ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tƣợng nghiên cứu
Tại quận Hai Bà Trưng, cần lựa chọn toàn bộ BATT trong các cơ sở giáo dục khối tiểu học và mầm non, lưu ý rằng một số trường có thể là trường liên cấp và do đó sẽ có hai BATT.
- Người trực tiếp chế biến và phục vụ tại BATT
- Lãnh đạo/ cán bộ quản lýban chỉ đạo ATTP quận và phường
- Cán bộ quản lý bếp ăn tập thể tại địa bàn nghiên cứu
- Chọn toàn bộ 104 BATT trong 85 trường tiểu học và mầm non trên địa bàn quận Hai Bà Trƣng [3]
- Người trực tiếp chế biến và phục vụtại BATT
- Cán bộ phải là người tham gia quản lý ATTP
- Thành viên Ban chỉ đạo ATTP quận, phường
- Đối tƣợng từ chối không tham gia nghiên cứu
- Các bếp ăn tập thể đã ngừng hoạt động trong thời điểm điều tra.
Thời gian và địa điểm nghiên cứu
- Thời gian nghiên cứu: từ tháng 12/2015 đến tháng 8/2016
- Địa điểm nghiên cứu: Các cơ sở giáo dục khối tiểu học và mầm non thuộc quận Hai Bà Trƣng, Hà Nội.
Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu cắt ngang, sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng kết hợp định tính, trong đó:
- Phương pháp nghiên cứu định lượng phục vụ mục tiêu 1
- Phương pháp nghiên cứu định tính phục vụ mục tiêu 2
Mẫu và phương pháp chọn mẫu
2.4.1 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại BATT
- Chọn mẫu có chủ đích: toàn bộ 104 BATT trong các trường tiểu học và mầm non tại quận Hai Bà Trƣng đủ tiêu chuẩn tham gia nghiên cứu
Chúng tôi tiến hành chọn mẫu xét nghiệm nhanh dụng cụ ăn uống trực tiếp phục vụ học sinh tại các BATT Mỗi BATT sẽ lấy 5 mẫu bát và 5 mẫu đĩa ăn cơm đã được rửa sạch để xét nghiệm tìm tinh bột và dầu mỡ, tổng cộng là 520 mẫu bát và 520 mẫu đĩa.
Chúng tôi đã chọn 248 người tham gia trực tiếp vào quy trình chế biến thức ăn để quan sát, tuân thủ theo thông tư 30/TT-BYT về bếp một chiều Trong số 104 BATT, có 144 người tham gia vào công đoạn sơ chế và phục vụ, trong khi 104 người đảm nhận vai trò chế biến chính.
2.4.2 Mô tả công tác quản lý, thanh tra, kiểm tra và hoạt động duy trì ATTP tại các bếp ăn tập thể: Để mô tả thêm về thực trạng điều kiện cơ sở, trang thiết bị, con người và mô tả về công tác quản lý thanh, kiểm tra và hoạt động duy trì về ATTP tại BATT, tiến hành thực hiện phỏng vấn sâu có chủ đích các nhóm đối tƣợng sau:
Lãnh đạo và cán bộ quản lý trong ban chỉ đạo an toàn thực phẩm (ATTP) tại quận, bao gồm Phòng Y tế và Trung tâm Y tế, cùng với lãnh đạo phường như Phó chủ tịch phường, đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo ATTP Cán bộ phụ trách ATTP tại trạm y tế phường, đặc biệt là ở những phường có nhiều cơ sở giáo dục, cũng cần được ưu tiên Ngoài ra, chủ cơ sở và người quản lý các bếp ăn tập thể (BATT) tại hai bếp công lập và ba bếp tư thục với số lượng học sinh đông cũng phải chú trọng đến vấn đề này.
- Tổng số có 14 cuộc phỏng vấn sâu sẽ đƣợc tiến hành với 14 đối tƣợng trên
- Ngoài ra, xem xét hồ sơ, sổ sách, biên bản kiểm tra tại các BATT.
Công cụ và phương pháp thu thập số liệu
2.5.1 Công cụ thu thập số liệu:
Bảng kiểm quan sát được sử dụng để đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) của BATT, bao gồm bốn nhóm chính: điều kiện cơ sở vật chất, điều kiện trang thiết bị và dụng cụ, điều kiện về con người, và điều kiện trong chế biến và bảo quản thực phẩm.
- Phiếu ghi nhận kết quả các mẫu dùng xét nghiệm
Mẫu phỏng vấn sâu dành cho cán bộ và lãnh đạo quản lý an toàn thực phẩm (ATTP) nhằm mô tả quy trình quản lý, kiểm tra và giám sát tại BATT Nội dung phỏng vấn sẽ tập trung vào các hoạt động duy trì và đảm bảo tiêu chuẩn ATTP, từ việc kiểm soát chất lượng sản phẩm đến việc thực hiện các biện pháp phòng ngừa rủi ro Thông qua các câu hỏi cụ thể, phỏng vấn sẽ làm rõ vai trò của người quản lý trong việc duy trì môi trường an toàn cho thực phẩm, cũng như những thách thức và giải pháp trong công tác quản lý ATTP tại BATT.
Bộ câu hỏi phỏng vấn sâu và bảng kiểm quan sát được phát triển dựa trên Thông tư số 15/2012/TT-BYT, ban hành ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế, quy định các điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm.
Thông tư số 30/2012/TT-BYT ban hành ngày 05/12/2012 quy định các điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và thức ăn đường phố, cùng với một số quy định liên quan trong lĩnh vực an toàn thực phẩm.
2.5.2 Phương pháp thu thập thông tin
Để đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP), cần quan sát các yếu tố vệ sinh như vị trí, thiết kế, quy trình bếp ăn và dụng cụ chế biến Đồng thời, các hồ sơ liên quan cũng phải được kiểm tra, bao gồm Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP, bản cam kết ATTP, sổ xuất nhập thực phẩm, sổ lưu mẫu, hợp đồng mua bán thực phẩm, phiếu khám sức khỏe và phiếu xác nhận kiến thức ATTP Việc thực hiện bảng kiểm đánh giá điều kiện ATTP chi tiết theo phụ lục 1 được xây dựng dựa trên thông tư 15/2012/TT-BYT và thông tư 30/2012/TT-BYT là rất cần thiết.
Để hiểu rõ về nhân viên nhà bếp, cần sử dụng bộ câu hỏi và tiến hành phỏng vấn, đồng thời phối hợp quan sát kỹ năng thực hành của họ Việc này giúp thu thập thông tin chi tiết và đánh giá năng lực của từng đối tượng một cách hiệu quả.
Thực trạng công tác quản lý và kiểm tra an toàn thực phẩm (ATTP) hiện nay cần được đánh giá một cách toàn diện Qua phỏng vấn sâu với cán bộ quản lý cấp quận, phường và người quản lý bếp ăn tập thể, nhiều vấn đề đã được chỉ ra, bao gồm sự thiếu hụt nguồn lực, quy trình kiểm tra chưa chặt chẽ và ý thức của người tiêu dùng về ATTP còn hạn chế Để nâng cao hiệu quả công tác quản lý ATTP, cần triển khai các giải pháp như tăng cường đào tạo cho cán bộ quản lý, cải thiện quy trình kiểm tra và nâng cao nhận thức cộng đồng về tầm quan trọng của ATTP.
2.5.3.1 Thử nghiệm bộ công cụ
Học viên điều tra thử 10 phiếu và sửa chữa, bổ sung phù hợp với mục tiêu và đối tượng nghiên cứu trước khi tập huấn
- Điều tra viên: 3 người (học viên và 02 cán bộ của Trung tâm Y tế quận Hai Bà Trƣng – Hà Nội)
- Giám sát viên: nghiên cứu viên
2.5.3.3.Tổ chức tập huấn điều tra viên
- Hướng dẫn sử dụng bảng kiểm trong quan sát
Sau khi hoàn thành buổi tập huấn lý thuyết, điều tra viên sẽ thực hiện việc điều tra thử 10 phiếu Nghiên cứu viên có trách nhiệm giám sát và kiểm tra các phiếu điền Trong quá trình này, người nghiên cứu sẽ giải thích rõ ràng những vướng mắc và khó khăn mà điều tra viên gặp phải khi sử dụng bộ công cụ Đồng thời, họ cũng sẽ cung cấp các đánh giá tiêu chí cần thiết cho điều tra viên.
2.5.3.4.Tiến hành điều tra tại cơ sở
- Trước khi xuống điều tra, liên hệ với cán bộ chuyên trách ATTP tại trạm y tế phường cùng làm việc, tiếp cận đối tượng
Gửi kế hoạch điều tra số liệu cùng danh sách các cơ sở được điều tra tới lãnh đạo Phường và Ban Giám Hiệu nhà trường để họ nắm rõ thời gian và sắp xếp công việc hợp lý.
- Thời gian điều tra trước bữa ăn, nhân viên đang trong quá trình tham gia chế biến.
Các biến số nghiên cứu
Các biến số nghiên cứu bao gồm :
Nhóm biến số về thông tin chung và điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể bao gồm các yếu tố thiết yếu như điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ, quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm, cũng như yêu cầu về con người (Phụ lục 01).
- Nhóm biến số về quản lý, kiểm tra, giám sát.(phụ luc 3,4,5,)
2.7 Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá
2.7.1.Thước đo các tiêu chí về các điều kiện ATTP
Theo Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế, các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm phải tuân thủ các điều kiện chung để đảm bảo an toàn thực phẩm Bên cạnh đó, Thông tư số 30/2012/TT-BYT quy định các tiêu chí an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và thức ăn đường phố.
* Mô tả thực trạng về 4 điều kiện đảm bảo ATTP (phụ lục1)
Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại BATT được phân thành 22 mục lớn từ B1 đến B22, với mỗi mục có một tiêu chí riêng biệt Tổng cộng có 37 tiêu chí, mỗi tiêu chí tương ứng với các yêu cầu cụ thể nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.
Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) tại BATT dựa trên các tiêu chí quan sát Nếu BATT đạt 37 điểm, tức là 100% các tiêu chí đều đạt, thì sẽ đủ điều kiện đảm bảo ATTP theo quy định hiện hành (chi tiết xem tại phụ lục 1).
Để đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP), cần đánh giá dụng cụ phục vụ ăn uống về mức độ sạch sẽ, đặc biệt là đối với tinh bột và dầu mỡ Việc thực hiện các xét nghiệm kiểm tra nhanh theo Quyết định số 1052/2002/QĐ-BYT là rất quan trọng trong việc kiểm tra chất lượng vệ sinh ATTP.
+ Xét nghiệm nhanh phát hiện tinh bột, nhỏ thuốc thử ( nước iod) tráng trên bề mặt đĩa chuyển màu xanh tím: kết quả dương tính
Xét nghiệm dầu mỡ trên bát đĩa bằng cách sử dụng 10 ml dung dịch lugol, được tráng đều trên bề mặt bát, đĩa, nồi, xoong Nếu có vết loang trên nền vàng, kết quả sẽ được xác định là dương tính.
Để đảm bảo chất lượng thực phẩm, cần kiểm tra các tiêu chí như nguyên liệu thực phẩm, hồ sơ sổ sách, hợp đồng nguyên liệu, và các giấy tờ liên quan Ngoài ra, việc kiểm tra thực tế tại cơ sở cũng là một yếu tố quan trọng.
* Mô tả thực trạng công tác quản lý, duy trì điều kiện ATTP
- Phỏng vấn lãnh đạo/cán bộ quản lý
Đánh giá hiện trạng công tác quản lý và kiểm tra, giám sát của các cơ quan quản lý tại quận cho thấy nhiều khó khăn và vướng mắc trong quá trình thực thi nhiệm vụ Các vấn đề này cần được nhận diện rõ ràng để nâng cao hiệu quả hoạt động và đảm bảo tính minh bạch trong công tác quản lý.
- Phỏng vấn người quản lý tại BATT
+ Đánh giá thực trạng công tác đảm bảo ATTP tại BATT sau khi đƣợc cấp giấy chứng nhận/ký cam kết đảm bảo ATTP, và khi chƣa đƣợc cấp
+ Có đƣợc kiểm tra? Có bị xử lý vi phạm?
+ Khắc phục tồn tại (nếu có)
Xử lý và phân tích số liệu
2.8.1 Đối với số liệu định lƣợng
- Tất cả các số liệu thu thập trong quá trình nghiên cứu đƣợc mã hóa và nhập vào phần mềm Epidata
- Tiến hành xử lý số liệu trên phần mềm SPSS 21.0
2.8.2 Đối với nghiên cứu định tính
Băng ghi âm các cuộc phỏng vấn sâu được chuyển đổi thành văn bản để nghiên cứu Các nghiên cứu viên độc lập tiến hành mã hóa thông tin và áp dụng phương pháp phân tích theo từng chủ đề Kết quả nghiên cứu sẽ được tổng hợp và so sánh giữa các nhóm đối tượng, cụ thể là nhóm đạt và không đạt các điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP), nhằm phục vụ cho quá trình phân tích.
Vấn đề đạo đức của nghiên cứu
Để đảm bảo tính hợp pháp và đạo đức trong nghiên cứu, các nghiên cứu chỉ được tiến hành sau khi nhận được sự chấp thuận từ Hội đồng Đạo đức của Trường Đại học Y tế công cộng.
Nghiên cứu đã nhận được sự chấp nhận mạnh mẽ từ cộng đồng, cùng với sự ủng hộ tích cực từ chính quyền địa phương và lãnh đạo các cơ quan y tế trong khu vực nghiên cứu.
Chỉ phỏng vấn những đối tƣợng đồng ý tham gia vào nghiên cứu
Nghiên cứu này đã được thông qua Hội đồng đạo đức, trường Đại học Y tế công cộng
Hạn chế của nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục sai số
2.10.1 Các sai số trong quá trình nghiên cứu:
Sai số thông tin xảy ra khi đối tượng trả lời một cách qua loa, không tập trung hoặc không hiểu rõ câu hỏi.
- Sai số do quá trình thực hiện các kỹ thuật xét nghiệm nhanh
- Sai số do đánh giá chủ quan giữa các điều tra viên khác nhau
- Đối với nghiên cứu viên
+ Bộ câu hỏi được điều tra thử trước khi tiến hành điều tra trên quần thể nghiên cứu, sau đó đƣợc chỉnh sửa cho phù hợp
Tổ chức tập huấn chuyên sâu cho các nghiên cứu viên về kỹ năng điều tra và thu thập số liệu, bao gồm cách phỏng vấn hiệu quả, ghi chép chính xác, và tạo ra môi trường thoải mái để đối tượng tham gia dễ dàng chia sẻ thông tin.
Nghiên cứu viên thực hiện việc thu thập, kiểm tra và xem xét lại các phiếu phỏng vấn hàng ngày trong quá trình điều tra Các phiếu điều tra ban đầu được giám sát và hỗ trợ bởi nghiên cứu viên Cuối mỗi ngày, các phiếu điều tra sẽ được kiểm tra; những phiếu thông tin chưa đầy đủ hoặc không hợp lý sẽ bị loại bỏ và yêu cầu nghiên cứu viên bổ sung thông tin cần thiết.
- Đối với đối tƣợng đƣợc phỏng vấn
+ Đƣợc giải thích rõ mục đích, ý nghĩa của cuộc điều tra, phỏng vấn để đối tƣợng hiểu rõ và chấp nhận hợp tác
Để đảm bảo đối tượng hiểu rõ câu hỏi và trả lời một cách trung thực, rõ ràng, cần tạo ra môi trường thuận lợi nhất Đồng thời, việc quan sát và đánh giá thực hành cần được tiến hành một cách độc lập để đảm bảo tính khách quan và chính xác.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại BATT
Tổng số cơ sở giáo dục tiểu học và mầm non có bếp ăn tập thể tại quận Hai
Tại quận Bà Trưng, Hà Nội, trong thời điểm nghiên cứu, có tổng cộng 85 cơ sở giáo dục, bao gồm một số trường liên cấp với 2 bếp ăn mỗi trường, dẫn đến tổng số bếp ăn được khảo sát là 104 Trong đó, số bếp ăn thuộc trường tư thục là 75, cao hơn so với 29 bếp ăn của trường công lập.
Biểu đồ 3.1 cho thấy quy mô bếp ăn tại các BATT, trong đó 69,2% có quy mô nhỏ dưới 200 xuất ăn Tỷ lệ bếp ăn từ 200 đến 500 xuất ăn chiếm 17,3%, trong khi bếp ăn có quy mô trên 500 xuất ăn chỉ chiếm 13,5%.
Bảng 3.2 Thông tin về đơn vị cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP
TT Đơn vị cấp Số BATT (n 4) Tỷ lệ %
1 Chi cục VS ATTP thành phố 0 0
Phần lớn các cơ sở không có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATPP chiếm 56,7%, còn lại 43,3% có giấy chứng nhận của UBND quận, huyện
Trên 500 xuất ăn Từ 200-500 xuất ăn Dưới 200 xuất ăn
Bảng 3.3.Thông tin chung về người trực tiếp chế biến :n = 248
Thông tin chung Tần số Tỷ lệ %
Trình độ chuyên môn về nấu ăn
Kinh nghiệm làm trong bếp ăn tập thể
Trong số 104 BATT, có 248 người tham gia chế biến, trong đó 64,1% thuộc độ tuổi từ 30-55 và 79,4% là nữ Đa số người chế biến có trình độ học vấn từ trung cấp trở lên (79,4%), nhưng 83,1% chưa được đào tạo chuyên môn về nấu ăn Hơn nữa, 64,5% trong số họ có kinh nghiệm làm việc tại BATT từ 1 đến 5 năm.
Bảng 3.4 Tỷ lệ BATT có vị trí bếp đảm bảo ATTP
Cách nhà vệ sinh và nguồn ô nhiễm khác trên 10m
Theo điều kiện về vị trí bếp ăn cách xa nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm trên 10 m, vẫn còn 26,9% BATT không đạt yêu cầu Tỷ lệ BATT của trường tư thục không đạt (34,7%) cao hơn đáng kể so với trường công lập (6,9%), với tỷ lệ gấp 7,1 lần, cho thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê với p