Quy trình sản xuất bia tại công ty bia an thịnh 3

Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết tìm hiểu chuyên đề trung thực Các số liệu sử dụng ghi rõ nguồn gốc Nếu có sai tơi xin hồn toàn chịu trách nhiệm Hà Nội, ngày 10 tháng 04 năm 2012 Sinh viên Nguyễn Thị Hiền Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm i Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, nhận động viên giúp đỡ nhiều cá nhân tập thể Tôi xin bày tỏ lịng biết ơn tới giáo Trần Thị Định - Giảng viên Bộ môn Công nghệ chế biến - Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nơng nghiệp Hà Nội, người tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cho thực hồn thành khóa luận Tơi xin chân thành cảm ơn tồn thể thầy giáo Khoa Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện giúp đỡ tơi suốt q trình tiến hành đề tài Tơi xin chân thành cảm ơn tồn thể cán bộ, công nhân viên Công ty bia An Thịnh tạo điều kiện giúp đỡ suốt thời gian thực tập Tôi gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè người thân động viên, khuyến khích, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập thực hiên đề tài Hà Nội, ngày 20 tháng năm 2012 Sinh viên Nguyễn Thị Hiền Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm ii Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CẢM ƠN .ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC CÁC HÌNH vi PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU .2 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu Phần II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA - LỊCH SỬ HIÌN THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN .3 2.2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BIA ĐỐI VỚI SỨC KHOẺ CON NGƯỜI 2.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA TRÊN THẾ GIƯÓI VÀ Ở VIỆT NAM 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới 2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam 2.4 NGUYÊN LIỆU CHÍNH TRONG SẢN XUẤT 2.5 MỘT SỐ TÍNH CHẤT CHUNG CỦA BIA 22 2.5.2 Các chất dễ bay hơi: ethanol, axit cacbonic, nước 24 Phần III: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 25 3.1 ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN .25 3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 25 3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp nghiên cứu 25 Phần IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm iii Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB 4.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY BIA AN THỊNH 26 4.1.1 Quá trình hình thành phát triển .26 4.1.2 Quy trình sản xuất bia công ty bia An Thịnh 29 4.2 PHƯƠNG PHÁP THỰC NGHIỆM XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU HOÁ LÍ CỦA BIA .35 4.2.1 Chất lượng nguyên liệu đầu vào .37 4.2.2 Kiểm tra bia bán thành phẩm 43 4.2.3 Kiểm tra bia thành phẩm 48 Phần V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm iv Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học malt - đại mạch 10 Bảng 2.2 Thành phần hóa học hoa houblon .12 Bảng 2.3.Yêu cầu kỹ thuật hoa houblon .14 Bảng 4.1 Các tiêu kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất 36 Bảng 4.2 Chỉ tiêu nước nấu bia công ty bia An Thịnh 41 Bảng 4.3 Các tiêu kiểm tra bia thành phẩm bia chai thành phẩm 49 Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm v Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB DANH MỤC CÁC HèNH Hình 4.1 Sơ đồ tổ chức Cơng ty 28 Hình 4.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bia 29 Hình 4.3 Thiết bị lên men 32 Hình 4.4 Thiết bị bão hòa CO2 34 Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm vi Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Từ ngàn xưa đến nay, nhu cầu nước giải khát người nguồn thức uống khơng thể thiếu, mang lại cho người nhiều khoáng chất, vitamin chất dinh dưỡng cho thể Ngoài nước giải khát cịn có hương vị đặc trưng làm người uống cảm thấy dễ chịu thỏa mái sau làm việc căng thẳng, mệt mỏi Trên thị trường nay, loại đồ uống tiêu thụ nhiều phải kể đến bia, rượu, số nước giải khát khác Nhưng chiếm ưu loại nước uống có ga dặc biệt bia với cơng suất hàng trăm nghỡn lớt ngày đủ cung ứng cho nhu cầu Châu Á khu vực có lượng bia tiêu thụ tăng nhanh, nhà nghiên cứu thị trường bia giới nhận định rằng: “Châu Á dần giữ vị trí dẫn đầu tiêu thụ bia toàn giới ’’ Trước nhiều nước Châu Á có mức tiêu thụ bia thấp năm gần đõy tăng bình qn 6,5%/năm Thái Lan có mức cao 26,5%/năm, tiếp đến Philippin, Malaysia…Thị trường bia Nhật Bản chiếm tới 66% thị trường bia khu vực Năm 1939 sản lượng bia Nhật Bản 30 triệu lít mức tiêu thụ đầu người tương đương với Việt Nam đến năm 1960 vượt q 100 triệu lít, đến năm 1991 mức bình qn đầu người 55,6 lớt/người/năm đến năm 2004 đạt 6500 triệu lít Bên cạnh cơng nghiệp bia Trung Quốc phát triển không từ năm 1980 đến năm 1990 sản lượng bia tăng từ 69,8 triệu lớt lờn 1230 triệu lít, tức tăng 17 lần Đến năm 2004 tổng lượng bia tiêu thụ Trung Quốc 28640 triệu lít, xếp hàng đầu giới (Nguyễn Thị Hiền cộng năm 2007 – Khoa học - công nghệ Malt bia NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội) Để đảm bảo chất lượng bia đưa đến người tiêu dùng ổn định đảm bảo chất lượng việc xác định chất lượng bia cần thiết Vì thơng qua việc xác định chất lượng, ta biết tiêu lớ húa bia, từ nhà sản Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB xuất có biện pháp để điều chỉnh cho chất lượng bia tốt theo yêu cầu người tiêu dùng hay nhà sản xuất đặt Vì chúng tơi tiến hành thực đề tài là: “Khảo sát số phương pháp xác định tiêu chất lượng bia sử dụng công ty bia An Thịnh.” 1.2 MỤC ĐÍCH VÀ U CẦU 1.2.1 Mục đích - Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất bia cơng ty bia An Thịnh - Tìm hiểu số phương pháp xác định tiêu lớ húa bia 1.2.2 Yêu cầu - Tìm hiểu lịch sử hình thành phát triển cơng ty bia An Thịnh - Tìm hiểu sơ lược quy trình cơng nghệ sản xuất bia - Tìm hiểu số phương pháp xác định số tiêu hóa lí bia cơng ty bia - An Thịnh Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB Phần II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA - LỊCH SỬ HIèN THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Vào 4000 năm TCN: Thời kỳ người Xume, xuất “Sikaru” bia bia gia đình người phụ nữ làm Tiếp đến 3000 năm TCN: Thời kỳ Mesopotamia cổ đại, bia đóng vai trò quan trọng (cúng tế nữ thần Nia Harra) Người Ai Cập sản xuất bia (zythum) 3000 năm, thức uống phổ biến họ 2000 năm TCN: Người Babilon tiếp tục kế thừa phương pháp lên men bia người Xume 500 năm TCN 400 năm SCN: Người Hy Lạp người La Mã ưa chuộng thức uống rượu, bia thức uống người nghèo Theo ghi chép người La Mã: Các tộc Pháp Đức cổ đại hiểu rõ giá trị bia, họ sản xuất bia từ yến mạch nảy mầm, hương lúa mạch với Ai Cập, vỏ sồi… Năm 768: Hoa houblon tạo hương vị đặc trưng cho bia trồng Bavaria Năm 1516: Tại Bavaria, Duke William đưa tiêu chuẩn dinh dưỡng vệ sinh bia, rõ nguyên liệu thô công nhận malt đại mạch, hoa houblon nước Giữa kỷ 18: Việc sản xuất bia phụ nữ đảm nhiệm, đến cuối kỷ, với gia tăng nhu cầu tiêu thụ bia, trình thương mại phát triển Năm 1789: A.L.De Lavoisier phát triển CO2 hình thành trình lên men Đến năm 1815: L.J.Gay – Lussac mơ tả cân q trình lên men, theo đường biến đổi thành mol ethanol mol CO2 Năm 1833: A.Payen Persoz tìm enzym đường hóa malt đặt tên Diastase Năm 1839: Lý thuyết trình lên men J.V.Liebig dựa trình vật lý hóa học Trường đại học nơng nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm Chuyên đề tốt nghiệp Nguyễn Thị Hiền – LT3BQCB Năm 1874: N.Galland J.Saladin phát triển q trình sản xuất malt sấy khơng khí nóng Năm 1876: Tác phẩm “Nghiờn cứu bia” L.Pasteur xuất bản.Nghiờn cứu Pasteur chứa đựng số điều quan trọng cho trình ủ bia: Cơ chế trình lên men vi sinh vật khác với lý thuyết Liebig: + Sự hòa tan oxy dịch đường + Mô tả số lượng lớn vi sinh vật gây bẩn cho bia + Quá trình tẩy acid men bia + Quá trình bảo quản bia cách đun nóng Năm 1892: M.Delburck mơ tả q trình lên men cách cố định men lờn phụi bào gỗ Năm 1894: E.Fisher tách mantose từ men bia Năm 1898 - 1902: L.Nathan giới thiệu phương pháp lên men bia nhanh, ông phát minh thùng trụ, đỏy cụn, dùng phổ biến từ năm 1970 Năm 1898 1902: L.Nathan giới thiệu phương pháp lên men bia nhanh, ông phát minh thùng trụ, đỏy cụn, dùng phổ biến từ năm 1970 Năm 1901: S.P.L.Sorensen phát tầm quan trọng độ pH phản ứng enzym, độ pH cố định cách sử dụng formol 2.2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BIA ĐỐI VỚI SỨC KHOẺ CON NGƯỜI Bia loại nước giải khát phổ biến Nếu sử dụng mức, bia giúp cho người cảm thấy thoải mái, dễ chịu tăng sức lực cho thể So với trà cà phê, bia không chứa kim loại có hại, so với loại rượu uống hàm lượng etanol bia thấp (2 ữ 6% V) Căn vào thành phần hóa học bia ta thấy: - Khoảng 80% chất hòa tan bia glucid, khoảng 50% maltose, cịn lại loại đường glucose, fructose, pentose - Từ ữ 10% chất hòa tan chất chứa nitơ Trong khoảng 30 ữ 40% protein có phân tử lượng cao, 50 ữ 60% protein có phân tử lượng trung bình, 20 ữ 30% polypeptide acid amin (amino acid) Trường đại học nông nghiệp Hà Nội Khoa công nghệ thực phẩm