11/9/2021 CHƯƠNG CÁC CHẤT TẠO VỊ TRONG THỰC PHẨM GiỚI THIỆU CHUNG Khái niệm: Chất tạo vị phụ gia làm cho thực phẩm có hương vị cụ thể tạo từ chất tự nhiện hay nhân tạo Vai trò: Nâng cao giá trị dinh dưỡng, tính chất cảm quan sản phẩm thực phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Cơ quan vị giác VỊ VÀ CÁC LOẠI CẢM GIÁC VỊ Vị cảm giác hóa học cảm nhận trung tâm cảm nhận vị đặc trưng Ở người, trung tâm nằm bề mặt lưỡi, vịm miệng yết hầu Được kích thích tiếp xúc với phân tử hay ion hịa tan dung dịch • Các vị - Ngọt Dung dịch saccaroza nồng độ 20 g/l - Mặn Dung dịch muối ăn có nồng độ từ 20 g/l - Chua Dung dịch axit citric nồng độ 0,7 g/l - Đắng Dung dịch cafein nồng độ 0,7 g/l umami Chú ý • Sự thích nghi Là suy giảm khả phản ứng điều kiện kích thích khơng đổi Mặn Chua, đắng Nước: có khả cảm nhận cảm giác vị khác • Sự tương tác phối hợp Là phối hợp loại vị khác rõ tương tác ức chế che khuất phần Ký ninh + Saccaroza Nước trái + đường 11/9/2021 Cảm giác mùi vị dây thần kinh sinh ba Phân bố chồi vị giác lưỡi TRIGEMINAL SYSTEM Ophtalmic branche Dodd and Kelly, 1991 CẤU TẠO CỦA CƠ QUAN VỊ GIÁC Primary somatic sensory cortex Trigeminal ganglion Chồi hình đài Mandibular branche Thalamus Chồi hình Maxillary branche Chồi hình nấm Chồi hình sợi Trigeminal nerve Spinal trigeminal nucleus Dessirier, 1999 Principal sensory nucleus Cảm giác mùi vị dây thần kinh sinh ba TRIGEMINAL SYSTEME Alcool cảm giác nóng + cay sống mũi Chát : Tannin khô nhám Gaz cacbonic (CO2) tê, mát + cay sống mũi Nhiệt độ tương tác với mùi vị Ngưỡng cảm giác NHÓM CÁC CHẤT GÂY VỊ CƠ BẢN Ngưỡng cảm giác giá trị cường độ hay chênh lệch cường độ kích thích mà người thử nhận biết 2.1 Nhóm chất gây vị 2.2 Nhóm chất gây vị chua 2.3 Nhóm chất gây vị mặn 2.4 Nhóm chất gây vị đắng 2.5 Nhóm chất gây vị umami 11 11/9/2021 2.1 NHÓM CHẤT GÂY VỊ NGỌT Phương pháp sử dụng: Vai trò chất tạo ngọt: - Vị dịu sản phẩm có với nồng độ đường - Nâng cao giá trị thực phẩm độ calo thực phẩm thích hợp sản phẩm - Làm cho sản phẩm có vị dễ chịu - Độ axit thực phẩm cao lượng đường yêu cầu - Tăng khả bảo quản sản phẩm làm tăng áp cho vào nhiều suất thẩm thấu, hạn chế phát triển vi sinh vật Các loại đường tự nhiên TT Đường Độ Sacaroza Fructoza (đường mía) 1,20 Glucoza 0,69 Maltoza (đường nha) 0,30 Lactoza 0,27 Chất tạo tổng hợp: PGTP khơng phải đường có nguồn gốc tự nhiên, sử dụng với mục đích tạo vị cho thực phẩm Được sử dụng thực phẩm đặc tính: - Cường độ cao - Bền nhiệt; bền acid - Ít tham gia phản ứng làm biến đổi thành phần thực phẩm - Yếu tố giá 11/9/2021 Các loại đường hóa học /chất tạo thay INS 420(i) TÊN ADI Sorbitol Nguồn/Đặc tính - Saccharin (ngọt sacaroza 300 lần) - Acesulfame K (ngọt sacaroza 200 lần) - Aspartame (ngọt sacaroza 180 lần) - Sucralose (ngọt sacaroza 600 lần) - giữ ẩm, tạo kết cấu, ổn định, độn - Tan nước - Sources: strawberries, celery, onions, pumpkins and mushrooms - produced from cornstarch fructose - 60% as sweet as sucrose - 1.6 calories/gram giữ ẩm, tạo kết cấu, ổn định, độn - hard/soft candies, flavored jam, jelly spreads, chewing gum, cough drops not limited - Cyclamat (ngọt sacaroza 30 lần) 420(ii) Chức khác - Dễ tan nước - Sources: berries, apples, prunes, cherries, grapes - produced from cornstarch glucose - 60% as sweet as sucrose - 2.6 calories/gram - hard/soft candies, flavored jam, jelly spreads, baked goods, baking mixes, chewing gum, cough drops Siro sorbitol - Một số loại chất tạo khác: xylitol, maititol, sorbitol… 421 Mannitol not limited http://www.sugar.org/other-sweeteners/sugar-alcohols/ INS 950 TÊN Acesulfame Kali (ace-K) ADI 0–15 Đặc tính • phân hủy 235 oC • Tan tốt nước • Ngọt 200 x sucrose • Được khuyến khích sử dụng TP • Tăng độ – cộng gộp (aspartame) 951 Aspartam 0–40 • Ngọt 200 x sucrose • Tocao/pHthấp phân hủy giảm độ • Kết hợp với saccharine để tăng tính ổn định 952(i) Acid cyclamic 952(ii) Calci cyclamat CTCT/Chức khác - điều vị - baked goods, beverages - carbonated drinks used in conjunction with aspartame or sucralose TÊN Isomalt ADI not limited hỗn hợp mono disaccharid hydro hóa (6-O D-Glucopyranosyl-Dsorbitol (1,6-GPS) 1-O DGlucopyranosyl-D-mannitol dihydrat (1,1-GPM)) • ổn định với To • Dễ tan nước • Ngọt 30 x sucrose • Tăng độ kết hợp với saccharin 952(iv) Natri cyclamat INS 953 954(i) Saccarin 954(ii) Calci saccharin 0–5 954(iv) Natri saccharin INS 955 TÊN Sucralose ADI Đặc tính •Tan tốt nước • Vị sucrose, gấp 600 x sucrose • Ổn định tốt To cao CTCT/chức khác 957 TÊN Thaumatin ADI Thaumatococcus daniellii Benth "miraculous fruit of the Sudan” 956 Alitam (consists of aspartic acid + alanine) - sweetness = 2000 x sucrose - more stable under hot or acidic conditions (but less stable than saccharin or acesulfame K) 960 Steviol glycoside 0–4 (diterpene glycosithat taste sweet;des the main ones are stevioside and rebaudioside A) Chức khác - độn, chống đơng vón, làm bóng - baked products (crispier and not brown the same when heated) - candies, chocolates, ice cream, jams, baked goods, chewing gum, cough drops -Tan H2O EtOH - Ngọt gấp 300 x sucrose - Ổn định cao với q trình cơng nghệ (T300oC) - Hậu vị: kim loại/đắng nhẹ -> kết hợp với lactose/aspartame - Hiệu cộng gộp: tăng độ (+chất tạo khác) 954(iii) Kali saccharin INS CTCT/Đặc tính - manufactured from sugar, a mixture of two disaccharides, glucose-sorbitol and glucosemannitol - 50% as sweet as sugar - calories per gram - no cooling effect in the mouth - can be heated with no loss of sweetness or change in texture Nguồn/Đặc tính CTCT/chức khác - a protein from the - flavor enhancer katemfe fruit - cooking, in flavoring palm - slow onset, lingering wine, confections sweetness and a licorice after-taste - very water-soluble and heat-stable - Sweetness = 2000 x sucrose - calories/gram - leaves of Stevia rebaudiana Bertoni (13%) - Stevioside: 200 x sucrose, bitter taste and licorice-like taste, sweetness lingers - Rebaudioside A: 300 x sucrose, less bitter and licorice off-tastes than stevioside - stable to heat and pH, except pH < 11/9/2021 INS TÊN 961 Neotame N-[N-(3,3dimethylbutyl)-L-αaspartyl]-Lphenylalanine 1methyl ester 962 964 Muối aspartamacesulfame Siro polyglycitol INS 636 TÊN ADI Đặc tính - dipeptide manufactured: = aspartame + 3,3dimethylbutyraldehyde - sweetness: 7000– 13000 x sucrose - heating aspartame + acesulfame K (2:1 ratio) in acidic pH - sweetness: 350 x sucrose - calories/gram - more stable than aspartame alone CTCT/chức khác - flavour enhancer Maltol (ADI = 1) CTCT/Đặc tính - sweet and caramellike flavour commercially extracted from the bark of lark trees or roasted malt Also by heating of lactose and maltose 637 Ethyl maltol (ADI = 2) 965(i) Maltitol 965(ii) Siro maltitol 966 - sweet flavour Chức - mainly confectionary and bakery products - reduces the sugar needed - enhances the flavour of + chocolate, coffee, vanilla, nut and maple + fruits: strawberry, pineapple, grape, raspberry Chất điều chỉnh độ acid: PGTP sử dụng với mục đích thay đổi kiểm sốt tính acid tính kiềm thực phẩm TÊN - flavour enhancer Hydrogenated Starch Hydrolysate syrups (~50% maltitol, ~20% sorbitol…) - sweetness: 20 –50% sucrose - calories/gram Nguồn INS Lactitol ADI CTCT/Đặc tính - Hydrogenating cornstarch maltose (glucose-glucose disaccharide) - 90% as sweet as sugar attractive as a 1-for-1 replacement of sugar - whey: lactose rich by-product of cheese making and processed dairy foods - < 50% as sweet as sugar - calories/gram - prebiotic potential - wood pulp polysaccharide: xylan Not ~ same sweetness as sugar defined - greatest cooling effect - mint flavor 967 Xylitol 968 Erythritol - fermented from cornstarch - 70% as sweet as sucrose - 0.2 calorie/ gram - mild cooling effect Chức khác - độn, nhũ hóa, giữ ẩm, ổn định - nhũ hóa, làm dầy - baked goods, frozen dairy desserts, candies, chocolate, preserves - often mixed with artificial sweeteners - nhũ hóa, giữ ẩm, ổn định, làm dầy - sugar-free chewing gums, candies, chewable vitamins, foods for diabetics - điều vị, giữ ẩm - confectionery, baked products, chewing gum, beverages NHÓM CHẤT GÂY VỊ CHUA - Tạo cho sản phẩm có vị chua dịu dùng bảo quản thực phẩm - Độ chua axit phụ thuộc vào phân tử không phân ly anion - Axit lactic, Axit citric, Axit tatric muối chúng có tác dụng vừa làm tác nhân axit hóa vừa làm tác nhân hỗ trợ cho chất chống oxi hóa 11/9/2021 260 261 261(i) 261(ii) 262(i) 263 264 270 296 297 325 Acid acetic băng Kali acetat (các muối) Kali acetat Kali diacetat Natri acetat Calci acetat Amonium acetat Acid lactic Acid malic Acid fumaric Natri lactat bảo quản ổn định 326 327 328 329 330 331(i) 331(ii) 331(iii) 332(i) 332(ii) 333 333(iii) 334 335(i) 335(ii) 336(i) 336(ii) Kali lactat Calci lactat Amoni lactat Magnesi lactat, DLAcid citric Natri dihydro citrat Dinatri monohydro citrat Trinatri citrat Kali dihydro citrat Trikali citrat Các muối calci citrat Tricalci citrat Acid tartric Mononatri tartrat Dinatri tactrat Monokali tartrat Dikali tactrat chống oxy hóa ổn định, xử lý bột xử lý bột xử lý bột chống oxy hóa, tạo phức kim loại nhũ hóa, tạo phức kim loại, làm dầy nhũ hóa, tạo phức kim loại, làm dầy nhũ hóa, tạo phức kim loại, ổn định ổn định, tạo phức kim loại tạo phức kim loại, ổn định làm rắn làm rắn chắc, tạo phức kim loại, ổn định chống oxi hóa, điều vị, tạo phức kim loại tạo phức kim loại, ổn định tạo phức kim loại, ổn định tạo phức kim loại, ổn định tạo phức kim loại, ổn định INS 345 350(i) 350(ii) 351(i) 351(ii) 352(ii) 355 356 357 359 365 380 504(i) 504(ii) 507 514(i) 514(ii) 515(i) 522 524 525 526 527 528 529 574 575 bảo quản, tạo phức kim loại bảo quản, ổn định chống oxy hóa, độn, giữ ẩm, làm dầy NHĨM CHẤT TẠO VỊ MẶN TÊN PHỤ GIA Magnesi citrat Natri hyro DL-malat Natri DL-malat Kali hyrdro malat Kali malat Calci malat Acid adipic Natri adipat Kali adipat Amoni adipat Natri fumarat (các muối) Triamoni citrat Magnesi carbonat Magnesi hydroxy carbonat Acid hydrocloric Natri sulfat Natri hydro sulfat Kali sulfat Nhôm kali sulphat Natri hydroxyd Kali hydroxyd Calci hydroxyd Nhôm hydroxyd Magnesi hydroxyd Oxyd calci Acid gluconic Glucono delta-Lacton CHỨC NĂNG KHÁC giữ ẩm giữ ẩm chống đơng vón, ổn định màu chống đơng vón, mang, ổn định màu làm rắn ổn định màu xử lý bột tạo xốp, ổn định Sử dụng muối NaCl thực phẩm NaCl chất tạo vị mặn tốt cho sản phẩm thực phẩm Các chất muối tạo vị mặn phổ biến: Vị - Bảo quản, ức chế phát triển vi khuẩn Các muối Mặn LiCl LiBr LiI NaNO3 NaCl NaBr NaI KNO3 KBr NH4I KCl Mặn đắng - Tăng cường hương vị - Kết dính (xúc xích) - Ổn định màu & cấu trúc cho phomat, bơ… NHÓM CHẤT TẠO VỊ ĐẮNG - Vị đắng thường bị coi vị xấu, số trường hợp lại vị chủ yếu cho sản phẩm - Các chất tạo vị đắng cho thực phẩm: - Quinin: dùng sản xuất nước giải khát (tonic) - Caffein: vị đắng cà phê, dùng sản xuất bánh kẹo, kem, nước giải khát… - Theobromin (từ hạt cacao): vị đắng chocolate, có cơng dụng tương tự caffein + Vơ cơ: CsCl, CsBr, KI, MgSO4 - Naringin: có nhiều nho, trái có múi + Hữu cơ: Alkaloid, tryptophan, leucine, isoleucine… - Hisperdin: có nhiều vỏ có múi 11/9/2021 VỊ UMAMI – CHẤT ĐIỀU VỊ Định nghĩa nhóm chất điều vị Bộ Y tế Việt Nam : Chất điều vị phụ gia thực phẩm sử dụng với mục đích tăng hương vị sản phẩm thực phẩm Nhóm Mã số nhóm chất điều vị: Nhóm chất điều vị chứa glutamate (INS 620 đến 625) Nhóm Nhóm chất chứa guanylate, inosinate hỗn hợp thành phần (INS 626 đến 635) Nhóm thứ chất điều vị khác Các chất tạo vị umami/chất điều vị phổ biến Nhóm CÁC CHẤT ĐIỀU VỊ PHỔ BIẾN HIỆN NAY Glutamate chất điều vị Monosodium Lglutamate (MSG) Inosinate chất điều vị Disodium 5’-inosinate chất điều vị chủ yếu: Guanylate chất điều vị Disodium 5’guanylate INS 621: Monosodium Glutamate (MSG) INS 627: Muối chứa Na+ Guanosine Monophosphate (GMP) INS 631: Muối chứa Na+ Inosine Monophosphate (IMP) Lịch sử khám phá glutamate chất điều vị MSG Ý tưởng Nhận vị đặc trưng nhiều thực phẩm măng tây, cà chua, Glutamate thực phẩm tự nhiên phomat, thịt…và nước dùng Dashi truyền thống Nhật Bản 1908: Xác định axit glutamic (Glu) tự tạo nên vị đặc trưng tảo biển Đặt tên cho vị Glu “umami” - vị ngon, vị thịt, vị nước dùng 1909: Tiếp tục phát minh MSG với thành phần glutamate MSG bột ngọt/mì có mã INS 621 11/9/2021 Axit glutamic (E620) muối Natri Glutamat (mì chính; E621) - Vai trị: Gây vị đặc trưng "thịt" "rau" phù hợp với Axit glutamic (E620) muối Natri Glutamat (mì chính; E621) sản phẩm - Đặc tính: - Natri glutamat sản xuất từ nguyên liệu phế liệu + Axit glutamic 22 axit amin thay thể có chứa protit sinh tổng hợp từ tinh bột từ rỉ đường + Muối Natri Glutamat sử dụng rộng rãi sản xuất thực phẩm Lịch sử khám phá Disodium 5’ – Inosinate (IMP) Phương pháp sử dụng: -Sử dụng thích hợp với sản phẩm có pH=5-6.5 Giữa kỉ 19 Không nên sử dụng với sản phẩm có pH