Đang tải... (xem toàn văn)
Slide 1 Chương 10 KIỂM NGHIỆM SỮA VÀ SẢN PHẨM SỮA 2 Khái quát về sữa (1) • Loại SP có gtrị dưỡng cao, tiết ra từ tuyến sữa của ĐV có vú • Có chứa hầu hết các chất dưỡng cần thiết cho cơ thể với hlượng[.]
Chương 10 KIỂM NGHIỆM SỮA VÀ SẢN PHẨM SỮA Khái qt sữa (1) • Loại SP có gtrị dưỡng cao, tiết từ tuyến sữa ĐV có vú • Có chứa hầu hết chất dưỡng cần thiết cho thể với hlượng cao tỷ lệ cân đối nguồn dưỡng gia súc sơ sinh Khái quát sữa (2) • SX, tiêu thụ sữa nhiều châu Âu, đặc biệt Bắc Âu → Bắc Mỹ →Ấn Độ → Nam Mỹ → Úc → Nhật Bản →Trung Quốc Các nước sản xuất bò hàng đầu giới 2011-13 (Tấn) 2011 2012 2013 United States of America 89,015,235 90,865,000 91,271,058 India 57,770,000 59,805,250 60,600,000 China 36,928,896 37,784,491 35,670,002 Brazil 32,096,214 32,304,421 34,255,236 Germany 30,323,465 30,506,929 31,122,000 Russian Federation 31,385,732 31,500,978 30,285,969 France 24,361,095 23,998,422 23,714,357 New Zealand 17,339,000 19,129,000 18,883,000 Turkey 13,802,428 15,977,837 16,655,009 United Kingdom 13,849,000 13,843,000 13,941,000 World 616,956,092 630,183,853 635,575,895 B1a Tiêu thụ sữa bình quân/người/năm (FAO 2007) STT Vùng địa lý Thế giới Mức tiêu thụ trung bình (kg/người/năm) 108 Châu Âu 380 Bắc Mỹ + Úc 280 Nam Á 50 Đông Á 20 B1b Tiêu thụ sữa bình quân/người/năm (FAO 2007) KN sản phẩm sữa (3) Sữa bột: ▪ Lấy mẫu, cảm quan, ktra độ ẩm giống bột trứng Sữa tốt yêu cầu ẩm ≤4% ▪ Ktra VSV: pha tỷ lệ 10% làm sữa tươi 157 KN sản phẩm sữa (4) ▪ Đo độ a xít: Pha 130g sữa bột với 900ml nước cất (~1 lít sữa tươi) chuẩn độ giống sữa tươi Yêu cầu độ a xít ≤20oT ▪ Xđịnh độ hòa tan: hòa g bột vào 38ml nước ấm 30oC, ly tâm lấy cặn lại hòa vào 38ml nước, ly tâm lấy cặn Lần thứ làm tương tự, lấy cặn, sấy đến P không đổi 158 KN sản phẩm sữa (5) • Độ hịa tan = 100 – P1*100/ [P2*(100ẩm%)/100] – P1: klượng không tan – P2: klượng mẫu thử – Yêu cầu: độ hòa tan ≥75% 159 KN sản phẩm sữa (6) Kiểm nghiệm Bơ: • Cảm quan: Bao bì, nhãn mác, màu sắc, trạng thái, mùi, vị • Độ ẩm: dùng PP sấy khơ • Hlượng chất béo • Sự pha màu: hịa tan cồn, lọc lấy phần nước, đặc ktra cặn • Ktra VSV tương tự SP khác 160 KN sản phẩm sữa (7) Kiểm nghiệm pho-mát: • Cảm quan, độ ẩm, mỡ, đạm, NH3, VSV ktra tương tự loại SP khác 161 Melamine: C3H6N6 162 Melamine: tên gọi Tên theo IUPAC 1,3,5-Triazine-2,4,6(International Union of Pure triamine and Applied Chemistry) 2,4,6-Triamino-striazine Tên gọi khác Cyanurotriamide Cyanurotriamine Cyanuramide Melamine: phân tích ▪ Định tính: Sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC = High Performance Liquid Chromatography) ▪ Định lượng: Sắc ký khí - Phổ khối (GC-MS = Gas Chromatography – Mass Spectrometry) 164 165 166 167 CÂU HỎI THẢO LUẬN Những tính chất đặc trưng sữa ứng dụng việc đánh giá chất lượng sữa? Các dạng hư hỏng sữa biện pháp phòng tránh? Các phương pháp bảo quản sữa? Quy định lấy mẫu sữa để kiểm nghiệm Phương pháp vận chuyển, bảo quản mẫu sữa kiểm nghiệm? Cơ sở khoa học phương pháp phân tích đánh giá chất lượng sữa (chỉ tiêu cảm quan, hố lý), cho thí dụ cụ thể? 168 CÂU HỎI THẢO LUẬN Phương pháp phân tích giả mạo sữa, cho thí dụ? Phương pháp đánh giá, phân loại sữa theo phản ứng hoàn nguyên xanh metylen (nguyên lý, cách tiến hành)? Các vi khuẩn cần ý công tác kiểm tra vi sinh vật sữa? Xử lý sữa gia súc mắc bệnh, liên hệ với thực tiễn? 10 Kiểm nghiệm sản phẩm sữa? 169 Tham khảo thêm • TCVN 5860-2007: Sữa tươi trùng • TCVN 7028-2009: Sữa tươi tiệt trùng • TCVN 7029-2009: Sữa hồn ngun tiệt trùng sữa pha lại tiệt trùng • TCVN 7405-2009: Sữa tươi nguyên liệu 170 Hết chương 10 171