Luận văn mô tả thực trạng ăn gỏi cá và đánh giá nguy cơ nhiễm ấu trùng sán lá gan nhỏ clonorchis sinensis từ các của người dân hai xã vũ linh và phúc an, huyện yên bình, tỉnh yên bái năm 2021

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG PHẠM NGỌC ÁNH MÔ TẢ THỰC TRẠNG ĂN GỎI CÁ VÀ ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ NHIỄM ẤU TRÙNG SÁN LÁ GAN NHỎ CLONORCHIS SINENSIS TỪ CÁ CỦA NGƯỜI DÂN HAI XÃ VŨ LINH VÀ PHÚC AN, HUYỆN YÊN BÌNH, TỈNH YÊN BÁI NĂM 2021 TIỂU LUẬN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN Y TẾ CÔNG CỘNG HÀ NỘI, 2021 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG PHẠM NGỌC ÁNH MÔ TẢ THỰC TRẠNG ĂN GỎI CÁ VÀ ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ NHIỄM ẤU TRÙNG SÁN LÁ GAN NHỎ CLONORCHIS SINENSIS TỪ CÁ CỦA NGƯỜI DÂN HAI XÃ VŨ LINH VÀ PHÚC AN, HUYỆN YÊN BÌNH, TỈNH YÊN BÁI NĂM 2021 TIỂU LUẬN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN Y TẾ CÔNG CỘNG Hướng dẫn khoa học: Th.S Lê Thị Thu Hà Chữ ký HÀ NỘI, 2021 i LỜI CẢM ƠN Khóa luận tốt nghiệp chun ngành Y tế Cơng cộng với Đề tài “Mô tả thực trạng ăn gỏi cá Đánh giá nguy nhiễm ấu trùng sán gan nhỏ Clonorchis sinensis từ cá người dân Yên Bái năm 2021” kết trình cố gắng không ngừng nghỉ thân giúp đỡ tận tình, động viên khích lệ thầy cô, bạn bè người thân Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến người giúp đỡ em thời gian học tập - nghiên cứu khoa học vừa qua Em xin trân trọng gửi đến cô Lê Thị Thu Hà – Giảng viên mơn Dinh dưỡng An tồn thực phẩm - Người trực tiếp tận tình hướng dẫn cung cấp tài liệu, thông tin khoa học cần thiết cho luận lời cảm ơn chân thành sâu sắc Xin cảm ơn lãnh đạo, ban giám tồn thể thầy giáo trường Đại học Y tế Công cộng tạo điều kiện cho em hồn thành tốt cơng việc nghiên cứu khoa học Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè bên cạnh, ủng hộ, động viên Em xin chân thành cảm ơn! ii MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH iii DANH MỤC BẢNG iii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU iv ĐẶT VẤN ĐỀ .1 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm sử dụng nghiên cứu 1.2 Đặc điểm khả gây bệnh sán gan nhỏ 1.3 Thực trạng bệnh sán truyền qua thực phẩm giới 1.4 Thực trạng bệnh sán truyền qua thực phẩm Việt Nam 10 1.5 Thực trạng tiêu thụ gỏi cá người dân Việt Nam 12 1.6 Đánh giá định lượng nguy vi sinh vật .13 1.7 Các phương pháp điều tra phần ăn 19 1.8 Mô tả địa bàn nghiên cứu 20 Chương 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu: 22 2.2 Đối tượng nghiên cứu: 22 2.3 Thiết kế nghiên cứu 22 2.4 Mẫu phương pháp chọn mẫu (Áp dụng cho nghiên cứu điều tra cắt ngang tình hình tiêu thụ cá người dân) .24 2.5 Công cụ thu thập số liệu 25 2.6 Phương pháp thu thập số liệu 27 2.7 Sai số biện pháp kiểm soát sai số 28 2.8 Xử lý phân tích số liệu 29 2.9 Đạo đức nghiên cứu 29 Chương 3: DỰ KIẾN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 30 Chương 4: DỰ KIẾN BÀN LUẬN .33 Chương 5: DỰ KIẾN KẾT LUẬN .34 PHỤ LỤC .35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 iii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Diễn biến chu kỳ sán gan nhỏ Hình Bản đồ dịch tễ Sán gan nhỏ Hình Bản đồ dịch tễ sán gan nhỏ Việt Nam 11 Hình Khung đánh giá định lượng nguy vi sinh vật (QMRA) 14 Hình Bản đồ tỉnh Yên Bái 21 DANH MỤC BẢNG Bảng Cường độ nhiễm ấu trùng sán gan nhỏ C.sinensis cá hồ Thác Bà 17 Bảng Biến số sử dụng nghiên cứu 26 Bảng Sai số biện pháp kiểm soát sai số 28 Bảng Đặc điểm nhân học đối tượng nghiên cứu 30 Bảng Tình hình tiêu thụ gỏi cá người dân địa bàn nghiên cứu 30 Bảng Tình hình tiêu thụ gỏi cá người dân theo giới tính 31 Bảng Tình hình tiêu thụ gỏi cá người dân theo nhóm tuổi 31 Bảng Tình hình tiêu thụ gỏi cá người dân theo nghề nghiệp 31 Bảng Tình hình tiêu thụ gỏi cá người dân theo trình độ học vấn 31 Bảng 10 Nguy nhiễm ấu trùng sán gan nhỏ Clonorchis sinensis từ cá cho lần phơi nhiễm 32 Bảng 11 Nguy nhiễm ấu trùng sán gan nhỏ Clonorchis sinensis từ cá năm 32 iv TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Hiện bệnh gây ký sinh trùng dần quay trở lại trở thành gánh nặng cho hệ thống y tế quốc gia giới Các bác sĩ xếp bệnh gây ký sinh trùng vào nhóm bệnh bị lãng quên bệnh tiến triển âm thầm, bệnh nhân có biến chứng nặng dễ bị chẩn đốn nhầm sang bệnh khác Các nghiên cứu bệnh sán truyền qua cá bao gồm sán gan nhỏ sán ruột nhỏ bệnh có tỉ lệ mắc tương đối cao số quốc gia giới, đặc biệt khu vực Châu Á, có Việt Nam Tỉnh Yên Bái ghi nhận vùng dịch tễ sán gan nhỏ Việt Nam sau nghiên cứu trạng ấu trùng sán cá khu vực miền núi phía bắc vào năm 2017 Từ đến chưa có nghiên cứu thực nhằm đánh giá nguy nhiễm ấu trùng sán gan nhỏ từ cá người dân Nghiên cứu tiến hành với mục đích đánh giá định lượng nguy nhiễm ấu trùng sán gan nhỏ Clonorchis sinensis người dân sử dụng cá sống cá chưa nấu chín kỹ Kết nghiên cứu câu trả lời cho câu hỏi “Nguy nhiễm ấu trùng sán gan nhỏ người dân tỉnh Yên Bái nào?” Nghiên cứu thực hai xã Vũ Linh Phúc An thuộc huyện Yên Bình, tỉnh Yên Bái khoảng thời gian tháng từ tháng 4/2021 đến tháng 12/2021 Việc đánh giá nguy nhiễm sán gan tiến hành giai đoạn tiêu thụ cá bếp ăn hộ gia đình Nghiên cứu tiến hành điều tra 222 hộ gia đình xã chọn nghiên cứu Bằng cách sử dụng phiếu điều tra phần bán định lượng tự điền hướng dẫn nghiên cứu viên, hộ gia đình cung cấp thông tin tần xuất tiêu thụ gỏi cá, khối lượng cá mua đánh bắt; khối lượng cá chế biến thành gỏi thức ăn tái; số người ăn bữa ăn đó; khối lượng cá ăn thừa sau bữa ăn để phục vụ cho việc tính tốn nguy nhiễm ấu trùng sán gan nhỏ người dân ĐẶT VẤN ĐỀ Các yếu tố nguy từ thực phẩm bệnh lây truyền qua thực phẩm vấn đề y tế cơng cộng quan trọng tồn cầu [3] Rất nhiều nguy sức khỏe người có nguyên nhân trực tiếp nguyên nhân liên quan tới thực phẩm thực phẩm bị nhiễm nguồn chứa lây truyền bệnh nguy hiểm [4] Các bệnh sán truyền qua cá bao gồm sán gan nhỏ sán ruột nhỏ bệnh có tỉ lệ mắc tương đối cao số quốc gia giới, đặc biệt khu vực Châu Á, có Việt Nam [1] Ký sinh trùng khác với nhiều mầm bệnh vi khuẩn truyền qua thực phẩm chỗ chúng khơng nhân lên bên ngồi vật chủ nói chung chúng khơng nhạy cảm với loại thuốc kháng sinh diệt vi khuẩn Hơn nữa, hầu hết ký sinh trùng có giai đoạn nghỉ ngơi mơi trường (trứng, nang nỗn), có khả chống lại hút ẩm, chất khử trùng, Đặc biệt, xác suất gây nhiễm trùng với liều lượng thấp cao Những đặc điểm có xu hướng cản trở việc kiểm soát ngăn ngừa bệnh ký sinh trùng truyền qua thực phẩm [18] Tại Việt Nam thủy sản đóng vai trị then chốt ngành kinh tế quốc dân, chiếm 3,7% tổng sản phẩm quốc nội (GDP) Bên cạnh tầm quan trọng ngành thủy sản kinh tế, cá cung cấp nguồn protein giá rẻ cho người dân Việt Nam [16] Tuy nhiên, thói quen ăn gỏi cá người dân địa phương khiến người dân Việt Nam có nguy mắc bệnh truyền nhiễm từ cá Qua báo cáo tác giả Phan Thị Văn cộng (2010), thói quen ăn gỏi cá có xu hướng lan rộng nhiều vùng, miền tồn quốc Nhiễm giun sán cá có ảnh hưởng lớn đến sức khỏe cộng đồng sản xuất cá bền vững [16] Về kinh tế, sán trưởng thành ký sinh vật chủ loại gia súc làm giảm sản lượng thịt, sữa,…; ấu trùng sán tạo thành dịch gây chết hàng loạt động vật thủy sản, đồng thời chất lượng giá trị thủy sản bị giảm vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm; người dân phải trả phí để xét nghiệm mua thuốc điều trị bệnh sán [6] Về y tế: Người nhiễm sán gan nhỏ thường mắc bệnh gan mật viêm đường mật, viêm tụy, xơ hóa gan,… ung thư đường mật biến chứng nặng nhiễm C.sinensis Trước đây, báo cáo Tổ chức Y tế giới có đề cập Việt Nam ước tính có khoảng triệu người nhiễm sán gan nhỏ C sinensis miền Bắc O viverrini miền Trung Tây Nguyên [17] Tỉnh Yên Bái ghi nhận vùng dịch tễ sán gan nhỏ Việt Nam sau nghiên cứu trạng ấu trùng sán cá khu vực miền núi phía bắc vào năm 2017 [2] Từ đến chưa có nghiên cứu thực nhằm đánh giá nguy nhiễm ấu trùng sán gan nhỏ từ cá người dân Do việc đánh giá nguy nhiễm vi sinh vật cần thiết nhằm cung cấp thêm chứng giúp nhà quản lý xây dựng chương trình can thiệp sớm để giảm thiểu nguy giảm tác động không mong muốn yếu tố nguy tới sức khỏe người, kinh tế, xã hội Từ nhũng lý em định thực đề tài nghiên cứu “Mô tả thực trạng ăn gỏi cá Đánh giá nguy nhiễm ấu trùng sán gan nhỏ Clonorchis sinensis từ cá người dân hai xã Vũ Linh Phúc An, huyện Yên Bình, Tỉnh Yên Bái năm 2021” áp dụng kỹ thuật QMRA nhằm nghiên cứu đánh giá nguy nhiễm sán gan nhỏ từ cá giai đoạn tiêu dùng bếp ăn hộ gia đình người dân tỉnh Yên Bái MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mô tả thực trạng sử dụng gỏi cá người dân xã Vũ Linh Phúc An huyện Yên Bình tỉnh Yên Bái năm 2021 Đánh giá định lượng nguy nhiễm ấu trùng sán gan nhỏ Clonorchis sinensis người dân sử dụng gỏi cá hai xã Vũ Linh Phúc An huyện Yên Bình tỉnh Yên Bái năm 2021 Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm sử dụng nghiên cứu Thực phẩm: khái niệm ngắn gọn thức ăn, nước uống thể người tiếp nhận qua ăn uống phương thức khác nhằm thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng cảm giác, đồng thời phải phù hợp với thói quen, truyền thống, tập qn, tơn giáo người sử dụng không độc hại sức khỏe người [7] Bệnh truyền qua thực phẩm: Là bệnh ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh An toàn thực phẩm: Là việc đảm bảo để thực phẩm khơng gây hại đến sức khỏe, tính mạng người [7] Ô nhiễm thực phẩm: Là xuất tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng người [7] Tác nhân gây ô nhiễm: yếu tố không mong muốn, không chủ động cho thêm vào thực phẩm có nguy ảnh hưởng xấu đến an tồn thực phẩm [7] Nguy ô nhiễm thực phẩm: Là khả tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trình sản xuất, kinh doanh [7] Mối nguy: Các tác nhân sinh học, hóa học vật lý có thực phẩm tình trạng thực phẩm có khả gây tác động bất lợi lên sức khỏe [7] Gỏi cá: Là ăn dân dã phổ biến tỉnh thành phía Bắc Trong loại gỏi này, loại cá thường ăn sống sau sơ chế, kèm với nước chấm cay Cá thái thành lát to mỏng, lấy thịt không lấy da 1.2 Đặc điểm khả gây bệnh sán gan nhỏ Các đặc điểm khả gây bệnh sán gan nhỏ Clonorchis sinensis tham khảo từ giáo trình Ký sinh trùng Y học trường Đại học Y Hà Nội [8] 1.2.1 Vị trí phân loại: Sán gan nhỏ (Clonorchis sinensis) thuộc họ Opisthorchiidae loài sán gan nhỏ xác định lưu hành Việt Nam 1.2.2 Hình thái: Sán gan nhỏ có hình lá, thân dẹt, màu đỏ nhạt Sán dài từ 10 – 12 mm, chiều ngang từ – mm, có hai mồm hút Mồm hút phía trước (thơng với đường tiêu hóa) có đường kính khoảng 600 µm; mồm hút phía sau (mồm hút bụng) có đường kính khoảng 500 µm Ống tiêu hóa chạy dọc hai bên thân sán ống tắc, không nối thông với nau