BÁO cáo kết QUẢ đề tài NCKH cấp cở sở GIÁO VIÊN năm 2018 tên đề tài đánh giá tác động của loại bao bì và nhiệt độ đến thời gian bảo quản ớt sau thu hoạch

TRƯỜNG ĐH NƠNG LÂM KHOA CƠ KHÍ - CƠNG NGHỆ BÁO CÁO KẾT QUẢ ĐỀ TÀI NCKH CẤP CỞ SỞ GIÁO VIÊN NĂM 2018 TÊN ĐỀ TÀI: Đánh giá tác động loại bao bì nhiệt độ đến thời gian bảo quản ớt sau thu hoạch Chủ nhiệm đề tài: ThS Hồ Sỹ Vương Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch Khoa Cơ khí - Cơng Đơn nghệvị: Thừa Thiên Huế, tháng 11 năm 2018 TRƯỜNG ĐH NÔNG LÂM KHOA CƠ KHÍ - CƠNG NGHỆ BÁO CÁO KẾT QUẢ ĐỀ TÀI NCKH CẤP CỞ SỞ GIÁO VIÊN NĂM 2018 TÊN ĐỀ TÀI: Đánh giá tác động loại bao bì nhiệt độ đến thời gian bảo quản ớt sau thu hoạch ThS Hồ Sỹ Vương Chủ nhiệm đề tài: Thành viên tham gia: TS Nguyễn Đức Chung TS Nguyễn Văn Huế ThS Phan Thị Bé Thời gian thực hiện: 12 tháng (1/2018 - 12/2018) Thừa Thiên Huế, tháng 11 năm 2018 DANH MỤC VIẾT TẮT ANOVA LDPE : Analysis of variance (Phân tích phương sai) : Low Density Polyethylen PP : Polypropylene SPSS : Statistical Package for the Social Sciences : Turkey Honestly Signiíicant Difference TURKEY’S Test PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Khí hậu nước ta mang đặc điểm nước nhiệt đới ẩm gió mùa nên sản phẩm nơng nghiệp có đa dạng phong phú quanh năm, dễ dàng bị mát hư hỏng khối lượng chất lượng Việc đảm bảo nâng cao chất lượng nông sản sau thu hoạch có ý nghĩa to lớn Chất lượng nông sản phẩm tốt kéo dài thời gian sử dụng làm giảm thiệt hại đến mức thấp bảo quản nơng sản quy trình Ớt thuộc chi Capsicum, họ cà Solanaceae, có nguồn gốc từ châu Mỹ [1] Thành phần dinh dưỡng ớt tương đối cao Trong 100g ớt tươi có đến 40kcal lượng; 8,81g carbohydrate; 1,9g đạm; 1,5g chất xơ; vitamin A, B, C, E, K hàm lượng vitamin C cao 144 mg chất khoáng Ca, Cu, Mg, P [36] Ngày nay, ớt trồng đánh giá mang lại hiệu kinh tế cao nhiều tỉnh chọn làm trồng để chuyển dịch cấu kinh tế, giảm nghèo Trong đó, ớt xiêm có tên khoa học Capsicum annuum L trồng phổ biến tỉnh miền núi Trung Nam Bộ Trong năm gần đây, loại ớt ưa chuộng có hương vị vơ đặc biệt với mùi thơm nhẹ, vị cay không nóng xé lưỡi loại ớt trồng đồng Ớt xiêm mọc phát triển tự nhiên đồi núi nên gọi sản phẩm “100%” Phần lớn ớt xiêm mọc rải rác nên thu hái không nhiều, giá ớt lại cao gấp lần ớt bình thường Mặt khác, ớt xiêm có vị thơm ngon khơng phải lúc mua Việc mua kilogam ớt xiêm với giá đắt đỏ cách bảo quản lại biến thành sản phẩm vơ giá trị Bên cạnh đó, hao hụt khối lượng giảm chất lượng trình bảo quản ớt sau thu hoạch chưa quan tâm mức Sau thu hoạch lượng hao hụt chiếm 10-30% khoảng tương đối lớn [10] Vì thế, bảo quản sau thu hoạch công đoạn quan trọng chuỗi cung ứng sản phẩm cho thị trường Do đó, tơi chọn đề tài “Đánh giá tác động loại bao bì nhiệt độ đến thời gian bảo quản ớt sau thu hoạch” để tìm điều kiện thích hợp nhằm trì chất lượng kéo dài thời gian bảo quản xiêm sau thu hoạch 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu chung - Đánh giá tác động yếu tố bao bì nhiệt độ đến biến đổi số tiêu chất lượng (vitamin C, hao hụt khối lượng, trạng thái) ớt sau thu hoạch 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Phân tích số tiêu lý hóa ớt A Riêu - Đánh giá tác động bao bì đến thời gian bảo quản ớt tươi Đánh giá tác động số mức nhiệt độ đến thời gian bảo quản ớt tươi PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan ớt 2.1.1 2.1.1 Nguồn gốc phân loại l.Nguồn gốc Cây ớt có tên khoa học Capsicum ssp thuộc họ Cà (Solanaceae) Cây ớt gia vị, thân thảo, thân hóa gỗ, sống vài năm Quả ớt có tên tiếng Anh Chili, Chilli, Chili pepper, Chilli pepper, Capsicum Ngồi cịn có tên gọi khác Lạt tiêu, Hải tiêu, Lạt tử, Hình 2.1 Cây ớt Cây ớt (Capsicum annuum L.) có nguồn gốc nhiệt đới cận nhiệt đới Châu Mỹ, chứng trồng trọt sớm tìm thấy nơi an táng người Peru dấu vết hạt giống khoảng 5000 năm trước Cơng ngun tìm thấy hang động ớt Tehuacan, Mexico [25] Ớt phần ẩm thực lồi người 7500 năm trước Cơng ngun có lẽ sớm Có chứng khảo cổ khu vực tây nam Ecuador cho thấy ớt hóa 6000 năm trước loại trồng châu Mỹ Người ta cho ớt hóa năm lần cư dân tiền sử khu vực khác Nam Bắc Mỹ, từ Peru phía Nam đến Mexico phía Bắc số vùng bang Colorado New Mexico dân tộc Pueblo Cổ đại [25] Cây ớt phân bố rộng rãi khắp châu Mỹ kể dạng hoang dại dạng trồng trọt [26].Ở châu Âu, đến kỷ thứ 16 ớt biết đến nhờ nhà thám hiểm Colombus Từ Tây Ban Nha ớt phát tán rộng rãi đến Địa Trung Hải, nước Anh trung tâm Châu Âu năm cuối kỷ 16 Người Bồ Đào Nha mang ớt từ Brazil đến Ản Độ trước năm 1885 [22] Khu vực châu Á, cuối kỷ 14 ớt trồng Trung Quốc lan rộng Nhật Bản, bán đảo Triều Tiên đầu kỷ 15 Các giống ớt trồng khu vực thuộc nhóm cay cay Các nước Đông Nam Á Indonesia, Thái Lan, Việt Nam ớt trồng sớm Châu Âu ớt trồng hầu hết cácnước khu vực với giống ớt cay chủ yếu [28] Cây ớt có mặt Việt Nam du nhập từ Trung Quốc, Ản Độ Diện tích phân bố rộng rãi, tập trung miền Bắc miền Trung, miền Nam diện tích trồng ớt phân tán [14] Ở Việt Nam ớt người Pháp đưa sang trồng phổ biến, vùng trung du miền Trung miền Nam [26] 2.1.1.2 Phân loại [36] Theo Bosland P.W and Votava (2000) [23].Hiện có 25 loài hoang dại biết đến loài hóa bao gồm: Capsicum frutescens, Capsicum chinense, Capsicum pubescens, Capsicum baccatum, Capsicum annuum > Capsicum frutescens, bao gồm ớt Tabasco Các ớt Frutescens có tính chất phát triển dày đặc, nhiều thân phát triển cao từ đến phút tùy vào điều kiện địa phương Hoa ớt có tràng màu trắng phớt xanh khơng có đốm túi phấn màu tía Các loại đa dạng lồi ớt khác (ngoại trừ loài Pubescens) thường nhỏ, nhọn đầu dựng đứng Lồi đặc biệt thích hợp cho việc trồng chậu tạo 100 trở lên Hình 2.2 Lồi Capsicum frutescens > > Hình 2.3 Lồi Capsicum chinense Capsicum chinense, bao gồm loài ớt naga, habanero Scotch bonnet Ớt Chinense lồi nhiệt đới có xu hướng sống tốt khu vực có độ ẩm cao Chúng trồng tương đối phát triển chậm, có mùa vụ trồng lâu nhiều lồi khác hạt ớt cần thời gian lâu để nảy mầm Capsicum pubescens, bao gồm ớt rocoto Nam Mỹ Hoa ớt có tràng màu tía, túi phấn màu tía màu trắng, mọc thẳng đứng Quả ớt thường có hình lê táo Đặc điểm đặc trưng khác loài ớt có hạt màu đen Hình 2.4 Lồi Capsicum pubescens Hình 2.5 Lồi Capsicum baccatum > Capsicum baccatum, bao gồm ớt cay Nam Mỹ Loài baccatum thường đặc trưng với loài khác đốm vàng màu rám nắng tràng hoa bao phấn màu vàng Nhiều giống ớt thuộc loài baccatum phát triển lên cao, thường đạt tới phút chiều cao thường thẳng lên cong xuống chín > Capsicum annuum, bao gồm nhiều loại khác Bell pepper, Paprika, Cayenne, Jalapexnos Chiltepin Hình 2.6 Lồi Capsicum annuum Năm loài trồng trọt xuất phát từ ba trung tâm khởi nguồn khác nhau: Mehico trung tâm khởi nguồn Capsicum annuum Guatemala trung tâm thứ 2, vùng rừng Amaron trung tâm khởi nguồn Capsicum frutescens Capsicum chinense, Peru Bolivia trung tâm khởi nguồn Capsicum baccatum Capsicum pubescens [25] Trong năm loài ớt trồng trọt lồi Capsicum annuum lồi trồng rộng khắp thông dụng [24] Độ cay đặc điểm tiêu biểu loài Capsicum annuum, hầu hết giống thuộc loài cay Tuy nhiên, số giống cay khơng thuộc lồi [23] Capsicum frutescens biết đến với dạng nhỏ cay, trồng phổ biến rộng rãi vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Các lồi cịn lại hạn chế Nam Trung Mỹ[2] 2.1.2 Phân bố Ở Việt Nam, ớt trồng phổ biến nước chủ yếu trồng với quy mơ nhỏ hộ gia đình với sản lượng chưa nhiều Tiềm phát triển ớt nước ta lớn Một số vùng trở thành vùng chuyên canh trồng ớt, cho suất giá trị kinh tế cao Bảng 2.1 Một số vùng chuyên canh ớt nước ta [36] G1X100 xđộ pha loãng G2X1000 Trong : X: hàm lượng đường khử tính theo % G1: khối lượng đường nghịch chuyển đường glucose (mg) tương ứng với số ml KMnO.i 1/30N tra bảng G2: khối lượng thực phảm cân lúc đầu, mg 1000: hệ số chuyển từ gam sang miligam 1.5 Xác định hàm lượng vitamin C phương pháp chuẩn độ lod *t* Nguyên tắc: Acid L - ascorbic có tính khử mạnh nên bị oxy hóa dung dịch iod Phần iod thừa tạo màu xanh với dung dịch hồ tinh bột Từ lượng iod dùng chuẩn độ tính hàm lượng vitamin C có mẫu *t* Thiết bị - dụng cụ - hóa chất: Cối giã; Bình tam giác; Pipet 10ml, buret; Dung dịch iod 0,01N, hồ tinh bột 1%, dung dịch HCl 5% *t* Cách tiến hành: Cân 15 g mẫu, nghiền nhỏ, cho ml dung dịch HCl 5% vào hỗn hợp chuyển vào bình định mức 250 ml với nước cất, khuấy lọc Sau lọc xong lấy 20 ml dịch lọc có chứa vitamin C cho vào bình tam giác, thêm vào giọt hồ tinh bột 1%, lắc nhẹ chuẩn độ dung dịch iod 0,01 N xuất màu xanh *t* Tính kết quả: Hàm lượng vitamin C tính theo cơng thức sau: vxv1x0,00088x100 v2*m Trong đó: v: số ml dung dịch iod 0,01 N dùng chuẩn độ v1: thể tích dịch mẫu thí nghiệm v2: thể tích dịch mẫu lấy xác định m: khối lượng mẫu 0,00088: số gam vitamin C tương ứng với ml dung dịch iod 0,01 N 1.6 Xác định hàm lượng axit tổng số Độ acid tổng số bao gồm acid định lượng dung dịch kiềm chuẩn dựa phản ứng trung hịa acid có mẫu Những acid chủ yếu acid hữu acid acetic, acid malic, acid citric, acid lactic Từ lượng dịch kiềm tiêu hao, ta tính lượng acid tổng số có mẫu Dụng cụ hóa chất: - Bình tam giác - Cốc - Pipet - Dung dịch NaOH 0,1N Cách tiến hành: Bi: cân 15g quả, nghiền nhỏ chuyển vào bình định mức 250 ml, thêm nước cất đến 3/4 thể tích bình đun cách thủy 70 - 80 0C vòng 30 - 45 phút, lắc để hòa tan tốt B2: làm nguội đến 200C, dùng nước cất định mức đến ngấn bình đem lọc B3: thu dịch lọc vào cốc, hút 25 ml dịch lọc vào bình tam giác dung tích 100 ml thêm giọt phenolphtalein 0,1% Sau chuẩn độ Natri hydroxide 0,1N đến màu hồng nhạt bền vững 30 giây Tính tốn kết quả: Hàm lượng acid tổng số dịch tính theo mg đương lượng lít dịch gam acid lít (g/l) Có thể tính theo acid tactric V K V 2.100 V1 m Trong đó: V - thể tích natri hydroxide 0,1N, ml VI - thể tích dung dịch hút để chuẩn, ml (V = 25 ml) V2 - dung tích bình định mức, ml (V = 250 ml) K - hệ số acid tương ứng (K = 0,0075) m - lượng cân mẫu, g PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG THỰC NGHIỆM Hình 2.1 Ớt ngun liệu Hnh 2.3 Bao giấy Hình 2.5 Bao PP Hình 2.2 Ớt sau phân loại Hình 2.4 Bao LDPE Hình 2.6 Ớt đem bảo quản PHỤ LỤC MỘT SỐ THIẾT BỊ DÙNG TRONG THỰC NGHIỆM Hình 3.1 Kho lạnh Hình 3.3 Lọc hút chân khơng Hình 3.5 Nồi cách thủy Hình 3.2 Bình hút ẩm Hình 3.4 Cân kỹ thuật Hình 3.6 Tủ sấy PHỤ LỤC SỐ LỈỆU TINH Các kết nghiên cứu xử lý thống kê chương trình ANOVA phần mềm thống kê xử lý số liệu SPSS 20 với mức ý nghĩa a = 0,05 Các chữ a, b, c, kết xử lý số liệu thống kê phần mềm SPSS 20 Ghi chú: (-) mẫu dừng theo dõi, ký tự giống hàng ngày khác biệt khơng có ý nghĩa 5% 4.1 Đánh giá biến đổi chất lượng mẫu không bao gói 250C q trình bảo quản 4.1.1 Đánh giá biến đổi khối lượng tự nhiên mẫu khơng bao gói 25°C q trình bảo quản Bảng 4.1 Đánh giá biến đổi hao hụt khối lượng tự nhiên mẫu khơng bao gói 250C trình bảo quản Thời gian (giờ sau bảo quản) 12 24 36 48 60 72 84 3.8 17,4 21,1 Tỷ lệ (%) 5,89 9,80 12,76 15,58 25°C2 4.1.2.Đánh giá biến đổi khối lượng tự nhiên mẫu khơng bao gói trình bảo quản Bảng 4.2 Đánh giá biến đổi hàm lượng vitamin C mẫu khơng bao gói 250C trình bảo quản Mẫu Thời gian (giờ sau bảo quản) 12 24 36 48 60 72 84 1,2 16,8 19,3 Tỷ lệ (%) 3,66 5,95 10,23 15,05 25°C 4.1.3 Đánh giá biến đổi5khối lượng tự nhiên mẫu không bao gói q trình bảo quản Bảng 4.3 Đánh giá biến đổi hàm lượng axit tổng số mẫu khơng bao gói 250C q trình bảo quản Mẫu Thời gian (giờ sau bảo quản) 12 24 36 48 60 72 84 1,3 18,6 24,0 Tỷ lệ (%) 4,00 6,67 8,00 13,33 loại bao bì đến chất lượng ớt xiêm sau thu 4.2.Đánh giá ảnh hưởng hoạch 4.2.1.Đánh giá ảnh hưởng loại bao bì đến hàm lượng vitamin C ớt xiêm trình bảo quản 8°C Bảng 4.4 Đánh giá ảnh hưởng loại bao bì đến hàm lượng vitamin C ớt xiêm trình bảo quản 80C _ GIẤY LDPE PP 20,531a 20,531a 20,531a Mẫu 10 19,556a 17,844b 19,556a 18,822a 19,800a 19,311a 15 20 25 30 35 40 16,622b 15,400b 13,930b 13,200c 10,756c - 18,333a 17,600a 16,877a 16,133b 15,156a 13,933a 18,578a 17,844a 17,111a 16,378a 12,477b 11,244b 4.2.2 Đánh giá ảnh hưởng loại bao bì đến hàm lượng axit tổng số ớt xiêm trình bảo quản 80C Bảng 4.5 Đánh giá ảnh hưởng loại bao bì đến hàm lượng axit tổng số ớt xiêm trình bảo quản 80C 10 15 20 25 30 35 40 GIẤY 0,390 0,345b 0,322c 0,305c 0,272c 0,232c 0,212c 0,185c - LDPE 0,390 0,365a 0,353b 0,343a 0,330a 0,320a 0,290a 0,255a 0,215b PP 0,390 0,367a 0,353a 0,330b 0,312b 0,295b 0,265b 0,237b 0,255a 4.2.3 Đánh giá ảnh hưởng loại bao bì đến hàm lượng đường tổng số ớt xiêm trình bảo quản 80C Bảng 4.6 Đánh giá ảnh hưởng loại bao bì đến hàm lượng đường tổng số ớt xiêm trình bảo quản 80C 10 15 20 25 30 35 40 4.2.4 GIẤY 0,375 0,395a 0,453a 0,495a 0,557a 0,573a 0,607a 0,622a - LDPE 0,375 0,381b 0,405b 0,423b 0,441b 0,462b 0,495b 0,520b 0,557a PP 0,375 0,381b 0,400b 0,417b 0,423c 0,436c 0,445c 0.430c 0,394b Đánh giá ảnh hưởng loại bao bì đến hàm lượng vitamin C ớt xiêm trình bảo quản 120C Bảng 4.7 Đánh giá ảnh hưởng loại bao bì đến hàm lượng vitamin C ớt xiêm trình bảo quản 120C 10 15 20 25 30 GIẤY 20,533 18,578b 17,111b 16,378b 15,156b 13,933c - LDPE 20,533 19,313a 18,578a 17,844a 17,111a 16,133a 14,911a PP 20,533 19,067ab 18,330a 18,089a 16,867a 15,156b 13,933b 4.2.5 Đánh giá ảnh hưởng loại bao bì đến hàm lượng axit tổng số ớt xiêm trình bảo quản 120C Bảng 4.8 Đánh giá ảnh hưởng loại bao bì đến hàm lượng axit tổng số ớt xiêm trình bảo quản 120C 10 15 20 25 30 GIẤY 0,387 0,347b 0,261b 0,225b 0,205b 0,195c - LDPE 0,387 0,365a 0,337a 0,295a 0,272a 0,223b 0,207b PP 0,387 0,365a 0,327a 0,302a 0,250a 0,292a 0,310a 4.2.6 Đánh giá ảnh hưởng loại bao bì đến hàm lượng đường tổng số ớt xiêm trình bảo quản 120C Bảng 4.9 Đánh giá ảnh hưởng loại bao bì đến hàm lượng đường tổng số ớt xiêm trình bảo quản 120C 10 15 20 25 30 GIẤY 0,375 0,453a 0,496a 0,540a 0,560a 0,617a - LDPE 0,375 0,426b 0,461ab 0,470b 0,493b 0,532b 0,548a PP 0,375 0,411b 0,433b 0,437c 0,456c 0,478b 0,393b 4.2.7 Đánh giá ảnh hưởng loại bao bì đến hàm lượng vitamin C ớt xiêm trình bảo quản 250C Bảng 4.10 Đánh giá ảnh hưởng loại bao bì đến hàm lượng vitamin C ớt xiêm trình bảo quản 250C GIẤY LDPE PP 20,533 20,533 20,533 18,089b 16,133b 13,689b 9,778b 19,311a 18,089a 15,889a 13,444a 19,067ab 17,844a 14,667b 10,511b 4.2.8 Đánh giá ảnh hưởng loại bao bì đến hàm lượng axit tổng số ớt xiêm trình bảo quản 250C Bảng 4.11 Đánh giá ảnh hưởng loại bao bì đến hàm lượng axit tổng số ớt _xiêm trình bảo quản 250C GIẤY LDPE PP 0,387 0,387 0.387 c b 0,340 0,360 0,372a 0,304b 0,339a 0,337a 0,272c 0,287b 0,303a 0,245c 0,303b 0,320a 4.2.9 Đánh giá ảnh hưởng loại bao bì đến hàm lượng đường tổng số ớt xiêm trình bảo quản 250C Bảng 4.12 Đánh giá ảnh hưởng loại bao bì đến hàm lượng đường tổng số ớt xiêm trình bảo quản 250C GIẤY 0,375 0,402a 0,545a 0,579a 0,647a LDPE 0,375 0,389b 0,491b 0,533b 0,575b PP 0,375 0,388b 0,480b 0,504c 0,531c 4.3.Đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ khác đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên ớt xiêm trình bảo quản Bảng 4.13 Đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ khác đến tỷ lệ hao hụt khối _lượng tự nhiên ớt xiêm trình bảo quản _ Tỷ lệ hao hụt khối lượng Thời gian bảo quản Mẫu (ngày) (%) 1,550 10 4,464 8C 15 8,494 20 10,872 25 14,456 12 C 1,625 10 7,064 15 12,071 20 15,194 25 21,444 5,700 12,720 250C 20,101 32,363 4.4.Đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ khác đến tỷ lệ vàng hỏng ớt xiêm trình bảo quản Bảng 4.14 Đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ khác đến tỷ lệ vàng hỏng ớt xiêm trình bảo quản Mẫu Thời gian bảo quản (ngày) Tỷ lệ hư hỏng (%) 10 9,89 15 19,50 20 23,15 25 26,97 10 10,27 15 24,10 120C 20 32,10 25 37,34 4,26 16,9 250C 31,24 45,29 C ... NGHỆ BÁO CÁO KẾT QUẢ ĐỀ TÀI NCKH CẤP CỞ SỞ GIÁO VIÊN NĂM 2018 TÊN ĐỀ TÀI: Đánh giá tác động loại bao bì nhiệt độ đến thời gian bảo quản ớt sau thu hoạch ThS Hồ Sỹ Vương Chủ nhiệm đề tài: Thành viên. .. động loại bao bì đến thời giản bảo quản ớt xiêm sau thu hoạch - Nghiên cứu đánh giá tác động loại bao bì kết hợp với nhiệt độ thấp đến thời gian bảo quản ớt xiêm tươi sau thu hoạch - Đề xuất quy... thái) ớt sau thu hoạch 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Phân tích số tiêu lý hóa ớt A Riêu - Đánh giá tác động bao bì đến thời gian bảo quản ớt tươi Đánh giá tác động số mức nhiệt độ đến thời gian bảo quản