Ảnh hưởng của bột rong biển đến các tính chất lưu biến của bột nhào và chất lượng của bánh mì gạo mầm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT RONG BIỂN ĐẾN CÁC TÍNH CHẤT LƯU BIẾN CỦA BỘT NHÀO VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH MÌ GẠO MẦM GVHD: Th.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: TRẦN LÝ MỘNG CẦM NGUYỄN NỮ HỒNG KIM LINH SKL011452 Tp Hồ Chí Minh - 8/2023 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2023-19116158 ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT RONG BIỂN ĐẾN CÁC TÍNH CHẤT LƯU BIẾN CỦA BỘT NHÀO VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH MÌ GẠO MẦM GVHD: Th.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH: TRẦN LÝ MỘNG CẦM NGUYỄN NỮ HỒNG KIM LINH THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2023 19116158 19116183 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: TRẦN LÝ MỘNG CẦM NGYỄN NỮ HOÀNG KIM LINH MSSV: 19116158 MSSV: 19116183 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT RONG BIỂN ĐẾN CÁC TÍNH CHẤT LƯU BIẾN CỦA BỘT NHÀO VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH MÌ GẠO MẦM Nhiệm vụ khóa luận: Xác định hàm lượng dinh dưỡng có bột gạo mầm, bột rong biển Xác định số tính chất hóa lí bột gạo mầm bột rong biển như: độ ẩm, khả hấp thụ dầu, khả hấp thụ nước Xây dựng quy trình sản xuất bánh mì gạo mầm, khảo sát tỷ lệ thay bột gạo mầm bột rong biển Khảo sát ảnh hưởng việc thay bột rong biển tỷ lệ khác đến độ ẩm, khả giữ khí tính chất lưu biến bột nhào Khảo sát ảnh hưởng việc thay bột rong biển tỷ lệ khác đến độ ẩm, khả giữ ẩm bánh mì Khảo sát ảnh hưởng việc thay bột rong biển tỷ lệ khác đến khối lượng, thể tích thể tích riêng bánh mì Khảo sát ảnh hưởng việc thay bột rong biển tỷ lệ khác đến kết cấu bánh mì Khảo sát ảnh hưởng việc thay bột rong biển tỷ lệ khác đến màu sắc ruột bánh mì Đánh giá cảm quan mẫu bánh mì gạo mầm với tỷ lệ thay bột rong biển khác iii Phan tich chi tieu vi sinh va ham lu(Jilg dinh duang cua mfru banh mi g?o mfun rong bi€n v&i ty 1~ thay the bi)t rong bi€n tf>i uu Ngay giao nhifm vi} kboa Iuin: 2/2023 Ngay boan tbanh kboa Iuin: 8/2023 HQ ten ngvoi bmrng din: Th.S Nguy~n E>~g My Duyen Pbin b116ng din: toan bi) kh6a lu~ Nqi dung va yeu ciu kboa Iuin t6t ngbifp da d119'c thong qua boi Tnr01lg Bq moo Cong ngbf Th\l'c pbim Tp Hf> Chi Minh, thang nam 2023 e- Ngvoi b116ng din TnrO'Dg Bq moo Tb.S Nguy~n DJng My Duyen iv LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu nhà trường tồn thể thầy Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh tạo môi trường học với đầy đủ sở vật chất trang thiết bị để học tập nghiên cứu Tiếp theo, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tồn thể q thầy Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm – Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm dạy chút suốt quãng thời gian học tập giúp trang bị nhiều kiến thức ngành học hướng dẫn tận tình cách sử dụng thiết bị phịng thí nghiệm giúp việc thực đề tài nghiên cứu tốt nghiệp diễn thuận lợi dễ dàng Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc tới giảng viên hướng dẫn cô Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, cảm ơn cô tận tình dạy hướng dẫn chúng tơi suốt khoảng thời gian thực khóa luận Cô hỗ trợ giải đáp thắc mắc chúng tơi góp ý để đạt kết tốt đẹp Trong q trình thực khóa luận cịn nhiều hạn chế kiến thức, kỹ thực nghiệm, cách xử lý số liệu nên tránh khỏi sai sót Mong q thầy thơng cảm, chúng tơi mong muốn nhận đóng góp đánh giá thầy để hồn thiện đề tài tốt Xin chân thành cảm ơn! v LOI CAM DOAN Chung toi xin cam doan toan b9 n9i dung duc;,c trinh bay kh6a lu~ la cong trinh nghien cuu chung toi tv th1Jc hien Cac k€t qua s6 lieu bai d~u cua qua trinh chung toi thµc men nghien cuu d~ tai nay, khong c6 sµ chep Chung toi c6 tham khao cac tai lieu nghien cuu lien quan d€n nhiing n9i dung chung toi th1Jc men qua trinh nghien cuu Chung toi xin cam doan tilt ca cac tai lieu tham khao d~u tu sach, bai bao khoa h9c dang tren cac t~p chi chinh th6ng, c6 d9 uy tin cao va tai Heu tham khao duc;,c trich dfui chinh xac, d!y du theo guy dinh TP H6 Chi Minh, thang nam 2023 Chir ky cu.a sinh vien thvc hifn Trio Ly Mqng Cim Nguyin Nir Hoang Kim Linh vi / l BO mAo ovc v A oAo T~o OH Su ph(!m Ky thu~t Tp.HCM Khoa Cong ngh~ H6a h9c vii Th\fc phfim CONG HOA XA HOI CHU NG HiA VIJ;:T NAM 0(\c l~p - T\f - H;:mh phuc B9 moo Cong ngh~ Th~rc phfim PHIEU DA.NH GIA KHOA LUAN TOT NGHIJ);P NGA.NH CONG NGH]J: Tm/C PHAM KHOA2019 I (NGUOI HUONG DAN) Ten kh6a lu~n : ANH HU'ONG CUA BQT RONG BIEN DEN LUU BI EN CUA 13QT NI1Ao cAc Ti NH CHAT VA CHAT LU'QNG CUA BA.NH Mi G,:\-0 MAM Miis6kh6alu~n : 2023-19116158 HQ va ten sinh vien: Tri n Ly M(mg Cfrm, Nguy~n Nu Hoang Kim Linh Miis6sinhvien : 19116158, 19116183 HQ va ten ngucri lmo·ng d§n: ThS Nguy€n 0;ing My Ouyen Hinh thuc lu~n v~ n: T6ng s6 tran g: 126 : S,\ clnrmig: ; Sf> bang: .23 ; Sf> hinh: 28 S6 tai li~u tham khao: ; Ph5n m€m tfnh toiin: Nhii'ng uu di €m ci1a kh oa lu ~n: N9i dung nghiCn c(ru phu hc,ip v{, i 111\IC tieu nghien c(ru ma cac tac gia da d~t Tai li~u tham kh ao cb d::,n g, phong ph11 vii d,111 g tin c~y Trang su6t th n·i gian th1.rc hien d6 an, nh6m sinh vicn TrAn Ly M9ng C!m, Nguy€n Nii' Hoang Ki111 Linh 111,,11 , ic-ng nang, chi\111 chi Cac em lu6n tich C\l'C dQc va tim hh~u cac ngu6n tai li ~u tham ~h ~o c6 lien quan d€n d€ tai, th\fc hi~n nghiem tuc cac nhi~m V\l ma giao vif n lm&n g d~n d5 d~t l',1 c1e 110/i n d€ tai theo dung ti€n d9 K€t qua vii hi(·n 111 :1 11: C tc l:,'·1 (I ll ~ 1hf 11 ghi~111 d~u dtfQ'C giai thfch va ban lu~n ro rang Cac tac gi,i co so s~nh kt°I qu:'1 11 ~•hi,'11 ( (I'll ci1a mlnh v6i cac nghien c(ru khac cua cac tac gin tron g d ngo:'1i !ll l'O'C Y nghia kh oa IHJC I' nr•"h 1111rc ti~ n va trien v0n g cim d€ tai: Tren CO s6 cac k€t qua v€ anh h1r6·n g d m ht nhao va chit luqng cua banh mi g?O mfim Ma s6 kh6a lu?n: 2023-19116158 H9 va ten sinh vien: Trfin Ly M('>ng Cfim - Nguy€n Nu Hoang Kim Linh Mas6sinhvien: 19116158-19116183 H9 va ten nguoi hu6ng d~n: GVC ThS Nguy€n D~ng My Duyen Hinh thuc lu?n van: T6ng s6 trang: 126 (k€ ca ph1,1 l1,1c); S6 chuo·ng: 5; S6 bang: 23; S6 hinh: 28 S6 tai li~u tham khao: 205; Phfin m€m tinh toan: SPSS 2012, Excel 2016 B6 c1,1c: hqp ly Hanh van: lu?n van duqc trinh bay dung theo quy djnh v€ djnh d?ng Su d1,1ng thu?t ngfr chuyen mon: phu hqp Nhfrng uu di€m cua kh6a lu?n: M1,1c tieu cua kh6a lu?n: - Tac gia da xac djnh duqc ham luqng dinh duong c6 b('>t g?o mfim, b('>t rong bi€n - Xac djnh duqc tinh chit h6a Ii cua b('>t g?o mfim va b('>t rong bi€n - Xiiy d1J11g quy trinh san xuit banh mi g?o mfim, khao sat ty I~ thay th€ b('>t g~w mfim b~ng b('>t rong biSn - Khao sat anh hu6'ng cua vi~c thay th€ b(>t rong biSn cac ty I~ khac d€n d(> Am, kha nang gifr va cac tinh chfit luu bi€n cua b(>t nhao - Khao sat anh hu&ng cua vi~c thay th€ b(>t rong biSn 6' cac ty I~ khac d€n d(> Am, kha nang gifr Am, kh6i luqng, th€ tich, th€ tich rieng, k€t cfiu va mau s~c ru(>t banh mi - Danh gia cam quan m~u banh mi g?o mfim v6i cac ty I~ thay th€ b(>t rong biSn khac - Phan tich chi tieu vi sinh va ham luqng dinh ducrng cua m~u banh mi g?o m§m rong biSn v6i ty I~ thay th€ b('>t rong biSn t6i uu N(li dung: _ Da d~ng, th€ hi~n ddy du cac dung dad€ nhi~m v1,1 cua kh6a lu~n _ Kh6i h.rqng cong vi~c thvc hi~n nghien ct'.ru tuong d6i l&n Phuong phap: _ Phu hqp v&i dung nghien ct'.ru Kit qua va bi~n lu~n: Kit qua va bi~n lu~n kha ddy du, c6 d6i chiiu dva tren cac nghien cCru tm&c - - Tac gia da trlnh bay kit qua, giai thich kit qua chi tiit, phu hqp va kha thuyit ph1,1c Y nghia khoa h9c, y nghia thvc ti6n va tri€n v9ng cua d€ tai: Nghien ct'.ru giup hi€u them v€ anh huang cua ty I~ b6 sung b¢t rong bi€n din chit - luqng cua nhao va banh ml g~o mdm T~n d1,1ng duqc ngu6n lqi sin c6 cua tv nhien d€ cai thi~n gia tri dinh duong cho dong banh - ml, da d~ng h6a cac dong banh ml, cai thi~n sue kh6e La m(>t san phfim ti€m nang cac dong san phdm gluten - free - Nhfrng thiiu s6t cua kh6a lu~n: - Lu~n van mic rftt nhi€u 16i chfnh ta, l6i l~p tir nen dn soat l~i toan b(> - Cdn th6ng nhftt each g9i ten cac hqp chftt, cac phan tir, cac di;ii phan tir Vi d1,1: trang tac gia ghi la "amylase" nhung trang ghi la "amylow" - L6i di€n d?t cau gay nen S\I' kh6 hi~u cho ngucri d9c Vf d1,1: + Trang 18: "B9t rong biin du11c sir d11ng nghien ciru diwc san xudt ti'r m9t loc;zi rong ndu sdy kh6 du11c thu