Bài giảng Kiểm nghiệm chất màu và chất bảo quản thực phẩm

Trang 2 MỤC TIÊU - Biết được các loại phụ gia thực phẩm, phân loại các loại phụ gia thực phẩm - Liệt kê được các chất tạo màu trong thực phẩm - Liệt kê được các chất bảo quản trong thực

Trang 1

KIỂM NGHIỆM CHẤT MÀU

Trang 2

MỤC TIÊU

- Biết được các loại phụ gia thực phẩm, phân loại các loại phụ gia thực phẩm

- Liệt kê được các chất tạo màu trong thực phẩm

- Liệt kê được các chất bảo quản trong thực phẩm

- Kể được các phương pháp kiểm nghiệm chất tạo màu và chất bảo quản thực phẩm thông dụng

- Biết được một số loại phụ gia thực phẩm độc hại

có mặt trái phép trong thực phẩm

2

TS Ngô Thị Thanh Diệp

Trang 3

NỘI DUNG

I Phụ gia thực phẩm: Khái niệm, phân loại các

loại phụ gia thực phẩm Mã hóa tên gọi phụ gia

Trang 4

I PHỤ GIA THỰC PHẨM

Là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm mục đích giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm

Con người đã biết sử dụng phụ gia thực phẩm từ thời xa xưa, ví dụ: thịt muối, cá muối, gia vị, rau thơm …

Công nghệ chế biến hiện đại, nhiều yêu cầu về chất lượng sản phẩm→ sử dụng nhiều loại phụ gia thực phẩm

4

Trang 5

5

Trang 6

- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học:

 Thử độc tính trên ít nhất 2 loại sinh vật, một trong hai loại ko phải loài gặm nhấm và có tính năng chuyển hóa gần giống như người

 Liều thử độc phải lớn hơn liều mà người có thể hấp thụ vào cơ thể khi sử dụng thực phẩm

- Có đầy đủ tài liệu về phương pháp phân tích để xác định hàm lượng trong thực phẩm

6

Trang 7

Sử dụng chất phụ gia mới phải trình cho Hội đồng ATTP thuộc Bộ Y Tế để xin phép Hồ sơ phải bao gồm:

- Tên chất, các tính chất lý, hóa, sinh học

Trang 8

PHÂN LOẠI:

1 Phẩm màu (chất tạo màu): Làm cho sản phẩm

trở nên bắt mắt, bổ sung lượng màu bị tổn thất

2 Chất bảo quản: Kéo dài thời gian sử dụng của

sản phẩm

3 Chất chống oxy hóa: Ngăn ngừa chất béo trong

sản phẩm thực phẩm bị oxi hoá dẫn đến sản phẩm bị ôi, thiu hoặc mất màu

Ví dụ: nguồn gốc tự nhiên như vitamin C (E200), vitamin E, tổng hợp như BHA(butylhydroxyanisol), BHT(butylhydroxytoluen)

8

Trang 9

PHÂN LOẠI:

4 Chất tạo vị ngọt: Tạo sự hài lòng đối với

người tiêu dùng khi lựa chọn đồ uống hoặc thức ăn, ví dụ sorbitol (E420), saccharin (E954)

5 Chất nhũ hóa: Kết hợp các chất vốn không

thể liên kết được lại với nhau, ví dụ lecithin (E322) trong chế biến sữa, sốt mayonaise

6 Chất ổn định: Ngăn sản phẩm không bị phân

lớp, kết tủa Ví dụ: gôm đậu carob (E410) trong chế biến kem

9

Trang 10

PHÂN LOẠI:

7 Chất tạo gel, chất làm đặc: làm tăng độ thống

nhất, độ đặc cho sản phẩm Ví dụ: pectin (E440) trong sản xuất mứt quả, alginat, agar agar dùng trong sản xuất kem, bánh kẹo, sữa đông, sữa chocolat, tinh bột dùng bổ sung vào nước sốt cà chua

8 Chất điều vị: tăng độ ngon, ngọt cho sản phẩm

Ví dụ monosodium glutamat (mì chính-E621)

9 Chất điều hương: tăng hương thơm cho sản

phẩm: Ví dụ các tinh dầu, vanilin

10

Trang 11

Codex:

http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/ docs/CXS_192e.pdf

Hệ thống mã số quốc tế - INS, để mã hoá phụ gia thực phẩm nhằm mục đích thay thế cho tên gọi thông thường;

Ví dụ:100(i)– Curcumin– phẩm màu

Phụ gia được mã hoá không liên quan đến việc

nó có được cho phép sử dụng hay không

Ví dụ :103– Alkanet – không được phép sử dụng

11

Trang 13

 Không sử dụng các phụ gia thực phẩm không có trong danh mục

 Phụ gia được bổ sung phải được ghi vào thành phần của sản phẩm

 Phụ gia có thể ghi dưới dạng tên đầy đủ or mã số E

Ví dụ: acid ascorbic hoặc E200; Curcumin hoặc E100

13

Trang 14

Phân loại nhóm phụ gia thực phẩm của EU

E100–E199: phẩm màu

E200–E299: chất bảo quản

E300–E399: chất chống oxi hoá

Trang 15

Việc sử dụng mã số E trên thế giới

EU - Úc - Newzeland - Israel - Gần đây ở bắc

Trang 16

Qui định của FDA về phụ gia thực phẩm và ghi nhãn

Tại USA, quản lý chất phụ gia thực phẩm thuộc về

Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm (FDA)

Qui định về sử dụng phụ gia thực phẩm được luật hoá thành đạo Luật liên bang N21

http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAdditivesIngredients/

16

Trang 17

Ví dụ: FD&C Blue No 1, hoặc viết tắt Blue 1

17

Trang 18

Ví dụ về ghi nhãn thực phẩm tại EU và USA

18

Trang 19

 Cấm sử dụng phụ gia thực phẩm không có trong danh mục

 Cấm sử dụng phụ gia thực phẩm quá giới hạn cho phép, không đúng đối tượng thực phẩm

 Cấm sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc quá thời hạn sử dụng

19

Trang 20

Qui định của Việt Nam về phụ gia thực phẩm

và ghi nhãn

Nghị định 89/NĐ-CP qui định về ghi nhãn thành phần nguyên liệu kể cả chất phụ gia:

 Phải ghi tên nhóm chất phụ gia, tên chất phụ gia, mã số quốc tế

 Phụ gia là hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu phải ghi thêm chất tự nhiên hay tổng hợp

Ví dụ: Chất nhũ hoá (acid béo mono and di glycerid, 471)

http://tracuuphugia.vfa.gov.vn

20

Trang 21

Dù còn có tranh cãi về việc sử dụng phụ gia thực phẩm, phụ gia cũng đã mang lại nhiều lợi ích cho nhà sản xuất và người tiêu dùng

 Một chất phụ gia nếu đã được cho phép sử dụng đồng nghĩa nó an toàn cho người sử dụng

 Một phụ gia thực phẩm dù đã được phép sử dụng vẫn phải tiếp tục chịu sự giám sát và luôn được cập nhật mức độ an toàn cho người sử dụng

21

Trang 22

Kiểm nghiệm phụ gia thực phẩm nói chung:

QUYẾT ĐỊNH CỦA BỘ TRƯỞNG BỘ Y TẾ Về việc ban hành «Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm» số:

3742/2001/QĐ-BYT (file PDF đính kèm)

Một số quy chuẩn kỹ thuật được Bộ Y tế ban hành cho từng loại phụ gia thực phẩm và yêu cầu kỹ thuật cho từng chất phụ gia thực phẩm Phạm vi áp dụng của các quy chuẩn là các tổ chức, cá nhân nhập khẩu, xuất khẩu, sản xuất, buôn bán và sử dụng các phụ gia thực phẩm và cơ quan nhà nước có liên quan Có thể

kể đến các Quy chuẩn Việt Nam sau:

22

Trang 23

 QCVN 4-1/2010: Quy chuẩn Quốc Gia về phụ gia thực phẩm – chất điều vị

 QCVN 4-2/2010: Quy chuẩn Quốc Gia về phụ gia thực phẩm – chất làm ẩm

 QCVN 4-3/2010: Quy chuẩn Quốc Gia về phụ gia thực phẩm – chất tạo xốp

 QCVN 4-4/2010: Quy chuẩn Quốc Gia về phụ gia thực phẩm – chất chống đóng vón

 QCVN 4-5/2010: Quy chuẩn Quốc Gia về phụ gia thực phẩm – chất giữ màu

23

Trang 24

 QCVN 4-6/2010: Quy chuẩn Quốc Gia về phụ gia thực phẩm – chất chống oxy hóa

 QCVN 4-7/2010: Quy chuẩn Quốc Gia về phụ gia thực phẩm – chất chống tạo bọt

 QCVN 4-8/2010: Quy chuẩn Quốc Gia về phụ gia thực phẩm – chất ngọt tổng hợp

 QCVN 4-9/2010: Quy chuẩn Quốc Gia về phụ gia thực phẩm – chất làm rắn

 QCVN 4-10/2010: Quy chuẩn Quốc Gia về phụ gia thực phẩm – phẩm màu

24

Trang 25

 QCVN 4-11/2010: Quy chuẩn Quốc Gia về phụ gia thực phẩm – chất điều chỉnh độ acid

 QCVN 4-12/2010: Quy chuẩn Quốc Gia về phụ gia thực phẩm – chất bảo quản

 QCVN 4-13/2010: Quy chuẩn Quốc Gia về phụ gia thực phẩm – chất ổn định

 QCVN 4-14/2010: Quy chuẩn Quốc Gia về phụ gia thực phẩm – chất tạo phức kim loại

 QCVN 4-15/2010: Quy chuẩn Quốc Gia về phụ gia thực phẩm – chất xử lý bột

25

Trang 26

QCVN 4-16/2010: Quy chuẩn Quốc Gia về phụ gia thực phẩm – chất độn

QCVN 4-17/2010: Quy chuẩn Quốc Gia về phụ gia thực phẩm – chất khí đẩy

QCVN 4-18/2011: Quy chuẩn Quốc Gia về phụ gia thực phẩm – chế phẩm tinh bột

QCVN 4-19/2011: Quy chuẩn Quốc Gia về phụ gia thực phẩm – Enzym

QCVN 4-20/2011: Quy chuẩn Quốc Gia về phụ gia thực phẩm – chất làm bóng

26

Trang 27

 QCVN 4-21/2011: Quy chuẩn Quốc Gia về phụ gia thực phẩm – chất làm dày

 QCVN 4-22/2011: Quy chuẩn Quốc Gia về phụ gia thực phẩm – chất nhũ hóa

 QCVN 4-23/2011: Quy chuẩn Quốc Gia về phụ gia thực phẩm – chất tạo bọt

Các quy chuẩn này đưa ra các yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với từng chất phụ gia cụ thể

27

Trang 28

II CHẤT TẠO MÀU THỰC PHẨM

Chất màu thực phẩm là những chất có nguồn gốc từ

tự nhiên hay tổng hợp hóa học, được bổ sung vào thực phẩm nhằm tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm

PHÂN LOẠI:

- Chất màu tự nhiên: Thường gặp trong các

nguyên liệu thực vật, chia làm 3 nhóm chính:

Trang 29

Antoxian: Có màu đỏ và màu xanh lam

Có bốn loại antoxian là pelacgonidin, xianidin, denfinidin và apigenidin Màu đỏ, xanh lam và các màu khác tương tự khác của rau quả là do este metyl của các antoxianidin này Các sắc tố của antoxian rất nhạy cảm với các tác động của môi trường đặc biệt là pH và nhiệt độ Do đó khi tách chiết cũng như bổ sung antoxian vào thực phẩm cần hạn chế sự biến đổi tính chất của chúng

Liều dùng 0,1 mg/kg khối lượng cơ thể

29

Trang 30

Carotenoid: Có màu vàng, nhóm này gồm 60 –

70 sắc tố tự nhiên, tiêu biểu là caroten, xanthophyll, capsanthin, licopen… Các chất này

có nhiều trong cà chua, cà rốt, gấc hay vỏ giáp xác…có đặc tính tan trong dầu, không tan trong nước và khá bền với nhiệt nên trong chế biến ít khi biến đổi màu

30

Trang 31

Chlorophyll: Có màu xanh lá cây, gồm hai dạng

là chlorophyll A (C55H72O5N4Mg) và chlorophyll

B (C55H70O6N4Mg) Chlorophyll không bền với nhiệt độ và pH thấp, khi biến đổi sẽ trở thành màu nâu, do đó thường sử dụng dung dịch chlorophylin bền màu hơn (chiết trong môi trường kiềm các lá thực vật màu xanh) Chlorophyll ứng dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống hay đồ hộp rau quả…

Liều dùng 15 mg/kg khối lượng cơ thể

31

Trang 32

Một số nhóm chất màu tự nhiên khác

Caramel: có màu nâu đen, thu được bằng cách nấu đường sacaroza ở nhiệt độ cao Caramel được dùng cho các sản phẩm dấm, rượu vang, bia, rượu táo, thịt, cá, đậu phụ

Liều dùng 100 mg/kg khối lượng cơ thể

Curcumin: có màu vàng cam, chiết từ củ nghệ, dùng trong sản xuất bột cari, nước dùng, mù tạt

32

Trang 33

Chất màu nhân tạo

Hàng năm có khoảng 7000 tấn chất màu dùng trong thực phẩm, sản lượng chất màu tự nhiên

chỉ đáp ứng được 1/3 nhu cầu sử dụng → sử dụng chất màu nhân tạo, rẻ hơn, bền màu trong quá trình chế biến

33

Trang 34

34

Trang 35

Nhóm chất màu vàng: Nhóm chất màu này thường được dùng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, mứt, đồ uống, rượu, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín…

Tartrazin (E102): là dẫn xuất của axit pyrazol carboxylic, có màu vàng chanh

35

Trang 36

Nhóm chất màu vàng:

Quinolein vàng (E104): là muối Natri của axit monosulphonic và disulphonic của Quinophtalin và quinolyindanedion, có màu vàng

Vàng da cam S (E110): là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có màu vàng da cam

36

Trang 37

Nhóm chất màu đỏ

 Azorubin (Carmoisin- E122): là muối Na của acid Naphtol- sulphonic, có màu đỏ Được dùng trong sản xuất mứt kẹo, sirô, nước giải khát

 Amaranth (E123): Là muối có 3 nguyên tử Na của acid Naphtol- disulphonic, có màu đỏ boóc đô Được dùng trong sản xuất trứng cá muối, nước quả, rượu nho

37

Trang 38

Đỏ rệp: Là muối có 3 nguyên tử Na của acid Naphtol- disulphonic, có màu đỏ giống như màu đỏ của acid cacminic (chất màu tự nhiên), được dùng trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống, rượu vang, kem…

38

Trang 39

Erythrosin (E127): Là muối của fluorescin, có màu đỏ, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, mứt, sirô…

Ngoài ra còn một số chất có màu đỏ khác như: Ponceau 4R (E124), Carmin (E120), đỏ 2G (E128)…

39

Trang 40

Nhóm chất màu xanh

Màu xanh lơ V (E131): là muối canxi của dẫn xuất triphenylmetan, có màu xanh nhạt, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống, kem… Liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể

Indigo carmin (E132): là muối Na của acid indigodisulphonic, có màu xanh lam, được dùng trong sản xuất kem, bánh kẹo, mứt quả… Liều dùng 5,0 mg/kg khối lượng cơ thể

40

Trang 41

Nhóm chất màu xanh

 Xanh lơ sáng FCF (E133): Có công thức

C 37 H 34 N 2 Na 2 O 9 S 3 là chất có màu xanh lơ sáng, được phép dùng ở Canada, Anh và Mỹ cho các sản phẩm bánh kẹo, sirô, đồ hộp…

 Xanh lục sáng BS hay Green S (E142): Là muối Natri của dẫn xuất fusinic, có màu xanh lục sáng, được dùng trong sản xuất quả ngâm đường, sirô, nước giải khát, bánh kẹo… Liều dùng 5,0 mg/kg khối lượng cơ thể

41

Trang 42

Nhóm chất màu đen

Màu đen sáng BN (E151) : Là muối có 4 Na của acid tetrasulphonic, có màu đen sáng, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, đồ uống…

Nâu HT (E155): Một loại phẩm màu azo thường dùng trong bánh sô cô la, các sản phẩm sữa như sữa chua, phô mai, trong mứt hoa quả

Hay gây dị ứng

42

Trang 43

Chất màu vô cơ

Các chất màu vô cơ chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm, sử dụng các loại bột nhẹ để chống dính ở bền mặt Ví dụ như sắt oxyd đen (172i), sắt oxyd đỏ (172ii) dùng để trang trí bề mặt thực phẩm như mứt, bánh kẹo, xúc xích… hay như vàng, đá quý đặt trên các loại bánh dành cho giới thượng lưu nhằm tạo ấn

Tiêu đề	Kiểm Nghiệm Chất Màu Và Chất Bảo Quản Thực Phẩm
Tác giả	Ts. Ngô Thị Thanh Diệp

Định dạng
Số trang	85
Dung lượng	1,19 MB