Bài giảng Kiểm nghiệm thực phẩm

KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM PGS.TS Nguyễn Đức Tuấn Khoa Dược – Đại học Y Dược TPHCM ĐẶT VẤN ĐỀ  Tình hình ngộ độc thực phẩm  Thực phẩm không đạt chất lượng thị trường  Yêu cầu đào tạo môn Kiểm nghiệm thực phẩm Tài liệu Kiểm Nghiệm Thực Phẩm  Nghiệp vụ  Đối tượng kiểm nghiệm  Thành phần dinh dưỡng  Yêu cầu kỹ thuật  Phương pháp kiểm nghiệm NỘI DUNG CHI TIẾT Phần 1: Nghiệp vụ công tác kiểm nghiệm Bài 1: Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bài 2: Công tác kiểm nghiệm thực phẩm Bài 3: Tiêu chuẩn thực phẩm Phần 2: Đối tượng kiểm nghiệm Bài 1: Thịt sản phẩm thịt Bài 2: Cá sản phẩm nghề cá Bài 3: Trứng Bài 4: Ngũ cốc Bài 5: Rau Bài 6: Dầu – Mỡ – Bơ Bài 7: Sữa sản phẩm sữa Bài 8: Chè – Cà phê Bài 9: Đồ uống có rượu không rượu Bài 10: Phụ gia thực phẩm Phần NGHIỆP VỤ CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM Bài - HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯƠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG VỀ THỰC PHẨM 1.1 Định nghóa thực phẩm: * Đồ ăn, uống người dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến * Bao gồm: đồ uống, nhai, ngậm chất sử dụng sản xuất, chế biến thực phẩm 1.2 Thực phẩm chức năng: 1.2.1 Định nghóa: * Có tác dụng cải thiện sức khỏe * Góp phần phòng ngừa bệnh thường gặp * Làm chậm trình phát triển bệnh mãn tính * Điều hòa hoạt động quan gan, dày, ruột, thận, tim mạch, thần kinh… * Có thể sử dụng thực phẩm thông dụng khác * Không phải thuốc, không đặc trị bệnh cụ thể NỘI DUNG Bài - HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯƠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THỰC PHẨM THỰC PHẨM CHỨC NĂNG THUỐC Thực phẩm chức phần giao thoa thuốc thực phẩm NỘI DUNG Bài - HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯƠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 1.2.2 Thành phần cấu tạo thực phẩm chức năng: * Bột ngũ cốc, sữa có bổ sung vitamin, chất khoáng, acid béo omega-3 omega-6, taurin, DHA (Docoxahexaenoic acid),… * Gia vị thiên nhiên: gừng, tỏi, nghệ, riềng, tía tô, kinh giới,… * Rau xanh, thuốc thiên nhiên rau má, rau ngót, mướp đắng, nhàu, artichaut, sắn dây, ngãi cứu,… * Bánh mức, kẹo, sữa, đường,… tăng cường vi chất dinh dưỡng vitamin A, sắt, calci,… * Thực phẩm đặc biệt để nuôi dưỡng bệnh nhân tăng đường huyết, sau phẫu thuật,… NỘI DUNG Bài - HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯƠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 1.3 Sản phẩm thuốc – thực phẩm: * Thành phần hoạt chất với hàm lượng liều dùng có tác dụng phòng chữa bệnh * Sản phẩm chứa vitamin, muối khoáng có hàm lượng liều dùng hàng ngày vượt nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam (RDA: Recommended Daily Allowance) * Nhà sản xuất công bố có tác dụng phòng bệnh, chữa bệnh số dược phẩm Những sản phẩm thuốc – thực phẩm không đủ điều kiện qui định coi thực phẩm NỘI DUNG Bài - HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯƠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 1.4 Phân loại thực phẩm: 1.4.1 Theo nguồn gốc: * Động vật * Thực vật 1.4.2 Theo tính chất: * Thực phẩm tươi sống * Thực phẩm qua chế biến 1.4.3 Theo mục đích bảo quản: * Thực phẩm giữ lâu: thực phẩm qua sấy khô * Thực phẩm không giữ lâu: rau, quả, trứng,… * Thực phẩm dễ hư: thịt, cá, sữa,… 1.4.4 Theo quan điểm dinh dưỡng: * Thực phẩm giàu protid * Thực phẩm giàu glucid * Thực phẩm giàu lipid * Thực phẩm giàu vitamin, muối khoáng NỘI DUNG