Thực trạng công tác quản lý và đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể trong các trường tiểu học và mầm non thuộc quận hai bà trưng hà nội năm 2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG LÊ THỊ THÚY HÀ THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ VÀ ĐẢM BẢO ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ TRONG CÁC TRƢỜNG H P TIỂU HỌC VÀ MẦM NON THUỘC QUẬN HAI BÀ TRƢNG - HÀ NỘI NĂM 2016 U LUẬN VĂN THẠC SỸ CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ: 60.72.03.01 H Hà Nội - 2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG LÊ THỊ THÚY HÀ THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ VÀ ĐẢM BẢO ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ TRONG CÁC TRƢỜNG H P TIỂU HỌC VÀ MẦM NON THUỘC QUẬN HAI BÀ TRƢNG - HÀ NỘI NĂM 2016 U LUẬN VĂN THẠC SỸ CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG H MÃ SỐ: 60.72.03.01 PGS.TS NGUYỄN ĐỖ HUY Hà Nội - 2016 i LỜI CẢM ƠN Trong trình học tập, làm việc để hồn thành đề tài này, em nhận nhiều giúp đỡ từ thầy giáo, gia đình bạn bè Trước hết em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Phịng đào tạo Sau đại học, thầy giáo trường Đại học Y tế Công cộng bỏ nhiều công sức đào tạo, giúp đỡ em suốt trình học tập nghiên cứu Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tri ân sâu sắc tới PGS TS Nguyễn Đỗ Huy – Giám đốc Trung tâm Đào tạo Dinh dưỡng – Thực phẩm, Viện Dinh Dưỡng Ths Trần Thị Thu Thủy – Giảng viên khoa SKMT trường Đại học Y tế Công cộng tận tình dìu dắt hướng dẫn em hồn thành nghiên cứu luận văn H P Tôi xin chân thành cảm ơn, UBND Quận Hai Bà Trưng, thành phố Hà Nội;Phòng Y tế quận Hai Bà Trưng; Ủy ban nhân dân phường; Trạm y tế phường lãnh đạo người chế biến bếp ăn tập thể sở giáo dục địa bàn quận tạo điều kiện, nhiệt tình giúp đỡ tơi q trình làm luận văn Tơi xin chân thành cảm ơn anh chị, bạn bè lớp Cao học Y tế Cơng cộng khóa U 18, động viên giúp đỡ tơi suốt q trình học tập nghiên cứu Sau cùng, xin dành lời cảm ơn sâu sắc đến người thân gia đình bạn bè thân thiết tơi chia sẻ khó khăn q trình học H tập, nghiên cứu dành cho tơi tình cảm, chăm sóc quý báu nhất, tiếp thêm động lực để tơi hồn thành luận văn Hà Nội, ngày 21 tháng năm 2016 ii MỤC LỤC MỤC LỤC ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT iv DANH MỤC BẢNG v TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU vi ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU Chƣơng : TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số định nghĩa khái niệm 1.2 Một số nguy gây vệ sinh an toàn thực phẩm 1.2.1 Do chế biến, bảo quản,vận chuyển thực phẩm không đảm bảo vệ sinh 1.2.2 Do nguồn nƣớc sử dụng chế biến thực phẩm không đảm bảo 1.2.3 Vệ sinh nhà ăn, nhà bếp chƣa đảm bảo 1.2.4 Quá trình chia thức ăn nhà ăn không đảm bảo vệ sinh 1.2.5 Nguy ô nhiễm thực phẩm vệ sinh môi trƣờng không đảm bảo 1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm 1.3.1.Trên giới 1.3.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam 10 1.4 Các quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm 12 1.4.1 Điều kiện môi trƣờng, cở sở vật chất, trang thiết bị,bảo quản thực phẩm12 1.4.2 Đối với ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể 13 1.5 Công tác quản lý, tra, kiểm tra an tồn thực phẩm BATT 13 1.5.2 Cơng tác quản lý,thanh tra, kiểm tra ATTP 14 1.6 Thực trạng số nghiên cứu ATTP bếp ăn tập thể 16 1.7 Sơ lƣợc địa bàn nghiên cứu 19 H P H U Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 22 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu: 22 2.3 Thiết kế nghiên cứu: 22 2.4 Mẫu phƣơng pháp chọn mẫu: 22 2.4.1 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm BATT 22 2.4.2 Mô tả công tác quản lý, tra, kiểm tra hoạt động trì ATTP bếp ăn tập thể: 23 2.5 Công cụ phƣơng pháp thu thập số liệu 23 2.5.1 Công cụ thu thập số liệu: 23 2.5.2 Phƣơng pháp thu thập thông tin 24 2.5.3 Tổ chức thực 24 2.6 Các biến số nghiên cứu 25 2.7.2.Tiêu chuẩn đánh giá 25 2.8 Xử lý phân tích số liệu 26 2.8.1 Đối với số liệu định lƣợng 26 2.8.2 Đối với nghiên cứu định tính 26 2.9.Vấn đề đạo đức nghiên cứu 26 2.10 Hạn chế nghiên cứu, sai số biện pháp khắc phục sai số 27 2.10.1 Các sai số trình nghiên cứu: 27 iii 2.10.2 Biện pháp khắc phục: 27 Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 28 3.1 Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm BATT 28 3.1.1 Vệ sinh sở 30 3.1.2 Vệ sinh trang thiết bị dụng cụ 36 3.1.3 Vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm 37 3.1.4 Yêu cầu điều kiện ngƣời 40 3.2 Mô tả thực trạng công tác quản lý, tra, kiểm tra tuân thủ quy định đảm bảo ATTP BATT 46 3.2.2 Thực trạng công tác quản lý ATTP BATT địa bàn nghiên cứu 47 3.2.3.Thực trạng công tác thanh, kiểm tra VSATTP BATT địa bàn 52 3.2.3 Các giải pháp hạn chế vấn đề bất cập liên quan VSATTP 55 Chƣơng 4: BÀN LUẬN 59 4.1 Mô tả thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể sở giáo dục 60 4.1.1 Điều kiện vệ sinh sở 61 4.1.2 Điều kiện vệ sinh trang thiết bị dụng cụ 63 4.1.3 Vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm 63 4.1.4 Yêu cầu điều kiện ngƣời 64 4.2 Thực trạng công tác tra, kiểm tra quan quản lý nhà nƣớc 67 4.2.1 Công tác quản lý 67 4.2.2 Công tác kiểm tra, giám sát BATT 69 H P Chƣơng 5: KẾT LUẬN 72 5.1 Thực trạng điều kiện đảm bảo ATTP BATT sở giáo dục 72 5.1.1 Thực trạng vệ sinh sở 72 5.1.2 Thực trạng vệ sinh trang thiết bị dụng cụ 72 5.1.3 Thực trạng vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm 72 5.1.4 Yêu cầu điều kiện ngƣời 72 5.2 Thực trạng công tác tra, kiểm tra quan quản lý nhà nƣớc hoạt động trì an tồn thực phẩm BATT 72 5.2.1 Thực trạng công tác quản lý 72 5.2.2 Thực trạng công tác thanh, kiểm tra ATTP BATT 73 U H Chƣơng 6: KHUYẾN NGHỊ 74 6.1 Đối với nhà hoạch định sách/cơ quan quản lý nhà nƣớc 74 6.2 Đối với quyền địa phƣơng 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO 75 Tiếng Việt 75 Phụ lục 1: BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆNĐẢM BẢO ATTP TẠI BATT81 Phụ lục 2: PHƢƠNG PHÁP THỬ VÀ ĐỌC KẾT QUẢ TEST NHANH 84 Phụ lục 3: PHIẾU ĐỒNG Ý THAM GIA NGHIÊN CỨU 85 Phụ lục 4: BỘ CÂU HỎI HƢỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU LÃNH ĐẠO 86 Phụ lục 5: BỘ CÂU HỎI HƢỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU LÃNH ĐẠO 88 Phụ lục 6; BỘ CÂU HỎI HƢỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU CHỦ CƠ SỞ 90 Phụ lục 7: SƠ ĐỒ BẾP ĂN MỘT CHIỀU 91 iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP: An toàn thực phẩm BYT: Bộ Y tế BATT: Bếp ăn tập thể CDC: Centers for Disease Control and Prevention _Trung tâm kiểm sốt phịng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ DCPVAU: Dụng cụ phục vụ ăn uống DVAU Dịch vụ ăn uống ĐTNC: Đối tƣợng nghiên cứu ĐTV: Điều tra viên FAO: Food and Agriculture Organization H P U - Tổ chức nông lƣơng liên hợp quốc GVHD: Giáo viên hƣớng dẫn KDDVAU: Kinh doanh dịch vụ ăn uống NCBC: NĐTP: ƠNTP: UBND: H Ngƣời chế biến Ngộ độc thực phẩm Ô nhiễm thực phẩm Ủy ban nhân dân TYT: Trạm y tế THCS: Trung học sở THPT: Trung học phổ thông WHO: World Health Organization - Tổ chức y tế giới v DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Quy mô bếp ăn Bảng 3.2 Thông tin đơn vị cấp giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP Bảng 3.3 Thông tin chung ngƣời trực tiếp chế biến thực phẩm Bảng 3.4 Tỷ lệ BATT có vị trí bếp đảm bảo ATTP Bảng 3.5 Tỷ lệ BATT có thiết kế, xây dựng đảm bảo ATTP Bảng 3.6 Tỷ lệ BATT có thùng rác đảm bảo ATTP Bảng 3.7 Tỷ lệ BATT có mơi trƣờng chung đảm bảo ATTP Bảng 3.8 Tỷ lệ BATT có bàn ghế đảm theo quy định Bảng 3.9 Tỷ lệ BATT có phƣơng tiện bảo quản, chống ruồi nhặng Bảng 3.10 Tỷ lệ BATT có bồn rửa tay đảm bảo ATTP Bảng 3.11 Tỷ lệ BATT có nhà vệ sinh đạt tiêu chuẩn ATTP Bảng 3.12 Tỷ lệ BATT vệ sinh trang thiết bị dụng cụ đảm bảo ATTP Bảng 3.13 Tỷ lệ BATTP có nguồn nƣớc sử dụng đảm bảo ATTP Bảng 3.14 Tỷ lệ BATT có nguyên liệu thực phẩm để chế biến đảm bảo ATTP Bảng 3.15 Tỷ lệ BATT có thiết bị bảo quản thực phẩm đảm bảo ATTP Bảng 3.16 Tỷ lệ BATT có chủ sở ngƣời trực tiếp chế biến đảm bảo ATTP Bảng 3.17 Tỷ lệ BATT có ngƣời chế biến có bảo hộ lao động đảm bảo ATTP Bảng 3.18 Tỷ lệ BATT có ngƣời chế biến tuân thủ vệ sinh cá nhân Bảng 3.19 Tỷ lệ BATT phát tinh bột, dầu mỡ bề mặt bát đĩa Bảng 3.20 Tỷ lệ BATT đạt tiêu chuẩn VSATTP (37/37) tiêu chí H P U H vi TĨM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU Bếp ăn tập thể (BATT) sở giáo dục nơi cung cấp bữa ăn cho toàn học sinh, giáo viên, nhân viên bán trú sở giáo dục Do việc đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) BATT quan trọng Việc đảm bảo ATTP mang ý nghĩa định đến sức khoẻ, chí tính mạng hàng trăm ngƣời, đa số học sinh, mầm non tƣơng lai đất nƣớc, mối quan tâm toàn xã hội Với mục tiêu đánh giá thực trạng đảm bảo điều kiện ATTP BATT trƣờng tiểu học, mầm non đánh giá thực trạng công tác quản lý, kiểm tra ATTP BATT này, nghiên cứu đƣợc tiến hành 104 BATT 85 trƣờng tiểu học mầm non địa bàn quận Hai Bà Trƣng – Hà Nội Nghiên cứu sử dụng phƣơng pháp nghiên cứu mơ tả cắt ngang có phân tích kết hợp định tính định lƣợng, đánh giá điều kiện đảm bảo ATTP BATT qua bảng kiểm quan sát, đánh giá công tác quản lý, kiểm tra, giám sát qua câu hỏi vấn sâu Kết nghiên cứu cho thấy 88,5% BATT không đạt đủ điều kiện đảm bảo ATTP, đó: 26,9% gần nhà vệ sinh; 40% thiết kế bếp không đảm bảo ATTP; 42,3% khơng có dao thớt riêng cho thực phẩm sống chín; 45,2% không đảm bảo dao, thớt, xoong nồi sạch; 43,3% xét nghiệm thấy tinh bột dầu mỡ bát đĩa; 38,5% sử dụng ngun liệu khơng có nguồn gốc rõ ràng; 43,3% khơng có giấy xác nhận kiến thức ATTP; tỷ lệ không đạt đủ điều kiện ATTP trƣờng tƣ thục cao gấp nhiều lần so với trƣờng công lập; công tác kiểm tra, giám sát đƣợc thực thƣờng xuyên theo kế hoạch thành phố quận, nhiên số tồn bất cập nhƣ: Hệ thống sổ sách theo dõi, hợp đồng, hóa đơn mua bán thực phẩm cịn thiếu, chƣa xuất trình đƣợc giấy kiểm dịch gốc thực phẩm (trứng, thịt lợn, thịt gà…); phối hợp liên ngành chƣa chặt chẽ, trang thiết bị kiểm nghiệm thiếu lạc hậu, nội dung tuyên truyền tập huấn chƣa chuyên sâu cho nhóm đối tƣợng, chƣa trọng đạo đức kinh doanh, công tác xử phạt chƣa đủ sức răn đe, vi phạm đƣợc khắc phục… Từ kết nghiên cứu thu đƣợc có khuyến nghị việc cải thiện điều kiện ATTP BATT Đối với nhà hoạch định sách cần bổ xung quy định trách nhiệm lãnh đạo địa phƣơng ATTP, sửa đổi quy định kiểm tra giấy kiểm dịch gốc BATT, bổ xung cán chuyên trách ATTP cấp phƣờng Đối với địa phƣơng cần tăng cƣờng đạo, kiểm tra, xử phạt nghiêm khắc sở vi phạm, đặc biệt quan tâm đầu tƣ sở vật chất đôn đốc sở tƣ thục chấp hành nghiêm quy định ATTP, đầu tƣ nâng cấp trang thiết bị kiểm nghiệm, trang bị phƣơng tiện kiểm tra động, kiểm tra nhanh, tăng cƣờng kiểm tra đột xuất công tác đảm bảo ATTP BATT H P H U ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm nguồn cung cấp lƣợng chất dinh dƣỡng cần thiết để ngƣời sống phát triển Thực phẩm không an toàn gây hậu trƣớc mắt ngộ độc thực phẩm, lâu dài ảnh hƣởng đến phát triển nịi giống, thể lực, trí tuệ ngƣời ảnh hƣởng trực tiếp tới phát triển kinh tế, xã hội, quan hệ quốc tế, đặc biệt xu hội nhập khu vực giới quốc gia, dân tộc [ 30] Trƣớc thực trạng an toàn thực phẩm (ATTP) vấn đề xúc toàn xã hội, lẽ thời gian qua ngành chức phát nhiều loại thực phẩm khơng an tồn đƣợc bày bán thị trƣờng, đƣợc lút đƣa vào trƣờng học H P tiềm ẩn nguy lớn sức khỏe cộng đồng mà hậu khó lƣờng Để bảo đảm ATTP tất khâu chuỗi bảo đảm chất lƣợng thực phẩm (từ khâu nuôi trồng, đánh bắt đến sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh, sử dụng thực phẩm) phải đạt vệ sinh an tồn Nếu khâu khơng đạt u cầu nguy ngộ độc thực phẩm xảy [31] Ngày với phát triển chung xã hội, gia đình phấn U đấu có sống đầy đủ, sung túc hơn, trình độ dân trí ngày đựơc nâng cao Chính việc chăm sóc giáo dục trẻ em đƣợc gia đình xã hội đặc biệt H quan tâm Vậy quan tâm nhƣ mực, để thể trẻ khoẻ mạnh, học tốt phát triển cân đối trƣớc tiên ta phải có chế độ ăn uống hợp lý, khoa học nhằm giúp trẻ ăn uống ngon miệng nhƣng đảm bảo ATTP [18] BATT sở giáo dục nơi đảm nhận trách nhiệm Theo thống kê hàng năm số vụ nhiễm khuẩn, nhiễm độc thực phẩm đƣợc kiểm sốt nhƣng khơng ngừng gia tăng gây nhiều hậu đáng tiếc Theo ƣớc tính WHO, hàng năm giới có khoảng 1,3 tỷ ngƣời bị tiêu chảy, khoảng 70% nguyên nhân sử dụng thực phẩm bẩn [64] Ở nƣớc phát triển, hàng năm có 30% dân số bị mắc bệnh thực phẩm bẩn Các nƣớc phát triển vi phạm pháp luật ATTP cịn phổ biến, hàng năm có 2,2 triệu ngƣời tử vong ngộ độc thực phẩm, hầu hết trẻ em [56,57] Theo số liệu Cục ATTP, năm 2012 toàn quốc ghi nhận có 164 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) làm 5.339 ngƣời mắc, 4.295 ngƣời nhập viện 33 ngƣời tử vong[15] Ngày 24/10/2013, xảy vụ ngộ độc trƣờng mầm non Cao Xá 1, huyện Tân Yên, Bắc Giang làm 83 trẻ bị ngộ độc với triệu chứng nhƣ tiêu chảy cấp, sốt cao, nôn mửa [14]; Ngày 15/06/2014, trƣờng tiểu học Mỹ Tân, huyện Mỹ Lộc, tỉnh Nam Định có 12 học sinh tiểu học nhập viện [15]; Chiều 18/4/2014, thông tin từ Bệnh viện quận 9, thành phố Hồ Chí Minh cho biết, tổng cộng 64 em học sinh trƣờng tiểu học Long Bình (quận 9) bị ngộ độc thực phẩm [14] Những vụ NĐTP nêu hồi chuông cảnh báo cho cấp lãnh đạo, quyền ngành y tế cơng tác quản lý ATTP nói chung BATT nói riêng Thực tế, có nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm nêu nguyên nhân chínhlà điều kiện vệ sinh không đảm bảo, chất lƣợng thực phẩm kém, ngun liệu phụ gia thực phẩm khơng an tồn, chế biến, bảo quản thức ăn chƣa quy định… Quận Hai Bà Trƣng quận đông dân, với 310.767 ngƣời, địa bàn quận có 104 BATT 85 trƣờng tiểu học mầm non, phục vụ cho 15.700 cháu, với H P tổng số 248 ngƣời trực tiếp chế biến phục vụ bếp, công tác quản lý ATTP đƣợc cấp ngành quan tâm, hoạt động có phối hợp ban ngành đồn thể, cơng tác đảm bảo an tồn thực phẩm có bƣớc chuyển biến tích cực Hàng năm ngành Y tế tổ chức đợt thanh, kiểm tra BATT địa bàn, nhiên đợt thanh, kiểm tra mang tính chất giám sát, nhắc nhở nên hiệu công tác đảm bảo ATTP BATT chƣa cao Thực trạng U cảnh báo nguy ngộ độc thực phẩm xảy lúc BATT trƣờng học Hiện chƣa có nghiên cứu đƣợc công bố việc đánh giá thực trạng ATTP, BATT trƣờng tiểu học, mầm non địa bàn quận Hai Bà Trƣng [45] H Do vậy, số câu hỏi đƣợc đặt thực trạng ATTP BATT trƣờng tiểu học, mầm non nhƣ nào? Việc tuân thủ quy định ATTP BATT sao? Công tác tra, kiểm tra, hậu kiểm xử lý vi phạm hành quan quản lý nhà nƣớc lĩnh vực ATTP sao? Xuất phát từ câu hỏi lý nêu chọn đề tài nghiên cứu"Thực trạng công tác quản lý đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trƣờng tiểu học mầm non thuộc quận Hai Bà Trƣng - Hà Nội, năm 2016”