(Tiểu luận) quy trình đánh giá chất lượng và ứng dụng một số phương pháp phân tích mối nguy đối với các sản phẩm từ rau, củ, quả

h QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ ỨNG DỤNG MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH MỐI NGUY ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM TỪ RAU, CỦ, QUẢ Bộ môn : Phân tích thực phẩm Lớp : CNTP53B - Nhóm GVHD : Th.S Trần Thanh Quỳnh Anh THÀNH VIÊN NHÓM Ngô Nguyễn Bảo Trân Trần Thị Tuyết Trinh Phạm Thị Thùy Trang Trương Ngọc Cát Tường h Nguyễn Hồ Thùy Trang Nguyễn Thị Cẩm Vân Trần Lê Thùy Trang Nguyễn Thị Thanh Vân Lê Minh Trị Nguyễn Thị Hoàng Vy Kiểm soát chất lượng bao gồm hành động người chế biến thực phẩm thực để giám sát chặt chẽ trình sản xuất, cung cấp sản phẩm an toàn, phù hợp với thị trường người tiêu dùng chấp nhận Kiểm soát chất lượng phải thực ba giai đoạn trình chế biến: Kiểm sốt ngun liệu q trình vận chuyển Kiểm sốt dây chuyền xử lý Kiểm tra thành phẩm h QC thực phẩm chia làm loại để phù hợp với quy trình sản xuất: Nhân viên kiểm soát chất lượng đầu vào IQC h Nhân viên kiểm sốt chất lượng q trình sản xuất PQC Nhân viên kiểm soát chất lượng đầu OQC NỘI DUNG NƯỚC ÉP CAM BỘT RAU MÁ Giới thiệu nguyên liệu Các tiêu mức độ an tồn kiểm nghiệm h Quy trình sản xuất Xác định acid benzoic phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao HPLC theo AOAC 994.11 Xác định hàm lượng Asen phương pháp đo hấp phụ nguyên tử giải phóng hydrua h QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NƯỚC ÉP CAM Giới thiệu nguyên liệu h Cam ăn họ với bưởi, vỏ mỏng, chín có màu da cam vị chua Giới thiệu nguyên liệu Nước cam loại thức uống phổ biến làm từ cam cách chiết xuất nước từ trái cam tươi việc vắt hay ép h Đối với sản phẩm nước cam sản xuất theo kiểu công nghiệp, nước cam chế biến có cho thêm phụ gia, bảo quản đóng chai hộp giấy để tiêu thụ Giới thiệu nguyên liệu Giá trị dinh dưỡng 100g cam 48 kcal Nước 87,6 g Chất tinh bột 10,9 g Chất xơ 0,3 Kali (K) Calci (Ca) Magie (Mg) mg 0,32 mg Phospho (P) 20 mg g Natri (Na) 4,5 mg 93 mg Vitamin C 30 mg 26 mg Carotene 1,104 μg Sắt (Fe) h Năng lượng Các tiêu mức độ an toàn tiêu kiểm nghiệm nước ép cam Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng (QCVN 8-2:2011/BYT) Chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/l) h Hàm lượng Asen 0,1 Hàm lượng Cadimi 1,0 Hàm lượng Chì 0,05 Giới thiệu nguyên liệu Giá trị dinh dưỡng 100g rau má 88,2 g Vitamin B1 0,15 g Đạm 3,2 g Calci (Ca) 2,29 g Tinh bột 1,8 g Sắt (Fe) 3,1 g Cellulose 4,5 g Phospho (P) mg Vitamin C 3,7 g β carotene 1,3 g h Nước Các chất dinh dưỡng, chất khoáng loại vitamin rau má thay đổi hàm lượng phụ thuộc theo khu vực trồng trọt mùa thu hoạch Các tiêu mức độ an toàn tiêu kiểm nghiệm bột rau má Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng (QCVN 8-2:2011/BYT) Chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) h Hàm lượng Asen 1,0 Hàm lượng Cadimi 0,2 Hàm lượng Chì 0,3 Các tiêu mức độ an toàn tiêu kiểm nghiệm bột rau má Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Giới hạn tối đa (mg/kg) h Chỉ tiêu Aldrin 0,05 Dieldrin 0,05 Các tiêu mức độ an toàn tiêu kiểm nghiệm bột rau má Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật Giới hạn cho phép (CFU/g) h Chỉ tiêu E.coli 10² Samolnella Không phát 10³ Quy trình sản xuất h Phương pháp thử Phương pháp thử để xác định tiêu chất lượng nước sinh hoạt theo quy định QCVN 02:2009/BYT h Phương pháp thử để xác định kim loại nặng rau, quả, chè búp tươi theo quy định QCVN 8-2:2011/BYT Phương pháp thử để xác định vi sinh vật gây hại rau, theo quy định QCVN 8-3: 2012/BYT Phương pháp thử để xác định hoá chất khác rau, quả, chè búp tươi ưu tiên sử dụng TCVN, ISO, AOAC Trường hợp chưa có quy định áp dụng phương pháp phịng kiểm nghiệm định Xác định hàm lượng Asen phương pháp đo hấp phụ nguyên tử giải phóng hydrua Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định phương pháp xác định hàm lượng asen rau, sản phẩm rau, phổ hấp thụ nguyên tử giải phóng hydrua h Nguyên tắc Phân hủy chất hữu HNO3 trong hệ thống kín Asen (V) bị khử thành asen (III) với kali iodua hydrua asen giải phóng phản ứng natri bohydrua trước nguyên tử hóa cuvet thạch anh đốt nóng lửa Đo phổ hấp thụ nguyên tử Sơ đồ hệ thống máy quang phổ hấp thu nguyên tử Hệ thống đèn phát nguồn sáng hấp thu Hệ thống nguyên tử hóa mẫu h Dung dịch mẫu Bộ đơn sắc Bộ phát Computer Sơ đồ hệ thống máy quang phổ hấp thu nguyên tử h Thuốc thử Acid nitric, đậm đặc (p20 = 1,38 g/ml) Acid clohydric, dung dịch mol/l Acid clohydric, được pha lỗng với tỷ lệ 1:1, theo thể tích h Magie clorua, dung dịch 37,5 mg/ml Magie nitrat, dung dịch 75 mg/ml Natri bohydrua, dung dịch % Kali iodua, dung dịch 20 % Asen, dung dịch chuẩn tương đương với 1,0 mg asen/ml Cách tiến hành Chuẩn bị mẫu thử Phần mẫu thử Cân 0,3 g mẫu thử (tính theo chất khơ), xác tới 0,01 g, cho vào bình phân hủy h Phân hủy mẫu tủ hốt Phép thử trắng Tiến hành phép thử trắng sử dụng quy trình phân hủy, thay phần mẫu thử ml nước Xác định cách dựng đường chuẩn đo phổ Tính tốn hàm lượng asen mẫu thử (tính mg/kg sản phẩm) w= h Trong đó:  m₁ khối lượng asen phần mẫu thử đọc từ đường chuẩn, tính microgam  m₂ khối lượng asen dung dịch trắng đọc từ đường chuẩn, tính microgam  m₀ khối lượng phần mẫu thử, tính gam KẾT LUẬN Đối với thực phẩm nói chung sản phẩm từ rau, củ, nói riêng phải trọng vấn đề đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm h Mỗi sản phẩm với công đoạn khác tồn mối nguy khác nhau, cần thiết lập quy trình đánh giá áp dụng phương pháp, kỹ thuật phân tích để xác định mối nguy góp phần loại bỏ, ngăn chặn mối nguy xảy Mỗi tiêu kiểm tra dùng hay nhiều phương pháp kiểm tra, phương pháp có ưu nhược điểm giới hạn phát khác Nên ta cần lựa chọn phương pháp phù hợp để kiểm tra nhanh chóng, thuận tiện đạt kết xác TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 7946:2008, TCVN 6958:2001, TCVN 1873:2014, TCVN 7770:2007 Quy chuẩn Việt Nam: QCVN 8-2:2011/BYT, QCVN 6-2:2010/BYT AOAC 994.11 h Bài giảng phân tích thực phẩm - ThS Trần Thanh Quỳnh Anh https://www.foodnk.com/cac-yeu-to-ky-thuat-de-kiem-soat-chat-luong-trong-q ua-trinh-san-xuat-p1.html https://www.academia.edu/11742276/Do_an_hoan_chinh h