Giáo trình kỹ thuật bao bì thực phẩm (tái bản lần thứ nhất) phần 2

Chương LON, HOP KIM LOAI 8.1 BAC TINH CHUNG CUA BAO Bi KIM LOẠI Đồ hộp thực phẩm dạng TP đóng bao bì kín, yếm khí hộp kim loại; TP bên ăn nấu chín q trình tiệt trùng thịt động vật trùng rau quả; TP dạng chiết rót khí, đáp ứng yêu cầu vẻ thời gian bảo quản lâu đài Đỏ hộp sản xuất nhằm cung cấp TP ăn liền từ nguồn nguyên liệu đổi đào đến nơi khan nguyên liệu, để sử dụng điều kiện bảo quản lạnh nguyên liệu tươi hay TP nấu chín; đáp ứng yêu cầu số đối tượng khơng có nhiều thời gian chế biến thức ăn Ngành công nghiệp SX đỏ hộp phát triển vào kỷ 19 mạnh vào đầu kỷ 20, thực phẩm đóng hộp vật liệu thép nhôm Thực phẩm thịt cá, rau đóng hộp kim loại bảo quản khoảng thời gian dài khoảng 2-3 năm Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm nước mức ổn định, khơng phát triển mạnh, người tiêu dùng có khuynh hướng thích ăn rau tươi, thực phẩm vừa chế biến, trì thành phẩn dinh dưỡng từ nguyên liệu Ngành kỹ thuật bao bì kim loại, đời phát triển mạnh nhờ vào phát triển ngành luyện kim, khí chế tạo máy điện tử tự động hóa, chế tạo vật liệu kim loại thép, nhôm cé kha nang dat mỏng để tạo hình hộp; thiết bị đóng nắp tự động, để SX loại thực phẩm đóng hộp (H.8.1) “Tính chất chung bao bì kim loại: -_ Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển - Đảm bảo độ kín thời gian dài thân, nắp, đáy loại vật liệu - Ngăn cản xuyên thấu ánh sáng thấy tỉa cực tím tác động vào TP 192 CHƯƠNG -_ Hộp kim loại thép nhơm có khả truyền nhiệt cao chịu nhiệt độ cao, đổ hộp thịt động vật tiệt trùng khoảng 121°C thời gian từ 25+60 phút, đảm bảo ATVS tùy theo khối lượng SP -_ Hộp lon kim loại có bể mặt mạ thiếc tạo ánh sáng bóng nhận giá trị cảm quan sản phẩm mở hộp Bể mặt ngồi có màu sáng bạc thiếc giúp in ấn hình ảnh đẹp, tráng lớp veeni bảo vệ lớp in khong bị trầy xước ˆ -_ Quy trình sản xuất hộp đóng hộp thực phẩm tự động hóa mức độ cao - Gây ô nhiễm môi trường (việc tái sinh lon kim loại thành dạng nguyên liệu kim loại thấp) E« 3đ 4) Hình 8.1 Các loại đỗ hộp thực phẩm a), b) SP thịt hộp; c) Quả đóng hộp 4) Nước uống đóng lon; e) Bảnh đóng hộp 8.2 PHAN LOAI BAO Bi KIM LOẠI 8.2.1 Phân loại theo vật liệu bao bì Thép mạ thiếc (sắt tây, từ dùng từ thời Pháp thuộc): thành phản sắt, phi kim, kim loại carbon tổn thép với hàm lượng thấp như: Mn < 0,8%; S¡ < 0,4%; P < 0,05%; § < 0,05% C < 2,14%, Loại thép có hàm lượng carbon cao có tính giịn, điển gang; loại thép có hàm lượng carbon thấp khoảng 0,15 : 0,5% có đặc tính mềm dẻo “Thép làm lon, hộp đựng TP loại có hàm lượng carbon khoảng 0.2% có độ mềm dẻo cao, đất mỏng thành với độ dày 0,15+ 0,ðmm, LON, HOP KIM LOẠI 193 Thép khơng có độ sáng bóng bể mặt (ánh kim), bị ăn mịn mơi trường axit kiểm, mạ thiếc để có bề mặt sáng bóng Tuy nhiên thiếc kim loại lưỡng tính bị oxy hóa dung dịch vô axit, kiểm, muối; lon, hộp thép tráng thiếc chứa đựng TP có hàm ẩm cao pH thấp phải tráng lớp vecni nhựa nhiệt rắn, có tính trơ với mơi trường TP, để phịng tránh ăn mòn thiếc sắt, gây nhiễm độc thực phẩm 'Thực phẩm dạng bột khô, dạng past, hàm ẩm thấp sữa bột, sữa đặc có đường chứa lon thép tráng thiếc khơng tráng vecni khơng xảy ăn mịn bể mặt thiếc điều kiện yếm khí, khơ ráo, có lớp vecni mùi veeni hấp thu vào bột gây giá trị thành phẩm + Thép mạ crôm: Sau Chiến tranh giới thứ hai, giá thiếc tăng cao, nên người Nhật nghiên cứu chế tạo loại vật liệu thép mạ crôm để thay phần thép mạ thiếc Kỹ thuật mạ crôm thép tạo nên lớp crôm mỏng lớp thiếc Bể mặt thép mạ crơm cứng vững khó trây xướt, có khả chống lại ăn mịn hợp chất sulfua sinh trình tiệt trùng thịt Do lớp crơm bị ăn mịn loại TP có tính axit, nên bao bì loại phải tráng vecni lên bể mặt; nghiên cứu nhận thấy lớp vecni tráng lên bể mặt thép mạ crơm cho tính bền cao thép tráng thiếc « Thép: thép khơng tráng thiếc không mạ crôm dùng chế tạo lon nhỏ, làm bao bì cho thịt, cá theo phần, cơng nghệ đập tạo chén trụ kéo vuốt thân đến chiều cao khoảng 50mm + Nhôm (AI): vật liệu AI làm bao bì TP có độ tỉnh khiết đến 98% (ký hiệu Al98); có chứa thành phần kim loại khác Si, Fe, Cu, Mn, Mg, Zn, Tỉ Do AI có tính mềm đẻo cao thép, nên hộp nhơm chế tạo theo phương pháp dập tạo hình, khơng hàn thân; thân nắp đáy ghép phương pháp học mối ghép hộp thép - 194 CHƯƠNG a) b) ce) 4) e) Hình 8.2 Các loại bao bì kim loại uật liệu: a, b) Thép tráng thiếc; e) thép, d,e) Nhôm; ƒ Thép mạ crôm 8.3.2 Phân loại theo công nghệ chế tạo hộp a) Cắt thép tấm, tạo hình thành thân, đáy, nắp ghép mí Cơng nghệ cắt, tạo hình thân, đáy nắp áp dụng cho nguyên liệu thép Thân hộp chế tạo từ miếng thép chữ nhật, cuộn lại thành hình trụ hàn mí thân; nắp đáy chế tạo riêng, đáy nắp ghép mí với thân băng phương pháp co học nắp ghép với thân sau chiết rót TP Độ dày thân hộp độ dày nắp đáy; thân hộp tạo gân để tăng độ cứng vững hộp trụ trịn có kích thước lớn, hộp có kích thước lớn phải chịu áp lực nước lúc tiệt trùng sản phẩm b) Dập tạo hình trụ trịn kéo uuốt than trụ thành hộp có thân dính liên uới đáy Hộp nhơm truyền thống gồm thân dính liền với đáy, nắp rời chế tạo theo cơng nghệ dập tạo hình chén trụ đáy chồm câu lỗi kéo vuốt thân tạo nên thân mồng so với bể dày đáy Hộp có đường ghép mí thân nắp (H.8.2) trường hợp cải tiến ghép mí thân đáy (H.8.2e), vật liệu chế tạo lon phải mễm dẻo, phổ biến nhêm (AI); hộp nhôm cé chiéu cao 110+150mm, tao nên bụng lon mỏng, dễ bị đâm thủng, dễ bị biến dạng va chạm Bên cạnh đó, vật liệu thép áp dụng cơng nghệ để chế tạo hộp có chiều cao tối đa khoảng 50mm Hộp nhơm cải tiến dạng chai có miệng nắ) ren (H.8.2e), dập hình phểu có miệng ren kéo vuốt thân trụ phểu thành thân hộp, ghép thân trụ LON, HOP KIM LOẠI 195 đáy Hộp nhôm làm bao bì bia, nước giải khát có khí CO;, Nạ, tạo áp suất dư bên Hộp rót SP nóng khí rút chan khơng khơng thể chịu áp suất khơng khí “Ghép thin =— #0 ổ- a: Đập ạo nh c-0 tạo tân lớn xe CỬ” tao non bì Hình 8.8 Nguyên tắc phương pháp chế tạo loại lon thép uà lon nhôm chứa đựng thực phẩm a) Nguyên tắc chế tạo lon gỗm thân, đáy uà nắp cắt uà tạo hình b) Nguyên tắc chế tạo lon phương pháp dập uà kéo uuốt 8.3 CÔNG NGHE CHE TAO THEP TAM TRANG THIEC 8.8.1 Quy cách vật liệu thép - Quy trình sản xuất thép Theo đặc tính thép công nghiệp (Bảng 8.1), thép dùng làm hộp bao bì TP thuộc loại L MR Loại MR sử dụng phổ biến cho loại thực phẩm: rau, quả, thịt, cá Loại L có tính chống ăn mịn cao loại MR, loại L có chứa thêm nguyên tố Ni, Cr, Mn Nhưng thực tế cẩn dùng loại MR hộp chứa đựng thực phẩm 196 CHUONG lion duge ma thiée va tráng phủ veeni Trường hợp hộp chế tạo theo phương pháp đập tạo hình vuốt sử dụng thép loại D sau đập, vuốt thành hộp tráng veeni mặt mặt ngồi Quy trình sản xuất thép tự động hóa cao; lon hộp thép đựng TP khơng tái sử dụng, bao bì phế liệu thu hổi tái sinh tạo nguyên liệu thép Hình 8.4 Lon thép dập tạo hình, có phủ uecni bên lẫn bên ngồi Lon thép có thân liển đáy thường dùng chứa đựng sản phẩm thịt cá theo phần người/bữa ăn Nhãn giấy đán lên thân lon để kinh tế so với in nhãn hiệu lon xí nghiệp có kế hoạch thay đổi mặt hàng theo mùa vụ SX sản lượng không cao Trường hợp không tiện đặt hàng nhà máy SX lon thép in nhãn lon loại lon thép đập in nhãn thép trước chế tạo lon có thân đáy, nắp rời Hộp tạo hình phương pháp đập vuốt thân hộp khơng thể mạ thiếc lớp thiếc hư hỏng trình tạo hình hộp, áp dụng cơng nghệ phủ thiếc mặt mặt ngồi cho hộp giá thành tăng lên cao Do loại lon tráng veeni mặt mặt Bảng 8.1 Loại Thành phần va tính chất số loại thép Thành phần kim loại khác, (%) hàm lượng cao ce [mn] ep | s| S |©u Tính chất Ứng dụng Độ tỉnh | Dùng làm bao ao, hàm lượng | bì vật phẩm có L_ | 0.13 | 0.6 | 0,015 | 0,05 | 0,01 | 0,06 kim loại tạp thấp | tính ăn mịn cao LON, HOP KIM LOẠI 197 Độ tỉnh sach.| Thường dùng cao, Cu, P|làm bao bì tăng, _ thường | dựng rau quả, tạo | ¡thịt cá phẩm MA | 0,19 | 0,6 | 0,02 | 0,05 | 0.01 | 02 | dùng hấp tấmchế tráng oại thực thiếc có dính ăn | Độ lỉnh | cao tương tự loại | L có | — thành | N | 0,13 | 0,6 | 0,015 | 0,05 | 0,01 | 0,06 thêm phan Niơ nên | tinh chịu áp lực, | chịu lực tăng cao, © giảm, P Cu | nên có độ | D | 0,12] 06) 0,02 | 0,05] 0,02 | 0.2 tăng bến cơ, độ dèo cao, mòn cad Trường chịu áp cao, làm lon, xuất nắp bình phun không hợp lực nấp sản tia Dùng để kéo soi, để chế |lạo lon hai mảnh 8.3.2 Sơ đồ công nghệ sản xuất thép tráng thiếc Thép chế tạo theo nguyên tắc sau (H.8.5): nguyên liệu quặng sắt chứa oxyt sắt quặng than cốc xử lý để đạt kích thước hạt, loại tạp chất, nhập liệu vào lò luyện thép, oxyt sắt gia nhiệt cho nóng chấy, O; cung cấp vào lị nấu q trình luyện thép Phần ứng oxy hóa khử diễn sau: FeO, + ¿C 2Fe + ¿CO 202 + CO , 3COp Sau oxyt sắt chuyển hồn tồn thành sắt (Fe) kết thúc q trình luyện sắt, dư lượng có sắt mà hình thành thép thép lồng tháo liệu khỏi lị rót khn tạo phơi thép Phơi gia iệt lại để cán thành qua nhiều giai đoạn đạt độ dày yêu cầu thành thép Nếu thép mạ thiếc (bằng phương pháp mạ điện) tạo thành thép mạ thiếc (thép tráng thiếc) 198 HƯƠNG Xử lý quặng sắt trước nấu thép ar -Than cốc Lo luyện thép, ) Thiết cung clk 'Oxyt kim loại khác Gia nhiệt lại Hình 8.5 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất thép mạ thiếc để làm bao bì thực phẩm 199 LON, HOP KIM LOẠI - Thép tráng thiếc có kích thước 1000x8õ0mm theo tiêu chuẩn EURONORM - Độ đày: thép sản xuất theo độ dày sau (mm): 018 0,20 0,22 024 0,26 0,32 0,34 0,36 0,38 0,40 -_ Tiêu chuẩn độ cứng thép 0,28 0,45 0,30 0,49 Thép chia thành nhiều nhóm với chất lượng khác thể qua độ cứng thép ROCKWELI, đo theo thang đơn vị THR 30T Bảng 8.2 Độ cứng tiêu chuẩn sản phẩm thép cán nguội lân: |_ Ký hiệu độ _ | Độ cứng ROCKWELL thang THR30T cứng TA 4943 T‹2 5343 T-26 5543 T-3 57+8 Ts 6143 T-5S 6543 16 70+3 Bang ä.3 Độ cúng tiêu chuẩn uà ứng lực tương ứng thép cán nguội hai lần Ký hiệu độ cứng DR-8 DR-9 DR-0M DR-10 Độ cứng ng 73 76 78 8.3.3 Quy dinh ma (trang) thiée Cường độ lực theo tiêu chuẩn (N/mmÊ) 56 63 67 70 Tùy theo yêu cầu sử dụng mà thép mạ thiếc, với lượng thiếc mạ khác Thép mạ thiếc theo quy định áp dụng theo 200 CHUONG loại lon, hộp chứa đựng loại sản phẩm khác Lon, hộp kiểm tra lượng thiếc bám trung bình bể mặt sau mạ thiếc Lượng thiếc mạ trung bình đạt hai bể mặt thép phải giá trị quy định, giá trị thấp cho phép (Bảng 8.4); mạ lượng thiếc giống khác hai bể mặt thép Trường hợp lượng thiếc mạ hai bể mặt lon hộp đựng thực phẩm khác nhau, bể mặt bên lon tiếp xúc với thực phẩm mạ lượng thiếc cao bể mặt ngoài, để tạo lớp phủ dày, có độ đồng cao Thường chọn lượng thiếc mạ quy định 5,6/2,8 g/m? cho lon có kích thước nhỏ 8,4/5,6 g/m? chọ lon hộp có kích thước lớn; cao hơn, đến 11,2+15,1g/mÊ hộp to không tráng vecni, có tạo gân tăng cứng cho thân hộp để đựng loại bột có hàm ẩm thấp sữa bột Bảng 8.4 Lượng thiếc mạ theo quy định uà lượng thiếc cho phép thép mạ thiếc phương pháp mạ điện Phân loại lượng thiếc mạ Lượng thiếc Lượng thiếc tối thiểu cho hai bể mặt thép | quyđịnh(gm2) |_ phép cd hai mat (g/m?) 2,8/2,8 49 , 5/6/56 105 doi 8,4/8,4 15,7 112/11,2 202 5,6/2,8 5,05/2,25 844/28 7,85/2,25 8.415,6 7,8515,05 Khác 112/28 10/1/2/25 11,256 10,1/5,05 112/84 “10.17.85 Thiếc dùng để mạ điện lên bể mặt thép có độ tỉnh khiết khoảng 99,75% Phương pháp mạ thiếc cải tiến đưa đến lượng thiếc mạ bể mặt thép khoảng 4: 5kg thiếc/ấn thép tấm, giảm nhiều so với phương pháp nhúng nhiệt, tiêu tốn khoảng 13+ 14kg thiếcltấn thép Theo hệ tiêu chuẩn khác lượng thiếc phủ chất lượng lớp thiếc khác Đấu hiệu định mức độ mẹ thiếc hai mặt khác đánh dấu thực bể mặt có mức độ tráng thiếc cao hay thấp theo thỏa thuận người mua người sản xuất 388 CHUONG 12 ig! Dung dich chen Quả không Phân loại chất đạt Rửa Nước thãi goỳ6 Mơng l tá» vi, nat cất nhỗ theo kích thước 1x1x1ơm dạng li6 + 10mm 0D acd tig muối NaC} Rửa làm táo — Nuvothii Lạnh đông IQE (T= -35 3°C, thời gian 15+20 phút) Jt ‘Bing tdi plastic it Bio quin lanh déng ($-18°C) a Hinh 12.45 Quy trinh sản xuất rau cắt lạnh đơng IQF' 12.8 BAO BÌ BÁC LOẠI NƯỚC UỐNG Thức uống dạng TP có hàm lượng nước khoảng >7ð% sử dụng, có trạng thái cấu trúc chờ phân phối dạng lỏng dạng bột, dạng viên nén hòa tan, dạng paste BAO BÌ B0 QUẦN CÁC LOẠI THỰC PHẨM 389 Thức uống dạng thực phẩm chế biến đóng bao bì kín điều kiện vơ trùng, trùng, tiệt trùng để tiêu diệt, ức chế hồn tồn vi sinh vật hiếu khí yếm khí Thức uống đảm bảo chất lượng suốt hạn sử dụng vẻ hóa lý, hóa học, ATVS giá trị cảm quan 12.8.1 Phân loại thức uống Thức uống phân loại theo nguyên liệu thành phần dinh dưỡng theo trạng thái, bao gồm: ~_ Nước tỉnh khiết, nước khoáng, -_ Nước pha chế đường, nước axit tạo vị chua, hương thơm ~_ Nước rau quả: thu nhận từ trình nghiền, ép, lọc từ ran quả, hạt ngũ cốc (như sữa đậu nành) -_ Sữa động vật (như sữa bò), - Nước uống phối chế từ nhiều thành phần, thành phần trích ly từ thực vật tổng hợp hóa học sau: + Dịch trích ly từ liệu, trà, rong biển phối chế với đường, hương liệu, màu, mùi Loại sản phẩm phối chế với thành phần dinh dưỡng tổng hợp hóa học như: vitamin, khống, chất tạo ngọt, thường gọi nước uống từ thảo mộc, liệu « Dịch trích ly từ rau tác nhân đường, gọi dich siro quả, pha loãng với nước uống + Dich pha chế từ chất màu mùi tổng hợp hóa học bão hịa khí CO; thường gọi nước giải khát có gas ~_ Rượu, bia, nước lên men ~_ Thức uống hòa tan nước trước uống (thức uống dạng bột) pha nước để bột tan hoàn toàn sử dụng Các thành phần dinh đưỡng vitamin, khoáng phối trộn vào, thức uống dạng bột không bị tổn thất nhanh so với trường hợp nước uống pha chế 12.8.2 Bao quản nước uống Nước uống đóng bao bì kín điều kiện yếm khí phương pháp tạo chân khơng bơm khí trơ Tùy theo chế độ 390 CHUONG 12 trùng đặc tính loại nước uống mà bảo quản SP nhiệt độ thường nhiệt độ thấp + 10°C 10 + 15°C cần thiết chắn ánh sáng thấy tia cực tím để tránh tổn thất thành phần dinh dưỡng SP Sự đóng kín tạo điều kiện yếm khí liên quan đến vật liệu bao bì tác nhân khí trơ Khi vật liệu bao bì bị thối hóa khơng đảm bảo độ kín, lúc hết hạn sử dụng, SP bắt đầu thay đổi chất lượng đáng kể, dẫn đến an toàn vệ sinh _ 1) Nguyên tắc tạo yếm khí chân khơng Tương tự phương thức đóng bao bì cho loại TP chế biến, nước uống đóng bao bì điểu kiện yếm khí hồn tồn khơng có O¿ theo cách sau: - Bài khí: rót chất lơng gia nhiệt lên 80°C, nước chất lỏng bốc lên đuổi khơng khí chai mặt thống chất lỏng thao tác đóng nắp nhanh - Tao chan khơng chai trước chiết rót: Chất lỏng chiết rót vào chai thiết bị rót đẳng áp theo nguyên tắc: chai rút chân không, chất lỏng rót vào chai chênh lệch áp suất chân không chai áp suất không khí mặt thống chất lỏng bể chứa máy chiết rót Chất lỏng rót đẩy đến miệng ống hút chân khơng sau đóng nắp nhanh Trong hai trường hợp trên: không gian chân khơng phía mặt thống chất lỏng chốn đẩy chất lỏng q trình gia nhiệt, trùng tăng thể tích chất lỏng, sau làm nguội chất lồng co thể tích trả lại khoảng khơng gian chân khơng yếm khí cho bao bì Thường áp dụng cho loại bao bì sau đây: - hai thủy tỉnh có nắp nhơm nắp PP, vặn vào cổ chai theo đường ren, nắp miệng mũ -_ Ohai plastic PET có nắp PP, vặn vào cổ chai theo đường ren -_ Lon thép tráng thiếc 840 Bi BAO QUAN CAC LOAI THYC PHAM 391 Hình 12.46 Nước ép chứa đựng lon thép tráng thiếc, chai thủy tỉnh, chai PET chịu nhiệt uà chai PP 9) Nguyên tắc tạo áp suất dư khí trơ Chất lồng bão hịa khí CO; nhiệt độ 2°C rót vào bao bì nhiệt độ Sau đóng nắp, khí CO; chai :ihiệ: độ thường đạt 400kPa, trùng 60 + 65°C đạt 1000kPa Khí CO; hòa tan phần dung dịch nước, tao pH acid làm màu số sản phẩm nước tự nhiên; phần lại phân bố bể mặt chất lông tạo áp suất dư thể tạo khí Nạ Khí N; nén áp suất cao, giảm áp suất bốc tạo thành dong khí phun vào nước uống tạo áp lực tương tự trường hợp sử dụng khí CO; Phương thức tạo áp suất dư N; thường áp dụng cho SP nước khoáng thiên nhiên, nước tỉnh khiết loại nước ép rau quả, nước pha chế từ dịch trích nguyên liệu tự nhiên hợp chất tổng hợp hóa học Bao bì loại nước uống trường hợp là: - Chai thủy tỉnh phải có độ bền cao để có khả chịu tăng áp lực khí Đ; CO; trùng chai bia Nắp chai có cấu tạo tương xứng: «_ Loại nắp nhơm vặn ren «_ Nút bấc đậy lên chai thủy tỉnh miệng đai „_ Nắp crown đậy lên chai miệng mũ ~_ Lon nhôm, lon thép tráng thiếc -_ Chai plastie PET, PC, PP có độ đày cao, khoảng 100um, để đạt độ cứng vững, không bị biến đạng áp suất khí Nạ, CO; tăng lên trùng 392 CHUONG 12 Nhìn chung, sản phẩm nước uống chứa đựng nhiều loại bao bì vật liệu thủy tỉnh, kim loại, plasic - Vat ligu plastic dùng làm chai nước uống cần có độ cứng vững cao, tính chống thấm cao O;, CO;, N; mùi - hương; đó, sử dụng vật liệu PET, PC, PP Thực tế chai PVDC sử dụng chứa đựng thực phẩm có trùng có độ mễm đẻo cao dễ bị biến đạng tăng áp lực khí trơ giãn nở thể tích chất lỏng ~ lúc trùng Vật liệu PC đất nên khơng phổ biến dùng Vật liệu PP có độ cứng vững cao tính khả chống thấm O;, Nz, CO, so với PET nên dùng làm chai lọ đựng nước uống phải có độ dày cao để chịu thay đổi áp lực khí chai lúc trùng tăng tính chống thấm khí - Lon nhơm khơng thể sử dụng cho trường hợp rót chân khơng rót đẩy, trùng nhiệt độ cao 12.8.3 Dac tinh chai PET Chai PET đựng loại nước, tích 10L chế tạo loại cổ chai, ký hiệu Serew110 (2110mm), Snap 55 (255mm) (H.12.48b) 1) Chai PET đựng nước uống pha chế có bão hịa CO; Hình 18.47 Chai PET đựng nước giải khát có CO; (a), Chai PET đựng nước trùng 8ữŒ BAO Bi BAO QUAN CAC LOA! THYC PHAM 393 Bang 12.1 Quy cách chai Dungtich | Trọnglượng | Chiucao | Đườngkinh (9) (mt) 2000 đán nhãn (mm), 350 120 350 350 100 90 PCO28 PCO28 75 PCO28 350 1250 36-42 350 380 s00 19-22 19-22 42-48 1000 500 28-42 24-27 200 1647 | en (mm) 48-54 1500 Loyie& 200 _— 200, 200 120 400 PCO28 ‘ PCO28 Pcoaa 7s 75 PCO28 Pco2s Các chai tích, đường kính thay đổi có fing đường kính cấu tạo cổ chai (được ký hiệu PCO 28), tạo thuận tiện cho việc chiết rót hệ thống thiết bị (cùng sử dụng loại đầu chiết rót) Bảng 18.8 Đặc tính kỹ thuật chai đựng nước giải khát có CO; Myc Thơng số Đặc tỉnh kỹ thuật Mục đích Độở nồng nứt độdo NaOH chịu ứng0.2%,suất ‘Bat 30 =: 45 phút thử nghiệm hi mm Đảm bảo an lồi | Sức chunơ > 195 p3 giữ ong 30 giây Đảm bảo an tồn Thể tích chai V tương ứng với thời gian thất thoát CO; hone trSng sok | Sutnbeinoat co, Về 2L thời gian 12 tuần, TT (16%& 19°C) | Sức chịu tải | Sy bn inh abi voi nhiệt 8_ | | | | = 10L+ 1.8L tong thời gian 10 tuần vi sinh 100ml 600ml, thời gian tuần, V < 500m, thời gian 12 tuần Trung bình 20kg khơng có chai Đảm bảo tính ổn bị biến dạng với tải trọng định chai xốy chai 3% khơng bi giảm Mũi Khơng có mùi vị phát hiện_| Cảm quan Chất lượng quy Đội Volahatnhựa PET | >0.84 dự tình can Nhân dân Nhãn Nhãn OPP/PVC Ngoại quan miếtkế aay cha Petaloid ace! dn định suas ye.tnb chai 394 CHUONG 12 Ghi chú: Độ TV hạt nhựa thể mức độ kết tỉnh nhựa trình chế tảo Giá trị I.V cao tốc độ kết tỉnh nhựa chậm nhựa bên 2) Chai PET đựng nước khoáng, nước tỉnh khiết Hình 12.48 Chai, bình PET đựng nước khống, nước tỉnh khiết Bảng 12.3 Dun Quy cách bình chứa nước khoáng, nước tỉnh khiết Trọng | Tổng chiếu | tien — | tượng) | caotmm) | Đườngkính nhân:(mm) Rosh ob oes 21L | 600-700 510 280, Serew 110 20L | 600-700 510 280 Screw 110 SGallon | 700-750 510 280 Screw / Snap 55 *Đường kính dán nhãn đường kính bụng chai, phẩn hình trụ Bang 12.4 Quy cách chai đến 10L Dung Trọng lượng Tổng chiều Đường kính Loại cổ 10 135 + 160 480 180 Screw 47 tích (9) cao (mm) 80 + 185 nhãn (mm) 400 180 chai Screw 47 Bảng 12.5 Quy cách chai nhỏ Dun Trọn: | Tổng chiểu | Đường 500 tạo 31-48 | 350 500 350 16-24 13 | 260 te (ml) | tượng Ì (mm) => Ì mm | 200 131200 kính nhãn mm), kouibhiễtui 100 30/25 & PCO28 75 30/25 & PCO28 r1 78 75 Pcose 30/25 3025" BAO BÌ BẢO QUẦN CÁC LOẠI THỰC PHẨM Bảng 12.6 Đặc tính kỹ thuật bình chứa nước 20L Mục | Thơng số m 395 Đặc tính kỹ thuật Trung bình 20kg khơng có chai | Mục địch „ HH "3 Í bị biến dạng với tải | Dam bao tah Sodas Se va nha, | 251% Và chai vượt | bật đường xốy dudi 3% | + Chai rót đầy lưu trữ Ya cham | vòng 24 nhiệt độ S°C & | Đảm bảo tính ổn định rơi tự 19°C không bị vỡ, thủng sau | chai rơi độ cao 1,68m |muw Độ | hạt Khơng có mũi vị phát Í Cam quại, | IV nhya | 0,78 - 0,82 dig PET Nhãn dán chai không bị giảm Chất lượng Nhãn OPP / Nhãn PVC Ngoại quan 8) Chai PET chiết rót nóng Bảng 12.7 Quy cách chai chai PET chiết rót nóng Thể tích | Trọng lượng | chai (ml) 2000 1500 1000 500 250 200 (9) 19 22 27 42 54 64 Chiều Đường kinh cao (mm) | chan day (mm) 140 50 179 52 207 68 275 82 310 93 305 107 Loại cổ PCO 28 | Pco 28 | PCO 28_| PCO28 | Pco 28 | PCO 28_ | Kiểu dáng chai Dạng tròn Dang tròn Dạng tròn Dạng tron Dang tron Dạng vng Bảng 19.8 Đặc tính kỹ thuật chai PET rót nóng Mục Thơng số + —_ | Nhiệt độ chiếtrót 2— | Mirc chiu t8i 85°C 3—_ | Mức chu tải tọng 20%C | Méo,biến dạng —_ | Độ kháng chan không Đơn vị °c tg kg m Đặc tỉnh kỹ thuật Ì 88 x15 >20 Không x55 396 CHUONG 12 4) Nắp chai - bình PET Kiểu nắp ren vặn vào miệng ren chai thơng dụng Đường, kính thường dùng 28mm Nó thích hợp với hầu hết dạng sản phẩm, với vận tốc rót, điều kiện rót, độ kín cao kinh tế Nắp làm theo tiêu chuẩn công nghiệp, thiết kế vừa với chai đựng có cổ chai PCO Vật liệu sử dụng HDPE PP Ưu điểm PP là: cứng vững hơn, chịu nhiệt độ cao hơn, giá gần tương đương HDPE Nắp PP có lớp đệm mềm không ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm Vật liệu đệm thudng ding 1a ethylene vinyl acetate (EVA), polyethylene, polybutylene Nắp miệng mũ sử dụng rộng rãi cho loại nước giải khát dùng chai thủy tỉnh chứa đựng Nắp thiết kế theo tiêu chuẩn chung có đường kính 26mm làm từ tơn phủ veeni, in mặt ngồi Nắp phủ lớp sơn nhằm để in ấn Phần mặt tiếp xúc với nước giải khát phủ lớp đệm PVC Nấp ren chai thủy tỉnh thường AI ký hiệu có đường kính từ 14 + 38 mm, 28 mm thơng dụng 12.8.4 Bảo quản thức uống dạng bột - dạng viên Những loại thức uống pha chế tổng hợp, chứa nhiều vitamin, khoáng, hoạt chất sinh học cà phê thường chế tạo thành dạng bột viên nén, có hàm hẩm thấp, khoảng 5% để bảo quản khoảng 1+2 năm tổn thất thành phần đinh đưỡng đặc biệt Sản phẩm dạng bột viên bao gói sau: đóng chai PET, nắp PP, có chứa gói hút ẩm để tránh tăng hàm ẩm cho sản phẩm tái mở nhiều lần Hoặc SP dạng bột bao gói thành túi theo phản sử dụng khoảng 10 + 20g/gói túi chế tạo từ mang plastic ghép gồm hai lớp LLDPE (25um) OPP (15um) có bơm khí tra BAO BÌ BẢO QUẦN CÁC LOẠI THỰC PHẨM 397 Tóm lại: “Tất loại nguyên liệu, chế phẩm hay sản phẩm thực phẩm cần thiết bao gói quy cách vật liệu, cấu tạo bao bì để bảo quản thời gian dai vài tháng dài đến hai năm, nhằm ngăn ngừa tổn thất hàm lượng-lớn thành phan dinh dưỡng, đảm bảo an toàn vệ sinh, giữ giá trị cảm quan cho người tiêu dùng sử dụng Theo khuynh hướng ngày nay, loại nước uống từ rau quả, đóng bao bì quy nên sử dụng vòng ba tháng sau chế biến Do việc lựa chọn loại bao bì cho thực phẩm có phí cao để bảo quần thời gian q dài khơng đem lại hiệu kinh tế cho nhà sản xuất cho người tiêu dùng 398 TÀI LIỆU THAM KHẢO Đỗ Quang Minh, Kỹ thuật sản xuất uật liệu gốm sứ, NXB ĐHQG TP HCM, 2006 Đỗ Quang Minh, Ấÿ ¿huật sản xuất thủy tỉnh, NXB ĐHQG TP HCM, Phạm Hùng, Phan HCM, Quyết 2016 Phố, Lương Thị Thu Giang, Phạm Huy Bình, Nghiêm Vật liệu uờ uật liệu mới, NXB ĐHQG TP HCM, 2002 Thanh Bình, Hóa học hóa lý polyme, NXB ĐHQG TP 2009 định số 178/1999/QĐ-TTg ngày 30-8-1999 Thủ tướng phủ, Quy chế ghỉ nhãn hàng hóa lưu thơng nước hàng hóa xuất - nhập Quyết định số 95/2000/QĐ-TTg ngày 15-8-2000 Thủ tướng phủ, Bổ sung số nội dung quy chế ghỉ nhãn hàng hóa lưu thơng nước hàng hóa xuất nhập 10, 11 12 18 14 15 Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30-8-2006 quy định ghi nhãn hàng hóa TCVN 6512: 2007 (Xuất lần 2), Mã Số Mã vạch vật phẩm Mã số đơn vị thương mại - Yêu cầu kỹ thuật TCVN 6939: 2007 (Xuất lần 2), Mã Số vật phẩm - Mã số thương phẩm toàn cầu 18 chữ số ~ Yêu cầu kỹ thuật Bộ Y tế, Quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hóa học thực phẩm (Ban hành kèm Quyết định số 46/2007 /QDBYT ngày 19 tháng 12 năm 9007 Bộ trường Bộ Y tế), NXB Hà Nội, 2008 QCVN12-1:2011/BYT QCVN 12-2:2011/BYT QCVN 12-3:2011/BYT Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia QCVN 8-9:2011/BYT giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia QCVN 12-1:2011/BYT an tồn vệ sinh bao bì, dụng cụ nhựa tổng hợp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm 399 16 ‘Thong tu lién tich s6 34/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT, Huéng 17 Nghị định số 43/2017/NĐ-CP Nghị định nhãn hàng hóa 18 Alexandru Grumezescu Alina Maria Holban, Food Packaging and dẫn ghi nhãn hàng hóa thực phẩm, phụ gia thực phẩm chất hỗ trợ chế biến thực phẩm bao gói sẵn Preservation, 1st Edition Academic Press 2017 Andersen H.J., Bertelsen, G., Boegh-soerensen, L., Shek, C.K and Skibsted, LH., “Effect of light and packaging conditions on the colour stability of sliced ham”, Meat Sci., 22, 283, 1988 Bell R.G and Garout A.M, “The effective product life of vacuumpackaged beef imported into Saudi Arabia by sea as assessed! by chemical, microbiological and organoleptic criteria” Meat Sci., 36, 881, 1994 21 Bernard W Minifie, “Chocolate, cocoa and confectionery science and technology”, Aspen publisher, 1999 22 Bosset J O and E Fluckiger, In Food packaging and preservation, Theory and practice, M Mathlouthi (Ed) Elsevier applied Science publishing Co Ltd, Essex, England, 1986 Bouslead I., Resource Use and Liquid food Packaging, Incpen LonDon, 1993 Brody A., Packaging of food In The Wiley Encyclopedia of Packaging, 2nd Edn (Brody, A.L and Marsh, K.S eds) John Wiley & Sons, 605, Third Avenue, New York, pp 699, 1997 19 25 Duncan Manley, Technology of biscuits, crackers and cookies, 26 Geoff A Giles, Handbook of Academic Press, England, 1999 27, Ed CRC press, 2000 Beverage Packaging, Seffield Gordon L Robertson, Food Packaging: Principles and Practice, ‘Third Edition CRC Press, 2012 Haendler H., “Practical aspects of use of PVDC as a component of flexible packing materials” in International review Chocolate, Confectionery, Bakery, Beckmann, Hannover, Germany, 1978 400 Hanlon J F., Paper and paper board, Handbook of Package Engineering, 2° Edition, McGraw, Hill Inc, New York, 1984 Humphreys P., “Vacuum packaging of fresh meat - An overview” 30 In: Meat Quality and Meat Packaging, (Taylor, S.A., Raimundo, A, Severini, M and Smulders, FJ.M eds) Utrecht: ECCEAMST.III, 285, 1996 31 Jorge Barros-Velazquez, Antimicrobial food packaging, Academic 29 press publication, Elservier Inc, 2016 32 36 37 39 40 41 Jung Han, Inovation in Food packaging Technology, Eservier publisher, 509p, 2005 Kit L.Yam, Encylopedia of Packaging Technology, A John Wiley & Sons Inc., 2009 Kooijman J M., Environmental Impact of packaging: Performance in the Food Supply System, Industry Council for packaging and the Environment, LonDon, 1995 Luciano piegiovanni, Sara Limbo, Food packaging materials, Springerbriefs in molecular science, Springer International publishing AG, Switzerland, 2016 Mondry H., “Packaging systems for processed meat” In Meat Quality and Meat Packaging, (Taylor, S.A., Raimundo, A., Severini, M and Smulders, F.J.M eds) Utrecht: ECCEAMST.III, 323, 1996 Mount E III, “Coextrusion equipment for multilayer flat _ films and sheets” In: Wagner JR(ed) Multilayer flexible packaging, William Andrew Publishing, Boston, 2010 Norman N Polter, Food Science, Avi publishing Co, Inc, NewYork, 1986 Ove Billing, Flexible Packaging, 1989 Rahul Ramesh Dhavalikar, ‘Reactive melt modification of polyethylene terephthalate’, A Dissertation Submitted to the Faculty of New Jersey Institute of Technology - In Partial Engineering, Otto H York Department of Chemical Engineering, January 2003 Richard Coles, Derek Mc Dowell, Food Packaging Technology, Blackwell publishing Ltd, 2003 401 42 48 44 45 Rirchard Coles and Mark J Kirwan, Food and Beverage Packaging Technology, Blackwell Publishing Ltd, 2011 Robertson GL, Food packaging: principles and practice Dekker, New York, 1993 Marcel Rooney M L , Active Food Packaging, Chapman, Hall, 1995 Sina Ebnesajjad, Plastic films of Food PackagingTechnology- Materials, technology and application, Elservier publisher, 413p, 2013 46 47 Scheirs J., Chapter 4: Additives for the Modification of Poly (Ethylene Terephthalate) to produce Engineering - Grade Polymers, ExcelPlas Polymer Technology, Edithvale, VIC 2196, Australia Stanley Sacharow, Roger C Griffin, Principles packaging, 2"! edition, Avi publishing company Inc, 1980 of food Turner T., “Packaging of heat preserved foods in metal containers” In: Rees JAG, Bettison J(eds) Processing and packaging heat preserved foods, Springer, New York, 1991 49 United Nations Industrial Development Organization Food 48 industry studies No.5, Packaging and Packaging materials, New 51, 52 58 54 55 York, 1969 Utracki LA, Wilkie CA, Polymer blends handbook, Springer Reference Springer Science, 2014 Walsh H M and Kerry J P and Ledward D., Meat processing Improving quality, CRC Press LLC, 2012 WARRISS P.D., “Instrumental measurement of colour” In Meat Quality and Meat Packaging, (Taylor, S.A., Raimundo, A., Severini, M and Smulders, F.J.M eds) Utrecht: ECCEAMST JIT, 221, 1996 Wilmer A Jenkins, James P Harrington, Packaging Foods with Plastics, Technomic publishing Co, Inc, 1991 https:/www.springer.com/engincering/industrial+management/jo urnal/41783 https:/Avww journals.elsevier.eom/food-paekaging-and-shelf-life GIAO TRINH KY THUAT BAO Bi THUC PHAM ĐÓNG THỊ ANH ĐÀO 'Chịu trách nhiệm xuất nội dung TS DO VAN BI Biên tập TRẤN THỊ ĐỨC LINH ‘Sua ban in ÁI NHẬT “Trình bay bia VÕ THỊ HỎNG Đổi tác liên kết ~ Tổ chúc thảo chịu trích nhiệm tác quyé “TRƯỞNG ĐẠI HỌC BÁCH KHÓA ĐHQG-LICM NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUOC GIA THANH PHO HO CHi MINH Phòng 50L, Nhà Diễu hành DHQG-IICM phường Linh Trung quận Thu Bi TP 110 Chi Minh ĐT: 02862726361 -028 6272 6390 E-mail:vnuhy@vnuhem.edu.vn Website: www.vnuhempress.edu.vn VĂN PHỊNG NHÀ XUẤT BẢN PHỊNG TTưanhàK-Trường Đại hục Khoa họcQUẦN ã bộiLÝ& NhậnDỰ vănÁN sĩVÀ 10-13PHATDịnh HANH Trên oäng, phường Bn Nghệ, CQuânL TP Hồ ChỉM 'ĐT: 028 66817058 - 028 62726390 - 028 62726351 Website: www vnuhempress.eduan Nhà xuất bin DHQG-HCM 4a tie gi dai te Hién kết giữ bạn quyềnC Copyright © by VNU-HCM Press and author cco-parinership All rights reserved ISBN: 978-604-73-7 15-9 Tái lần thứ số lượng in $00 cudn, khỏ 16 x 34 em XNDKXB xổ; 678-2030/CXBIP]U621/DHQGTPHCM QDN số 46'QD)-NXIIDHQGLPIICM-TB, cấp ngây 36:3 2020, In tại: Xương in Trường Đại học Bách khoa, Dia chu: S6 368 Lý Thường Kiệt Quận 10 TP Hỗ Chí Minh Nộp lưu chiêu: Quy 112020, than tiếng Việt+ NXD DIIQG-HCM Bản quyền tic phim bạo hộ bửi L uất X mcmda moi inl the Suit Ran, sto chụp, phát nội dung Khí thưa sô fing yeu tie git va Nhà xuất DE CO SACH HAY, CAN CHUNG TAY BẢO VỆ TÁC QUYỀN!