Quy trình sản xuất bia tại công ty bia an thịnh 3

Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết tìm hiểu chuyên đề trung thực Các số liệu sử dụng ghi rõ nguồn gốc Nếu có sai tơi xin hồn toàn chịu trách nhiệm Hà Nội, ngày 10 tháng 04 năm 2012 th uậ t Sinh viên Đ án tố tn gh iệ p kỹ Nguyễn Thị Hiền Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm i Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, nhận động viên giúp đỡ nhiều cá nhân tập thể Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn tới giáo Trần Thị Định - Giảng viên Bộ môn Công nghệ chế biến - Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nơng nghiệp Hà Nội, người tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cho thực hồn thành t khóa luận uậ Tơi xin chân thành cảm ơn tồn thể thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực th phẩm tạo điều kiện giúp đỡ suốt trình tiến hành đề tài kỹ Tơi xin chân thành cảm ơn tồn thể cán bộ, cơng nhân viên Công ty bia An Thịnh iệ p tạo điều kiện giúp đỡ suốt thời gian thực tập gh Tôi gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè người thân động Hà Nội, ngày 20 tháng năm 2012 Sinh viên Đ án tố tn viên, khuyến khích, giúp đỡ tơi suốt trình học tập thực hiên đề tài Nguyễn Thị Hiền Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm ii Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CẢM ƠN .ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC CÁC HÌNH vi PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU .2 uậ t 1.2.1 Mục đích th 1.2.2 Yêu cầu kỹ Phần II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA - LỊCH SỬ HIÌN THÀNH VÀ PHÁT iệ p TRIỂN .3 gh 2.2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BIA ĐỐI VỚI SỨC KHOẺ CON tn NGƯỜI tố 2.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA TRÊN THẾ GIƯÓI VÀ án Ở VIỆT NAM 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới Đ 2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam 2.4 NGUYÊN LIỆU CHÍNH TRONG SẢN XUẤT 2.5 MỘT SỐ TÍNH CHẤT CHUNG CỦA BIA 22 2.5.2 Các chất dễ bay hơi: ethanol, axit cacbonic, nước 24 Phần III: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 25 3.1 ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN .25 3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 25 3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp nghiên cứu 25 Phần IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm iii Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB 4.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CƠNG TY BIA AN THỊNH 26 4.1.1 Quá trình hình thành phát triển .26 4.1.2 Quy trình sản xuất bia cơng ty bia An Thịnh 29 4.2 PHƯƠNG PHÁP THỰC NGHIỆM XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU HỐ LÍ CỦA BIA .35 4.2.1 Chất lượng nguyên liệu đầu vào .37 4.2.2 Kiểm tra bia bán thành phẩm 43 4.2.3 Kiểm tra bia thành phẩm 48 uậ t Phần V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .51 Đ án tố tn gh iệ p kỹ th TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm iv Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học malt - đại mạch 10 Bảng 2.2 Thành phần hóa học hoa houblon .12 Bảng 2.3.Yêu cầu kỹ thuật hoa houblon .14 Bảng 4.1 Các tiêu kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất 36 Bảng 4.2 Chỉ tiêu nước nấu bia công ty bia An Thịnh 41 Đ án tố tn gh iệ p kỹ th uậ t Bảng 4.3 Các tiêu kiểm tra bia thành phẩm bia chai thành phẩm 49 Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm v Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB DANH MỤC CÁC HèNH Hình 4.1 Sơ đồ tổ chức Cơng ty 28 Hình 4.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bia 29 Hình 4.3 Thiết bị lên men 32 Đ án tố tn gh iệ p kỹ th uậ t Hình 4.4 Thiết bị bão hòa CO2 34 Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm vi Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Từ ngàn xưa đến nay, nhu cầu nước giải khát người nguồn thức uống khơng thể thiếu, mang lại cho người nhiều khoáng chất, vitamin chất dinh dưỡng cho thể Ngoài nước giải khát cịn có hương vị đặc trưng làm người uống cảm thấy dễ chịu thỏa mái sau làm việc căng uậ t thẳng, mệt mỏi th Trên thị trường nay, loại đồ uống tiêu thụ nhiều phải kể đến bia, rượu, số nước giải khát khác Nhưng chiếm ưu loại nước uống kỹ có ga dặc biệt bia với công suất hàng trăm nghỡn lớt ngày đủ cung ứng cho iệ p nhu cầu gh Châu Á khu vực có lượng bia tiêu thụ tăng nhanh, nhà tn nghiên cứu thị trường bia giới nhận định rằng: “Châu Á dần giữ vị trí dẫn tố đầu tiêu thụ bia toàn giới ’’ Trước nhiều nước Châu Á có mức tiêu án thụ bia thấp năm gần đõy tăng bình qn 6,5%/năm Thái Lan có mức cao 26,5%/năm, tiếp đến Philippin, Malaysia…Thị trường bia Đ Nhật Bản chiếm tới 66% thị trường bia khu vực Năm 1939 sản lượng bia Nhật Bản 30 triệu lít mức tiêu thụ đầu người tương đương với Việt Nam đến năm 1960 vượt 100 triệu lít, đến năm 1991 mức bình quân đầu người 55,6 lớt/người/năm đến năm 2004 đạt 6500 triệu lít Bên cạnh cơng nghiệp bia Trung Quốc phát triển không từ năm 1980 đến năm 1990 sản lượng bia tăng từ 69,8 triệu lớt lờn 1230 triệu lít, tức tăng 17 lần Đến năm 2004 tổng lượng bia tiêu thụ Trung Quốc 28640 triệu lít, xếp hàng đầu giới (Nguyễn Thị Hiền cộng năm 2007 – Khoa học - công nghệ Malt bia NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội) Để đảm bảo chất lượng bia đưa đến người tiêu dùng ổn định đảm bảo chất lượng việc xác định chất lượng bia cần thiết Vì thơng qua việc xác định chất lượng, ta biết tiêu lớ húa bia, từ nhà sản Trường đại học nơng nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB xuất có biện pháp để điều chỉnh cho chất lượng bia tốt theo yêu cầu người tiêu dùng hay nhà sản xuất đặt Vì tiến hành thực đề tài là: “Khảo sát số phương pháp xác định tiêu chất lượng bia sử dụng công ty bia An Thịnh.” 1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU 1.2.1 Mục đích uậ t - Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất bia công ty bia An Thịnh th - Tìm hiểu số phương pháp xác định tiêu lớ húa bia kỹ 1.2.2 Yêu cầu iệ p - Tìm hiểu lịch sử hình thành phát triển công ty bia An Thịnh gh - Tìm hiểu sơ lược quy trình cơng nghệ sản xuất bia tn - Tìm hiểu số phương pháp xác định số tiêu hóa lí bia công ty Đ án tố bia - An Thịnh Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB Phần II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA - LỊCH SỬ HIèN THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Vào 4000 năm TCN: Thời kỳ người Xume, xuất “Sikaru” bia bia gia đình người phụ nữ làm Tiếp đến 3000 năm TCN: Thời kỳ Mesopotamia cổ đại, bia đóng vai trị quan trọng (cúng tế nữ thần Nia Harra) Người Ai Cập sản xuất bia (zythum) 3000 năm, thức uống phổ biến họ 2000 năm TCN: Người uậ t Babilon tiếp tục kế thừa phương pháp lên men bia người Xume 500 năm TCN - th 400 năm SCN: Người Hy Lạp người La Mã ưa chuộng thức uống rượu, bia kỹ thức uống người nghèo Theo ghi chép người La Mã: Các tộc Pháp Đức cổ đại hiểu rõ giá trị bia, họ sản xuất bia từ yến mạch nảy mầm, hương lúa iệ p mạch với Ai Cập, vỏ sồi… gh Năm 768: Hoa houblon tạo hương vị đặc trưng cho bia trồng Bavaria tn Năm 1516: Tại Bavaria, Duke William đưa tiêu chuẩn dinh dưỡng vệ tố sinh bia, rõ nguyên liệu thô công nhận malt đại mạch, hoa houblon án nước Giữa kỷ 18: Việc sản xuất bia phụ nữ đảm nhiệm, đến cuối kỷ, Đ với gia tăng nhu cầu tiêu thụ bia, trình thương mại phát triển Năm 1789: A.L.De Lavoisier phát triển CO2 hình thành trình lên men Đến năm 1815: L.J.Gay – Lussac mơ tả cân q trình lên men, theo đường biến đổi thành mol ethanol mol CO2 Năm 1833: A.Payen Persoz tìm enzym đường hóa malt đặt tên Diastase Năm 1839: Lý thuyết trình lên men J.V.Liebig dựa trình vật lý hóa học Trường đại học nơng nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB Năm 1874: N.Galland J.Saladin phát triển q trình sản xuất malt sấy khơng khí nóng Năm 1876: Tác phẩm “Nghiờn cứu bia” L.Pasteur xuất bản.Nghiờn cứu Pasteur chứa đựng số điều quan trọng cho trình ủ bia: Cơ chế trình lên men vi sinh vật khác với lý thuyết Liebig: + Sự hòa tan oxy dịch đường + Mô tả số lượng lớn vi sinh vật gây bẩn cho bia + Quá trình tẩy acid men bia uậ t + Q trình bảo quản bia cách đun nóng Năm 1892: M.Delburck mơ tả q trình lên men cách cố định th men lờn phụi bào gỗ Năm 1894: E.Fisher tách mantose từ men bia Năm kỹ 1898 - 1902: L.Nathan giới thiệu phương pháp lên men bia nhanh, ông phát minh p thùng trụ, đỏy cụn, dùng phổ biến từ năm 1970 Năm 1898 - gh iệ 1902: L.Nathan giới thiệu phương pháp lên men bia nhanh, ông phát minh thùng trụ, đỏy cụn, dùng phổ biến từ năm 1970 Năm 1901: tn S.P.L.Sorensen phát tầm quan trọng độ pH phản ứng tố enzym, độ pH cố định cách sử dụng formol Đ NGƯỜI án 2.2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BIA ĐỐI VỚI SỨC KHOẺ CON Bia loại nước giải khát phổ biến Nếu sử dụng mức, bia giúp cho người cảm thấy thoải mái, dễ chịu tăng sức lực cho thể So với trà cà phê, bia không chứa kim loại có hại, so với loại rượu uống hàm lượng etanol bia thấp (2 ữ 6% V) Căn vào thành phần hóa học bia ta thấy: - Khoảng 80% chất hòa tan bia glucid, khoảng 50% maltose, lại loại đường glucose, fructose, pentose - Từ ữ 10% chất hòa tan chất chứa nitơ Trong khoảng 30 ữ 40% protein có phân tử lượng cao, 50 ữ 60% protein có phân tử lượng trung bình, 20 ữ 30% polypeptide acid amin (amino acid) Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB Trong đó: V: số ml H2SO4 0,1N dùng để chuẩn độ đến điểm tương đương N: nồng độ đương lượng axit b Xác định độ cứng tổng Khái niệm Là độ cứng nước gây nên có mặt ion Ca 2+, Mg2+, Fe2+ số ion kim loại khỏc cú nước, gồm: Độ cứng chung: gây nên tổng lượng Ca 2+, Mg2+, thường nằm khoảng 10 – 20oF t Độ cứng tạm thời: gây nên muối bicarbonat ion Ca 2+, Mg2+ Khi uậ đun sôi chuyển thành carbonat kết tủa, thường nằm khoảng – 15oF th Độ cứng vĩnh cửu: gây nên muối Ca2+, Mg2+ cịn lại sau đun sơi p kỹ Nguyên tắc iệ Ethylen diamin tetra axetate (EDTA) (C10N2H14O8Na2.2H2O) có khả tạo gh phức với Ca2+ Mg2+ đặc biệt bền pH = 10 Do vậy, đưa pH mẫu phân tớch tn lên 10, có thị ETOO, ban đầu EDTA liên kết với Ca 2+ Mg2+ tự do, sau tố lấy Ca2+ Mg2+ thị trước làm cho thị trở trạng thái tự Khi cứng nước án màu dung dịch trở lại thành màu thị Lượng EDTA sử dụng độ Đ Dụng cụ hóa chất: + Dung dịch đệm amoni pH =10 + Chỉ thị ETOO 1% + Dung dịch chuẩn EDTA 0,01M Cách tiến hành : + Lấy xác 100ml mẫu nước chuẩn bị vào bình tam giác 250ml nước cất + Thêm 5ml dung dịch đệm amoni pH = 10 + Cho thị ETOO lắc Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 38 Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB + Tiến hành chuẩn độ EDTA 0,01M dung dịch chuyển từ màu đỏ nho sang xanh biếc (quá trình chuẩn độ tiến hành sau cho dung dịch đệm chậm phút) Tính tốn kết quả: Cơng thức tính độ cứng tổng : TH = 1*VE (0F ) Trong đó: VE thể tích EDTA 0,01 M dùng để chuẩn độ 100ml mẫu c Xác định độ mặn mẫu nước: Khái niệm uậ t Là hàm lượng muối NaCl có nước th Nguyên tắc kỹ Định phân dung dịch AgNO3 lượng Cl- có mẫu với thuốc thử K2CrO4 p đến xuất kết tủa màu đỏ gạch Các phản ứng xảy sau: Ag+ + Cl- tn Dụng cụ hóa chất gh iệ → AgCl (tủa màu trắng bạc) tố - Dụng cụ: án + Bình tam giác 250 ml + Pipet Đ + Buret đựng dung dịch chuẩn AgNO3 0.02 N - Hóa chất : + Bạc nitrat 0,02 N + Chất thị kali cromat loại Cl 100g/l Cách tiến hành + Lấy xác 100ml mẫu nước chuẩn bị vào bình tam giác 250ml nước cất + Thêm 1ml thị kali cromat, dung dịch có màu vàng sáng Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 39 Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB + Chuẩn độ dung dịch chuẩn AgNO 0.02 N màu dung dịch chớm chuyển sang màu nâu đỏ, ghi thể tích AgNO 0.02 N tiờu tốn cho phép chuẩn (V1) Tính tốn kết : Độ mặn (mg/l ) =2*5.85*V1 Trong V1: Thể tích dung dịch AgNO3 0.02 N dung để chuẩn độ d Kiểm tra độ pH nước Hóa chất Dung dịch đệm pH =4.01 uậ t Dung dịch đệm pH =7.01 th Cách tiến hành : kỹ + Máy đo PH phải hiệu chỉnh hàng ngày với dung dịch đệm 250C p Mẫu điều nhiệt tới 25oC gh iệ + Rót khoảng 80ml mẫu vào cốc 100ml, tráng điện cưc nước cất, nhúng tn ngập điện cực mẫu đo khoảng 2cm tố + Bật máy, đợi cho giá trị ổn định đọc pH tới chữ số thập phân hình Kết án Đo xong tráng điện cực nước cất ngâm dung dịch ngâm điện cực Đ Chỉ số pH = số hiển thị trờn mỏy e Độ trong, mầu sắc, mùi vị nước Quan sát mắt xem nước có khơng, có mùi vị lạ khơng, phải đảm bảo nước khơng màu, mùi, vị lạ Độ đục nước đo cách sử dụng máy đo độ đục Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 40 Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB Bảng 4.2 Chỉ tiêu nước nấu bia công ty bia An Thịnh Chỉ tiêu Tiêu chuẩn pH 6,7-7.4 TAC (oF) £ 2.5 Độ (0NTU ) £ 3.0 TH (oF) 2,2 ± 0,4 Độ mặn (mg NaCl/l) £ 50 Mùi -vị Khơng có Nguồn tài liệu cơng ty năm 2011 uậ t Hiện nhà máy sử dụng nguồn nước nước máy nước giếng, nước th dùng để sản xuất bia có xử lý sơ trước Trong tương lai nhà máy xây dựng hệ kỹ thống xử lý nước đạt tiêu chuẩn yêu cầu sản xuất bia gh iệ Đánh giá cảm quan, độ ẩm malt p 4.2.1.2 Kiểm tra malt tn a Đánh giá cảm quan tố - Màu sắc: malt vàng phải có màu vàng sáng, malt đen có màu sẫm án - Mùi: có mùi thơm đặc trưng malt (mùi dưa chuột rạ tươi) Khi bị mốc có mùi chua khó chịu Đ - Vị: dùng cắn nát hạt malt phát vị Vị dễ phát chứng tỏ malt có chất lượng tốt - Trạng thái: Hạt malt phải mềm, dùng hai ngón tay bóp hạt malt hạt tinh bột dạng hạt cám, ngược lại hạt malt cịn cứng hay bị nhóo thỡ chất lượng b Độ ẩm malt Nguyên tắc Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 41 Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB Theo phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi Mẫu nghiền mịn sấy khô tủ sấy đạt nhiệt độ tiêu chuẩn Độ ẩm tính từ khối lượng q trình sấy Dụng cụ: + Thiết bị nghiền + Cân phân tích độ xác 0,001g + Tủ sấy + Hộp petri + Bình hút ẩm uậ t Tiến hành: th Cân khoảng 20g malt, nghiền mịn, trộn Cân xác 5g cho vào hộp petri Đưa hộp petri chứa mẫu vào tủ sấy nhiệt độ 105 – 106 oC (bắt đầu tính thời gian kỹ tủ đạt đến nhiệt độ trên) Sấy khoảng giờ, lấy hộp petri cho vào làm nguội iệ p bình hút ẩm nhiệt độ phòng 20 phút cân Tiếp tục sấy mẫu nhiệt độ gh 30 phút trọng lượng lần cân liên tiếp có độ chênh lệch 0,001g thỡ tn tớnh kết tố Kết án Độ ẩm (W%) malt tính theo cơng thức sau: (%) Đ W = (m1 – m2) x 100 / m1 Trong đó: + m1 – khối lượng mẫu trước sấy ( g ) + m2 – khối lượng mẫu sau sấy ( g ) Tiêu chuẩn độ ẩm malt: £5% Chỉ tiêu kiểm tra Chủ yếu tiêu malt đánh giá thông qua việc đánh giá cảm quan 4.2.1.3 Kiểm tra gạo (nguyên liệu thay thế) Chủ yếu thông qua đánh giá cảm quan Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 42 Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB Hạt gạo có màu trắng đục, mùi thơm đặc trưng gạo, không bị ẩm mốc, không bị mọt, nguyên bao nhà sản xuất … 4.2.2 Kiểm tra bia bán thành phẩm Độ cồn, độ chua, độ màu, độ đục, độ hòa tan biểu kiến, pH, hàm lượng CO2… Đối với bia bán thành phẩm( hay bia trước lọc) xác định tiêu như: độ cồn, độ mầu, độ axit (độ chua) mẫu sau lấy cần lọc qua giấy lọc với bột trợ lọc Với tiêu pH, độ đục khơng cần lọc 4.2.2.1 Độ Plato uậ t Nguyên tắcữ th Đo hàm lượng đường sót lại bia lên men sau lọc kỹ Dụng cụ hóa chất p Ca nhựa gh iệ Ống đong tố Nhiệt kế thủy ngân tn Saccharrometer sử dụng cõy đo từ ữ cõy đo ữ 14 án Cách tiến hành: Đối với bia lên thời gian lên men, ta lấy mẫu tank lên men vào ca nhựa sau mang lên phũng húa nghiệm đuổi kỹ CO 2, sau điều nhiệt Đ đưa mẫu 200C, cho vào ống đong 100 ml đổ đầy ống đong thả từ từ đo (Saccharrometer ) vào đo không để chạm đáy ống đo Khi đường kế đứng yên đọc kết vạch thang đo Saccharrometer trùng với đỉnh chất lỏng Chú ý : đo không được để tạo bọt khí Kết Độ Plato = Số đọc Saccharometer Độ đường thường đo vào buổi sáng (Từ đến ) buổi chiều (Từ 16 30 phút đến 17 giờ) hàng ngày Trong trường hợp độ đường đến độ đường để hạ phụ phải đo thương xuyên Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 43 Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB Công ty bia An Thịnh thường hạ phụ độ đường xuống khoảng 2,2 -2,30P 4.2.2.2 Độ cồn - Phương pháp Độ cồn xác định thông qua phương pháp chưng cất - Dụng cụ hóa chất - Bộ chưng cất - Bình tam giác lít - Bình định mức 250 ml uậ t - Ống đong 100 ml th - Bếp điện kỹ - Cồn kế Alcohometer iệ p - Nước cất gh - Tiến hành tn Đối với bia bán thành phẩm trước xác định độ cồn, mẫu lọc qua tố giấy lọc, loại bớt CO2 mẫu cần đo, định mức 250 ml cho toàn mẫu vào án bình tam giác kể dịch tráng Lắp hệ thống chưng cất, bật bếp điện, mở van nước làm mát Hứng bình định mức có sẵn nước cất vào đầu hệ thống chưng cất, Đ đặt bình định mức chậu nước đá lạnh Chưng cất đến vạch định mức 250 ml ngừng lại Tiến hành đo với Alcohometer 20oC - Kết Độ cồn (%v/v) = Số đọc Alcohometer 4.2.2.3 Độ chua Trong sản xuất bia, độ chua biểu thị số ml dung dịch NaOH 0,1N cần thiết để trung hòa lượng acid tự chứa 10 ml dịch bia - Nguyên tắc Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 44 Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB Lượng acid tổng số có bia tổng lượng acid định lượng định lượng dung dịch kiềm chuẩn để đưa pH dịch bia đến 8,2 khơng tính đến acid cacbonic - Dụng cụ hóa chất: Máy đo pH - Erlen 100 ml - Pipet ml, 10 ml - Dung dịch NaOH 0,1N - Chỉ thị phenolphtalein 1% uậ t - th Tiến hành: kỹ Phương pháp chuẩn độ: Đun sôi nhẹ 10 ml mẫu bia đă lọc qua giấy lọc p loại bỏ CO2, làm nguội nhanh nhiệt độ phũng Thờm vài giọt phenolphtalein 1%, iệ dùng NaOH 0,1N chuẩn thật chậm xuất màu hồng nhạt Ghi kết gh V (ml) Khi tiến hành phân tích làm song song mẫu Kết mẫu phải tương tn đương nhau, thường chuẩn độ hết 1,3 – 1,5ml NaOH 0,1N án 1,3ml NaOH 0,1N tố Ví dụ chuẩn độ hết 1,3ml NaOH 0,1N tức độ chua bia : Đ Phương pháp đo pH (đối với bia đen): Lấy xác 50 ml mẫu tỏch CO vào bình tam giác, đưa nhẹ đầu điện cực đo vào cho dung dịch NaOH 0,1N vào từ từ pH đạt 8,2 Ghi kết V (ml) Kết quả: Độ chua (độ acid) = V (ml) Độ chua công ty bia An Thịnh dao động khoảng từ 1,2 -1,65ml NaOH 0,1N 4.2.2.4 Độ đục bia Sử dụng máy đo độ đục HACH 2100N Turbidimeter Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 45 Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB Chuẩn bị mẫu: điều nhiệt độ mẫu 20 0C, rót mẫu vào ống đo tránh tạo bọt khí, sau đậy nắp lại, lau khơ bên ngồi ống, nhỏ lên ống đo vài giọt dầu silicon lau lờn thõn ống đo ý không cầm vào thân ống Bật máy mở nắp buồng đo đặt ống đo vào hộc máy, đậy nắp buồng đo Chọn chế độ Autorange (bằng nút Range), nhấn nút Read đợi máy đo đọc kết hình kết ổn định Đơn vị độ đục : 0NTU đưa độ EBC cách lấy kết độ NTU chia Độ đục bia thành phẩm, công ty bia an Thịnh thương dao đông khoảng uậ t từ 1,7- 3.5 0NTU, tức khoảng 0,45 0EBC- 0,87 0EBC th 4.2.2.5 Hàm lượng CO2 kỹ Nguyên tắc: p Dùng NaOH tác dụng với H2CO3 với thị phenolphtalein 1% để tạo muối gh iệ cacbonat natri Định lượng cacbonat natri tạo thành, từ tính lượng CO Phản ứng   án NaOH dư + HCl Na2CO3 + 2H2O tố 2NaOH + H2CO3 tn xảy sau:  2NaCl + CO2 + H2O Đ Na2CO3 + 2HCl NaCl + H2O * Dụng cụ hóa chất Dung dịch Na2CO3 0,2N Dung dịch HCl 0,1N Chỉ thị phenolphtalein 1% Nước cất Bỡnh nộn ỏp lít Pipet 10 ml, 25 ml Bình tam giác 250 ml Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 46 Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB Tiến hành Lấy thật chậm mẫu vào bình dằn ỏp, trỏnh CO2 Trước tiến hành đo mẫu thực cần để lạnh khoảng phút cho bia ổn định Lấy mẫu hút 10 ml bia vào erlen có sẵn 20 ml Na2CO3 0,2N Chú ý cắm đầu pipet ngập vào lòng dịch tráng lại nước cất Thêm vài giọt PP 1% Chuẩn độ dung dịch HCl 0,1N dung dịch chuyển lại sang màu bia, đọc kết V1 (ml) Mẫu trắng: Đun sôi mẫu để loại bỏ hoàn toàn CO2 làm nguội nhiệt độ thường, tiến hành tương tự mẫu thực, đọc kết V2 (ml) Kết quả: uậ t Hàm lượng CO2 (g/l) = (V1 – V2) x 0,4 th 4.2.2.6 Xác định độ màu bia bán thành phẩm kỹ Có thể xác định độ màu bia nhiều cách : dựng mỏy so mầu, đo iệ p máy quang phổ so màu với dung dịch chuẩn iot gh Công ty bia An Thịnh xác định độ màu cách so màu với dung dịch chuẩn tn iot So sánh màu dịch mẫu với màu dung dịch chuẩn iot Từ thể tích iot 0,1N án a Dụng cụ, hóa chất tố tiêu tốn ta tính độ màu dịch mẫu - Dụng cụ:bỡnh tam giác 150m, phễu thủy tinh lọc, giấy lọc, bột trợ lọc, pipet : Đ 1ml, 10ml , ống nghiệm loại lớn loại (ỉ 16) - Hóa chất: dung dịch iot 0,1 N, nước cất b Tiến hành: + Lấy khoảng 50ml dịch mẫu lọc đĩa có bột trợ lọc, dựng bỡnh tam giác 150ml hứng lấy dịch + Dùng pipet hút lấy 10ml nước cất vào ống nghiệm 1và 10ml dịch mẫu vừa lọc cho vào ống nghiệm 2, ống nghiệm loại kích thước Dùng pipet 1ml hút dung dịch iot 0,1N nhỏ từ từ giọt vào ống nghiệm có nước cất, sau giọt Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 47 Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB cần lắc màu ống nghiệm tương đương màu ống nghệm dừng lại, ghi thể tích I2 tiêu tốn Lập lại thí nghiệm 2-3 lần lấy kết trung bình khơng có sai số lần thí nghiệm c Cỏch tớnh kết quả: Một đơn vị màu EBC tương ứng với màu 0,06 ml I 0,1N 100ml nước cất Độ màu =V*F (đơn vị 0EBC ) uậ t V: thể tích dung dịch iot 0,1N tiêu tốn th Tiêu chuẩn độ màu bia công ty bia An Thịnh: kỹ + Bia chai độ màu khoảng từ 5.0-6.5 0EBC gh iệ 4.2.3 Kiểm tra bia thành phẩm p + Bia độ màu khoảng từ 5.0-7.0 0EBC tn Độ cồn, độ chua, độ màu, độ trong, hàm lượng CO bia, đánh giá cảm tố quan… án Đối với bia thành phẩm tiêu xác định tương tự xác định bia bán thành phẩm Trước xác định bia cần loại bỏ CO trừ trường hợp xác định Đ tiêu CO2 Bia thành phẩm bia qua lọc nên xác định tiêu ta không cần lọc qua giấy bia bán thành phẩm Khi kiểm tra CO2 bia chai thành phẩm mẫu cần làm lạnh tủ lạnh vừa để ổn định mẫu nhiệt độ < 50C khoảng Đối với bia hơi, kiểm tra mẫu lấy trực tiếp tank chứa bia vừa lọc xong lên phong hóa nghiệm để phân tích, xác định tiêu sau lắc đuổi CO điều nhiờt 19 -20 0C để kiểm tra độ cồn điều 25 0C để kiểm tra tiêu như: độ mầu, độ chua, độ đục, pH Đối với bia chai thành phẩm mẫu lấy sau hầm trùng Lấy khoảng chai:1chai để xác định độ cồn, CO để tủ lạnh bia ổn định để Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 48 Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB giảm nhiệt độ bia chai xuống 20 0C, chai dùng kiểm tra tiêu lại : độ đục, độ màu, độ chua sau mẫu lắc đuổi CO Cách xác định phương pháp nêu Đánh giá cảm quan: - Mùi vị : Theo đánh giá nhân viên thử cảm quan Uống cách từ từ ghi nhận lại mùi vị bia Đặc trưng bia vàng mùi thơm nhẹ vị đắng dịu dễ chịu hoa houblon Đặc trưng bia đen mùi thơm caramel vị malt t - Trạng thái độ bền bọt uậ Giữ nghiêng cốc từ từ rót bia vào Sau đặt cốc thẳng đứng bàn tiếp tục th rót lớp bọt vừa miệng cốc kỹ Quan sát bọt lịng dịch bia, bám bọt thành cốc, thời iệ p gian tồn lớp bọt mặt dịch bia, kích thước bọt gh Bia có khả tạo bọt tốt giữ bọt lâu rót vào cốc nhiệt độ – tn 8oC, thỡ trờn bề mặt có lớp bọt dày đáy cốc thường xuyên có bóng tố nhỏ li ti tách chạy lên bề mặt Ngược lại khả tạo bọt giữ bọt án - Quan sát màu sắc ,độ bia có cặn vẩn Đ Đối với bia vàng cần có màu vàng sáng đặc trưng bia vàng, bia khơng Đối với bia thành phẩm cơng ty có kiểm tra định kì số tiêu độ đắng, diaxetyl Mẫu phân tích gửi trung tâm phân tích cơng ty chưa có thiết bị để phân tích tiêu Chỉ tiêu chất lượng bia thành phẩm sản xuất công ty bia An Thịnh đưa Bảng 4.3 Bảng 4.3 Các tiêu kiểm tra bia thành phẩm bia chai thành phẩm Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 49 Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB Chỉ tiêu Bia thành phẩm Bia chai thành phẩm Độ đục (oEBC) < 0.8 < 0.75 Độ màu (oEBC) 5.0-6.0 5.5-6.5 Độ chua (ml NaOH 0,1N/ 10ml) 1.2-1.5 1.2-1.5 Độ cồn (% V/ V) 3,5-4.0 4.0-4.5 Độ Balling (% P ) 10.0-10.3 11.5-12.0 4.7-5.0 4.9 ± 1.0 uậ t Hàm lượng CO2 (g/l) Đ án tố tn gh iệ p kỹ th Nguồn tài liệu công ty năm 2011 Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 50 Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB Phần V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Nhà máy bia An Thịnh nhà máy nhỏ có sơ đồ bố trí mặt khơng rộng rãi Tuy đội ngũ cán công nhân viên từ Ban Giám Đốc xuống xưởng sản xuất làm việc nỗ lực, có tinh thần trách nhiệm cao để nâng cao chất lượng sản phẩm đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm uậ t Hiện nay, gặp nhiều khó khăn song nhà máy sản xuất ổn định, th sản phẩm nhiều người ưa chuộng, thị trường tiêu thụ sản phẩm ngày kỹ mở rộng p Trong trình thực tập nhà máy nhận thấy số mặt thuận lợi iệ khó khăn nhà máy Về thuận lợi, nhà máy có đội ngũ quản lý làm việc nhiệt gh tình hợp lý, thực nghiêm ngặt theo quy trình cơng nghệ, cơng nhân có tay nghề tn cao tố 5.2 KIẾN NGHỊ án Trong trình thực tập nhà máy tụi cú số kiến nghị sau: Đ Cần thường xuyên kiểm tra chất lượng sản phẩm công đoạn sản xuất để chất lượng bia tốt Cần đầu tư thêm trang thiết bị, hóa chất cho phịng thí nghiệm để việc kiểm tra chất lượng bia đầy đủ thường xuyên Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 51 Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Ái (2005)– Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm – NXB ĐH Quốc Gia TPHCM Lê Đức- Hóa phân tích- NXB ĐH Quốc gia TP HCM LờThanh Mai (chủ biên ) (2007) Hồng Đỡnh Hũa (1999)- Cơng nghệ sản xuất malt bia- NXB KH KT Hà Nội uậ t Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai, Lê Thị Lan Chi, Lê Tiến Thành, Lê Viết Thắng th (2007), Khoa học –Cụng nghệ Malt bia, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội kỹ LờThanh Mai (chủ biên )- (2007)- Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên p men, NXB KH KT Hà Nội gh iệ 7.Tỡnh hình tiêu thụ bia Việt Nam-Tuổi trẻ Việt nam/kinh tế /439359 Đ án tố tn http://www.google.com Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm 52