Luận văn thực trạng và một số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể khu công nghiệp tại tỉnh quảng ninh năm 2022

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THỊ LAN THU H P THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP TẠI TỈNH QUẢNG NINH NĂM 2022 U LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 H HÀ NỘI, 2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THỊ LAN THU H P THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP TẠI TỈNH QUẢNG NINH NĂM 2022 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 U H NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC TS ĐỖ THỊ HẠNH TRANG HÀ NỘI, 2022 i LỜI CẢM ƠN Trong trình học tập hồn thành luận văn này, tơi nhận giúp đỡ tận tình thầy giáo, đồng nghiệp, bạn bè gia đình Tơi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng Quản lý Đào tạo Sau đại học, thầy cô, Trường Đại học Y tế cơng cộng có nhiều cơng sức đào tạo, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập nghiên cứu Tơi xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn đến TS Đỗ Thị Hạnh Trang, cô giáo tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi hồn thành luận văn Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh H P thực phẩm tỉnh Quảng Ninh bạn đồng nghiệp nơi công tác, doanh nghiệp có bếp ăn tập thể khu công nghiệp địa bàn tỉnh Quảng Ninh tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ suốt thời gian nghiên cứu làm luận văn Sau xin bảy tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới bạn lớp Thạc sỹ Y tế Cơng cộng khóa 24 người thân gia đình tơi chia sẻ khó U khăn dành cho tơi tình cảm, động viên quý báu suốt trình học tập hồn thành luận văn này./ H Hà Nội, tháng 07 năm 2022 ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iv DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU v TÓM TẮT NGHIÊN CỨU vi ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm an toàn thực phẩm H P 1.2 Các quy định điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể .8 1.3 Tình hình điều kiện an tồn thực phẩm bếp ăn tập thể khu công nghiệp giới Việt Nam 12 1.4 Các yếu tố ảnh hƣởng đến điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể khu công nghiệp 21 1.5 Một số nét địa bàn nghiên cứu 24 U KHUNG LÝ THUYẾT 26 Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 H 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 27 2.1.1 Đối tƣợng cho nghiên cứu định lƣợng: 27 2.1.2 Đối tƣợng cho nghiên cứu định tính: 27 2.2.Thiết kế nghiên cứu: 29 2.3.Cỡ mẫu phƣơng pháp chọn mẫu: 29 2.4 Phƣơng pháp thu thập số liệu: 30 2.5.Nhóm biến số chính/chủ đề nghiên cứu chính: 34 2.5.1 Nhóm nhóm biến số cho nghiên cứu định lƣợng 34 2.5.2 Chủ đề nghiên cứu định tính 35 2.6 Tiêu chuẩn đánh giá cách tính điểm 36 2.6.1 Tiêu chuẩn đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm sở 36 2.6.2 Tiêu chuẩn đánh giá độ tinh bột, dầu mỡ bát đĩa, khay chứa đựng iii thực phẩm 37 2.7 Phƣơng pháp phân tích số liệu: 37 2.7.1 Đối với số liệu định lƣợng: .37 2.7.2 Đối với liệu định tính: 37 2.8 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 37 Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 39 3.1 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể khu công nghiệp 39 3.2 Một số yếu tố ảnh hƣởng đến điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 45 3.2.1 Các yếu tố ảnh hƣởng thuộc bếp ăn tập thể: 45 3.2.3 Các yếu tố ảnh hƣởng thuộc môi trƣờng quan quản lý nhà nƣớc H P an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể: 49 Chƣơng 4: BÀN LUẬN 53 4.1 Thực trạng điều kiện an tồn thực phẩm bếp ăn tập thể khu cơng nghiệp 53 4.1.1 Điều kiện sở vật chất 53 4.1.2 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ .57 U 4.1.3 Điều kiện ngƣời 59 4.1.4 Hồ sơ hành 60 4.2 Một số yếu tố ảnh hƣởng đến điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 61 H 4.3 Điểm mạnh hạn chế nghiên cứu 65 KẾT LUẬN 68 KHUYẾN NGHỊ 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 PHỤ LỤC 76 iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể CCS Chủ sở ĐTNC Đối tƣợng nghiên cứu ĐTV Điều tra viên KCN Khu công nghiệp NCBC Ngƣời chế biến NĐTP Ngộ độc thực phẩm ÔNTP Ô nhiễm thực phẩm PVS Phỏng vấn sâu H U H P v DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1: Tiêu chí lựa chọn tiêu chí loại trừ 27 Bảng 2: Tổng hợp mẫu nghiên cứu định tính nhƣ sau 30 Bảng 1: Thông tin chung sở 39 Bảng 2: Điều kiện sở vật chất 39 Bảng 3: Điều kiện nguyên liệu thực phẩm 39 Bảng 3.4: Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ sở 41 Bảng 3.5: Tỷ lệ sở test nhanh bát đĩa tinh bột dầu mỡ 42 Bảng 3.6: Điều kiện ngƣời sở 43 Bảng 3.7: Điều kiện hồ sơ hành 44 H P H U vi TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Quảng Ninh tỉnh miền núi phía bắc, tính đến năm 2021, tỉnh có 05 khu cơng nghiệp vào hoạt động Các bếp ăn tập thể (BATT) doanh nghiệp khu công nghiệp (KCN) tỉnh có nhiệm vụ phục vụ hàng trăm, hàng ngàn suất ăn cho công nhân viên lao động Việc bảo đảm an toàn thực (ATTP) BATT cịn nhiều khó khăn Vì thế, nghiên cứu “Thực trạng số yếu tố ảnh hƣởng đến điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể khu công nghiệp tỉnh Quảng Ninh năm 2022” đƣợc thực nhằm mô tả thực trạng điều kiện ATTP phân tích yếu tố ảnh hƣởng đến điều kiện ATTP BATT KCN tỉnh Quảng Ninh năm 2022 H P Nghiên cứu sử dụng thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang, kết hợp phƣơng pháp định lƣợng định tính Số liệu đƣợc thu thập toàn 25 BATT KCN hoạt động địa bàn tỉnh sử dụng bảng kiểm quan sát xét nghiệm vi sinh dụng cụ số liệu đƣợc thu thập qua vấn sâu 03 cán làm công tác quản lý ATTP tỉnh Quảng Ninh, 04 chủ doanh nghiệp 06 ngƣời chế biến U Kết nghiên cứu định lƣợng cho thấy, tỷ lệ BATT đạt tiêu chí điều kiện sở vật chất; trang thiết bị, dụng cụ; ngƣời hồ sơ hành lần lƣợt 64%, 80%, 80% 88% Tỷ lệ BATT đạt điều kiện ATTP chung 19/25 đạt H 76% Nhƣ vậy, tỷ lệ BATT KCN tỉnh Quảng Ninh đạt điều kiện ATTP thấp Kết nghiên cứu định tính cho thấy: Yếu tố ảnh hƣởng tích cực đến điều kiện ATTP BATT KCN yếu tố điều kiện kinh tế nhận thức, thái độ chủ doanh nghiệp; hoạt động tự kiểm tra, giám sát thực điều kiện ATTP doanh nghiệp; mong muốn thực đơn đa dạng, chất lƣợng tốt khách hàng; nhận thức, thái độ ngƣời chế biến chính; cơng tác giám sát công tác xử lý vi phạm quan quản lý nhà nƣớc; công tác thông tin truyền thông quan quản lý; phối hợp chi cục Ban quản lý KCN Yếu tố thực biện pháp phòng chống dịch bệnh COVID-19 BATT có ảnh hƣởng tích cực đến điều kiện ATTP BATT Tuy nhiên, bối cảnh dịch bệnh COVID-19 kéo dài, kinh phí giành cho hoạt động sửa chữa, nâng cấp điều kiện sở vật chất, trang thiết bị BATT chuyển thành chi cho việc thực biện pháp phòng vii chống dịch gây đến ảnh hƣởng tiêu cực đến điều kiện ATTP BATT Từ kết nghiên cứu, học viên đƣa số kiến nghị: Cơ quan quản lý nhà nƣớc cần đẩy mạnh công tác kiểm tra, giám sát công tác bảo đảm ATTP đổi mới, đa dạng hóa hình thức tun truyền kiến thức ATTP Các doanh nghiệp tập trung nâng cấp sở vật chất, bổ sung trang thiết bị thực hành nghiêm quy định thực hành bảo đảm ATTP H P H U ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm vấn đề đƣợc cấp, ngành tồn xã hội đặc biệt quan tâm ATTP khơng tác động trực tiếp, thƣờng xuyên đến sức khỏe ngƣời, nhà, mà cịn ảnh hƣởng khơng nhỏ đến kinh tế, thƣơng mại, du lịch an sinh xã hội, lâu dài ảnh hƣởng đến phát triển giống nịi dân tộc (1) Tình hình ATTP vấn đề đặc biệt quan trọng, KCN Số vụ NĐTP ngày nhiều chủ yếu thực phẩm bẩn nhiễm hóa chất, H P sở nấu ăn khơng bảo đảm ATTP Điều ảnh hƣởng xấu đến sức khỏe ngƣời dân (2) BATT loại hình sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (3) BATT sở chế biến, nấu nƣớng phục vụ cho tập thể nhiều ngƣời ăn chỗ nơi khác Cơ sở cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn hình thức BATT, chuyên sản xuất chế biến thức ăn theo phần định chia bao bì định nhằm sẵn sàng cung cấp cho khách hàng dùng cho U mục đích sử dụng trực tiếp (4) Trong giai đoạn 2016-2021 (tính đến hết tháng 6/ 2021), toàn quốc ghi nhận 722 vụ NĐTP với 18.553 ngƣời mắc 106 ngƣời tử H vong (5),(6); có 65 vụ NĐTP BATT làm 2.801 ngƣời mắc, 2.709 ngƣời viện không ghi nhận trƣờng hợp tử vong NĐTP BATT KCN/khu chế xuất 39 vụ làm 1.966 ngƣời mắc 1.908 ngƣời viện điều trị, khơng có tử vong (5) Nhu cầu BATT sở cung cấp suất ăn sẵn lớn, không ngừng gia tăng Nguy NĐTP BATT KCN/khu chế xuất xảy đƣợc kiểm soát (số vụ, số mắc, số chết) thức ăn bị ô nhiễm chủ yếu từ sở cung cấp suất ăn sẵn; Nguy nhiễm thực phẩm (ƠNTP) từ ngun liệu chế biến thức ăn, phụ gia chế biến thức ăn; Nguồn nƣớc sử dụng cho ăn uống (7); Dụng cụ sơ chế, chế biến thức ăn, dụng cụ ăn uống; Địa điểm, môi trƣờng bị ô nhiễm bụi bẩn, ruồi, côn trùng; Do bảo quản vận chuyển thức ăn Tình hình bảo đảm BATT diễn biến phức tạp, chứa nhiều nguy ảnh hƣởng đến sức khỏe, phát triển kinh tế, an sinh xã hội gây xúc dƣ luận cộng đồng (2)