Bài giảng phụ gia thực phẩm chương 1 sử dụng phụ gia thực phẩm lịch sử và pháp luật

PHỤ GIA THỰC PHẨM CHƯƠNG SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM – LỊCH SỬ VÀ LUẬT PHÁP Lịch sử sử dụng phụ gia thực phẩm Các quy định pháp luật sử dụng phụ gia thực phẩm Phân loại phụ gia thực phẩm Lịch sử sử dụng phụ gia thực phẩm 1.1 Định nghĩa 1.2 Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm 1.3 Thái độ người tiêu dùng phụ gia thực phẩm 1.4 Rủi ro lợi ích sử dụng phụ gia thực phẩm Định nghĩa Phụ gia thực phẩm (PGTP) PGTP chất chủ định đưa vào thực phẩm q trình sản xuất, có khơng có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ cải thiện đặc tính thực phẩm (Luật An tồn thực phẩm số 55/2010/QH12) Vai trò PGTP: - Nâng cao tính chất cảm quan thực phẩm - Tăng mức độ sử dụng an toàn thực phẩm: - Tăng hội lựa chọn thực phẩm - Giảm giá thành sản phẩm 1.2 Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm  Việt Nam  Trên giới 1.3 Thái độ người tiêu dùng phụ gia thực phẩm  Phụ gia thực phẩm có nguồn gốc “tự nhiên” an toàn???  Phụ gia thực phẩm “tổng hợp”/“nhân tạo” - nguy hiểm??? 1.3 Thái độ người tiêu dùng phụ gia thực phẩm  Người tiêu dùng cho rằng: • Các chất hóa học khơng tốt cho người dễ gây ung thư • Thiếu niềm tin vào quy trình sản xuất điều luật quy định việc sử dụng PGTP • Sợ bị dị ứng với PGTP nhân tạo • Cho PGTP khơng an tồn • Khơng nhận thức lợi ích PGTP Theo quan điểm sử dụng, nước thường có cách định nghĩa riêng 1.4 Rủi ro lợi ích sử dụng phụ gia thực phẩm  Rủi ro: nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm sử dụng khơng đúng, q liều có nguy gây ung thư, đột biến gen… Có nguy ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm • - Allura Red AC: + không nên dùng cho trẻ em + bị cấm Đan Mạch, Bỉ, Pháp, Thuỵ Sĩ, Thuỵ Điển - Erythrosine: ung thư (chuột) - Tartrazine: liên quan đến chứng tăng động, mẫn cảm trẻ em 1.4 Rủi ro lợi ích sử dụng phụ gia thực phẩm  Lợi ích: bảo quản, giữ cho sản phẩm an tồn, tươi lâu hơn, đa dạng hóa sản phẩm, tăng tính chất cảm quan, giảm giá thành sản phẩm… Các quy định pháp luật sử dụng phụ gia thực phẩm (PGTP) 2.1 Một số khái niệm 2.2 Các văn pháp luật sử dụng PGTP 2.3 Đánh giá phơi nhiễm PGTP 2.4 Cách ghi nhãn hàng hóa có thành phần PGTP 2.1 Một số khái niệm - CAC (Codex Alimentarius Commission) chữ viết tắt tiếng Anh Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex - JECFA (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) chữ viết tắt tiếng Anh Ủy ban chuyên gia phụ gia thực phẩm Tổ chức Nông Lương quốc tế (FAO)/Tổ chức Y tế giới (WHO) Nguyên tắc xây dựng danh mục PGTP phép sử dụng - Bảo đảm an toàn sức khỏe người - Hài hòa với tiêu chuẩn, quy định quốc tế quản lý sử dụng phụ gia thực phẩm - Cập nhật theo khuyến cáo quản lý nguy PGTP quan có thẩm quyền Việt Nam, CAC, JECFA, nước 2.1 Một số khái niệm (tiếp) INS (International Numbering System) Hệ thống đánh số quốc tế INS ký hiệu Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế xác định cho chất phụ gia xếp chúng vào danh mục chất phụ gia thực phẩm 2.1 Một số khái niệm (tiếp) ADI (Acceptable Daily Intake) ADI (lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được) lượng ăn vào hàng ngày PGTP suốt đời mà khơng có nguy đáng kể sức khỏe người, tính theo mg/kg trọng lượng thể/ngày Thơng tư 24/2019/TT-BYT ADI biểu diễn dạng: - giá trị xác định - KXĐ: Không xác định INS 202: Potassium Sorbate ADI: 0–25 2.1 Một số khái niệm (tiếp) MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake) Lượng tối đa ăn vào hàng ngày MTDI lượng tối đa chất mà thể nhận thông qua thực phẩm nước uống hàng ngày, tính theo mg/người/ngày 2.1 Một số khái niệm (tiếp) ML (Maximum Level) ML (mức sử dụng tối đa) lượng PGTP sử dụng mức tối đa xác định có hiệu theo chức sử dụng loại thực phẩm nhóm thực phẩm; thường biểu thị theo mg phụ gia/kg thực phẩm mg phụ gia/lít thực phẩm ML tính cho người sản xuất hay người tiêu thụ? Nguyên tắc áp dụng mã nhóm thực phẩm - Khi PGTP sử dụng cho nhóm lớn sử dụng cho phân nhóm thuộc nhóm lớn đó, trừ có quy định khác - Khi PGTP sử dụng phân nhóm phụ gia sử dụng phân nhóm nhỏ thực phẩm riêng lẻ phân nhóm đó, trừ có quy định khác 2.1 Một số khái niệm (tiếp) Nguyên tắc xác định mức sử dụng tối đa theo Thực hành sản xuất tốt (GMP) - Hạn chế tới mức thấp lượng PGTP sử dụng để đạt hiệu kỹ thuật mong muốn - Lượng PGTP sử dụng trình sản xuất phải bảo đảm khơng làm thay đổi chất thực phẩm hay công nghệ sản xuất thực phẩm - PGTP phải đảm bảo chất lượng, an toàn dùng cho thực phẩm chế biến, vận chuyển nguyên liệu thực phẩm INS 621: Monosodium Glutamate rau củ thịt ML: GMP Nguyên tắc chung sử dụng PGTP Sử dụng PGTP thực phẩm phải bảo đảm: - PGTP phép sử dụng đối tượng thực phẩm - Không vượt mức sử dụng tối đa loại thực phẩm nhóm thực phẩm - Hạn chế đến mức thấp lượng PGTP cần thiết để đạt hiệu kỹ thuật mong muốn Nguyên tắc chung sử dụng PGTP Chỉ sử dụng PGTP việc sử dụng đạt hiệu mong muốn khơng có nguy ảnh hưởng đến sức khỏe người, không lừa dối người tiêu dùng để đáp ứng nhiều chức PGTP PGTP phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, an toàn thực phẩm theo văn quy định: a) Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia quy định văn quy phạm pháp luật quan nhà nước có thẩm quyền trường hợp chưa có QCKTQG b) Tiêu chuẩn quốc gia trường hợp chưa có quy định điểm a c) Tiêu chuẩn CAC, JECFA, tiêu chuẩn khu vực, tiêu chuẩn nước ngồi trường hợp chưa có quy định điểm a, b d) Tiêu chuẩn nhà sản xuất trường hợp chưa có quy định điểm a, b, c An toàn phụ gia thực phẩm a) Chỉ có loại PGTP xác nhận liệt kê Danh mục, mức khuyến nghị đánh giá dựa chứng sẵn có JECFA khơng dẫn đến nguy đáng kể đến sức khoẻ cho người tiêu dùng, coi an tồn b) Các loại PGTP phải tính đến ADI JECFA đánh giá độ an toàn tương đương khả ăn vào hàng ngày từ tất nguồn thực phẩm c) Lượng phụ gia bổ sung vào thực phẩm phải thấp mức tối đa mức thấp cần thiết để đạt hiệu công nghệ mong muổn W1 2.2 Các văn pháp luật sử dụng PGTP Luật pháp Quốc tế Tại Việt Nam Luật An tồn thực phẩm Số 55/2010/QH12 Thơng tư 24/2019/TT-BYT ngày 30/8/2019 Slide 25 W1 Window, 15/02/2017 - QCVN từ 4-1 đến 4-23 QCVN 4-1: 2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia PGTP – chất điều vị QCVN 4-10: 2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia PGTP – phẩm màu QCVN 4-23: 2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia PGTP – chất tạo bọt - Thông tư 05/2018/TT-BYT ngày 5/4/2018: Ban hành Danh mục thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm xác định mã số hàng hóa theo Danh mục hàng hóa xuất khẩu, nhập Việt Nam - Thông tư 31/2020/TT-BYT ngày 31/12/2020: Ban hành 10 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm 10 2.3 Đánh giá phơi nhiễm PGTP Khái niệm đánh giá phơi nhiễm - Phơi nhiễm việc tiếp xúc tác nhân đối tượng đích bề mặt tiếp xúc khoảng thời gian tiếp xúc - Mục đích: xác định mức độ, tần suất, quy mô, đặc điểm khoảng thời gian phơi nhiễm khứ, tương lai Đánh giá phơi nhiễm - Đối với tác nhân hóa học: + Ước tính lượng hóa chất người ăn vào sở xem xét riêng loại thực phẩm xem xét toàn phần ăn nguồn khác + Cũng xác định hàm lượng hóa chất nhiễm dựa hấp thụ qua đường tiêu hóa xét nghiệm hàm lượng hóa chất máu, nước tiểu ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ PHƠI NHIỄM TRONG CHẾ ĐỘ ĂN UỐNG ĐỐI VỚI PHỤ GIA THỰC PHẨM Thông tin cần thiết: - ADI (mg/kg trọng lượng thể/ngày) - Nhóm dân số nghiên cứu trọng lượng thể họ - Nồng độ hóa chất (PGTP) thực phẩm (mg/kg; mg/l) - Lượng thực phẩm tiêu thụ nhóm dân số nghiên cứu 11 ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ PHƠI NHIỄM TRONG CHẾ ĐỘ ĂN UỐNG ĐỐI VỚI PHỤ GIA THỰC PHẨM Công thức tính Phơi nhiễm chế độ ăn uống = Tổng tích tiêu thụ thực phẩm nồng độ hóa chất thực phẩm Phơi nhiễm chế độ ăn uống = Ʃ(A x B) Trong đó: A : tiêu thụ thực phẩm/ngày (g/người/ngày) B : nồng độ hóa chất thực phẩm (mg/kg) ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ PHƠI NHIỄM TRONG CHẾ ĐỘ ĂN UỐNG ĐỐI VỚI PHỤ GIA THỰC PHẨM Nguy (RISK) = (A x B) / C Trong đó: A : tiêu thụ thực phẩm/ngày (g/người/ngày) B : nồng độ hóa chất thực phẩm (mg/kg) C : trọng lượng thể (kg) Nguy cao (xấu) = (A x B) / C > ADI 2.4 Cách ghi nhãn hàng hóa có thành phần PGTP - Ghi tên nhóm chất phụ gia - Tên chất phụ gia - Mã số quốc tế (nếu có) - Nếu chất PGTP hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu: cần ghi thêm chất “tự nhiên” hay “tổng hợp” Ví dụ: - Chất tạo màu tổng hợp (124) - Chất tạo màu tổng hợp: Ponceau 4R 12 Phân loại phụ gia thực phẩm Phân loại theo mục đích/chức sử dụng Tăng giá trị cảm quan thực phẩm Chống hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Trợ giúp trình chế biến thực phẩm  …… Phân loại phụ gia thực phẩm (tiếp) QCVN 4.1 – 4.23/2010/ BYT QCVN 4.1: Chất điều vị QCVN 4.2: Chất làm ẩm QCVN 4.3: Chất tạo xốp QCVN 4.11 Chất điều chỉnh độ axit QCVN 4.4: Chất chống đơng vón QCVN 4.12: Chất bảo quản QCVN 4.5: Chất giữ màu QCVN 4.13: Chất ổn định QCVN 4.6: Chất chống oxi hóa QCVN 4.14: Chất tạo phức kim loại QCVN 4.7: Chất chống tạo bọt QCVN 4.15: Chất xử lý bột QCVN 4.8: Chất tổng hợp QCVN 4.16: Chất độn QCVN 4.9: Chất làm rắn QCVN 4.17: Chất khí đẩy QCVN 4.10: Phẩm màu QCVN 4.8: Nhóm chế phẩm tinh bột 13 QCVN 4.19: Enzyme QCVN 4.20: Chất làm bóng QCVN 4.21: Chất làm dầy QCVN 4.22: Chất nhũ hóa QCVN 4.23: Chất tạo bọt 14