Luận văn thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và một số yếu tố ảnh hưởng tại các nhà hàng ăn uống trên địa bàn thành phố lào cai, tỉnh lào cai năm, 2021

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THỊ THANH HUYỀN H P THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TẠI CÁC NHÀ HÀNG ĂN UỐNG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ LÀO CAI, TỈNH LÀO CAI U NĂM 2021 H LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 HÀ NỘI, 2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THỊ THANH HUYỀN H P THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TẠI CÁC NHÀ HÀNG ĂN UỐNG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ LÀO CAI, TỈNH LÀO CAI U NĂM 2021 H LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS NGUYỄN THANH HÀ HÀ NỘI, 2022 I LỜI CẢM ƠN Để hoàn thiện luận văn này, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn kính trọng Ban giám hiệu, phịng Đào tạo sau Đại học, thầy cô giáo trường Đại học Y tế Công cộng giảng dạy, giúp đỡ khóa học Đặc biệt, tơi gửi lời tri ân sâu sắc đến PGS.TS Nguyễn Thanh Hà tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, hỗ trợ suốt trình thực luận văn Tơi xin trân trọng cảm ơn đồng chí Ban lãnh đạo, cán Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Lào Cai tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ suốt thời gian nghiên cứu làm luận văn H P Sau cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới bạn lớp thạc sỹ Y tế Công cộng lớp 24-1B1, bạn bè, người thân gia đình tơi chia khó khăn giành cho tơi tình cảm, động viên q báu suốt q trình học tập hồn thành luận Tôi xin trân thành cảm ơn! U Lào Cai, ngày 10 tháng năm 2022 H Người viết luận văn Nguyễn Thị Thanh Huyền II MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ ……………………………………………………………… MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU …………………………………… 1.1 Các khái niệm ………………………………………………………… 1.2 Các quy định an toàn thực phẩm nhà hàng ăn uống ……… 1.3 Tình hình ATTP nhà hàng giới Việt Nam ……… 1.4 Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện bảo đảm ATTP 14 NHAU H P 1.5 Giới thiệu tóm tắt địa bàn nghiên cứu……… 16 1.6 Khung lý thuyết………………………………………….……………… 18 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu……………………………………………… 20 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu………………………………….… 22 2.3 Thiết kế nghiên cứu……………………………………………….… U 22 2.4 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu………………………………… 22 2.5 Phương pháp thu thập số liệu…………………………………………… 23 2.6 Nhóm biến số chính/chủ đề nghiên cứu chính……………………… 26 2.7 Tiêu chuẩn đánh giá cách tính điểm ……………………… … 27 2.8 Phương pháp phân tích số liệu………………………………………… 28 2.9 Vấn đề đạo đức nghiên cứu ……………………………………… 29 H CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Tình hình chung 30 3.2 Thực trạng điều kiện bảo đảm ATTP NHAU 31 3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện bảo đảm ATTP nhà hàng…… 35 CHƯƠNG BÀN LUẬN 4.1 Mô tả thực trạng điều kiện bảo đảm ATTP nhà hàng ăn uống 44 III địa bàn thành phố Lào Cai, tỉnh Lào Cai 2021 4.2 Phân tích số yếu tố ảnh hưởng điều kiện bảo đảm ATTP NH 49 4.3 Hạn chế nghiên cứu 56 KẾT LUẬN Đánh giá thực trạng đến điều kiện bảo đảm ATTP nhà hàng 58 Một số yếu tố ảnh hưởng điều kiện bảo đảm ATTP NH 58 KHUYẾN NGHỊ Đối với nhà hàng 60 Đối với công tác quản lý 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO …………………………………………………… 61 H P PHỤ LỤC …………………………………………………………………… Phụ lục 1: Các loại biến số nghiên cứu 65 Phụ lục 2: Bảng kiểm đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm 72 nhà hàng ăn uống …………………………………………………………… Phụ lục 3: Bảng chấm điểm điều kiện bảo đảm ATTP nhà hàng …… 76 Phụ lục 4: Bảng kiểm quan sát, đánh giá trình kiểm thực ba bước NCBC U 83 Phụ lục 5: Bảng kiểm quan sát, đánh giá quy trình lưu mẫu thức ăn NCBC 85 Phụ lục 6: Phiếu vấn sâu chủ (đại diện) nhà hàng ……… H 86 Phụ lục 7: Phiếu vấn sâu người chế biến nhà hàng ……… 88 Phụ lục 8: Phiếu vấn sâu lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm 90 Phụ lục 9: Phiếu vấn sâu chuyên viên phụ trách công tác tra Chi cục…………………………………………………………………………… 92 Phụ lục 10: Phiếu vấn sâu chuyên viên phụ trách công tác truyền thông 94 Chi cục ………………………………………………………………… Phụ lục 11: Phiếu chấp thuận tham gia nghiên cứu 95 IV DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm CHAU Cửa hàng ăn uống DVAU Dịch vụ ăn uống ĐTNC Đối tượng nghiên cứu ĐTV Điều tra viên NĐTP Ngộ độc thực phẩm NHAU Nhà hàng ăn uống H P H U V DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 3.1 Thông tin chung nhà hàng Bảng 3.2 Điều kiện sở vật chất sở Bảng 3.3 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ sở Bảng 3.4 Tỷ lệ sở test nhanh bát đĩa tinh bột Bảng 3.5 Điều kiện người sở Bảng 3.6 Điều kiện thủ tục hành Bảng 3.7 Điều kiện chung bảo đảm ATTP H P H U VI DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Đánh giá điều kiện ATTP chung nhà hàng …………………35 H P H U VII DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Bản đồ hành thành phố Lào Cai, tỉnh Lào Cai ………………… 17 Hình 1.2 Khung lý thuyết cho nghiên cứu …………………………………… 19 H P H U VIII TĨM TẮT NGHIÊN CỨU An tồn thực phẩm tất quốc gia giới cấp, ngành nước quan tâm, đặc biệt đối tượng nhà hàng ăn uống ATTP xảy số lượng người mức độ ảnh hưởng vô nghiêm trọng Thành phố Lào Cai trung tâm hành chính, trị, kinh tế, văn hóa tỉnh Lào Cai nơi giao thương quan trọng hàng hóa, du lịch, dịch vụ, văn hóa… địa phương Việt Nam với tỉnh Vân Nam, Trung Quốc Các nhà hàng không phục vụ khách người dân thành phố, mà phục vụ khách du lịch, khách nước ngoài, khách lái xe, thương nhân từ tỉnh khác đến Dịch bệnh thời gian qua có nhiều phức tạp, cửa tạm dừng H P hoạt động, việc địa phương thực giãn cách… để phòng chống dịch Covid19 ảnh hưởng lớn đến nhà hàng địa bàn thành phố Lào Cai Chúng nghiên cứu với mục tiêu mơ tả thực trạng điều kiện an tồn thực phẩm, đồng thời phân tích số yếu tố ảnh hưởng đến điều kiện an toàn thực phẩm nhà hàng địa bàn thành phố Lào Cai, tỉnh Lào Cai, năm 2021 U Phương pháp nghiên cứu kết hợp định lượng định tính với đối tượng 85 nhà hàng, 85 người chế biến chính, 255 bát, đĩa sạch, lãnh đạo 02 chuyên viên Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, 03 chủ sở, 03 người chế biến nhà hàng nghiên cứu; khoảng thời gian từ tháng 7/2021 đến tháng 7/2022 Kết nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ sở đạt điều kiện chung ATTP thấp 37,6% Trong đó, tỷ lệ nhà hàng đạt điều kiện sở vật chất cao với 57,6%, H 56,5% nhà hàng đạt điều kiện thủ tục hành chính; 52,9% nhà hàng đạt điều kiện trang thiết bị, dụng cụ; tỷ lệ nhà hàng đạt điều kiện người thấp với 51,8% Kết cho thấy, có nhiều yếu tố ảnh hưởng tích cực đến việc bảo đảm ATTP nhà hàng: Chủ nhà hàng có nhận thức đúng, đủ, thực tốt công tác tự kiểm tra giám sát; người chế biến có nhận thức tốt thực hành quy định ATTP; hoạt động quan chức năng:Công tác truyền thông, công tác kiểm tra, giám sát thực nghiêm túc, chế tài xử phạt nghiêm khắc, trọng; dịch bệnh covid-19 khiến cho quan chức tăng cường công tác kiểm tra, giám sát, chủ sở thực đầy đủ biện pháp để đảm bảo an tồn, phịng chống dịch bệnh Bên cạnh đó, có yếu tố ảnh hưởng không tốt đến việc đảm bảo ATTP nhà hàng: Sự quan tâm chưa mức