Kiểm nghiệm Thực phẩm (xuất bản lần 2 - 2023)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Dược HÀ NỘI KHOA HĨA PHÂN TÍCH VÀ KIỂM NGHIỆM THƯÓC Chủ biên: GS.TS Thái Nguyễn Hùng Thu KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM Tài liệu đào tạo sau đại • • • học • (Xuất lan thứ hai có sửa chữa) NHÀ XƯÁT BẢN Y HỌC HÀ NỘI - 2023 CHỦ BIÊN: GS.TS Thái Nguyễn Hùng Thu CÁC TÁC GIẢ THAM GIA BIÊN SOẠN: PGS.TS Phạm Thị Thanh Hà PGS.TS Lê Thị Hồng Hảo GS.TS Thái Nguyễn Hùng Thu © Bản quyên thuộc Trường Đại học Dược Hà Nội LỜI NÓI ĐẦU Kiêm nghiệm thực phẩm mơn học chương trình đào tạo cao học chuyên ngành Kiêm nghiệm thuôc Độc chất Trong chương trình giảng dạy cao học Trường Đại học Dược Hà Nội - mơn học có thời lượng hai đơn vị học trình tố chức giảng dạy cho học viên cao học môn tự chọn chương trình đào tạo dược sĩ đại học Việc tơ chức đào tạo theo học chê tín yêu cầu cần có đủ tài liệu để người học chủ động trình học tập Tài liệu Kiêm nghiệm thực phẩm nội dung để tiến hành dạy học môn học Kiểm nghiệm thực phẩm nhà trường Nội dung tài liệu bắt đầu tù’ Chưovg giới thiệu nội dung đại cương thực phẩm gồm phân loại thực phẩm, vai trò thực phẩm sống, thành phần loại thực phẩm thường gặp sơ lược chất phụ gia thực phẩm Chương giới thiệu tóm tắt vai trị cách tổ chức, quản lý việc kiểm tra an tồn vệ sinh thực phẩm Chương giới thiệu tóm tắt cách xác định số thành phần có thực phẩm Chiỉơng giới thiệu tóm tắt kỹ thuật đánh giá vệ sinh thực phẩm tiêu thường kiểm tra thực chương trình an tồn vệ sinh thực phẩm Chương giới thiệu số kỳ thuật đánh giá nhanh thực phẩm thường áp dụng tra, kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm Thành phần thực phẩm đa dạng, phương pháp thiết bị phân tích khơng ngừng phát triển, quy định quản quản lý luôn đổi đế đáp ứng yêu cầu thực tiễn, kinh nghiệm thân người biên soạn chưa đủ nên tài liệu chắn nhiều khiếm khuyết Các tác giả xin chân thành cảm ơn mong nhận góp ý người đọc đế tài liệu hoàn thiện CÁC TÁC GIẢ MỤC LỤC Chương I ĐẠI CƯƠNG VÈ THỤC PHẨM PGS TS Phạm Thị Thanh Hà ĐẠI CƯƠNG VỀ THỰC PHẨM .9 1.1 Thực phẩm phân loại thực phẩm 1.2 Thành phàn thực phẩm 1.3 Phụ gia thực phẩm 1.4 Thực phẩm chức CHÁT LƯỢNG THựC PHẨM VÀ AN TOÀN THựC PHẨM 19 2.1 Chất lượng thực phẩm 19 2.2 Thành phần thực phẩm nguồn gốc từ thực vật 21 2.3 Thành phần thực phẩm có nguồn gốc từ động vật 29 AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 39 3.1 An toàn thực phẩm 39 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng an toàn thực phẩm 44 3.3 Một số quy định sử dụng phụ gia thực phẩm .45 CẨU HỎI Tự LƯỢNG GIÁ 46 Chương II KIỀM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THựC PHẨM 48 GS TS Thái Nguyễn Hùng Thu ĐẠI CƯƠNG VỀ KIÊM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THựCPHẤM 48 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 Sự cần thiết vai trò kiểm nghiệm thực phẩm 48 Một số quy định kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm 49 Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 52 Kiểm soát chất lượng thực phẩm 54 Nội dung lựa chọn phương pháp kiểm nghiệm thực phẩm 56 VAI TRỊ, CHỨC NĂNG CỦA PHÂN TÍCH CHÁT LƯỢNG VÀ KIÊM TRA AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHÁM 59 2.1 Nội dung chương trình an toàn vệ sinh thực phẩm 59 2.2 Vai trị cùa cơng tác phân tích kiếm tra chất lượng thực phẩm 62 2.3 Chức nàng hệ thống phân tích kiểm tra chất lượng thực phẩm 62 LẨY MÀU, BẢO QUẢN VÀ LƯU MÀU THựC PHẨM 65 3.1 Yêu cầu trách nhiệm người lấy mẫu tra, kiểm tra 65 3.2 Lấy mầu chi phí lấy mẫu 65 3.3 Lượng mẫu lấy phương pháp lấy mẫu 66 3.4 Điều kiện bảo quản thời gian lưu mẫu 69 PHƯƠNG PHÁP VÀ KỸ THUẬT XƯ LÝ MẪU PHÂN TÍCH 69 4.1 Yêu cầu chung kỹ thuật xử lý mẫu 69 4.2 Trang thiết bị dụng cụ xử lý mẫu phân tích 72 4.3 Các trình xử lý mẫu 73 CÂU HỎI Tự LƯỢNG GIÁ 74 Chương III KỸ THUẬT PHÂN TÍCH HĨA HỌC THựC PHẨM 75 PGS TS Phạm Thị Thanh Hà CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PROTEIN TRONG THựC PHẨM 75 1.1 Protein thực phẩm 75 1.2 Khuyến cáo FAO xác định hàm lượng protein thực phẩm 77 1.3 Các phương pháp xác định hàm lượng protein thực phẩm 77 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHẤT BÉO TRONG THựC PHẦM 80 2.1 Chất béo thực phẩm 80 2.2 Các phương pháp xác định hàm lượng chất béo thực phẩm 81 2.3 Phương pháp chiết Soxhlet 81 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CARBOHYDRAT TRONG THựC PHÀM 82 3.1 3.2 3.3 3.4 Carbohydrat thực phẩm 82 Các phương pháp xác định carbohydrat thực phẩm 82 Phương pháp xác định tổng lượng đường khử thực phẩm 84 Phương pháp xác định tổng chất xơ thực phẩm 86 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN TRONG THỤC PHẨM 88 4.1 Tro thực phẩm 88 4.2 Các phương pháp xác định tro toàn phần thực phẩm 88 XÁC ĐỊNH Độ ÁM TRONG THựC PHẨM 90 5.1 Độ ẩm thực phẩm 90 5.2 Phương pháp tủ sấy 91 5.3 Phương pháp cất hồi lưu với dung môi hữu 92 5.4 Phương pháp Karl Fischer 94 XÁC ĐỊNH MỘT SỐ Độc CHÁT TRONG THỤC PHẨM 95 6.1 Kỳ thuật xác định aflatoxin 95 6.2 Xác định hàm lượng chì thực phẩm bao bi đựng thực phẩm 97 6.3 Xác định dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật rau 98 CÂU HỎI Tự LƯỢNG GIÁ 00 Chương IV KỸ THUẬT PHÂN TÍCH VI SINH THỤC PHẨM 101 PGS TS Lê Thị Hồng Hảo PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN VÀ ĐỊNH LƯỢNG VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM 101 1.1 Nguyên tắc chung phương pháp đếm khuẩn lạc 102 1.2 Kỳ thuật đổ đĩa 102 1.3 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí kỹ thuật đổ đĩa 106 1.4 Định lượng Clostridium perfringens thực phẩm kỹ thuật đổ đìa 107 1.5 Kỳ thuật dàn mẫu que dàn mẫu 110 1.6 Định lượng tụ cầu có phản ứng dương tính với coagulase 111 1.7 Phương pháp MPN 113 1.8 Phát định lượng tổng số coliform phương pháp MPN 116 1.9 Phát định lượng tống so Escherichia coli giả định 117 NẤM THỰC PHẨM 119 2.1 Nấm mốc nấm men thực phẩm 119 2.2 Phương pháp định lượng nấm men nấm mốc 122 MỘT SỐ KỸ THUẬT KHÁC DÙNG TRONG KIỂM NGHIỆM VI SINH 126 3.1 Phương pháp phát quang sinh học ATP giám sát vệ sinh 126 3.2 Phương pháp ELISA 126 3.3 Phương pháp lai phân tử 127 CÂU HỎI Tự LƯỢNG GIÁ 128 Chương V MỘT SỐ KỸ THUẬT ĐÁNH GIÁ NHANH THựC PHẤM 129 PGS TS Lê Thị Hồng Hảo TẢM ỌUAN TRỌNG CỦA KIÊM NGHIỆM NHANH THựC PHẨM 129 KỸ THUẬT KIÉM NGHIỆM NHANH VỆ SINH THỰC PHAM 129 2.1 Một số xét nghiệm kiểm tra nhanh chất lượng rửa bát đĩa 129 2.2 Kiểm tra nhanh nước uống 131 2.3 Phương pháp phát nhanh chất màu tổng hợp chè 133 MỘT SỐ KỲ THUẬT PHÁT HIỆN NHANH CHÁT Độc HẠI TRONG THỤC PHẨM 133 3.1 Các kỹ thuật phát nhanh dựa thay đổi tính chất hóa học 134 CÂU HỎI Tự LƯỢNG GIÁ 146 TÀI LIỆU THAM KHẢO 147 Chương I ĐẠI CƯƠNG VỀ THỰC PHẤM MỤC TIÊU HỌC TẬP: Trình bày cách phân loại thực phẩm, khái niệm thực phẩm chức Trình bày khái niệm chất lượng thực phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm Trình bày nhóm thành phân thực phẩm thành phần số loại thực phấm có nguồn gốc động vật thực vật Trình bày sơ u tơ ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phâm ĐẠI CƯƠNG VÊ THỰC PHẨM 1.1 Thực phẩm phân loại thực phẩm 1.1.1 Thực phẩm đời sống xã hội Thực phấm sản phẩm dùng để ăn, uống nhằm mục đích đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng sở thích người Khi nhu cầu người nâng lên, ăn uống không để tồn tại, phát triển, khỏe mạnh Hiện nay, thực phẩm cịn có nhiều vai trị khác ngồi vai trị dinh dưỡng Do vậy, bên cạnh thành phần dinh dưỡng cần thiết cho thể, thực phẩm cịn chứa thêm nhiều thành phần khác đe làm tăng độ hấp dẫn cho thực phẩm Thành phần dinh dưỡng thực phẩm thường bao gồm: carbohydrat, chất béo, nước, protein, mi khống, vitamin hợp chất tự nhiên khác Với phát triển ngành công nghiệp thực phẩm kỷ XXI, nhiều chất phụ gia thêm vào thực phàm đê đáp ứng nhu câu thị hiêu, cải thiện màu sắc, hương vị, thể chất, bảo quản tôt hơn, tăng hàm lượng dinh dưỡng số trường hợp thay sản phẩm tự nhiên Hiện nay, người sử dụng có nhiều nguồn thực phẩm để lựa chọn việc lựa chọn thực phấm dựa theo sở thích, vị khơng cịn gặp khó khăn Tuy nhiên, vê phương diện sức khỏe, đa dạng thực phâm lại thách thức cho người sử dụng việc lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng an toàn cho sức khỏe Muốn người dùng cần có hiếu biết thực phẩm, quan quản lý có biện pháp để thực phẩm phân phối đến người dùng an toàn có chất lượng với cơng bố sản phấm Cho nên công tác kiểm tra chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm đóng vai trò thiết yếu việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng 1.1.2 Phân loại thực phẩm Có phân loại thực phẩm thành hai nhóm chính: thực phẩm tự nhiên (natural foods) thực phấm chế biến (processed foods) Tuy nhiên khơng có định nghĩa thống cho hai loại thực phẩm Thực phẩm tự nhiên hay thực phẩm thiên nhiên thường hiểu có nguồn gốc hoàn toàn tự nhiên rau, củ, thịt tươi sống có qua che biển tối thiểu (như thêm chất thiên nhiên), khơng có thêm phụ gia hormon, chất kháng sinh, đường hóa học, phẩm màu, vitamin, muối khoáng Thực phẩm chế biến thường hiểu thực phẩm đóng hộp, đóng gói, có nhãn ghi thành phần dinh dưỡng thành phần khác như: bánh, pizza, kẹo, phomat, giăm bông, thịt muối Theo nghĩa rộng, thực phẩm chế biến thực phẩm chế biến gia đình khoai tây rán Cách phân loại thực phẩm theo nguồn gốc: nguồn gốc thực vật nguồn gốc động vật thường sử dụng Thực phẩm qua chế biến hay khơng qua chế biến Một khó khăn cho người tiêu dùng thực phâm tự nhiên không qua chê biến không cỏ công bố hàm lượng dinh dưỡng nhãn mác thực phẩm chế biến Trong tài liệu này, thành phần dinh dưỡng số loại thực phấm tập trung vào nguồn thực phẩm tự nhiên Thực phẩm nguồn gốc động vật: Động vật sản phẩm chúng nguồn thực phẩm cần thiết cho phát triên thê người Thịt tổ chức động vật (kê phủ tạng) nguồn thực phâm phổ biến Các sản phẩm chế bién từ thịt đa dạng, chiếm thị phần lớn ngành công nghiệp thực phẩm Cá, tôm loại thủy hải sản nguồn thực phẩm rât phong phú chủng loại, thành phần dinh dưỡng Sữa từ động vật có vú dùng trực tiêp làm nguyên liệu chê biên sản phâm từ sữa như: sữa bột, bơ, mat Trứng loại gia cầm nguồn thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Mật ong sản phâm từ động vật, vị dùng thực phẩm Thực phãm nguồn gốc thực vật: Nhiều loại thực vật phận thực vật thực phẩm, ăn làm nguyên liệu đê chê biến thức ăn, ng Hiện nay, có tới 2000 loại thực vật gieo trồng chăm bón để cung cấp thực phẩm Hạt ngũ cốc (gạo, ngơ, lúa mì, lúa mạch, kê ), khoai củ, loại đậu đỗ, hạt có dầu (lạc, vừng ) thực phẩm tiêu thụ lượng lớn loại thực phẩm từ thực vật Quả thường nguồn thực phẩm hấp dẫn nhất, sử dụng lấy phần thịt loại bỏ phần hạt Một số loại họ bầu bí, họ cà dùng loại rau xanh Rau thực phẩm nguồn gốc thực vật quan trọng phong phú Rau bao gồm loại rau (như rau diếp, rau cải, mùng tươi, rau ngót ), rau (như măng tre, măng nứa, măng tây ), hoa dùng làm rau (như hoa thiên lý, hoa lơ ) rau củ (như khoai tây, cà rôt, củ cải ) Một số loại thuốc dùng làm rau thơm tía tơ, kinh giới, bạc hà, đinh lăng làm gia vị để chế biến thức ăn gừng, nghệ, hoa hồi, quế, sà 1.2 Thành phân thực phẩm Thành phần thực phấm bao gồm nhóm chất dinh dưỡng nhóm phi dinh dưỡng (trong có thành phân tự nhiên thực phẩm, chất phụ gia thực phẩm) 10 nhận biết dùng kỹ thuật sắc ký lực miễn dịch tạo que thử có tính đặc hiệu xác cao để định tính bán định lượng 3.1 Các kỹ thuật phát nhanh dựa thay đổi v'ê tính chất hóa học 3.1.1 Phương pháp phát nhanh phẩm màu kiềm Phẩm màu kiềm dẫn xuất từ than đá có tínli chất độc hại, theo quy định Bộ Y tế nhóm phẩm màu khơng phép sử dụng thực phẩm Nguyên tắc: Phẩm màu dẫn xuất than đá có tính kiềm tan nước hay cồn Dung dịch phẩm màu cho tác dụng với amoniac làm giải phóng chất màu kiềm phẩm màu Neu chất màu kiềm cho sản phẩm chiết có màu (chromobase) hịa tan ether nhuộm màu ether Trái lại sản phẩm chiết khơng màu (leucobase) hịa tan ether không nhuộm màu ether Dung dịch ether có chứa chất màu kiềm cho tác dụng với acid acetic loãng, chất màu ban đầu lại chuyển sang dung dịch acid nhuộm màu dung dịch acid dù chất màu kiềm có gốc leucobase hay chromobase ♦♦♦ Phạm vi áp dụng: Phát phấm màu kiềm bánh, kẹo, loại mứt, hạt dưa, nước uống ♦♦♦ Tiến hành: Mầu thuộc dạng rắn mứt, ô mai, loại hạt lấy - 10 g cắt nhỏ thành cỡ hạt ngơ (kích thước 5x5 mm) Đối với loại hạt nhỏ hạt dưa, hạt bí để ngun Mầu thuộc dạng chất lỏng, dạng kem lấy - mL Mầu rắn tiến hành ngâm mẫu mL cồn/nước, lắc nhẹ khoảng phút để chất màu tan vào dung dịch Gạn dịch chiết sang nghiệm khác thêm vài giọt dung dịch amoniac 25% mL ether thường lắc kỹ khoảng phút, để yên cho phân lóp Rót lóp ether sang ống nghiệm khác, bỏ phần nước Hút lấy lớp dung mơi phía cho từ từ vào ống nghiệm có chứa sẵn mL dung dịch acid acetic 10% Lắc nhẹ ống, sau để yên để đọc kết