Luan Van Khảo sát quy trình sản xuất bia tại nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây và theo dõi giá trị cảm quan bia Sài Gòn đỏ theo thời gian bảo quản

Luận văn tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SHƯD NGUYỄN VĂN BẢY MSSV: 2060283 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN - MIỀN TÂY VÀ THEO DÕI GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA BIA SÀI GÒN ĐỎ THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2010 i Luận văn tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn - Các thầy, cô môn Công nghệ thực phẩm truyền đạt cho em kiến thức quý báu suốt thời gian học trường - Thầy Nguyễn Bảo Lộc giáo viên trực tiếp hướng dẫn giúp đỡ tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp - Nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây tạo điều kiện cho thực tập nhà máy - Tồn thể cán cơng nhân viên nhà máy bia Sài Gòn Cần Thơ - Anh Lê Thành Phúc người tận tình hướng dẫn tơi suốt thời gian thực tập nhà máy - Cảm ơn tất bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm khóa 32 giúp đỡ tơi hồn thành luận văn ii Luận văn tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm MỤC LỤC Chương Nội dung Trang LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN .iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii TÓM LƯỢC viii Chương MỞ ĐẦU Error! Bookmark not defined Chương TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG 2.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN 2.3 QUY MÔ CÔNG TY 2.4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CỦA NHÀ MÁY Chương 3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA SÀI GỊN CƠNG ĐOẠN NẤU NƯỚC NHA 3.1.1 Nguyên liệu nấu nước nha 3.1.2 Nghiền nguyên liệu 25 3.1.3 Quá trình đường hoá 29 3.1.4 Lọc dịch đường 35 3.1.5 Quá trình đun sơi dịch đường với houblon 36 3.1.6 Lắng làm lạnh nước nha 39 3.1.7 Bổ sung Oxy 40 3.1.8 Một số tiêu chuẩn nước nha nhà máy 40 3.2 CÔNG ĐOẠN LÊN MEN 41 3.2.1 Mục đích 41 3.2.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ cơng đoạn lên men 41 3.2.3 Nấm men sử dụng sản xuất bia 42 3.2.4 Phương pháp lên men nấm men sử dụng nhà máy 46 iii Luận văn tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm 3.2.5 Một số biến đổi sinh hố q trình lên men 46 3.2.6 Kỹ thuật lên men 50 3.2.7 Lọc pha bia 53 3.2.8 Bão hoà CO2 tàng trữ bia 54 3.2.9 Một số tiêu chuẩn bia thành phẩm nhà máy 54 3.3 CÔNG ĐOẠN HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 56 3.3.1 Rửa chai 56 3.3.2 Chiết bia vào chai 57 3.3.3 Thanh trùng 58 3.3.4 Dán nhãn in date 58 3.3.5 Vô két bảo quản………………………………………………….58 3.4 MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH CỦA NHÀ MÁY 59 3.4.1 Nồi nấu gạo nồi nấu malt 59 3.4.2 Máy lọc khung Meura 2001 61 3.4.3 Nồi đun sôi dịch đường với houblon 62 3.4.4 Thiết bị lắng xoáy (Whirlpool) thiết bị làm lạnh nhanh 64 3.4.5 Thiết bị lên men 65 3.4.6 Thiết bị lọc KG – FILLTER 66 3.4.7 Thiết bị lọc FOM 66 3.4.8 Thiết bị lọc SECUROX 66 Chương THEO DÕI GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA BIA SÀI GÒN ĐỎ 67 4.1 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ………… 67 4.1.1 Phương tiện thí nghiệm ………………… 67 4.1.2 Phương pháp thí nghiệm ……………………………………………67 4.2 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN …………………………………… 68 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 71 TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 PHỤ LỤC 73 iv Luận văn tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm DANH SÁCH BẢNG Bảng 3.1: Thành phần hoá học hạt đại mạch Bảng 3.2: Nhiệt độ pH tối thích số enzyme malt đại mạch………… 11 Bảng 3.3: Thành phần houblon khô 16 Bảng 3.4: Công thức cấu tạo hợp chất α-acid đắng 18 Bảng 3.5: Công thức cấu tạo hợp chất β-acid đắng 19 Bảng 3.6: Thành phần hoá học nước 21 Bảng 3.7: Quy định độ cứng số nước hệ số chuyển đổi 22 Bảng 3.8: Bảng phân loại nước theo độ cứng 22 Bảng 3.9: Thành phần gạo 24 Bảng 3.10: Cơ cấu nguyên liệu nhà máy 25 Bảng 3.11: Thành phần bột khô 28 Bảng 3.12.Tiêu chuẩn bột khô nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây 29 Bảng 3.13: Ảnh hưởng thời gian đun sơi đến hồ tan chất đắng 37 Bảng 3.14: Một số tiêu chuẩn nước nha nhà máy 40 Bảng 3.15: Thành phần tro nấm men (%) 45 Bảng 3.16: Một số tiêu chuẩn bia sau lên men phụ nhà máy 52 Bảng 3.17: Một số tiêu chuẩn bia TBF 54 Bảng 3.18: Một số tiêu chuẩn bia thành phẩm 55 Bảng 3.19: Nhiệt độ khoang trùng 58 Bảng 3.20: Thông số kỹ thuật nồi nấu gạo nồi nấu malt 59 Bảng 3.21: Vận hành máy lọc Meura 2001 62 Bảng 4.1: Các mẫu bia thí nghiệm………………………………………………….67 Bảng 4.2: Kết thống kê thể khác biệt mẫu độ tin cậy 95% 68 Bảng 4.3: Kết đánh giá mẫu M1 theo tiêu chuẩn Việt Nam ……………………….69 Bảng 4.4: Kết đánh giá mẫu M2 theo tiêu chuẩn Việt Nam …………………………69 Bảng 4.5: Kết đánh giá mẫu M3 theo tiêu chuẩn Việt Nam …………………………69 Bảng 4.6: Kết đánh giá mẫu M4 theo tiêu chuẩn Việt Nam …………………………70 v Luận văn tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây Hình 3.1: Quy trình sản xuất bia Sài Gòn Hình 3.2: Cơng đoạn nấu dịch đường Hình 3.3 : Đại mạch hai hàng Hình 3.4: Cấu tạo hạt đại mạch Hình 3.5: Cấu tạo đoạn amylose 10 Hình 3.6: Cấu tạo đoạn amylopectin 10 Hình 3.7: Malt đại mạch 12 Hình 3.8: Cơng nghệ sản xuất malt đại mạch 12 Hình 3.9: Hoa houblon 15 Hình 3.10: Các hợp chất đắng hoa houblon 17 Hình 3.11: Công thức cấu tạo α-acid đắng 17 Hình 3.12: Sự đồng phân hoá humulon 18 Hình 3.13: Cơng thức cấu tạo β-acid đắng 19 Hình 3.14: Sự oxy hố lupulon thành hulupon 20 Hình 3.15: Houblon cao houblon viên 20 Hình 3.16: Quy trình nghiền nguyên liệu 26 Hình 3.17: Máy nghiền búa 28 Hình 3.18: Cơ chế tác động hệ enzyme amylase 30 Hình 3.19: Sơ đồ đường hố ngun liệu nhà máy bia Sài Gịn – Miền Tây 31 Hình 3.20: Biểu đồ thể giai đoạn nồi gạo ……………………………32 Hình 3.21: Biểu đồ thể giai đoạn nồi malt ……………………………….33 Hình 3.22: Thiết bị lọc khung hệ Meura 2001 35 Hình 3.23: Sơ đồ cơng nghệ lên men nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây 41 Hình 3.24: Tế bào nấm men 42 Hình 3.25: Cấu tạo tế bào nấm men 44 Hình 3.26: Sơ đồ tạo acetoin diacetyl …………………………………………… 49 Hình 3.27: Sơ đồ quy trình cơng đoạn hoàn thiện sản phẩm 56 vi Luận văn tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm TĨM LƯỢC Khảo sát quy trình sản xuất bia Nhà máy Bia Sài Gòn – Miền Tây sử dụng nguyên liệu gồm 75% malt 25% gạo để sản xuất bia Trong công đoạn nấu, dịch đường bổ sung số phụ gia hỗ trợ trình sản xuất acid H2SO4, CaCl2, ZnCl2, caramel, acid lactic Dịch đường đun sôi với houblon cao houblon viên 70 phút Công đoạn nấu nước nha thực khoảng mẻ nấu thu từ 6500 lít đến 7000 lít nước nha Nước nha làm lạnh nhanh đến nhiệt độ 6–80C bơm vào tank lên men, thời gian lên men kéo dài khoảng 21 ngày Nấm men sử dụng Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces carlsbergensis nấm men lên men chìm nhiệt độ 6–80C Sau thời gian lên men, bia đạt tiêu hóa lý cơng ty, bia bơm qua lọc pha bia theo tiêu bia thành phẩm nhà máy Bia chiết vào chai hoàn thiện sản phẩm Theo dõi giá trị cảm quan bia Sài Gòn đỏ theo thời gian bảo quản Các tiêu quan trọng bia Sài Gòn đỏ (màu sắc độ trong, độ tạo bọt, mùi, vị) cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam kết thống kê theo phương pháp phân tích – thống kê nhằm thấy thay đổi tiêu bia qua thời gian bảo quản khác Kết đánh giá cảm quan mẫu bia thời hạn bảo quản có khác biệt ý nghĩa mặt thống kê mẫu bia bảo quản từ 1–2 tháng có giá trị cảm quan tốt vii Luận văn tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm CHƯƠNG MỞ ĐẦU Trong giai đoạn cơng nghiệp hố – đại hoá đ ấ t n c nay, ngành cơng nghiệp thực phẩm nói chung cơng nghệ sản xuất bia nói riêng nước ta khơng ngừng phát triển Lượng bia sản xuất ngày tăng, đội ngũ cán kỹ thuật số người quan tâm đến công nghệ sản xuất bia ngày nhiều Điều dễ hiểu bia loại thức uống có độ cồn thấp, giàu lượng, chứa nhiều vitamin, đường, acid amin… cung cấp giá trị dinh dưỡng Ngồi bia cịn chứa hệ enzyme phong phú, đặc biệt enzyme kích thích tiêu hố amylase Bên cạnh đó, phát triển kinh tế giao tiếp ngày tăng lý để người tiêu dùng ý nhiều đến bia Hiện Việt Nam, số thương hiệu bia chiếm ưu thế, đứng vững thị trường có khả tiếp tục phát triển trình hội nhập: Sài Gịn, Sài Gịn Special, 333, Hà Nội, Heineken, Tiger,… Chất lượng sản phẩm bia thị trường đa dạng Bia có giá trị cảm quan tốt hay xấu kết tổng hợp ảnh hưởng nhiều yếu tố nguyên liệu sản xuất, giống nấm men, thời gian lên men, nồng độ cồn, cách bảo quản… Nhằm tìm hiểu cách hồn thiện cơng nghệ sản xuất thời gian bảo quản bia Sài Gòn đỏ, đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất bia nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây theo dõi giá trị cảm quan bia Sài Gòn đỏ theo thời gian bảo quản” giới thiệu khía cạnh quy trình sản xuất bia thực tế ảnh hưởng thời gian bảo quản, số tiêu hóa lý đến giá trị cảm quan bia thành phẩm trình bảo quản bia SV thực hiện: Nguyễn Văn Bảo Trang Luận văn tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm CHƯƠNG 2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY GIỚI THIỆU CHUNG Cơng ty cổ phần bia Sài Gịn – Miền Tây công ty trực thuộc Tổng công ty Rượu – Bia – Nước giải khát Sài Gòn Tên giao dịch: Western – Sai Gon Beer Joint Stock Company Tên viết tắt: WSB Địa chỉ: Khu công nghiệp Trà Nóc, Quận Bình Thuỷ, Thành phố Cần Thơ Điện thoại: (07103) 843.333 Email: wsb@vnn.vn Fax: 843.222 2.2 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Nhà máy bia Sài Gịn – Cần Thơ hai nhà máy bia Sài Gịn – Miền Tây, gọi tắt cơng ty WSB thuộc tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gịn Hiện nay, trụ sở cơng ty đặt kcn Trà Nóc, phường Trà Nóc, quận Bình Thủy, Thành Phố Cần Thơ Tiền thân cơng ty WSB Cơng ty bia Sài Gịn Cần Thơ, thành lập từ hợp đồng liên doanh ký ngày 20/ 11/ 1996 Cơng ty bia Sài Gịn Công ty công ty Bia – Rượu – NGK Hậu Giang Đến ngày 30/8/2000 Công ty liên doanh bia Sài Gòn Cần Thơ bàn giao lại cho Cơng ty bia Sài Gịn thống quản lý theo chủ trương Bộ Công nghiệp Sau năm triển khai xây dựng lắp đặt bề mặt diện tích rộng khoảng 20.000 m2 khu cơng nghiệp Trà Nóc, Cơng ty bia Sài Gịn xây dựng nhà máy bia Cần Thơ đại với tồn máy móc nhập từ Đức tổng kinh phí xây dựng đầu tư khoảng 140 tỷ đồng Ngày 01/01/2000 nhà máy thức vào hoạt động sản xuất bia Sài Gòn xanh 450ml theo kế hoạch Cơng ty bia Sài Gịn giao Ngày 06/05/2003 Bộ trưởng Bộ Công nghiệp ban hành Quyết định số 74/2003/QĐBCN việc thành lập Tổng Công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gịn Và Tổng Cơng ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn ban hành định số 138/TCT/HC ngày 21/07/2003 đổi tên nhà máy bia Cần Thơ thành nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ trực thuộc Tổng Công ty SV thực hiện: Nguyễn Văn Bảo Trang Luận văn tốt nghiệp Ngành: Công nghệ thực phẩm Ngày 12/05/2004 Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp ban hành định số 1035/QĐ/TCB việc cổ phần hóa nhà máy bia Sài Gịn – Cần Thơ, nhà nước nắm giữ 60% cổ phần Ngày 24/11/2004 Bộ trưởng Bộ Công nghiệp ban hành định số 147/2004/QĐBCN việc chuyển nhà máy bia Sài Gòn – Cần Thơ thành nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây Tiếp theo, Bộ Công nghiệp ban hành công văn số 1282/CV/TCCB ngày 16/03/2005 cho phép tổ chức Đại hội đồng cổ đông Đại hội đồng cổ đông SWB tổ chức vào ngày 04/04/2005 bầu hội đồng Quản trị, Ban kiểm soát, Giám đốc, Kế toán trưởng Cơng ty cổ phần bia Sài Gịn Cần Thơ thông qua phương án sản xuất kinh doanh năm 2005, phương án đầu tư sản xuất năm 2005–2007, WSB thức vào hoạt động ngày 01/05/2005 2.3 QUY MÔ CÔNG TY Từ lúc thành lập đến nay, nhà máy sản xuất sản phẩm bia chai Sài Gòn xanh 450 ml với quy mô sản xuất là: - Cơng suất thiết kế giai đoạn 1: 10 triệu lít/ năm Công suất thiết kế giai đoạn 2: 15 triệu lít/ năm hồn thành đưa vào hoạt động cuối tháng 12/2003 Công suất thiết kế thời điểm cổ phần: 28 triệu lít bia/năm Tuy nhiên, có khoảng thời gian ngắn nhà máy sản xuất bia chai Sài Gòn Special Hiện nhà máy sản xuất bia Sài Gịn đỏ với cơng suất 18 triệu lít/ năm SV thực hiện: Nguyễn Văn Bảo Trang ... cơng nghệ sản xuất thời gian bảo quản bia Sài Gòn đỏ, đề tài ? ?Khảo sát quy trình sản xuất bia nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây theo dõi giá trị cảm quan bia Sài Gòn đỏ theo thời gian bảo quản? ?? giới... men, bia đạt tiêu hóa lý cơng ty, bia bơm qua lọc pha bia theo tiêu bia thành phẩm nhà máy Bia chiết vào chai hoàn thiện sản phẩm Theo dõi giá trị cảm quan bia Sài Gòn đỏ theo thời gian bảo quản. .. giới thiệu khía cạnh quy trình sản xuất bia thực tế ảnh hưởng thời gian bảo quản, số tiêu hóa lý đến giá trị cảm quan bia thành phẩm trình bảo quản bia SV thực hiện: Nguyễn Văn Bảo Trang Luận văn