Bài giảng Kiểm nghiệm thực phẩm

Nguyễn Đức Tuấn Trang 2 ĐẶT VẤN ĐỀTình hình ngộ độc thực phẩmThực phẩm không đạt chất lượng trên thị trường Trang 3 Nghiệp vụ Đối tượng kiểm nghiệmThành phần dinh dưỡngYêu cầu kỹ

PGS.TS Nguyễn Đức Tuấn Khoa Dược – Đại học Y Dược TPHCM

ĐẶT VẤN ĐỀ

 Nghieäp vuï

NỘI DUNG CHI TIẾTPhần 1: Nghiệp vụ công tác kiểm nghiệm

Bài 1: Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bài 2: Công tác kiểm nghiệm thực phẩm

Bài 3: Tiêu chuẩn thực phẩm

Phần 2: Đối tượng kiểm nghiệm

Bài 1: Thịt và sản phẩm thịt Bài 2: Cá và sản phẩm nghề cá Bài 3: Trứng

Bài 4: Ngũ cốc Bài 5: Rau quả Bài 6: Dầu – Mỡ – Bơ Bài 7: Sữa và sản phẩm sữa Bài 8: Chè – Cà phê

Bài 9: Đồ uống có rượu và không rượu Bài 10: Phụ gia thực phẩm

NGHIỆP VỤ CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM

Bài 1 - HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯƠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

* Có tác dụng cải thiện sức khỏe

* Góp phần phòng ngừa bệnh thường gặp

* Làm chậm quá trình phát triển của các bệnh mãn tính

* Điều hòa hoạt động của các cơ quan như gan, dạ dày, ruột, thận, timmạch, thần kinh…

* Có thể sử dụng như các thực phẩm thông dụng khác

* Không phải là thuốc, không đặc trị một bệnh cụ thể nào

NỘI DUNG

THỰC PHẨM

THUỐC

THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

Thực phẩm chức năng là phần giao thoa giữa thuốc và thực phẩm

Bài 1 - HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯƠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

NỘI DUNG

1.2.2 Thành phần cấu tạo của thực phẩm chức năng:

* Bột ngũ cốc, sữa có bổ sung vitamin, chất khoáng, acid béo omega-3và omega-6, taurin, DHA (Docoxahexaenoic acid),…

* Gia vị thiên nhiên: gừng, tỏi, nghệ, riềng, tía tô, kinh giới,…

* Rau xanh, cây thuốc thiên nhiên như rau má, rau ngót, mướp đắng,lá nhàu, artichaut, sắn dây, ngãi cứu,…

* Bánh mức, kẹo, sữa, đường,… được tăng cường vi chất dinh dưỡngnhư vitamin A, sắt, calci,…

* Thực phẩm đặc biệt để nuôi dưỡng bệnh nhân tăng đường huyết, sauphẫu thuật,…

NỘI DUNG

1.3 Sản phẩm thuốc – thực phẩm:

* Thành phần hoạt chất với hàm lượng và liều dùng có tác dụng phòngvà chữa bệnh

* Sản phẩm chứa vitamin, muối khoáng có hàm lượng và liều dùnghàng ngày vượt quá nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam (RDA:Recommended Daily Allowance)

* Nhà sản xuất công bố có tác dụng phòng bệnh, chữa bệnh như mộtsố dược phẩm

Những sản phẩm thuốc – thực phẩm nếu không đủ các điều kiện qui địnhtrên được coi là thực phẩm

Bài 1 - HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯƠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

NỘI DUNG

1.4 Phân loại thực phẩm:

1.4.1 Theo nguồn gốc:

* Động vật

* Thực vật

1.4.2 Theo tính chất:

* Thực phẩm tươi sống

* Thực phẩm đã qua chế biến

1.4.3 Theo mục đích bảo quản:

* Thực phẩm giữ được lâu: thực phẩm qua sấy khô

* Thực phẩm không giữ được lâu: rau, quả, trứng,…

* Thực phẩm dễ hư: thịt, cá, sữa,…

1.4.4 Theo quan điểm dinh dưỡng:

* Thực phẩm giàu protid

* Thực phẩm giàu glucid

* Thực phẩm giàu lipid

* Thực phẩm giàu vitamin, muối khoáng

NỘI DUNG

1.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP):

Bảo đảm thực phẩm:

* Không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng

* Không bị hỏng, biến chất, bị giảm chất lượng hoặc chất lượng kém

* Không chứa các tác nhân hóa học, sinh vật hoặc vật lý quá giới hạncho phép

* Không phải là sản phẩm của động vật bị bệnh có thể gây hại cho ngườisử dụng

1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm:

1.6.1 Yếu tố sinh học:

* Vi khuẩn sinh bào tử: C botulinum, C perfirngens, B cereus

* Vi khuẩn không sinh bào tử: V cholerae, Salmonella, Shigella, S.

aureus, Streptococcus, P aeruginosa, E coli, Proteus

* Virus: viêm gan A, viêm gan B, rotavirus,…

* Ký sinh trùng: giun, sán

Bài 1 - HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯƠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

- Trong động vật:

+ Trong cá nóc: tetrodotoxin (TTX)+ Trong động vật thân mềm: DSP, NSP, ASP, PSP

- Độc tố nấm mốc: aflatoxin, ochratoxin

1.6.2 Yếu tố hóa học:

* Hoá chất bảo vệ thực vật: thuốc trừ sâu, diệt cỏ,…

* Kim loại nặng

* Thuốc thú y: thuốc kích thích tăng trọng, hormon

* Kháng sinh: chloramphenicol, streptomycin, tetracyclin, penicillin

* Chất phụ gia, gia vị thực phẩm: chất chống oxy hóa, chất bảo quản,chất ngọt tổng hợp, phẩm màu

1.6.3 Yếu tố vật lý: Vật lạ, yếu tố phóng xạ

NỘI DUNG

2 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VSATTP

2.1 Hệ thống kiểm nghiệm:

Bộ Y Tế (Cục VSATTP) chịu trách nhiệm quản lý chất lượng VSATTPvề thực phẩm tươi sống, thực phẩm nhập khẩu và thực phẩm sản xuất trongnước lưu hành tại Việt Nam

2.1.1 Tuyến trung ương:

* Viện Dinh Dưỡng

* Viện Pasteur Nha Trang

* Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng TPHCM

* Viện Vệ Sinh dịch tể Tây Nguyên

Ba Trung tâm kỹ thuật thuộc Tổng Cục Tiêu Chuẩn Đo Lường ChấtLượng thuộc Bộ Khoa học và Công nghệ:

* Trung tâm kỹ thuật I (Hà Nội)

* Trung tâm kỹ thuật II (Đà Nẵng)

* Trung tâm kỹ thuật III (TPHCM)

2.1.2 Tuyến tỉnh, thành phố:

Trung tâm Y tế dự phòng

Bài 1 - HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯƠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

NỘI DUNG

2.2 Hệ thống thanh tra, kiểm tra:

2.2.1 Về tổ chức:

* Chưa có thanh tra chuyên ngành về VSATTP

* Bộ Y Tế qui định: Thanh tra Vệ sinh – một bộ phận của Thanh tra YTế Nhà nước đảm nhận

* Thanh tra vệ sinh được tổ chức từ trung ương đến địa phương, chưacó mạng lưới thanh tra đến quận, huyện

2.2.2 Nguyên tắc hoạt động:

* Hoạt động theo Pháp lệnh thanh tra, điều lệ Thanh tra Nhà nước về

Y tế, Điều lệ vệ sinh, Quy chế về Tổ chức, hoạt động của Thanh tra Vệsinh ban hành kèm theo Quyết định của Bộ Trưởng Bộ Y Tế số 322/BYT-

QĐ ngày 3/3/1997 và Qui định về VSATTP

2.2.3 Phạm vi:

* Thanh tra vệ sinh BYT: Thanh tra VSATTP trong cả nước

* Thanh tra vệ sinh Sở Y tế tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương:thanh tra VSATTP trong phạm vi tỉnh, thành phố thuộc quyền quản lý

NỘI DUNG

2.2.4 Hình thức:

* Thanh tra qui định theo kế hoạch

* Thanh tra đột xuất

* Phúc tra xác định lại hoặc phúc tra việc chấp hành của các đối tượngvề các kiến nghị, quyết định được ghi trong biên bản thanh tra

2.2.5 Phương pháp thanh tra:

Áp dụng 4 phương pháp cơ bản:

* Đối tượng báo cáo trực tiếp hoặc bằng văn bản

* Hỏi đáp giữa thanh tra viên và đối tượng thanh tra

* Khai thác hồ sơ, xem xét hiện vật, mẫu vật, các thông tin liên quan

* Trực tiếp xem xét hiện trường nơi tiến hành thanh tra

Bài 2 – CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM

NỘI DUNG

1 CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM, QUẢN LÝ CLVSATTP:

* Phân tích, đánh giá chất lượng, vệ sinh, tính an toàn của thực phẩm sửdụng

* Phân tích, nghiên cứu độc tính và xây dựng giới hạn an toàn, làm cơ sởcho việc xây dựng tiêu chuẩn về thực phẩm

* Nghiên cứu tác động của độc chất đến sức khỏe ở mức ảnh hưởng trườngdiễn, mãn tính, cấp tính…

* Nghiên cứu các chất tự nhiên hoặc các chất hóa học mới làm chất phụ giathực phẩm

* Điều tra, giám sát chủ động

* Phân tích nguyên nhân ngộ độc thực phẩm

* Phân tích, nghiên cứu về khoa học thực phẩm, các ảnh hưởng từ thựcphẩm đến sức khỏe con người

* Xây dựng các phương pháp kiểm nghiệm trong lĩnh vực thực phẩm

NỘI DUNG

2 CÁC GIAI ĐOẠN CHÍNH TRONG KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM

2.1 Lấy mẫu:

2.1.1 Một số khái niệm:

* Đơn vị sản phẩm: tính theo lượng sản phẩm chứa đựng trong vật chứa

sản phẩm có khả năng đếm được dưới dạng số tự nhiên (gói, hộp, chai,thùng, phi, can… bao gồm các loại thực phẩm tươi sống như quả, củ, con,bó…) hoặc lượng sản phẩm cân, đong, đếm được theo quy định của số tựnhiên

* Lô hàng đồng nhất: lượng sản phẩm có cùng tên, cùng hạng, cùng đựng

trong một loại bao bì có cùng kích thước, được sản xuất ở một cơ sở, cócùng giấy chứng nhận chất lượng và được giao nhận một lần

* Mẫu ban đầu: lượng sản phẩm lấy ra từ một vị trí của đơn vị bao gói (kiện,

thùng,…) đã được chỉ định lấy mẫu

* Mẫu riêng: tập hợp tất cả các mẫu ban đầu của một đơn vị bao gói.

* Mẫu chung: tập hợp tất cả mẫu riêng.

* Mẫu trung bình: mẫu được lấy ngẫu nhiên từ mẫu chung.

* Mẫu trung bình thí nghiệm: một phần mẫu trung bình dùng phân tích từng

chỉ tiêu chất lượng

Bài 2 – CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM

NỘI DUNG

2.1.2 Nguyên tắc lấy mẫu:

* Chọn phương pháp lấy mẫu, dụng cụ lấy mẫu và bao bì chứa mẫu: tùymục đích lấy mẫu, dạng sản phẩm, cỡ lô hàng

* Trước khi lấy mẫu: kiểm tra tình trạng bảo quản, mức độ đồng nhất của lôhàng, tình trạng bao bì của lô

* Sản phẩm đóng gói dưới dạng đơn vị (hộp, chai, lọ): mẫu lấy sẽ được giữnguyên bao bì

* Lấy mẫu kiểm nghiệm vi sinh: đảm bảo vô trùng và đựng trong dụng cụ vôtrùng

* Số lượng đơn vị bao gói được lấy mẫu, khối lượng mẫu ban đầu, mẫuchung và mẫu trung bình được qui định cụ thể trong các tiêu chuẩn, phươngpháp thử của từng sản phẩm

NỘI DUNG

2.1.3 Một số trường hợp lấy mẫu đặc biệt:

* Lấy mẫu ngộ độc thực phẩm:

- Lấy toàn bộ chất nôn của bệnh nhân

- Mọi loại thực phẩm tham gia vào bữa ăn đều được lấy mẫu theo tỷ lệngẫu nhiên và vận chuyển ngay về phòng thí nghiệm

- Mẫu lấy xác định nguyên nhân ngộ độc bao gồm cả nước uống dùngtrong bữa ăn, thực phẩm lỏng, đặc, thực phẩm chế biến sẵn mua sử dụng,thực phẩm chính và tráng miệng

- Mỗi mẫu phải được để riêng, đánh số riêng biệt và mỗi sản phẩm thựcphẩm có 2 đơn vị mẫu bao gồm cả chất nôn bệnh nhân

Bài 2 – CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM

NỘI DUNG

2.1.3 Một số trường hợp lấy mẫu đặc biệt:

* Lấy mẫu thực phẩm tươi sống như thịt cá:

- Lấy nguyên cả khối

- Khối sản phẩm quá lớn: lấy sản phẩm theo 5 điểm lấy và giữa sản phẩm,không bỏ lớp ngoài

- Mỗi mẫu thực nghiệm là tập hợp của cả 5 điểm lấy

* Lấy mẫu thực phẩm hải sản sống:

- Lấy nguyên con và mỗi đơn vị mẫu trên 500 g/đơn vị sản phẩm

* Lấy mẫu thực phẩm lưu thông trên thị trường:

- Lấy cùng loại sản phẩm, cùng nhãn … tại quầy bán lẻ, mỗi quầy hàng lấy

03 mẫu

- Kiểm tra diện rộng: lấy tại 03 quầy hàng độc lập riêng lẻ Trộn đều, lấy

03 đơn vị chung để kiểm nghiệm

- Mẫu lấy trên thị trường chỉ có giá trị đánh giá thực trạng của sản phẩmđang lưu thông mà không có giá trị đánh giá lô hàng

NỘI DUNG

2.2 Quy cách mẫu:

* Niêm phong mẫu thử nghiệm theo đúng quy định, đảm bảo đúng pháp luật và cơ sở pháp lý cũng như đáp ứng tính trung thực, khách quan

* Mẫu niêm phong phải có các thông tin sau:

- Số biên bản lấy mẫu

- Đại diện đơn vị lấy mẫu

- Cán bộ lấy mẫu

- Ngày lấy mẫu

- Dấu xác nhận của đơn vị lấy và lưu mẫu

* Mẫu thường được lưu tại kho với ½ số lượng mẫu lấy và được bảo quản

cùng điều kiện bảo quản lưu giữ hàng hóa đang được kiểm tra

2.3 Bảo quản và vận chuyển mẫu:

* Vận chuyển mẫu trong điều kiện thích hợp để tránh ô nhiễm thêm các chất độc hại vào thực phẩm

* Phải đảm bảo trạng thái, tính chất ban đầu của mẫu khi lấy Mỗi mẫu được vận chuyển và bảo quản phù hợp với quy định của sản phẩm

* Phương tiện vận chuyển: kín, riêng biệt, tránh côn trùng và loài gậm nhắm

Bài 2 – CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM

NỘI DUNG

2.3 Bảo quản và vận chuyển mẫu:

* Thiết bị vận chuyển: chuyên dụng, nhiệt độ ổn định, phù hợp với sản phẩm

* Ghi chép mọi thay đổi trong quá trình vận chuyển

* Sổ theo dõi vận chuyển:

- Ngày giờ giao mẫu

- Phương tiện vận chuyển

- Hình thức vận chuyển

- Loại hàng vận chuyển

- Nhiệt độ vận chuyển

- Thời gian vận chuyển

- Sai sót khác

Mỗi mẫu vận chuyển được đánh số, mã hóa và đặt riêng biệt, tránh ô nhiễm chéo, nhầm lẫn mẫu trong cùng một đơn vị hàng hóa sản phẩm

NỘI DUNG

2.4 Lưu mẫu:

Tùy theo mục đích mà có cách lưu mẫu khác nhau

2.4.1 Lưu mẫu kiểm tra, thanh tra lô hàng

* Lưu tại kho hàng hóa lấy mẫu, chủ cơ sở có trách nhiệm lưu giữ hàng hóa

* Mẫu liên quan hình sự: lưu tại cơ quan điều tra, thủ trưởng cơ quan có

trách nhiệm với mẫu lưu

2.4.2 Lưu mẫu tại phòng kiểm nghiệm:

* Sổ theo dõi

* Lưu ở -20oC/ 30 – 90 ngày

* Mẫu có tranh chấp, yêu cầu kiểm nghiệm lại: lấy mẫu lưu tại phòng kiểm nghiệm và mẫu lưu tại cơ sở

2.4.3 Lưu mẫu ngộ độc thực phẩm:

Chất nôn lưu ở -15  -20oC, trong bao gói kín để tránh ô nhiễm thêm các

chất độc hại và vi sinh vật vào mẫu

Bài 2 – CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM

NỘI DUNG

2.4.4 Lưu mẫu thức ăn tại các đơn vị chế biến thức ăn sẵn

* Lưu mẫu trong một dụng cụ chứa đựng riêng biệt

* Thực phẩm cùng loại được nấu trong các dụng cụ nấu khác nhau: lưu tập hơp

* Thực phẩm cùng loại nấu tại thời điểm khác nhau trong ngày: lưu mẫu độc lập

* Mẫu lưu trong 24 giờ và luôn bảo quản lạnh, tránh ô nhiễm chéo, ô nhiễm thêm hay phát triển của vi sinh vật

2.5 Chuẩn bị mẫu:

* Khi mẫu đến phòng kiểm nghiệm cần kiểm tra bao bì, nhãn sản phẩm,

biên bản lấy mẫu

* Chuẩn bị mẫu để kiểm nghiệm hóa học

NỘI DUNG

2.5.1 Thực phẩm đồng nhất đặc hoặc lỏng

* Khối to đồng nhất: lấy một phần mẫu, cắt thái nhỏ, tán nhuyễn (mẫu đặc) hoặc khuấy đều (thực phẩm lỏng), để riêng vào lọ kín

* Gạo, bột,…: trộn kỹ, xay nhuyễn, cho vào lọ nút nhám

2.5.2 Thực phẩm đặc không đồng nhất:

Lấy phần đại diện của mẫu rồi cắt thái nhỏ, nghiền nhuyễn

2.5.3 Thực phẩm đặc lẫn lỏng, không đồng nhất:

* Phần lỏng đặc như nước sốt: gạn vào chén sứ, tán nhuyễn phần đặc, trộn với phần lỏng thành khối đồng nhất Nếu không tách riêng được phần lỏng thì cho tất cả vào chén, tán nhuyễn

* Phần đặc và lỏng riêng biệt: kiểm nghiệm phần đặc và lỏng riêng

Bài 2 – CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM

NỘI DUNG

2.6 Tiến hành kiểm nghiệm

* Kiểm nghiệm các chỉ tiêu trong phiếu yêu cầu kiểm nghiệm

* Phương pháp thử: TCVN, TCCS hoặc áp dụng thường qui kỹ thuật của Bộ

Y Tế

* Mọi thay đổi về phương pháp thử phải nêu rõ khi ghi kết quả kiểm nghiệm

2.7 Ví dụ về cách lấy mẫu đồ hộp:

* Theo TCVN 4409-87

* Số lượng mẫu cần lấy để kiểm tra dạng bên ngoài và độ kín bao bì theo

TCVN 2600-78

* Số đơn vị bao gói được chỉ định để lấy mẫu ban đầu quy định trong bảng 1

Bảng 1 Số lượng mẫu cần lấy theo cỡ lô.

Cỡ lô Số đơn vị bao gói cần lấy

- Dưới 500 đơn vị bao gói

- Trên 500 đơn vị bao gói

- 2%, không ít hơn

- 10 và thêm 1% số đơn vị bao gói đã trừ đi 500

NỘI DUNG

Số lượng đơn vị sản phẩm được lấy ra từ mỗi đơn vị bao gói để thành lậpmẫu riêng được quy định trong bảng 2

Bảng 2 Số đơn vị sản phẩm lấy từ mỗi đơn vị bao gói

Khối lượng tịnh của

một đơn vị sản phẩm (g) lấy từ 1 đơn vị bao gói Số đơn vị sản phẩm

Số lượng mẫu trung bình và trung bình thí nghiệm được quy định trong bảng 3

Bảng 3 Số đơn vị mẫu trung bình cần lấy từ mỗi đơn vị bao gói

Khối lượng tịnh của

1 đơn vị sản phẩm (g) Kiểm Số lượng đơn vị sản phẩm cần lấy

hóa lý Kiểm VSV cảm quan Kiểm Mẫu lưu Tổng số

3 3 3 3 1

7 5 5 4 2

7 5 3 3 2

27 18 14 12 6

Bài 3 – TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM

NỘI DUNG

1 ỦY BAN TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM

1.1 Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Quốc Tế:

* CAC (Codex Alimentarius Commission) = Codex

* Thành lập năm 1962 do FAO và WHO

* Mục đích:

- Phối hợp hành động giữa các quốc gia trong chương trình bảo vệ sứckhỏe người tiêu dùng

- Công bằng trong buôn bán

- Thúc đẩy công tác tiêu chuẩn hóa thực phẩm

* Hội thảo chuyên đề hàng năm liên quan đến CLVSATTP để các quốc giathành viên tham dự góp ý

NỘI DUNG

1.1.1 Mục tiêu của Codex:

* Xây dựng các quy định về lĩnh vực an toàn thực phẩm

* Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng và bảo đảm lưu thông thương mại vềthực phẩm

* Điều chỉnh các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm giữa các nước trong việcgiao lưu thương mại quốc tế, công bằng trong kinh doanh

* Phối hợp hành động trong chương trình bảo vệ sức khỏe người tiêu dùnghiện nay

Bài 3 – TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM

NỘI DUNG

1.1.2 Bộ tiêu chuẩn thực phẩm Codex = Bộ luật thực phẩm Codex:

* Trung tâm thông tin toàn cầu duy nhất về thực phẩm đối với người tiêudùng, các nhà sản xuất, các cơ quan nghiên cứu quản lý thực phẩm của cảnước

* Tạo điều kiện cho tất cả các nước thành viên và các quốc gia trên thế giớitham gia biên soạn, thống nhất các tiêu chuẩn về thực phẩm và đảm bảo ápdụng chúng trên toàn cầu

* Tạo điều kiện cho các nước góp phần xây dựng các văn bản pháp quy vềquản lý, thực hành sản xuất đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và đưa racác ý kiến về việc tuân thủ các tiêu chuẩn này

1.1.3 Quy trình xây dựng bộ tiêu chuẩn thực phẩm

1.1.4 Các ban kỹ thuật

1.1.5 Công tác soát xét tiêu chuẩn Codex

NỘI DUNG

1.1.6 Hình thức chấp nhận:

* Thực tế: nhiều khó khăn trong việc chấp nhận tiêu chuẩn Codex vì nhữnglý do như cơ sở pháp lý, hệ thống quản lý hành chánh nhà nước, hệ thốngchính trị khác nhau…

* Hiện nay có 3 hình thức: chấp nhận hoàn toàn, chấp nhận một phần hoặckhông chấp nhận

1.2 Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Việt Nam

* Ngày 11/8/1994: thành lập Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm Việt Nam gọitắt là Ủy ban Codex Viẹât Nam (Quyết định số 570/ TĐC-QĐngày11/8/1994)

* Bao gồm cán bộ lãnh đạo các bộ ngành đại diện các cơ quan quản lý,nghiên cứu, doanh nghiệp sản xuất liên doanh thực phẩm

* Tổng cục Tiêu chuẩn-Đo lường-Chất lượng là cơ quan thường trực của ủyban, chịu trách nhiệm tổ chức, điều hòa, phối hợp các hoạt động thông quavăn phòng Codex Việt Nam

Bài 3 – TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM

* Nghiên cứu tài liệu Codex quốc tế để làm cơ sở cho việc xây dựng TCVNvà các quy định khác cũng như cho việc chấp nhận các tiêu chuẩn, quy địnhcủa quốc tế về thực phẩm theo TCVN và các quy định của Việt Nam

* Hợp tác với chương trình Tiêu chuẩn hóa của FAO/WHO và các tổ chứcquốc tế và khu vực liên quan đến thực phẩm

* Tổ chức các đoàn đại biểu tham gia các hội nghị của CAC

NỘI DUNG

1.2.3 Các ban kỹ thuật Codex Việt Nam:

* Chuyên gia kinh nghiệm trong nghiên cứu và quản lý thực phẩm

* Góp ý xây dựng TCVN, văn bản pháp quy về sản xuất kinh doanh thựcphẩm, tiêu chuẩn Codex

* 17 ban kỹ thuật

* 5 tiểu ban kỹ thuật:

- Tiểu ban kỹ thuật Thực phẩm chiếu xạ

- Tiểu ban kỹ thuật Kiểm định thưc vật

- Tiểu ban kỹ thuật Nước tinh lọc

- Tiểu ban kỹ thuật Hạt tiêu

- Tiểu ban kỹ thuật Đường

1.2.4 Hình thức chấp nhận:

Tiêu chuẩn về lĩnh vực thực phẩm hiện đang được biên soạn theo mức độchấp nhận một phần tiêu chuẩn của Codex

Bài 3 – TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM

2 CÔNG TÁC TIÊU CHUẨN HÓA THỰC PHẨM

2.1 Mục tiêu:

* Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

* Đẩy mạnh và đạt hiệu quả cao công tác quản lý VSATTP

* Tiêu chuẩn hóa thực phẩm chính là công cụ đắc lực đảm bảo hiệu quảcủa hoạt động quản lý thông qua đó bảo vệ sức khỏe cộng đồng và quyềnlợi của người tiêu dùng

2.2 Nội dung cơ bản của công tác tiêu chuẩn hóa thực phẩm

2.2.1 Nguyên tắc xây dựng tiêu chuẩn:

* Xây dựng mới: căn cứ vào các nghiên cứu cơ bản, nghiên cứu sâu về lĩnhvực VSATTP, tình hình thực tiễn sản xuất và công nghệ sản xuất

* Chấp nhận tiêu chuẩn quốc tế: Mỗi quốc gia có thể chấp nhận từng phầnhoặc toàn bộ tiêu chuẩn quốc tế để áp dụng ở quốc gia thành viên

2.2.2 Tổ chức áp dụng tiêu chuẩn:

* Được thực hiện bởi 2 đối tượng chính là cơ quan quản lý và các cơ sở sảnxuất

* Mỗi đối tượng có nội dung hoạt động khác nhau, vừa có tính độc lập vừacó mối quan hệ hữu cơ với nhau

3 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ THỰC PHẨM

3.1 Cáùc cấp tiêu chuẩn:

* Tiêu chuẩn cấp quốc gia là tiêu chuẩn Việt Nam (ký hiệu: TCVN) là cấptiêu chuẩn cao nhất ở Việt Nam do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệban hành

* Tiêu chuẩn cơ sở (ký hiệu là TCCS) do thủ trưởng cơ sở ban hành

Bài 3 – TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM

3.2 Các loại tiêu chuẩn thực phẩm:

3.2.1 Yêu cầu kỹ thuật về chất lượng vệ sinh an toàn:

Bao gồm các chỉ tiêu đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn đối với mỗimặt hàng, nhóm mặt hàng nhất định

3.2.2 Tiêu chuẩn về phương pháp thử nghiệm:

Đưa ra các phương pháp kiểm tra đối với từng chỉ tiêu yêu cầu kỹ thuật

3.2.3 Tiêu chuẩn về bao gói, ghi nhãn:

Đưa ra các yêu cầu đối với việc bao gói và ghi nhãn hàng thực phẩm(quyết định 178/1999/QQDĐ-TTG và thông tư 15/2000/TT-BYT)

3.2.4 Tiêu chuẩn về vận chuyển bảo quản:

Đưa ra các yêu cầu đối với việc vận chuyển và bảo quản sản phẩm thựcphẩm

3.2.5 Tiêu chuẩn về quy trình vâïn hành, vệ sinh hoặc các hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

3.3 Nội dung tiêu chuẩn của yêu cầu kỹ thuật:

3.3.1 Nhóm chỉ tiêu chất lượng thương phẩm:

Bao gồm các chỉ tiêu về:

* Thành phần dinh dưỡng (protid, glucid, lipid…)

* Các chất dinh dưỡng bổ sung

* Giá trị sử dụng, cảm quan

* Chất lượng bao bì, nội dung ghi nhãn…

* Các yêu cầu về vệ sinh, bảo quản…

3.3.2 Nhóm chỉ tiêu vệ sinh an toàn:

* Liên quan đến sự ô nhiễm về vật lý: sạn, cát, sỏi, các yếu tố phóng xạ

* Liên quan đến sự ô nhiễm về hóa học: kim loại nặng, dư lượng thuốcbảo vệ thực vật, chất bảo quản thực phẩm, hormon, kháng sinh…

* Liên quan đến sự ô nhiễm về sinh học: vi sinh vật, ký sinh trùng, độc tốtự nhiên, độc tố vi nấm…

Bài 3 – TIÊU CHUẨN THỰC PHẨM

Bảng 1 Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Việt Nam và Quốc Tế

ST

Tên ban kỹ thuật Ký hiệu Tên ban kỹ thuật Nước

1 Ngũ cốc và các hạt họ đậu TCF 1 Ngũ cốc và các hạt họ đậu Mỹ

2 Dầu mỡ động thực vật TCF 2 Dầu mỡ động thực vật Anh

3 Các nguyên tắc chung về

thực phẩm TCF 3 Các nguyên tắc chung về thực phẩm Pháp

4 Phụ gia thực phẩm và chất

nhiễm bẩn TCF 4 Phụ gia thực phẩm và chất nhiễm bẩn Hà Lan

5 Vệ sinh thực phẩm TCF 5 Vệ sinh thực phẩm Mỹ

6 Dinh dưỡng và thực phẩm

cho các chế độ ăn đặc biệt TCF 6 Dinh dưỡng và thực phẩm cho các chế độ ăn đặc biệt Đức

7 Dư lượng thuốc bảo vệ thực

vật TCF 7 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Hà Lan

Zealand

9 Đồ uống

Nước uống tinh lọc TCF 9TCF 9/ S1 Nước khoáng thiên nhiên Thụy sỹ

10 Rau và các sản phẩm rau

quả chế biến TCF 10 Rau quả chế biếnProtein trong rau quả

Rau quả tươi Ban kỹ thuật tạm thời về nước rau quả

Mỹ Canada Mỹ Brasil

Bảng 1 Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Việt Nam và Quốc Tế

ST

Tên ban kỹ thuật Ký hiệu Tên ban kỹ thuật Nước

11 Thủy sản và các sản phẩm

thủy sản TCF 11 Thủy sản và các sản phẩm thủysản Úc

12 Sữa và các sản phẩm sữa TCF 12 Sữa và các sản phẩm sữa Mỹ

13 Các phương pháp phân tích

và lấy mẫu TCF 13 Các phương pháp phân tích và lấymẫu Hungari

14 Kiểm tra thực phẩm xuất

nhập khẩu và chứng nhận hệ

thống

TCF 14 Kiểm tra thực phẩm xuất nhập khẩu

và chứng nhận hệ thống Úc

15 Dư lượng thuốc thú y trong

thực phẩm TCF 15 Dư lượng thuốc thú y trong thựcphẩm Mỹ

16 Cà phê và ca cao TCF 16 Chocolate và các sản phẩm ca cao Thụy sỹ

17 Tiểu ban kỹ thuật về thức ăn

chăn nuôi TCF 17/ S1 Ban kỹ thuật tạm thời về thức ănchăn nuôi Đức Mỹ

sản xuất bằng công nghệ sinh học Nhật

Phần 2

ĐỐI TƯỢNG KIỂM NGHIỆM