Bài giảng phụ gia thực phẩm chương 2 chất màu thực phẩm

CHƯƠNG 2: CHẤT MÀU THỰC PHẨM Khái quát chất màu thực phẩm Chất màu tự nhiên Chất màu nhân tạo Các chất khác Một số xu hướng sản xuất chất màu thực phẩm Phần 1: KHÁI QUÁT VỀ CHẤT MÀU THỰC PHẨM 1.1 Vai trò màu sắc chất lượng thực phẩm Màu sắc tiêu chất lượng thực phẩm! 1.2 Khái niệm phẩm màu • Thực phẩm thường có màu sắc đặc trưng trình chế biến bảo quản bị biến đổi màu, không đạt màu mong muốn màu • Một số sản phẩm thực phẩm sản xuất từ nhiều ngun liệu tự nhiên nên khơng có màu sắc đặc trưng Phẩm màu PGTP sử dụng với mục đích tăng cường khơi phục màu cho sản phẩm thực phẩm Một số nguyên nhân làm màu tự nhiên thực phẩm: - Phân hủy ánh sáng, nhiệt độ - Tác dụng CO2 nồng độ cao dùng bảo quản rau, - Biến đổi enzym - Do tác nhân hóa học (axit, kiềm, oxi hóa…) 1.3 Một số biện pháp giữ cho màu thực phẩm Xây dựng quy trình cơng nghệ để bảo quản tối đa màu sắc tự nhiên thực phẩm Chlorophyll bền môi trường kiềm Tách ra, cô đặc bảo quản chất màu từ thực vật nguyên liệu giàu chất màu Chú ý: Việc khai thác cần phải nghiên cứu độc tố q trình cơng nghệ xảy nhiều biến đổi ảnh hưởng đến khả gây nhiễm độc Tạo nên chất mầu tổng hợp/nhân tạo giống mầu tự nhiên dùng cho sản phẩm bị biến đổi mầu màu tự nhiên khơng đủ mạnh • Hồ tan vào dung mơi thích hợp • Tính tốn lượng dung mơi, chất mầu • Trộn: để tạo phân phối chất mầu thực phẩm theo mong muốn Phối hợp sử dụng phương pháp kể theo biện pháp khác 1.4 Các cách nhuộm màu thực phẩm + Toàn khối + Cục + Màu điểm 1.5 Phân loại chất màu - Chất màu tự nhiên Nguồn gốc + thực vật + vi sinh vật + động vật, côn trùng Saffron - Chất màu tổng hợp - Chất khác (màu vô cơ…) 1.6 Lưu ý sử dụng chất màu • Một số thực phẩm không cần bổ sung chất màu: sữa, trứng, bột ngũ cốc, mật ong, cacao, chocolate, café, trà, thực phẩm cho trẻ em trẻ sơ sinh… • Một số thực phẩm sử dụng chất màu định: Bơ (carotene) • Một số chất màu sử dụng cho số thực phẩm định: Đỏ 2G (128) dùng cho xúc xích • Một số chất màu khơng hạn chế lượng sử dụng: chlorophyll, caramel, caroten • Một số thực phẩm chứa lượng màu định: kẹo, bánh (1000 mg/kg) CÁC CHẤT MÀU ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG INS 100(i) Curcumin TÊN PHỤ GIA 100(ii) Turmeric 101(i) Riboflavin INS 151 Brilliant black 155 Brown HT TÊN PHỤ GIA 160a(i) Beta-caroten tổng hợp 101(ii) Natri Riboflavin 5'-phosphat 160a(ii) Caroten tự nhiên (chiết xuất từ thực vật) 101(iii) Riboflavin từ Bacillus subtilis 160a(iii) Beta-Caroten, Blakeslea trispora Tartrazin 160b(i) Chất chiết xuất từ annatto, bixin based 104 Quinolin 160b(ii) 110 Sunset yellow FCF 120 122 Carmin Carmoisin 160d(i) 160d(ii) Lycopen tổng hợp Lycopen chiết xuất từ cà chua 123 124 127 129 132 133 140 141(i) 141(ii) 143 150a 150b Amaranth Ponceau 4R Erythrosin Allura red AC Indigotin (Indigocarmin) Brilliant blue FCF Clorophyl Phức clorophyl đồng Phức clorophyl đồng (muối Natri, Kali) Fast green FCF Caramen nhóm I (khơng xử lý) Caramen nhóm II (xử lý sulfit) 160d(iii) 160e 160f 161b(i) 161h(i) 161g 162 163(ii) 171 172(i) 172(ii) 172(iii) Lycopen, Blakeslea trispora Beta-Apo-Carotenal Este methyl (Etyl) acid Beta-Apo-8'-Carotenic Lutein from tagets erecta Zeaxathin tổng hợp Canthaxanthin Beet red Chất chiết xuất từ vỏ nho Dioxyd titan Oxyd sắt đen Oxyd sắt đỏ Oxyd sắt vàng 150c 150d Caramen nhóm III (xử lý amoni) Caramen nhóm IV (xử lý amoni sulfit) 174 175 102 160c Chất chiết xuất từ annatto, norbixin-based Parika oleoresin Bạc Vàng Phần CHẤT MÀU TỰ NHIÊN - Chất màu tự nhiên chia làm nhóm chính: + Flavonoid + Carotenoid + Chlorophyll + Betalain Đặc điểm chung: độ bền độc tính thấp chất màu tổng hợp Đặc điểm chung: độ bền độc tính thấp chất màu tổng hợp 2.1 Flavonoid 2.1.1 Anthocyanin 2.1.2 Chalcone flavone 2.2 Carotenoid 2.2.1 Annatto – E 160 (b) 2.2.2 Saffron – INS 100 2.2.3 Các loại carotenoid khác 2.3 Chlorophyll – INS140 2.4 Betalain – INS162 2.5 Một số chất màu tự nhiên khác - Curcumin, riboflavin, caramel - Từ nguồn vi sinh vật (axit carcamic) - Polyphenol bị oxi hóa TỔNG KẾT VỀ CHẤT MÀU TỰ NHIÊN - Khai thác tự nhiên, tốn tiền - Số lượng ngày hạn chế (tồn hữu hạn) - Cường độ màu khơng ổn định, khó tiêu chuẩn hóa - Các chất màu dễ bị biến đổi tác dụng ánh sáng, oxi, màu thường khơng bền vững q trình sản xuất - Sử dụng tốt cho thực phẩm ăn liền Phần CHẤT MÀU NHÂN TẠO  Chất màu nhân tạo tạo phương pháp tổng hợp hóa học Ưu điểm - Bền màu - Đa dạng màu sắc: màu vàng, đỏ, xanh, đen - Có thể phối màu để tạo màu thích hợp với thị hiếu  Nhược điểm: phần lớn chất màu tổng hợp gây ung thư có tác động không tốt người nên sử dung phải tuân theo dẫn tài liệu kỹ thuật Phương pháp phối màu - Phương pháp theo kinh nghiệm - Phương pháp học - Phương pháp điện tử Một số điểm cần ý sử dụng chất màu - Không lạm dụng việc sử dụng phẩm màu - Đảm bảo độ tinh khiết - Sử dụng liều lượng quy định Bộ Y tế - Không dùng chất màu để che đậy khuyết thực phẩm để người tiêu dùng nhầm lẫn có mặt khơng thực vài thành phần chất lượng - Phối trộn chọn chất màu Những phản ứng độc tính phẩm màu: - Có thể có tác động cấp tính lên hệ tiêu hóa làm buồn nơn, nơn mửa, rối loạn tiêu hóa Tác dụng lên hệ miễn dịch gây dị ứng, nỗi mụn, chàm, ngứa… - Nếu sử dụng lâu dài làm tổn thương gan, thận, thần kinh, gây đột biến, ung thư ảnh hưởng đến bào thai 3.1 Nhóm chất màu vàng Tartrazine (màu vàng chanh) Vàng da cam S Quinoline vàng (màu vàng) 3.2 Nhóm chất màu đỏ Erythrosine Azorubine Amaranth 3.3 Nhóm chất màu xanh Patent Blue V (Xanh lơ V) Brilliant Blue FCF (Xanh lơ sáng FCF) Green S (Xanh S) 3.4 Nhóm chất màu nâu/đen Mầu đen sáng Brilliant PN Mầu nâu HT (Brown HT) Phần 4: CÁC CHẤT MÀU KHÁC 4.1 Các chất màu bán tự nhiên - tạo phương pháp tổng hợp lại có cấu trúc hóa học giống với chất màu tự nhiên (beta-carotene, anthocyanin ) - có tính chất màu tự nhiên màu tổng hợp (ít độc hại màu tổng hợp; độ bền cao bền màu tự nhiên) Phần 4: CÁC CHẤT MÀU KHÁC 4.2 Các chất màu tạo thành q trình chế biến - Trong q trình gia cơng chế biến, số thành phần nguyên liệu bị biến đổi tạo màu cho thực phẩm - Tùy vào thực phẩm cụ thể mà chất màu mang ý nghĩa có lợi hay có hại loại thực phẩm 10 4.3 CHẤT MÀU VƠ CƠ - Đa số oxit kim loại - Trang trí, làm cho thực phẩm hấp dẫn Phần 5: MỘT SỐ XU HƯỚNG SẢN XUẤT CHẤT MÀU THỰC PHẨM Carmine E120 chiết suất từ loại côn trùng đặc biệt có tên gọi Coccus Sactic sống xương rồng, mọc nhiều Nam Mỹ châu Phi E120 sử dụng tốt cho sản phẩm sữa thịt, nồng độ tốt từ 0,005 đến 0,025% 11 Thu chất màu thực phẩm chất lượng tốt từ sản phẩm thu hoạt động hệ thống vi sinh + Sản xuất màu đỏ từ gạo lên men Gạo lên men màu đỏ nhận phương pháp lên men nấm dạng Moascus Chất màu đỏ bền với nhiệt độ cao, không đổi màu sử dụng; bền với ánh sáng, q trình oxy hóa, ion kim loại thay đổi pH Lượng sử dụng thích hợp 0,005 - 0,0025% cho sản phẩm thịt, giò chả + Sản xuất chất mầu thực phẩm ß - carotene từ nấm sợi Blakeslea trispora phương pháp lên men Sản phẩm chất màu dạng dịch chứa ß-carotene 90-95% tan dầu dung môi hữu Sản phẩm bột màu cam chứa 1,0 - 1,5% ß-carotene tan nước sử dụng làm chất màu thực phẩm sản xuất bánh, kẹo, kem, nước giả khát, magarine 12