chả… Sau đây là yêu cầu về tính chất cảm quan và chỉ tiêu lý hoá đối với lạp xưởng, xúc xích

3.1 Trạng thái cảm quan

Lạp xưởng, xúc xích tốt: sờ chắc tay Mặt ngoài khô, không có mùi khó chịu: chua, cay, khai (NH3), thối Vết cắt khô, màu sáng, tươi, không có lỗ, phần mỡ có màu trắng

Phần II – Bài 1 Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

3.2 Chỉ tiêu lý hóa

Độ ẩm: không quá 17 – 18%

Phản ứng Eber (định tính amoniac): âm tính

Phản ứng với thuốc thử chì acetat (định tính H2S): âm tính

Hàm lượng kali, natri nitrat: nằm trong giới hạn cho phép

Chỉ dùng phẩm màu theo danh mục quy định [12]

4 KIỂM NGHIỆM THỊT TƯƠI

4.1 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu

Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu theo TCVN 4833.1- 02, tiêu chuẩn này tương đương với ISO 3100.1- 91

4.2 Xác định trạng thái cảm quan

Quan sát mặt cắt thịt, ấn ngón tay vào miếng thịt để xác định độ đàn hồi

Luộc một miếng thịt, quan sát nước luộc thịt, ngửi mùi và nếm

Thịt tươi phải đạt các yêu cầu nêu trên

4.3 Xác định chỉ số lý hóa

Có thể xác định pH của thịt bằng giấy chỉ thị màu vạn năng