SỬ DỤNG SẮC TỐ MÀU VÀNG CHIẾT XUẤT TỪ CỦ NGHỆ LÀM CHẤT BẢO QUẢN THỰC PHẨM TỰ NHIÊN Mục tiêu của nghiên cứu này là chiết xuất sắc tố màu vàng từ thân rễ củ nghệ (Curcuma longa) và đánh giá hoạt tính.
SỬ DỤNG SẮC TỐ MÀU VÀNG CHIẾT XUẤT TỪ CỦ NGHỆ LÀM CHẤT BẢO QUẢN THỰC PHẨM TỰ NHIÊN Mục tiêu nghiên cứu chiết xuất sắc tố màu vàng từ thân rễ củ nghệ (Curcuma longa) đánh giá hoạt tính bảo quản/chống oxy hóa sắc tố màu vàng tan dầu nồng độ 0,5, 0,1 0,2% (w/w) dầu đậu nành sau gia tốc oxi hóa ngày Dầu đậu nành khơng chứa chất chống oxy hóa (đối chứng) với 0,02% butylated hydroxytoluene (BHT) (chất chống oxy hóa tổng hợp) sử dụng để kiểm sốt Ngồi ra, ảnh hưởng việc xử lý kết hợp sắc tố vàng tan nước tỷ lệ 3% (w/w) chiếu xạ gamma mức liều 1, kGy đến đặc tính vi sinh, hóa học cảm quan mẫu phi lê ức gà trình bảo quản lạnh (4 ± ) để kéo dài thời hạn sử dụng phi lê ức gà nghiên cứu Kết cho thấy việc thêm Sắc tố màu vàng hòa tan dầu 2% gây gia tăng phát tính ổn định oxy hóa dầu đậu nành so với đối chứng phương pháp xử lý khác điều tra Kết cho thấy tỷ lệ 3% sắc tố vàng hòa tan nước làm giảm tổng số vi khuẩn, không phát vi khuẩn ưa lạnh, vi khuẩn axit lactic, enterobacteriaceae, tổng số nấm mốc nấm men, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Enterococccus faecalis Salmonella spp tất mẫu xử lý Ngoài ra, thời hạn sử dụng tăng lên đến 39 ngày mẫu phi lê ức gà xử lý sắc tố vàng hòa tan nước 3% xạ gamma mức liều lượng kGy Do đó, kết minh họa sắc tố màu vàng chiết xuất từ thân rễ củ nghệ thể hoạt động chống oxy hóa kháng khuẩn mạnh Giới thiệu Màu sắc phẩm chất cảm quan quan trọng giúp chấp nhận từ chối loại thực phẩm cụ thể Màu sắc quan trọng nhận thức người tiêu dùng thực phẩm thường liên quan đến hương vị cụ thể cường độ hương vị Màu sắc sử dụng để thêm khôi phục lại màu sắc thực phẩm nhằm tăng hấp dẫn mặt thị giác phù hợp với mong đợi người tiêu dùng (Saltmarsh, 2000) Hiện nay, xu hướng toàn cầu gia tăng việc sử dụng màu tự nhiên ngành thực phẩm, dược phẩm chăm sóc cá nhân Nhiều người tiêu dùng nhận thức sản phẩm tự nhiên áp dụng lối sống tự nhiên Hiện nay, người ta ưa chuộng thực phẩm tự nhiên, thuốc nam, cách chữa bệnh tự nhiên chí canh tác hữu cơ, tức khơng sử dụng phân bón hóa học thuốc trừ sâu Điều chủ yếu việc sử dụng tràn lan hóa chất tổng hợp, màu sắc, sản phẩm có nguồn gốc dẫn đến mối nguy hiểm khác sức khỏe người Do tác dụng phụ thuốc nhuộm tổng hợp, nước đưa quy định chặt chẽ loại phẩm màu phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm (Kappor, 2006) Người tiêu dùng tránh loại thực phẩm có chứa chất tạo màu tổng hợp, khiến ngành công nghiệp thực phẩm thay chúng chất tạo màu tự nhiên Chất màu thực phẩm phân loại thành chất màu tổng hợp, giống tự nhiên, vô tự nhiên Chất màu tự nhiên cho thực phẩm làm từ nguồn tái tạo Thông thường, chất màu chiết xuất từ nguyên liệu thực vật, nguồn khác côn trùng, tảo nấm sử dụng (Aberomand, 2011) Ưu điểm việc sử dụng chất màu tự nhiên nhiều chúng thân thiện với mơi trường, an tồn tiếp xúc với thể, khơng phức tạp hài hịa với tự nhiên, thu từ nguồn tái tạo việc điều chế chúng liên quan đến khả phản ứng hóa học mức tối thiểu Nói chung thuốc nhuộm tự nhiên không gây nguy hiểm cho sức khỏe; ngược lại, chúng hoạt động phương pháp chữa bệnh nghệ annatto, v.v Hơn nữa, Củ nghệ ( Curcuma longa ) thân rễ, loại gia vị nhiệt đới quan trọng, thành viên họ gừng Zingiberaceae (Aggarwal et al., 2005) Thân rễ nghệ cung cấp loại bột màu vàng, có hương vị sấy khô nghiền từ lâu sử dụng loại thuốc Trung Quốc (Joshi et al 2009) Củ nghệ thu hút ý đáng kể năm qua sử dụng ngành công nghiệp thực phẩm chất tạo màu (Aggarwal et al 2003) Không giống thuốc nhuộm tổng hợp tartrazine carmoisine làm suy giảm chức gan gây stress oxy hóa, nhiều chất màu tự nhiên khơng sử dụng làm màu thực phẩm mà chất tăng cường sức khỏe hạnh phúc cách ngăn ngừa chí chữa lành bệnh (Amin et al 2010) Nghệ ( Curcuma longa) loại gia vị thường sử dụng để tạo màu vàng cấp độ hộ gia đình, chủ yếu để chế biến gia vị, nhiên việc sử dụng trực tiếp cho sản phẩm bị hạn chế hương vị đặc trưng Củ nghệ chiết xuất có nhiều tác dụng có lợi sức khỏe người (Nishiyama et al 2005) Curcumin, chất tạo màu chủ yếu có củ nghệ, chiết xuất sử dụng làm màu thực phẩm tự nhiên Những sắc tố sử dụng làm chất tạo màu hương vị thực phẩm ngành công nghiệp thực phẩm để thay cho thuốc nhuộm tổng hợp tartrazin (Govindarajan, 1980) Củ nghệ có màu vàng đặc trưng nhờ ba sắc tố chính; curcumin (50-60%), demethoxy curcumin (20-30%) bis demethoxy curcumin (7-20%) (Khurana Ho, 1988) Tất curcuminoit biết có hoạt tính chống oxy hóa (Toda et al 1985) Một số sắc tố đóng vai trị vừa chất tạo màu vừa chất bảo quản thực phẩm Trong số này, curcumin chất tạo màu tự nhiên quan trọng sử dụng thực phẩm, có nhiều hoạt tính dược lý (Sampathu et al 2000) Nó có tác dụng chống vi khuẩn chống lại nhiều vi sinh vật, đặc biệt chống lạiBacillus subtilis , Escherichia coli Staphylococcus aureus (Egan et al., 2004) Hơn nữa, ức chế phát triển Bacillus typhi Bacillus dysenteriae Chất curcumin tự có tác dụng bảo quản tốt thịt cừu nấu chín, bánh mì đậu phụ (Liang et al 2007) Vì vậy, mục tiêu nghiên cứu thực để chiết xuất sắc tố vàng từ thân rễ củ nghệ đánh giá hoạt tính bảo quản/chống oxy hóa sắc tố vàng tan dầu dầu đậu nành sau trình oxy hóa tăng tốc 65°C Hơn nữa, ảnh hưởng việc xử lý kết hợp sắc tố vàng tan nước tỷ lệ 3% (w/w) chiếu xạ gamma mức liều 1, kGy lên đặc tính vi sinh, hóa học cảm quan mẫu phi lê ức gà trình làm lạnh bảo quản (4 ± 1°C) để kéo dài thời hạn sử dụng phi lê ức gà nghiên cứu Vật liệu & Phương pháp 2.1 Mẫu củ nghệ Thân rễ khô củ nghệ mua từ chợ địa phương làm nghiền thành bột mịn 2.2 Phi lê ức gà Phi lê ức gà rút xương thân thịt giết mổ mua từ Công ty Gia cầm ELSharkia Thành phố Bilbies, Tỉnh Sharkia, Ai Cập 2.3 Chuẩn bị sắc tố màu vàng (Sắc tố màu vàng hòa tan nước hòa tan dầu) từ mẫu bột nghệ Các mẫu nghệ khô chiết xuất acetone hexane (2:3 v/v) (AOAC, 2000) Dung môi chứa oleoresin (chiết xuất sắc tố màu vàng) cô cho bay quay chân không 40°C đặt chai thủy tinh bảo quản nhiệt độ sử dụng Sau đó, sắc tố màu vàng nghệ hịa tan nước màu lỏng tạo từ nhựa dầu (50 mL cô đặc) cách thêm 10 mL polysorbat (Tween 80), sau trộn máy trộn phút Chất màu vàng nghệ hòa tan dầu ether dầu khí sử dụng để kết tinh 100 mL ete dầu mỏ thêm từ từ vào 50 mL nhựa dầu đậm đặc cồn vortex thủ công 10 phút để yên 30 phút Lớp gạn, cô đặc điều kiện chân không 40°C đặt chai thủy tinh bảo quản 4°C sử dụng (Joshi et al 2009) Dầu đậu nành (Tinh chế khơng chứa chất chống oxy hóa nhân tạo) mua từ Công ty Arma cho ngành công nghiệp thực phẩm, ngày 10 tháng Ramadan, Ai Cập butylated hydroxytoluene (BHT) chất chống oxy hóa tổng hợp, mua từ Công ty Quốc tế Naarden, NY kiểm tra lò Phương pháp thử lò sử dụng theo đề xuất Cocks Rede (1966) Chuẩn bị phi lê ức gà trộn với sắc tố màu vàng nghệ hòa tan nước Các mẫu phi lê ức gà phối trộn sắc tố vàng hòa tan nước theo tỷ lệ tốt (3%) Các mẫu đóng gói túi polyetylen kín (100 ± g) chia thành nhóm, nhóm thứ sử dụng đối chứng, nhóm thứ hai mẫu xử lý với tỷ lệ sắc tố vàng tan nước 3%, mẫu thứ ba chiếu xạ mức liều lượng , 1, kGy, mẫu xử lý lần thứ tư với 3% sắc tố màu vàng không thấm nước chiếu xạ mức liều 1, kGy Sau đó, tất mẫu bảo quản kho lạnh (4 ± 1°C) để đánh giá cảm quan Điều trị chiếu xạ: Đối với phương pháp xử lý chiếu xạ, tất nhóm phi lê ức gà chiếu xạ gamma liều 1, kGy cách sử dụng buồng gamma 60Co thử nghiệm Nga, Dự án Cyclotron, Trung tâm Nghiên cứu Hạt nhân, Cơ quan Năng lượng Nguyên tử, Abou Zaabal, Ai Cập Sau chiếu xạ, tất mẫu phân tích 2.4 Đánh giá cảm quan Các mẫu philê ức gà chuẩn bị chiếu xạ không chiếu xạ kiểm tra định kỳ (3 ngày lần) hình thức, kết cấu mùi sau xử lý trình bảo quản lạnh ± 1°C để xác định thời hạn sử dụng mẫu Hội thảo bao gồm mười thành viên từ phịng thí nghiệm chúng tơi điểm số đạt mô tả Wierbicki (1985) cách đánh giá đặc điểm chất lượng cách sử dụng thang đánh giá sau: = Xuất sắc, = Rất tốt, = Tốt, = Dưới mức Tốt- khá, = Khá, = Dưới khá-trên kém, = Kém, = Rất = Cực nghèo 2.5 Phân tích vi sinh Các đơn vị hình thành khuẩn lạc cho tổng số vi khuẩn đếm cách cấy môi trường thạch đếm đĩa ủ 30°C 3-5 ngày (APHA, 1992) Vi khuẩn axit lactic đếm phương pháp đổ đĩa lớp hướng dẫn sử dụng môi trường MRS Oxoid (1982) Enterobacteriaceae đếm mơi trường thạch glucose mật đỏ tím sau ủ 20-24 37°C Roberts cộng sự, (1995) Tổng số nấm mốc nấm men đếm môi trường thạch chiết xuất nấm men oxytetracycline glucose theo hướng dẫn sử dụng Oxoid (1998), sau đĩa ủ 25°C 3-5 ngày Staphylococcus aureus đếm môi trường Baird–Parker sau ủ 35°C 24-48 Oxoid manual (1998) Enterococcus faecalisđược đếm môi trường thạch kanamycin aesculine azide sử dụng kỹ thuật cấy bề mặt ủ 35°C 16-24 theo hướng dẫn Oxoid (1998) Các khuẩn lạc coi Enterococcus faecalis chúng có màu trắng sứ có vùng đen bao quanh Bacillus cereus đếm cách sử dụng thạch Mannitol-lòng đỏ trứng-Polymyxin (MYP) ủ 37°C 16-24 theo mô tả Roberts cộng sự, (1995) Việc phát Salmonella thực cách sử dụng kỹ thuật số có xác suất cao Sau làm giàu 37°C 24 môi trường selenite, mẫu cấy ria môi trường thạch xanh Brilliant ủ 37°C 24 giờ, sau khuẩn lạc kiểm tra sinh hóa mơi trường thạch sắt ba đường (IOS, 1978) 2.6 Phân 2.6.1 Giá trị peroxide tích Hóa học Giá trị peroxide xác định theo phương pháp mô tả AOCS (1993) 2.6.2 Giá trị axit thiobarbaturic (TBA) Các giá trị axit thiobarbaturic thực theo mô tả Ottolenghi (1959) Tổng nitơ dễ bay (TVBN) xác định mơ tả Mwansyemela, (1992) 2.6.3 Đo lường Peroxid hóa Lipid Giá trị axit thiobarbaturic (TBARS) Giá trị chất phản ứng với axit 2-thiobarbituric (TBARS) thịt xay sống thịt nấu chín Các giá trị xác định biểu thị mg malonaldehyde/kg mẫu mô tả Koniecko (1979) 2.7 Phân tích thống kê Các liệu thu được đưa để phân tích phương sai Sử dụng phép kiểm định bội số Duncan mức 5% để so sánh phương tiện Việc phân tích thực quy trình PROC ANOVA Hệ thống phân tích thống kê (SAS, 1996) Kết & Thảo luận 3.1 Tính ổn định dầu đậu nành bị ảnh hưởng việc bổ sung sắc tố màu vàng hòa tan dầu chiết xuất từ bột củ nghệ Tính ổn định oxy hóa dầu đậu nành khơng có chất chống oxy hóa (đối chứng), với 0,02% (200 ppm) BHT (chất chống oxy hóa tổng hợp) 0,05%, 0,1% 0,2% sắc tố màu vàng hòa tan dầu chiết xuất từ bột thân rễ nghệ đánh giá Thử nghiệm lò sử dụng phương pháp nhanh chóng để phát hiện tượng thiu oxy hóa từ phản ứng với oxy khí quyển, ngày bảo quản 65°C tương đương với ngày để tăng tốc trình oxy hóa Giá trị axit thiobarbeturic (TBA) Peroxide (PV) sử dụng để xác định độ ổn định oxy hóa Bảng Ảnh hưởng chất chống oxy hóa tổng hợp nồng độ khác sắc tố màu vàng tan dầu chiết xuất từ bột thân rễ nghệ đến giá trị peroxide (meq/kg) dầu đậu nành bảo quản 65°C 3.2 Giá trị peroxide Kết Bảng 1cho thấy tác dụng chất chống oxy hóa tổng hợp nồng độ khác chất màu vàng hòa tan dầu chiết xuất từ bột thân rễ nghệ giá trị peroxide (meq/kg) dầu đậu nành bảo quản 65°C ngày Sự gia tăng giá trị peroxit yếu tố dự đoán tốt suy giảm chất béo, sử dụng để theo dõi mức độ hư hỏng dầu Tốc độ oxy hóa dầu đậu nành giảm cách thêm sắc tố màu vàng hòa tan dầu chiết xuất từ bột thân rễ củ nghệ Sự ức chế oxy hóa chiết xuất sắc tố màu vàng hòa tan dầu tăng lên tăng nồng độ dầu đậu nành xử lý Sự phát sinh mùi ôi dầu đậu nành bị ảnh hưởng nhiệt độ thời gian bảo quản Sự gia tăng dần giá trị peroxide dầu đậu nành qua xử lý quan sát thấy trình bảo quản ngày nhiệt độ Giá trị peroxide mẫu đối chứng tăng từ 24 thành 22,86 sau ngày bảo quản Các giá trị peroxide chiết xuất sắc tố màu vàng tan dầu (0,1 0,2%) có tác dụng đáng kể (ức chế peroxid hóa đậu nành cao so với chất chống oxy hóa tổng hợp Các nồng độ kéo dài thời gian cảm ứng để đạt giá trị peroxide 20 meq/kg đậu tương dầu điều kiện thử nghiệm () ngày BHT ngày.Tuy nhiên, khơng có khác biệt rõ rệt chất chống oxy hóa tổng hợp (BHT) chất chiết xuất sắc tố vàng hòa tan dầu 0,05 0,1% việc ức chế trình peroxy hóa dầu đậu nành.Maillard et al (1996) đề cập hợp chất phenolic biết hoạt động chất chống oxy hóa khơng khả cho hydro điện tử mà chất trung gian gốc ổn định chúng, ngăn chặn q trình oxy hóa thành phần thực phẩm khác nhau, đặc biệt axit béo dầu Cơ chế chống oxy hóa curcumin cấu trúc liên hợp độc đáo nó, cho thấy khả bẫy gốc tự điển chất chống oxy hóa phá vỡ chuỗi (Chattopadhyay et al., 2004) Hơn nữa, Khanna (1999) ghi nhận đặc tính chống oxy hóa nghệ có hiệu việc ngăn chặn phát triển peroxide thực phẩm Lean Mohamed (1999) báo cáo hoạt động chống oxy hóa mạnh nghệ bánh bơ 3.3 Giá trị axit thiobarbituric (TBA) Ảnh hưởng chất chống oxy hóa tổng hợp nồng độ khác chất màu vàng hòa tan dầu chiết xuất từ bột củ nghệ lên giá trị peroxide (meq/kg) dầu đậu nành bảo quản 65°C ngày trình bày Bảng Giá trị TBA tăng dần theo thời gian bảo quản tất mẫu dầu đậu nành Dầu đậu nành xử lý chất chống oxy hóa có giá trị TBA thấp so với đối chứng Tuy nhiên, việc bổ sung chiết xuất sắc tố màu vàng tan dầu (0,2%) làm giảm giá trị TBA cuối sau ngày TBA đo hình thành sản phẩm oxy hóa thứ cấp, góp phần làm mùi vị dầu bị oxy hóa Du cộng (1997) báo cáo TBARS (chất phản ứng với axit Thiobarbituric) thấp q trình oxy hóa nhanh dầu đậu nành 60°C với có mặt chiết xuất vỏ đậu xanh (100 ppm) so với nồng độ BHA sau 10 ngày bảo quản Jitendra cộng (2012) nhận thấy giá trị peroxide, Bảng Sự thay đổi giá trị axit thiobarbituric (TBA) dầu đậu nành bảo quản bị ảnh hưởng việc bổ sung BHT nồng độ khác chất màu vàng tan dầu chiết xuất từ bột thân rễ nghệ 65°C Bảng Đánh giá cảm quan mẫu phi lê ức gà phối trộn với tỷ lệ khác sắc tố màu vàng hòa tan nước chiết xuất từ bột nghệ làm chất tạo màu thực phẩm tự nhiên 3.4 Đánh giá cảm quan mẫu phi lê ức gà pha trộn với tỷ lệ khác sắc tố màu vàng hòa tan nước chiết xuất từ bột nghệ làm chất tạo màu thực phẩm tự nhiên bàn số 3trình bày kết đánh giá cảm quan mẫu philê ức gà phối trộn với tỷ lệ khác từ sắc tố vàng tan nước (0, 1, 5% w/w) chiết xuất từ bột nghệ làm chất tạo màu thực phẩm tự nhiên Dữ liệu cho thấy khơng có khác biệt đáng kể hương vị mẫu philê ức gà pha trộn với tỷ lệ khác từ sắc tố vàng hòa tan nước (1, 5% w/w) so với mẫu đối chứng Hơn nữa, kết cho thấy khơng có khác biệt đáng kể màu sắc hình thức bên mẫu phi lê đối chứng ức gà pha trộn với tỷ lệ sắc tố vàng hòa tan nước 3% Cũng thế, Dữ liệu cho thấy khác biệt đáng kể màu sắc hình thức mẫu philê ức gà phối trộn với tỷ lệ 5% sắc tố vàng hòa tan nước so với mẫu đối chứng mẫu phi lê ức gà phối trộn với tỷ lệ 3% sắc tố vàng hòa tan nước Dựa kết đánh giá cảm quan này, mẫu phi lê ức gà phối trộn với tỷ lệ 3% sắc tố vàng tan nước có điểm số cao màu sắc, hương vị hình thức cải thiện so với mẫu xử lý với tỷ lệ 5% sắc tố vàng tan nước thuốc màu Jitendra cộng (2012) phát nghệ loại màu thực phẩm; phụ gia thực phẩm chức Khía cạnh chức việc sử dụng nghệ thực phẩm thịt cần nghiên cứu thêm mẫu philê ức gà phối trộn với tỷ lệ 3% sắc tố vàng tan nước có điểm số cao với màu sắc, hương vị hình thức cải thiện so với mẫu xử lý với tỷ lệ 5% sắc tố vàng tan nước Jitendra cộng (2012) phát nghệ loại màu thực phẩm; phụ gia thực phẩm chức Khía cạnh chức việc sử dụng nghệ thực phẩm thịt cần nghiên cứu thêm mẫu philê ức gà phối trộn với tỷ lệ 3% sắc tố vàng tan nước có điểm số cao với màu sắc, hương vị hình thức cải thiện so với mẫu xử lý với tỷ lệ 5% sắc tố vàng tan nước Jitendra cộng (2012) phát nghệ loại màu thực phẩm; phụ gia thực phẩm chức Khía cạnh chức việc sử dụng nghệ thực phẩm thịt cần nghiên cứu thêm Như vậy, tỷ lệ 3% sắc tố vàng tan nước lựa chọn để nghiên cứu ảnh hưởng tổng hợp chiếu xạ gamma mức liều 1, kGy tỷ lệ 3% sắc tố vàng tan nước làm chất tạo màu thực phẩm tự nhiên, kháng khuẩn chống oxy hóa chất lượng hóa học, vi sinh cảm quan mẫu philê ức gà trình bảo quản lạnh ± 1°C Bảng Ảnh hưởng phương pháp xử lý kết hợp chiếu xạ gamma tỷ lệ 3% sắc tố vàng tan nước chiết xuất từ bột thân rễ nghệ đến tải lượng vi sinh vật mẫu philê ức gà bảo quản lạnh ± 1°C 3.5 Tải lượng vi sinh vật Các nguyên nhân phổ biến gây hư hỏng thực phẩm thịt chế biến tủ lạnh vi sinh vật gây hư hỏng q trình oxy hóa lipid; yếu tố hạn chế sản phẩm đơng lạnh q trình oxy hóa lipid, ảnh hưởng đến khả chấp nhận thực phẩm bị ôi thiu làm giảm giá trị dinh dưỡng hình thành sản phẩm độc hại tiềm ẩn trình nấu chế biến (Maillard cộng sự, 1996) Dữ liệu Bảng cho thấy tác động phương pháp xử lý kết hợp chiếu xạ gamma tỷ lệ 3% sắc tố vàng hòa tan nước chiết xuất từ bột nghệ tải lượng vi sinh vật mẫu philê ức gà trình bảo quản lạnh ± 1°C Các mẫu philê ức gà có số đếm ban đầu 7,1 x 10 , 3,5 x 10 2,3 x 10 3cfu/g tổng số vi khuẩn, vi khuẩn ưa lạnh vi khuẩn axit lactic tương ứng Mức cao số lượng vi khuẩn ban đầu bị nhiễm bẩn trình xử lý, phân chia đóng gói mẫu philê ức gà Tawfik cộng (2007) báo cáo thịt bị bít tết thịt bị nấu chín nấu sẵn có kiểm sốt (khơng chiếu xạ) có số lượng ban đầu tương ứng 8,7 x 10 4,2 x 10 cfu/g tổng số vi khuẩn vi khuẩn ưa lạnh Mattar Abdeldaiem (2008) nhận thấy burger gà có số lượng ban đầu 2,6 x 10 4,1 x 10 cfu/g tổng số vi khuẩn vi khuẩn axit lactic Ngoài ra, Bảng 4cho thấy việc xử lý phi lê ức gà với 3% sắc tố vàng hòa tan nước chiết xuất từ bột thân rễ nghệ làm giảm nhẹ tổng số vi khuẩn, vi khuẩn ưa lạnh vi khuẩn axit lactic, chiếu xạ phi lê ức gà mức liều 1, kGy giảm rõ rệt tổng số vi khuẩn, vi khuẩn ưa lạnh vi khuẩn axit lactic Nấm mốc nấm men phân bố rộng rãi môi trường tham gia hệ thực phẩm thông thường Tổng số nấm mốc, nấm men enterobacteriaceae ban đầu 6,5 x 10 8,5 x 10 2cfu/g, tương ứng, mẫu philê ức gà đối chứng Việc chiếu xạ mẫu mức liều kGy làm giảm số lượng ban đầu tổng số nấm mốc nấm men, tương ứng đạt 1,1 x 10 4,8 x 10 cfu/g, khơng có phát triển khuẩn lạc vi khuẩn đường ruột sau chiếu xạ trình bảo quản lạnh đến 42 ngày (kết thúc thời gian thí nghiệm) Trong mẫu đối chứng tổng số lần loại bỏ vượt mức tối đa chấp nhận x 10 7cfu/g (Anomymous, 1991), điều dẫn đến việc loại bỏ mẫu đối chứng lưu trữ Trong nghiên cứu tại, mẫu đối chứng bị loại bỏ sau ngày bảo quản chấp nhận mẫu xử lý 3% sắc tố màu vàng hòa tan nước chiết xuất từ bột thân rễ nghệ ngày bảo quản mẫu chiếu xạ kGy 30 39 ngày lưu trữ, tương ứng Vương cộng (2009) phát chất curcumin có hoạt tính kháng nấm vi khuẩn gây hư hỏng Aspergillus niger , Penicillium notatum Saccharomyces cerevisiae Việc xử lý thực phẩm xạ ion hóa dạng tia gamma tạo tác dụng có lợi ức chế phát triển nấm trùng thịt, gia cầm hải sản tươi khử trùng gia vị phụ gia thực phẩm (Cleland et al 2004) Việc sử dụng nhiều phương pháp điều trị kháng sinh để khử nhiễm thịt tạo rào cản lớn sống sót vi sinh vật phát triển thịt bò cách tận dụng điểm yếu khác chủng vi sinh vật khác (Pohlman et al 2002) 3.6 Mầm bệnh từ thực phẩm Trình bày bùng phát bệnh truyền qua thực phẩm vi sinh vật gây bệnh gây ngăn ngừa hư hỏng thịt vi sinh vật dẫn đến thiệt hại sức khỏe người kinh tế xã hội quan trọng (Motamedee et al 2003) Bảng minh họa tác động phương pháp xử lý kết hợp chiếu xạ gamma tỷ lệ 3% sắc tố màu vàng hòa tan nước chiết xuất từ bột nghệ mầm bệnh truyền qua thực phẩm phi lê ức gà trình bảo quản lạnh ± 1°C Rõ ràng chất chiết xuất sắc tố màu vàng hòa tan nước 3% ức chế phát triển Salmonella có tác dụng chống lại S aureus , Bacillus cereus Enterococccus faecalis Egan et al (2004) báo cáo chất curcumin chất tạo màu tự nhiên quan trọng sử dụng thực phẩm có tác dụng chống vi khuẩn nhiều vi sinh vật, đặc biệt chống lại Bacillus subtilis , Escherichia coli Staphylococcus aureus Hơn nữa, Liang et al (2007) phát chất curcumin ức chế phát triển Bacillus typhi Bacillus dysenteriae có tác dụng bảo quản tốt thịt cừu nấu chín, bánh mì đậu phụ Trong nghiên cứu cho thấy phát triển Salmonella , S aureus , Bacillus cereus Enterococccus faecalisbị ức chế hoàn toàn mức liều chiếu xạ kGy Từ kết này, rõ ràng hiệu kết hợp việc xử lý phi lê ức gà với 3% sắc tố vàng hòa tan nước chiết xuất từ bột nghệ chiếu xạ gamma mức liều lượng kGy chấp nhận 30 39 ngày bảo quản tương ứng Thực phẩm hư hỏng hoạt động vi sinh vật số yếu tố khác Thực phẩm bảo quản nguyên nhân gây hư hỏng kiểm sốt Tính nhạy cảm vi sinh vật gây bệnh chiếu xạ gamma nghiên cứu rộng rãi (Hammad et al 2000; Tawfik et al 2007) Vương cộng (2009) báo cáo viên nang siêu nhỏ curcumin có tác dụng ức chế phổ rộng mầm bệnh vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm E coli ,Yersinia enterocolitica , S aureus , B subtilis Bacillus cereus Bảng Ảnh hưởng phương pháp xử lý kết hợp chiếu xạ gamma tỷ lệ 3% sắc tố vàng hòa tan nước chiết xuất từ bột nghệ mầm bệnh truyền qua thực phẩm phi lê ức gà trình bảo quản lạnh ± 1°C 3.7 Đánh giá hóa học phương pháp điều trị kết hợp chiếu xạ gamma tỷ lệ 3% sắc tố vàng hòa tan nước Tổng nitơ dễ bay (TVBN) coi phép thử độ ổn định số cho phân hủy vi sinh vật protein sản phẩm thịt (Hammad et al 2000) Bảng 6cho thấy TVBN mẫu đối chứng (12,90 mg N/100g) tăng rõ rệt lên 28,64 mg N/100g sau ngày Ngoài ra, TVBN phi lê ức gà xử lý 3% sắc tố vàng hòa tan nước chiết xuất từ bột nghệ tăng lên 27,53 mg N/100g sau ngày bảo quản Từ bảng này, rõ ràng TVBN philê ức gà chiếu xạ mức liều 1, kGy tăng lên đáng kể tăng thời gian bảo quản Xử lý phối hợp philê ức gà với 3% sắc tố vàng tan nước chiết xuất từ bột nghệ chiếu xạ gamma mức liều kGy làm tăng TVBN lên 33,42 mg N/100g sau 39 ngày bảo quản Từ Bảng 6chất phản ứng với axit thiobarbituric (TBARS) (mg malonaldehyde/kg) đối chứng, xử lý chiết xuất sắc tố màu vàng hòa tan nước 3% philê ức gà chiếu xạ gamma tăng lên cách tăng thời gian bảo quản Ngồi khả vốn có làm giảm khả phản ứng gốc oxy tự do, curcumin cho thấy khả tăng cường hoạt động enzyme giải độc glutathione-S-transferase in vivo Ngoài ra, Chattopadhyay et al (2004) phát ống nghiệm, chất curcumin ức chế đáng kể việc tạo loại oxy phản ứng (ROS) anion superoxide, H O 2và tạo gốc nitrit đại thực bào kích hoạt Nó làm giảm q trình peroxid hóa lipid microsome gan chuột, màng hồng cầu chất đồng não Tawfik cộng (2007) đề cập vào cuối thời gian lưu trữ, giá trị TBARS –SH thịt bị bít tết thịt bị tăng thêm Giá trị TBAR tăng nhẹ xử lý với 3% sắc tố màu vàng hòa tan nước chiết xuất từ bột nghệ mẫu chiếu xạ so với mẫu đối chứng Sự gia tăng nhẹ TBARS chủ yếu tác dụng chống oxy hóa mạnh chất chiết xuất sắc tố màu vàng hòa tan nước hoạt động chất tẩy gốc tự Trong đó, kết cho thấy tốc độ tăng giá trị TBARS thấp mẫu xử lý 3% WWT mẫu chiếu xạ xử lý 3% WWT mức liều 1, kGy so với mẫu chiếu xạ mức liều 1, kGy Điều ảnh hưởng việc bổ sung sắc tố màu vàng hòa tan nước vào mẫu nghiên cứu trước chiếu xạ làm chậm q trình oxy hóa lipid mẫu Anh em họ cộng (2007) curcuminoids, chẳng hạn curcumin, demethoxycurcumin bisdemethoxycurcumin, sắc tố nghệ vàng, có hoạt tính chống oxy hóa, chống ung thư, chống viêm, chống nhiễm độc gan giảm cholesterol máu Những curcuminoids hợp chất chống oxy hóa củ nghệ Giới hạn chấp nhận giá trị TBARS nghiên cứu 1,0 Các cơng nhân trước báo cáo mẫu thịt chứa giá trị TBARS nhỏ khơng có mùi (Tarladgis et al 1960) Trong đó, Jayasinh et al (2002) báo cáo sản phẩm oxy hóa thứ cấp, chẳng hạn TBA, Bảng Ảnh hưởng phương pháp xử lý kết hợp chiếu xạ gamma tỷ lệ sắc tố vàng tan nước 3% chiết xuất từ bột nghệ đến số đặc tính hóa học ức gà phi lê trình bảo quản lạnh ± 1°C 3.8 Đánh giá cảm quan Xử lý kết hợp chiếu xạ gamma tỷ lệ 3% sắc tố vàng hòa tan nước Các thuộc tính cảm quan hình thức, mùi kết cấu miếng ức gà phi lê bị ảnh hưởng phương pháp xử lý kết hợp sắc tố màu vàng hòa tan nước chiết xuất từ bột nghệ (3% WWT) chiếu xạ gamma trình bảo quản lạnh (4 ± 1°C) trình bày Bảng Đánh giá cảm quan cho thấy mẫu chiếu xạ gamma xử lý 3% WWT có hình thức, mùi kết cấu tốt mẫu đối chứng Kết cho thấy mẫu chiếu xạ mức liều kGy xử lý 3% WWT có hiệu đảm bảo an tồn cho mẫu philê ức gà sau 39 ngày bảo quản nhiệt độ ± 1°C Khi bảo quản lạnh, mẫu đối chứng xử lý sắc tố vàng tan nước 3% chiết xuất từ tinh bột nghệ cho điểm tương đương phát hết mùi tổng số vi khuẩn lớn x 107 cfu/g đào thải chúng tương ứng vào ngày 12 trình bảo quản Trong đó, mẫu phương pháp xử lý kết hợp xử lý 3% WWT chiếu xạ gamma liều 0, 1, kGy đánh giá mẫu tốt bị loại bỏ tăng tổng số vi khuẩn lên tới x 10 cfu/g vào ngày 24, 33 42 kho tương ứng Hammad cộng (2003) Tawfik et al (2007) báo cáo thành viên tham gia hội thảo phân biệt thịt băm chiếu xạ liều chiếu xạ thấp (3 kGy) chất lượng chấp nhận thời gian bảo quản 30 ngày Maurya cộng (2010) quan sát thấy nghệ cho thấy tác dụng đáng kể việc kiểm sốt thiu oxy hóa chất béo thịt bị carabeef pastirma Bảng Thuộc tính cảm quan phi lê ức gà bị ảnh hưởng phương pháp xử lý kết hợp sắc tố màu vàng hòa tan nước chiết xuất từ bột nghệ (3% WWT) chiếu xạ gamma trình bảo quản lạnh (4 ± 1°C) Kết luận Nói chung, kết luận sắc tố màu vàng chiết xuất từ bột nghệ sử dụng làm chất bảo quản tự nhiên tốt (chất chống oxy hóa kháng khuẩn) nguồn tạo màu vàng với đặc tính mong muốn cho mẫu nghiên cứu dầu đậu nành phi lê ức gà bảo quản điều kiện bảo quản làm lạnh (4 ± 1°C) Vì vậy, nghiên cứu khuyến nghị sắc tố màu vàng chiết xuất từ bột nghệ hữu ích chất tạo màu thực phẩm tự nhiên chất bảo quản nhiều sản phẩm chất thay cho thuốc nhuộm tổng hợp có hại cho sức khỏe ... ngành công nghiệp thực phẩm thay chúng chất tạo màu tự nhiên Chất màu thực phẩm phân loại thành chất màu tổng hợp, giống tự nhiên, vô tự nhiên Chất màu tự nhiên cho thực phẩm làm từ nguồn tái tạo... 2005) Curcumin, chất tạo màu chủ yếu có củ nghệ, chiết xuất sử dụng làm màu thực phẩm tự nhiên Những sắc tố sử dụng làm chất tạo màu hương vị thực phẩm ngành công nghiệp thực phẩm để thay cho... hợp sắc tố màu vàng hòa tan nước chiết xuất từ bột nghệ (3% WWT) chiếu xạ gamma trình bảo quản lạnh (4 ± 1°C) Kết luận Nói chung, kết luận sắc tố màu vàng chiết xuất từ bột nghệ sử dụng làm chất