Âm & Dương Trong Văn Hóa Ẩm Thực Việt Nam ( Yin & Yang )

ÂM & DƢƠNG TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM BÀI THUYẾT TRÌNH KỸ NĂNG ĐÀO TẠO NGHỀ Con gà cục tác chanh Con lợn ủn ỉn mua hành cho Con chó khóc đứng khóc ngồi Bà chợ mua đồng riềng NGUN TẮC SỬ DỤNG (1) SỰ HÀI HÕA TRONG MĨN ĂN • • • • • HÀN (LẠNH, ÂM NHIỀU, HÀNH THỦY) LƢƠNG (MÁT, ÂM ÍT, HÀNH KIM) BÌNH (TRUNG TÍNH, HÀNH THỔ) ƠN (ẤM, DƢƠNG ÍT, HÀNH MỘC) NHIỆT (NĨNG, DƢƠNG NHIỀU, HÀNH HỎA) ÂM (TÍNH HÀN) DƢƠNG (TÍNH NHIỆT) Rau cải nấu canh với gừng Thịt vịt chấm với nƣớc mắm gừng Đƣợc kết hợp nhiều loại thủy sản “hàn” so với ớt, khử đƣợc mùi Trứng vịt lộn ăn kèm rau răm gừng tốt SỰ HÀI HÕA TRONG MĨN ĂN • • • Âm dƣơng nhìn tƣởng nhƣ tƣơng khắc nhƣng biết dùng lại trở nên tƣơng sinh, hỗ trợ với Khi nấu chè đỗ xanh, chè đỗ đen (âm) ta nên cho thêm muối khiến ăn đậm đà khơng có muối Dƣa hấu (âm) chấm với muối Và những nhƣ cá kho, thịt kho mà nấu trót cho mặn quá cách chữa tốt cho thêm chút đƣờng cho âm dƣơng tƣơng hợp NGUYÊN TẮC SỬ DỤNG (2) SỰ HÀI HÕA ÂM DƢƠNG CỦA CHỦ THỂ: CON NGƢỜI • Theo quan niệm ngƣời Việt Nam bệnh tật sinh thể bị quân bình âm dƣơng, thức ăn vị thuốc để điều chỉnh quân bình âm dƣơng ấy, giúp thể khỏi bệnh • Một ngƣời bị ốm thái âm cần đƣợc cho ăn đồ dƣơng ngƣợc lại, ốm thái dƣơng đƣợc cho ăn đồ âm để khôi phục lại cân SỰ HÀI HÕA ÂM DƢƠNG CỦA CHỦ THỂ BỆNH THỰC PHẨM ĐAU BỤNG NHIỆT (DƢƠNG) THỨC ĂN HÀN NHƢ: CHÈ ĐẬU ĐEN, TRỨNG GÀ, LÁ MƠ… SỐT CẢM LẠNH (ÂM) CHÁO GỪNG, TÍA TƠ (DƢƠNG) SỐT CẢM NẮNG (DƢƠNG) CHÁO HÀNH (ÂM) NGUYÊN TẮC SỬ DỤNG (3) SỰ HÀI HÕA ÂM DƢƠNG GIỮA CHỦ THỂ VỚI KHÔNG GIAN Để bảo đảm hài hòa âm dƣơng ngƣời với môi trƣờng tự nhiên, ngƣời Việt có tập quán ăn uống theo vùng Mỗi vùng có địa hình, khí hậu khác tạo nên mơi trƣờng có tính âm/dƣơng khác đòi hỏi đồ ăn cũng phải mang tính âm/dƣơng phù hợp NGUYÊN TẮC SỬ DỤNG (4) SỰ HÀI HÕA ÂM DƢƠNG GIỮA CHỦ THỂ VỚI THỜI GIAN Để bảo đảm sự hài hòa âm dương giữa người với thời gian, ngƣời Việt có tập quán ăn uống theo mùa Điều thể rõ các tỉnh phía Bắc nơi có khí hậu mùa Mùa hè nóng, ngƣời Việt thích ăn rau quả, tơm cá thứ hàn, lƣơng (âm) mỡ, thịt Khi chế biến, ngƣời ta thƣờng ăn sống, luộc, nấu canh, làm nộm, làm dƣa, tạo nên thức ăn có nhiều nƣớc (âm) vị chua (âm) vừa dễ ăn, dễ tiêu, vừa nhẹ, vừa giải nhiệt Mùa đông lạnh, ngƣời Việt miền Bắc tăng cƣờng các món ăn có mỡ, thịt, thức ăn dƣơng tính, giúp thể chống lạnh Phù hợp với mùa các kiểu chế biến khô hơn, dùng nhiều mỡ (tức dƣơng tính hơn) nhƣ xào, rán, rim, kho Gia vị phổ biến mùa cũng thứ dƣơng tính nhƣ ớt, tiêu, gừng, tỏi NHỮNG SAI LẦM THƢỜNG GẶP • SAI LẦM THỨ NHẤT LÀ KHI "PHÂN LOẠI THỨC ĂN THEO ÂM DƢƠNG", CÁC SÁCH THƢỜNG GẮN CHẾT ĐẶC TÍNH ÂM/DƢƠNG CHO TỪNG LOẠI NGUYÊN LIỆU ĐỂ NGƢỜI ĐỌC THEO ĐÓ MÀ TRA CỨU, SỬ DỤNG • TÍNH ÂM DƢƠNG CỦA THỰC PHẨM CHỈ LÀ TƢƠNG ĐỐI TÙY THUỘC VÀO VIỆC NÓ ĐƢỢC ĐEM SO SÁNH VỚI MỘT THỰC PHẨM KHÁC TRONG CÙNG HAY KHÁC GIỚI • GỪNG ÂM NHẤT TRONG NHĨM GIA VỊ NHƢNG LẠI DƢƠNG HƠN HẢI SẢN NHỮNG SAI LẦM THƢỜNG GẶP • SAI LẦM THỨ HAI LÀ COI NĂM VỊ MẶN-ĐẮNG-CHUA-CAYNGỌT LÀ THUỘC TÍNH CỦA NĂM HÀNH THUỶ-HOẢ-MỘCKIM-THỔ MÀ PHẢI LÀ LUẬT ÂM DƢƠNG CHUYỂN HÓA NGŨ HÀNH Thuỷ (-) Hoả (+) Mộc (+) Kim (-) Thổ (-/+) NGŨ TẠNG Thận (-) Tâm (+) Can (+) Phế (-) Tỳ (-/+) NGŨ VỊ Mặn (+) Đắng (-) Chua (-) Cay (+) Ngọt (+/-) DÂN GIAN XƢA CÓ CÂU: VỊ MẶN ĐI THẲNG VÀO THẬN, VỊ ĐẮNG ĐI THẲNG VÀO TÂM BẢNG TƢƠNG QUAN NGŨ HÀNH BẢNG PHÂN LOẠI THỰ PHẨM • THỨC ĂN THUỘC THỦY: TẤT CẢ THỨC ĂN MẶN VÀ THỨC ĂN CÓ MÀU TỐI, CÁC LOẠI THỰC PHẨM CĨ MÀU TÍM, ĐEN HOẶC XANH NGỒI RA, CÁ TƢƠI VÀ CÁ MUỐI, THỊT MUỐI, TRỨNG CÁ MUỐI VÀ TRỨNG CÁ, ĐỘNG VẬT CÓ VỎ, THỊT LỢN, TRỨNG, ĐẬU, RONG BIỂN VÀ BIỂN RAU, NƢỚC TƢƠNG, QUẢ SUNG, QUẢ VIỆT QUẤT, MÂM XƠI, CÀ TÍM, CẢI XOĂN, LƯA HOANG, QUẢ ÓC CHÓ VÀ HẠT MÈ ĐEN LÀ THỰC PHẨM NƢỚC NHỮNG THỰC PHẨM NÀY CÓ TÁC DỤNG LÀM MỀM VÀ THÖC ĐẨY ĐỘ ẨM VÀ LÀM DỊU CƠ THỂ NHỮNG THỰC PHẨM NÀY RẤT TỐT CHO NGƢỜI GẦY, KHÔ VÀ THẦN KINH BẢNG PHÂN LOẠI THỰ PHẨM • THỨC ĂN THUỘC MỘC: TẤT CẢ CÁC LOẠI THỰC PHẨM CHUA VÀ NHIỀU MÀU XANH LÁ CÂY NGOÀI RA, THỊT GÀ, GAN, LƯA MÌ, RAU CẢI, CỦ CẢI, BƠNG CẢI XANH VÀ RAU BINA, GIÁ, MĂNG TÂY VÀ CẦN TÂY, TRÁI CÂY - ĐẶC BIỆT LÀ CHANH, CAM, BƢỞI, MẬN, DỨA, BỘT CHUA, GIẤM, SỮA CHUA, KIM CHI, DƢA CHUA CÁC LOẠI, DƢA CẢI BẮP VÀ Ô LIU LÀ THỰC PHẨM GỖ NHỮNG THỰC PHẨM NÀY CÓ CHỨC NĂNG LÀM SE LỖ CHÂN LÔNG THỰC PHẦM NÀY RẤT PHÙ HỢP VỚI NGƢỜI HAY CÓ THÓI QUEN THAY ĐỔI, THẤT THƢỜNG BẢNG PHÂN LOẠI THỰ PHẨM • THỨC ĂN THUỘC HỎA: TẤT CẢ CÁC LOẠI THỰC PHẨM CAY ĐẮNG VÀ HẦU HẾT CÁC LOẠI THỰC PHẨM MÀU ĐỎ, ĐẶC BIỆT LÀ THỰC PHẨM TRƠNG GIỐNG NHƢ HÌNH TRÁI TIM, THỰC PHẨM KHƠ VÀ THỰC PHẨM NĨNG NGỒI RA THỊT CỪU, THỊT NAI, BỒ CÔNG ANH VÀ CẢI XOONG, CÀ CHUA, VỎ CAM QUÝT, MƠ, MẬN, QUẢ MÂM XƠI, DÂU TÂY, ĐẠI HỒNG, HẠT TIÊU, ỚT NÓNG, HẠT TIÊU ĐEN, RƢỢU, BIA, CÀ PHÊ, TRÀ, SƠ CƠ LA ĐEN VÀ ĐỒ UỐNG CĨ GA LÀ THỰC PHẨM ĐẠI DIỆN CHO LỬA NHỮNG THỰC PHẨM NÀY CÓ THỂ LÀM GIẢM NHIỆT VÀ CÁC CHẤT LỎNG KHÔ THỰC PHẨM NÀY PHÙ HỢP VỚI NHỮNG NGƢỜI THỪA CÂN, QUÁ NÓNG VÀ HUNG HĂNG BẢNG PHÂN LOẠI THỰ PHẨM • THỨC ĂN THUỘC THỔ: TẤT CẢ CÁC LOẠI THỰC PHẨM NGỌT VÀ TINH BỘT, CÁC LOẠI THỰC PHẨM ĐẶC BIỆT LÀ MÀU VÀNG VÀ MÀU DA CAM VÀ NHIỀU LOẠI RAU CỦ VÀ TRÁI CÂY MỀM RẤT NGỌT NGÀO NGỒI RA, THỊT BÕ, KÊ, LƯA MẠCH, LƯA MẠCH ĐEN, ĐƢỜNG, SÔ CÔ LA SỮA, NGÔ, YẾN MẠCH, HÀNH TÂY NẤU CHÍN, DƢA HẤU, DƢA ĐỎ, TÁO NGỌT, ANH ĐÀO NGỌT NGÀO, NGÀY THÁNG, NHO, ĐÀO, CÀ RỐT, BẮP CẢI, KHOAI TÂY, KHOAI LANG, CHUỐI VÀ CHUỐI , KHOAI LANG, ĐẬU BẮP, KHOAI MƠN, CỦ CẢI ĐƢỜNG, NƯT VÀ NẤM, MÙA ĐƠNG VÀ BÍ MÙA HÈ, DƢA CHUỘT, HẠNH NHÂN, DỪA VÀ CÁC LOẠI TRÁI CÂY NHIỆT ĐỚI KHÁC NHƢ ĐU ĐỦ, XOÀI VÀ LÀ NHỮNG THỰC PHẨM TRÁI ĐẤT VÀ ĐẬU LĂNG VÀ ĐẬU HÀ LAN KHÔ, MẬT ONG, XI-RƠ CÂY, XI-RƠ GẠO VÀ LƯA MẠCH XI-RƠ NHỮNG THỰC PHẨM LÀM CHẬM TRIỆU CHỨNG CẤP TÍNH VÀ TRUNG HÕA ĐỘC TỐ THỰC PHẨM NÀY PHÙ HỢP NHẤT CHO NGƢỜI KHƠ, THẦN KINH YẾU, HỌ HAY MẤT BÌNH TĨNH BẢNG PHÂN LOẠI THỰ PHẨM • THỨC ĂN THUỘC KIM: TẤT CẢ CÁC LOẠI THỰC PHẨM NGON, THỨC ĂN CAY VÀ THỰC PHẨM MÀU TRẮNG, NHIỀU LOẠI THẢO MỘC VÀ GIA VỊ VÀ GIA VỊ CHUẨN BỊ LOẠI THỰC PHẨM KIM LOẠI CÓ TRONG GẠO TRẮNG, SỮA, KEM, PHO MÁT TRẮNG, HÀNH TÂY NGUYÊN, TỎI, GỪNG, HẸ, CỦ CẢI - ĐẶC BIỆT LÀ SÖP LƠ, CỦ CẢI, ĐẬU PHỤ, HOA SEN GỐC, LÊ, SU HÀO, QUẾ, BẠC HÀ, NGẢI GIẤM, KINH GIỚI, LÁ HƢƠNG THẢO, HÖNG TÂY, HÀNH LÁ , ĐINH HƢƠNG, HẠT CÂY, RAU MÙI VÀ RAU MÙI HẠT, RAU MÙI TÂY, CÂY HỒI, THÌ LÀ, MÙ TẠC, CẢI NGỰA, MÙ TẠT, HÖNG QUẾ, HẠT NHỤC ĐẬU KHẤU VÀ ĐƢỢC TẤT CẢ CÁC LOẠI THỰC PHẨM ĐƢỢC COI LÀ KIM LOẠI NHỮNG THỰC PHẨM NÀY CÓ TÁC DỤNG PHÂN TÁN VÀ THƯC ĐẨY LƢU THƠNG NĂNG LƢỢNG THỰC PHẨM NÀY PHÙ HỢP VỚI NGƢỜI TÍNH CHẬM CHẠP, NGƢỜI ẨM ƢỚT, HƠN MÊ VÀ LẠNH Mật ong, Sữa, Sữa đậu nành Ăên tắc tự, phải đành xa nhau! Trứng vịt lẫn tỏi Ăn vào chết, mười mươi rõ ràng! BÀI THUYẾT TRÌNH ĐẾN ĐÂY LÀ HẾT CHÂN THÀNH CÁM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ THEO DÕI