Luận văn thực trạng và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm của người chăm sóc trẻ từ 2 đến 5 tuổi tại hộ gia đình xã hữu hòa, thanh trì, hà nội năm 2011

NGUYỄN THANH NGA BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THANH NGA LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG H P “THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHĂM SÓC TRẺ TỪ ĐẾN TUỔI TẠI HỘ GIA U ĐÌNH XÃ HỮU HÕA, THANH TRÌ, HÀ NỘI NĂM 2011” H LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60720301 NĂM 2012 HÀ NỘI, 2012 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THANH NGA H P “THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC THỰC HÀNH VỀ AN TỒN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHĂM SĨC TRẺ TỪ ĐẾN TUỔI TẠI HỘ GIA ĐÌNH XÃ HỮU HÕA, THANH TRÌ, HÀ NỘI NĂM 2011” U H LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60720301 Hƣớng dẫn khoa học: TS LÂM QUỐC HÙNG TS NGUYỄN THANH HÀ HÀ NỘI, 2012 i LỜI CẢM ƠN Trong q trình hồn thành đề tài này, em nhận giúp đỡ tận tình Thầy Cô giáo, đồng nghiệp, bạn bè gia đình Trước hết em xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc đến TS Lâm Quốc Hùng – Trưởng phòng Ngộ độc thực phẩm, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm; TS Nguyễn Thanh Hà – Trưởng phòng Đào tạo Sau Đại học, Trường Đại học Y tế công cộng - Người Thầy, Người Cô tận tình hướng dẫn, giúp đỡ động viên em hoàn thành đề tài H P Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, phòng Đào tạo Sau Đại học, thầy giáo, cô giáo trường Đại học Y tế cơng cộng có nhiều cơng sức đào tạo, giúp đỡ em suốt trình học tập nghiên cứu Tôi xin chân thành cảm ơn Trung tâm Y tế, Phịng Y tế huyện Thanh Trì, Trạm U Y tế xã Hữu Hịa, Thanh Trì, Hà Nội tạo điều kiện nhiệt tình cộng tác giúp thời gian làm việc địa phương Tôi xin chân thành cảm ơn anh chị, bạn lớp Cao học 14 H động viên, giúp đỡ tơi q trình học tập hồn thành đề tài nghiên cứu Sau cùng, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới người thân gia đình, người bạn thân thiết tơi chia sẻ khó khăn giành cho tơi tình cảm, chăm sóc q báu suốt q trình học tập hồn thành đề tài Hà Nội, tháng 05 năm 2012 ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể BSE Bệnh bò điên (Bovine spongi form encephalopathy) ĐTV Điều tra viên EU Liên minh châu Âu (European Union) FAO Tổ chức liên hiệp lƣơng thực nông nghiệp H P (Food and Agriculture Organization of the united nations) FDA Cơ quan quản lý thực phẩm dƣợc phẩm Mỹ (Foods and drugs administration) KAP Kiến thức, thái độ, thực hành KTV Kỹ thuật viên NĐTP Ngộ độc thực phẩm SDD Suy dinh dƣỡng THCS Trung học sở THPT TMN TP TTYTDP ON U H Trung học phổ thông Trƣờng Mầm non Thực phẩm Trung tâm Y tế dự phịng Ơ nhiễm UBND Ủy ban nhân dân USD Đô la Mỹ (United States dollar) VSV Vi sinh vật WHO Tổ chức Y tế giới (World Health Organization) iii MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC BIỂU ĐỒ vii T M TẮT ĐỀ T I NGHI N CỨU viii ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TI U NGHI N CỨU Chƣơng 1: TỔNG QUAN T I LIỆU Vai trị tầm quan trọng an tồn thực phẩm Ngộ độc thực phẩm ô nhiễm thực phẩm giới Việt Nam 11 H P Vai trò bàn tay an toàn thực phẩm 17 Kiến thức - thái độ - thực hành ATTP cộng đồng 17 Thƣớc đo tiêu chí bảo đảm ATTP BATT 20 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu 23 Chƣơng 2: PHƢƠNG PHÁP NGHI N CỨU 25 U Đối tƣợng nghiên cứu 25 Địa điểm thời gian nghiên cứu 25 Thiết kế nghiên cứu 25 H Phƣơng pháp chọn mẫu cỡ mẫu 26 Phƣơng pháp thu thập số liệu 26 Phƣơng pháp phân tích số liệu 28 Các biến số nghiên cứu (chi tiết phụ lục 1) 28 Các thƣớc đo, tiêu chuẩn đánh giá 29 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 33 10 Hạn chế nghiên cứu, sai số biện pháp khắc phục 33 Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHI N CỨU 36 Thực trạng kiến thức, thực hành ngƣời chăm sóc trẻ 36 Thực trạng vệ sinh bàn tay ngƣời chăm sóc trẻ 57 Thực trạng điều kiện vệ sinh bếp ăn hộ gia đình có đối tƣợng điều tra 58 iv Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP ngƣời chăm sóc trẻ điều kiện vệ sinh bếp: 60 Chƣơng 4: B N LUẬN 67 Kiến thức, thực hành ATTP ngƣời chăm sóc trẻ đối tƣợng trẻ từ đến tuổi hộ gia đình: 67 Điều kiện vệ sinh bếp ăn hộ gia đình tình hình nhiễm vi sinh vật bàn tay ngƣời chăm sóc trẻ: 72 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP ngƣời chăm sóc trẻ điều kiện vệ sinh bếp ăn hộ gia đình: 73 Chƣơng 5: KẾT LUẬN 78 H P Kiến thức, thực hành ATTP 78 Điều kiện vệ sinh bếp ăn hộ gia đình xét nghiệm bàn tay ngƣời chăm sóc trẻ 78 Mối liên quan với kiến thức, thực hành ATTP điều kiện vệ sinh bếp ăn hộ gia đình 79 Chƣơng 6: KHUYẾN NGHỊ 81 U T I LIỆU THAM KHẢO 82 PHỤ LỤC Phụ lục 1: CÂY VẤN ĐỀ H Phụ lục 2: CÁC BIẾN SỐ NGHI N CỨU Phụ lục 3: PHIẾU PHỎNG VẤN Phụ lục 4: KẾT QUẢ NGHI N CỨU TIẾP THEO Phụ lục 5: XÉT NGHIỆM VI SINH B N TAY NGƢỜI CHĂM S C TRẺ Phụ lục CÁC HÌNH ẢNH TRONG NGHI N CỨU v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Thông tin chung đối tƣợng nghiên cứu 36 Bảng Kiến thức cách chọn thịt, cá, trứng an toàn cho trẻ 37 Bảng Kiến thức cách chọn rau, an toàn cho trẻ 38 Bảng Kiến thức mua thực phẩm chín, ăn cho trẻ 40 Bảng Nguyên nhân gây lo ngại mua thực phẩm có bao gói sẵn cho trẻ 41 Bảng Kiến thức cách bảo quản thức ăn thừa trẻ 42 Bảng Kiến thức cách bảo quản thực phẩm cho trẻ tủ lạnh 43 Bảng Kiến thức tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm 45 H P Bảng Kiến thức nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm TP trình chế biến TP cho trẻ 46 Bảng 10 Địa điểm mua thực phẩm cho trẻ 48 Bảng 11 Yếu tố định đến lựa chọn thực phẩm cho trẻ 49 Bảng 12 Thực hành xem nhãn mác TP trƣớc mua 49 U Bảng 13 Thực hành chọn thịt, cá, trứng an toàn cho trẻ 50 Bảng 14 Thực hành chọn rau, an toàn cho trẻ 51 Bảng 15 Thực hành bảo quản thực phẩm cho trẻ tủ lạnh 53 H Bảng 16 Thực hành che đậy thức ăn sau nấu chín cho trẻ 54 Bảng 17 Tỷ lệ nhiễm loại vi khuẩn mẫu bàn tay ngƣời chăm sóc trẻ 57 Bảng 18 Tỷ lệ nhiễm phối hợp loại vi khuẩn mẫu bàn tay ngƣời chăm sóc trẻ 57 Bảng 19 Đặc điểm gia đình trẻ 58 Bảng 20 Điều kiện vệ sinh nơi chế biến thức ăn cho trẻ hộ gia đình 59 Bảng 21 Mối liên quan số yếu tố kiến thức ATTP ngƣời chăm sóc trẻ 60 Bảng 22 Mối liên quan số yếu tố thực hành ATTP ngƣời chăm sóc trẻ 62 Bảng 23 Mối liên quan số yếu tố điều kiện vệ sinh bếp ăn hộ gia đình trẻ 64 vi CÁC BẢNG ĐƢỢC TRÌNH BÀY TẠI PHỤ LỤC Bảng 24 Kiến thức cách bảo quản thực phẩm cho trẻ hợp vệ sinh mua chƣa chế biến Bảng 25 Kiến thức cách bảo quản thực phẩm bao gói sẵn cho trẻ Bảng 26 Kiến thức việc không nên làm khu vực chế biến thực phẩm cho trẻ nhà Bảng 27.Kiến thức cách dùng dao, thớt, đũa thái gắp thức ăn sống chín cho trẻ Bảng 28 Kiến thức thời điểm ngƣời chăm sóc trẻ nên rửa tay để đảm bảo an toàn thực phẩm chế biến TP cho trẻ H P Bảng 29 Thông tin quan tâm mua sữa tƣơi cho trẻ Bảng 30 Thực hành bảo quản thực phẩm đóng gói sẵn cho trẻ Bảng 31 Thực hành sử dụng dụng cụ, bố trí bàn sơ chế, rã đông thịt cá Bảng 32 Thực hành sơ chế, chế biến thực phẩm cho trẻ an toàn H U vii DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ Kiến thức thông tin cần quan tâm mua sữa tƣơi cho trẻ 39 Biểu đồ Tổng hợp kiến thức đạt lựa chọn thực phẩm cho trẻ 41 Biểu đồ Kiến thức lựa chọn thực phẩm ngƣời chăm sóc trẻ hộ gia đình 42 Biểu đồ Tổng hợp kiến thức đạt bảo quản thực phẩm cho trẻ 44 Biểu đồ Kiến thức bảo quản thực phẩm ngƣời chăm sóc trẻ hộ gia đình 44 Biểu đồ Tổng hợp kiến thức đạt chế biến thực phẩm cho trẻ 47 Biểu đồ Đánh giá kiến thức chế biến cho trẻ ngƣời chăm sóc trẻ từ đến tuổi H P hộ gia đình 47 Biểu đồ Đánh giá kiến thức chung ATTP ngƣời chăm sóc trẻ từ đến tuổi hộ gia đình 48 Biểu đồ Tổng hợp thực hành đạt lựa chọn thực phẩm cho trẻ 52 Biểu đồ 10 Đánh giá thực hành lựa chọn TP cho trẻ ngƣời chăm sóc trẻ từ đến U tuổi hộ gia đình 52 Biểu đồ 11 Tổng hợp thực hành đạt bảo quản thực phẩm cho trẻ 54 Biểu đồ 12 Đánh giá thực hành bảo quản TP cho trẻ ngƣời chăm sóc trẻ từ đến H tuổi hộ gia đình 55 Biểu đồ 13 Tổng hợp thực hành đạt chế biến thực phẩm cho trẻ 55 Biểu đồ 14 Đánh giá thực hành chế biến TP cho trẻ ngƣời chăm sóc trẻ từ đến tuổi hộ gia đình 56 Biểu đồ 15 Đánh giá thực hành chung ATTP cho trẻ ngƣời chăm sóc trẻ từ đến tuổi hộ gia đình 56 Biểu đồ 16 Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật bàn tay ngƣời chăm sóc trẻ 58 Biểu đồ 17 Đánh giá điều kiện vệ sinh nơi chế biến thức ăn cho trẻ từ đến tuổi hộ gia đình 60 viii T M TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU An toàn thực phẩm vấn đề đƣợc cấp, ngành toàn xã hội đặc biệt quan tâm [32] Con ngƣời vừa nguyên nhân vừa nạn nhân vấn đề ATTP Đối tƣợng trẻ từ đến tuổi phụ thuộc nhiều vào ngƣời chăm sóc cho cháu Nhận thức ngƣời chăm sóc trẻ ATTP ảnh hƣởng lớn đến hành vi họ Xét nghiệm bàn tay ngƣời chăm sóc trẻ dùng để kiểm chứng tính tƣơng đồng kiến thức thực hành họ Kết nghiên cứu thực trạng số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP ngƣời chăm sóc đối tƣợng trẻ từ đến tuổi điều H P kiện vệ sinh bếp ăn hộ gia đình, xã Hữu Hịa, Thanh Trì, Hà Nội năm 2011 phƣơng pháp mơ tả cắt ngang có phân tích với kỹ thuật quan sát, vấn, xét nghiệm sử dụng phƣơng pháp thống kê cho thấy: Ngƣời chăm sóc trẻ có kiến thức ATTP chƣa cao (52,1% số ngƣời đƣợc điều tra): có 37% đối tƣợng nghiên cứu có kiến thức chọn rau đạt, 43,7% U có kiến thức chọn cá đạt, 23,1% có kiến thức bảo quản thức ăn vừa nấu chín đạt, 67,6% có kiến thức thời điểm rửa tay trình chế biến thức ăn cho trẻ Ngoài ra, số ngƣời có thực hành ATTP cịn thấp (39,1%): có 26,1% H ngƣời chăm sóc trẻ thực hành chọn rau đạt; 32,8% thực hành chọn sữa tƣơi đạt, 37,4% bảo quản thực phẩm tủ lạnh tốt, 41,2% vệ sinh dụng cụ sau cho trẻ ăn tốt, 32,8% thực hành quy trình rửa tay chế biến Trình độ học vấn ngƣời đƣợc điều tra mối quan hệ với cháu bé có mối liên quan với kiến thức ATTP (p