Trang 2 MỤC TIÊU - Biết được các loại phụ gia thực phẩm, phân loại các loại phụ gia thực phẩm - Liệt kê được các chất tạo màu trong thực phẩm - Liệt kê được các chất bảo quản trong thực
KIỂM NGHIỆM CHẤT MÀU VÀ CHẤT BẢO QUẢN THỰC PHẨM TS Ngô Thị Thanh Diệp MỤC TIÊU - Biết loại phụ gia thực phẩm, phân loại loại phụ gia thực phẩm - Liệt kê chất tạo màu thực phẩm - Liệt kê chất bảo quản thực phẩm - Kể phương pháp kiểm nghiệm chất tạo màu chất bảo quản thực phẩm thông dụng - Biết số loại phụ gia thực phẩm độc hại có mặt trái phép thực phẩm TS Ngô Thị Thanh Diệp NỘI DUNG I Phụ gia thực phẩm: Khái niệm, phân loại loại phụ gia thực phẩm Mã hóa tên gọi phụ gia thực phẩm II Các chất tạo màu thực phẩm, hàm lượng cho phép, kiểm nghiệm số chất tạo màu thực phẩm III Các chất bảo quản thực phẩm, hàm lượng cho phép, kiểm nghiệm số chất bảo quản thực phẩm IV Kiểm nghiệm số phụ gia thực phẩm độc hại có mặt thực phẩm thị trường TS Ngô Thị Thanh Diệp I PHỤ GIA THỰC PHẨM Là chất chủ định đưa vào thực phẩm trình sản xuất, chế biến, có khơng có giá trị dinh dưỡng, nhằm mục đích giữ cải thiện đặc tính thực phẩm Con người biết sử dụng phụ gia thực phẩm từ thời xa xưa, ví dụ: thịt muối, cá muối, gia vị, rau thơm … Công nghệ chế biến đại, nhiều yêu cầu chất lượng sản phẩm→ sử dụng nhiều loại phụ gia thực phẩm TS Ngô Thị Thanh Diệp I PHỤ GIA THỰC PHẨM TS Ngô Thị Thanh Diệp I PHỤ GIA THỰC PHẨM Yêu cầu cho phép chất trở thành phụ gia thực phẩm: - Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu công nghệ kỹ thuật sử dụng - Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu độc tố học: Thử độc tính loại sinh vật, hai loại ko phải loài gặm nhấm có tính chuyển hóa gần giống người Liều thử độc phải lớn liều mà người hấp thụ vào thể sử dụng thực phẩm - Có đầy đủ tài liệu phương pháp phân tích để xác định hàm lượng thực phẩm TS Ngô Thị Thanh Diệp I PHỤ GIA THỰC PHẨM Sử dụng chất phụ gia phải trình cho Hội đồng ATTP thuộc Bộ Y Tế để xin phép Hồ sơ phải bao gồm: - Tên chất, tính chất lý, hóa, sinh học - Mục đích sử dụng, nồng độ sử dụng, liều tối đa - Khả gây độc thể người (thử sinh vật theo dõi người) - Phương pháp thử độc tính định lượng TS Ngơ Thị Thanh Diệp I PHỤ GIA THỰC PHẨM PHÂN LOẠI: Phẩm màu (chất tạo màu): Làm cho sản phẩm trở nên bắt mắt, bổ sung lượng màu bị tổn thất Chất bảo quản: Kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm Chất chống oxy hóa: Ngăn ngừa chất béo sản phẩm thực phẩm bị oxi hoá dẫn đến sản phẩm bị ôi, thiu màu Ví dụ: nguồn gốc tự nhiên vitamin C (E200), vitamin E, tổng hợp BHA(butylhydroxyanisol), BHT(butylhydroxytoluen) TS Ngô Thị Thanh Diệp I PHỤ GIA THỰC PHẨM PHÂN LOẠI: Chất tạo vị ngọt: Tạo hài lòng người tiêu dùng lựa chọn đồ uống thức ăn, ví dụ sorbitol (E420), saccharin (E954) Chất nhũ hóa: Kết hợp chất vốn khơng thể liên kết lại với nhau, ví dụ lecithin (E322) chế biến sữa, sốt mayonaise Chất ổn định: Ngăn sản phẩm khơng bị phân lớp, kết tủa Ví dụ: gôm đậu carob (E410) chế biến kem TS Ngô Thị Thanh Diệp I PHỤ GIA THỰC PHẨM PHÂN LOẠI: Chất tạo gel, chất làm đặc: làm tăng độ thống nhất, độ đặc cho sản phẩm Ví dụ: pectin (E440) sản xuất mứt quả, alginat, agar agar dùng sản xuất kem, bánh kẹo, sữa đông, sữa chocolat, tinh bột dùng bổ sung vào nước sốt cà chua Chất điều vị: tăng độ ngon, cho sản phẩm Ví dụ monosodium glutamat (mì chính-E621) Chất điều hương: tăng hương thơm cho sản phẩm: Ví dụ tinh dầu, vanilin TS Ngơ Thị Thanh Diệp 10