Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt sản phẩm gel từ mủ trôm (sterculia foetida) có bổ sung dịch chiết lá muồng trâu (cassia alata l )

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt sản phẩm gel từ mủ trôm (sterculia foetida) có bổ sung dịch chiết lá muồng trâu (cassia alata l ) Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt sản phẩm gel từ mủ trôm (sterculia foetida) có bổ sung dịch chiết lá muồng trâu (cassia alata l )

Tổng quan về mủ trôm

Mủ trôm là chất tiết ra từ thân cây trôm, tên khoa học là Sterculia foetida, thuộc họ

Sterculiaceae Cây trôm phân bố ở nhiều nước nhiệt đới như Ấn Độ, Thái Lan,

Malaysia, Indonesia, Việt Nam,… Ở nước ta, cây trôm được trồng và khai thác nhiều ở Ninh Thận, Bình Thuận, Đăk Lăk (Nhan et al., 2019)

Mủ trôm là hợp chất polysaccharide cao phân tử, khi thủy phân tạo ra D-galactose, L-rhamnose và acid D-galacturonic, cùng với một số chất chuyển hóa acetylat và trimethylamin Nó chứa khoảng 37% uronic acid và nhiều khoáng chất, đặc biệt là calcium và magnesium, với hàm lượng magnesium cao gấp 20 lần so với sữa bò Magnesium đóng vai trò quan trọng trong cơ thể, giúp xây dựng mô, bao gồm xương, và tham gia vào cấu trúc của nhiều enzyme điều hòa các chức năng sinh lý khác nhau.

Hình 1 : Hình thái cây trôm (Sterculia feotida)

Mủ trôm có khả năng hút nước mạnh, giúp trương nở và kích thích nhu động ruột, từ đó hỗ trợ điều trị táo bón hiệu quả Ngoài ra, mủ trôm còn giúp điều hòa đường huyết, ổn định huyết áp, mát gan, giải độc gan và thúc đẩy quá trình lành vết thương Trong ngành dược, mủ trôm được sử dụng làm chất kết dính, nhũ hóa và bảo quản nhờ tính chất trương nở ở tỉ lệ thấp (4 – 5%), tạo ra dung dịch keo đồng nhất Thành phần khoáng chất và kim loại nặng có trong nước giải khát từ mủ trôm cũng rất đáng chú ý.

Bảng 1 : Hàm lượng khoáng chất và kim loại nặng trong nước giải khát từ mủ trôm

(b) Mủ trôm dạng sợi (a) Mủ trôm dạng viên

Hình 1 : Hình thái mủ trôm (Sterculia foetida)

Tổng quan về lá muồng trâu

Muồng trâu (Cassia alata L.), còn gọi là muồng lác, là cây bản địa của Mexico nhưng hiện đã phân bố rộng rãi trên toàn cầu, bao gồm cả Việt Nam, đặc biệt ở các tỉnh như Bình Dương, Bình Định, Phú Yên, Quảng Ngãi và Quảng Nam Loại cây này thường phát triển ở những vùng có khí hậu nóng và được biết đến như một vị thuốc hữu hiệu trong việc phòng ngừa và hỗ trợ điều trị táo bón.

Lá, quả và rễ của cây muồng trâu chứa các chất anthraquinon với hàm lượng 0,15 – 0,20% ở lá và 1,5 - 2,0% ở quả Trong lá có các hợp chất như chrsophanid, aloe emodin, rheine, và flavonid kaempferol, cùng với một steroid có trong rễ Cây muồng trâu thường được sử dụng để hỗ trợ điều trị các vấn đề như táo bón, nhiều đờm, phù thũng, vàng da và mụn nhọt nhờ vào sự hiện diện của hợp chất Sennosides (Đỗ Tất Lợi, 1995 & Abille, 2009).

Tổng quan về gel và độ nhớt

Thiết bị đo độ nhớt

Thiết bị đo độ nhớt NDJ – 8S, model: NDJ – 8S, f: 50Hz

Nguyên lý hoạt động của thiết bị đo độ nhớt là di chuyển các trục chính được nhúng trong mẫu thông qua một con quay hiệu chỉnh Độ nhớt của mẫu được xác định bằng độ lệch l xo, được đo bằng đầu dò quay Hệ thống cung cấp cảm biến liên tục và hiển thị phép đo trong toàn bộ quá trình thử nghiệm Phạm vi đo của thiết bị phụ thuộc vào tốc độ quay của trục chính, kích thước và hình dạng của trục chính, thùng chứa, cũng như moment xoắn toàn phần của l xo đã được hiệu chỉnh (Trần Hùng Thuận và cộng sự, 2018).

Hình 1.4: Thiết bị đo độ nhớt

Tình hình một số công trình nghiên cứu trong và ngoài nước

Tình hình nghiên cứu trong nước

Vào năm 2016, Nguyễn Thị Lan Anh và cộng sự đã nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ mủ trôm với tỷ lệ phối trộn 1/40 (w/v), thời gian ngâm 10 phút và bổ sung 10% đường saccharose, cho thấy sản phẩm được ưa chuộng và đáp ứng tiêu chuẩn về hàm lượng kim loại nặng (Nguyen et al., 2016) Đến năm 2019, Nguyễn Hoàng Vinh cùng nhóm nghiên cứu đã khảo sát hiệu suất và đặc tính gel của agar chiết xuất từ rong câu chỉ tại Bạc Liêu và Cà Mau, với hiệu suất agar từ 18,23 - 32,97% và các tính chất gel như sức đông 98,9 - 304,6 g/cm², độ nhớt 5,43 - 12,67 CPs, nhiệt độ đông 31,3 - 35,5°C và nhiệt độ tan đông 66,5 - 79,5°C, cho thấy yếu tố môi trường ảnh hưởng lớn đến chất lượng gel (Nguyễn Hoàng Vinh và cộng sự, 2019).

Năm 2014, tác giả Vũ Ngọc Hà Vy cùng cộng sự đã nghiên cứu “Ảnh hưởng của nhiệt độ, pH và cation hóa trị II đến đặc tính lưu biến của gel sương sâm” Nghiên cứu cho thấy gel sản phẩm dễ hình thành ở nhiệt độ thấp và có thể tăng cường độ cứng bằng cách bổ sung Ca²⁺ và điều chỉnh pH trong giới hạn thích hợp Gel này ổn định ở pH từ 3,6 đến 7,3, đạt tối đa khi pH nằm trong khoảng 4,2 đến 4,4 (Vu et al., 2014).

Kết luận, tại Việt Nam, hiện chưa có nghiên cứu nào công bố về sản xuất gel mủ trôm uống liền, mặc dù mủ trôm được biết đến là nguồn thực phẩm có lợi cho sức khỏe và có sản lượng phong phú Chỉ có một số nghiên cứu liên quan đến nước giải khát từ mủ trôm hoặc các sản phẩm gel từ nguyên liệu khác (Nguyen et al., 2016; Kim et al., 2001 & Nguyễn Hoàng Vinh và cộng sự, 2019).

Tình hình nghiên cứu ngoài nước

In 2003, D.A Silva and collaborators conducted a study on the "Effect of mono and divalent salts on gelation of native, Na, and deacetylated Sterculia striata and Sterculia urens polysaccharide gels." The findings revealed that both types of Sterculia resins formed gels, and the addition of divalent salts to the polysaccharide of S urens promoted a reduction in melting temperature (Sliva et al., 2003).

In 2007, Christelle Silioc and colleagues conducted a study titled "Effect of Hydrophobic Modification on Rheological and Swelling Features during Chemical Gelation of Aqueous Polysaccharides." The research findings indicated that the gelation time of the hydroxyethylcellulose (HEC) system decreased with an increase in crosslinking concentration, while the incorporation of hydrophobic HEC units resulted in a slower gelation process (Silioc et al., 2007).

Năm 2008, tác giả A.A Chivate cùng cộng sự đã tiến hành nghiên cứu

The study evaluates Sterculia Foetida gum as a controlled release excipient, revealing its potential as a hydrophilic polymer for pharmaceutical applications (Chivate, 2008).

In 2013, K.R Kudle and colleagues conducted a study on the "Green synthesis of silver nanoparticles using the water-soluble gum of Sterculia Foetida and evaluation of its antimicrobial activity." The results indicated that extracts from the gum, prepared at varying concentrations (0.1% - 0.001%), were effective in synthesizing silver nanoparticles, which demonstrated significant inhibitory effects against both Gram-positive and Gram-negative bacteria (Kudle et al.).

Kết luận: Hiện nay, nghiên cứu về sản phẩm từ mủ trôm (Sterculia foetida) còn hạn chế, mặc dù một số nghiên cứu đã chỉ ra khả năng tạo gel tốt nhờ vào polysaccharide có trong mủ Khả năng tạo gel này phụ thuộc vào các yếu tố như nhiệt độ, pH, hàm lượng chất khô và muối khoáng (Silva et al., 2003 & Silioc et al., 2007) Nhiều nghiên cứu chỉ tập trung vào việc khai thác mủ trôm như một chất nền trong dược học (Chivate et al., 2008), trong khi sản phẩm thực phẩm từ mủ trôm, đặc biệt là sản phẩm uống liền dạng gel, vẫn chưa được quan tâm đúng mức.

Một số sản phẩm từ mủ trôm ( Sterculia foetida ) có mặt trên thị trường

Trên thị trường hiện nay, sản phẩm từ mủ trôm vẫn chưa phong phú, với các lựa chọn chủ yếu như nước giải khát và bột mủ trôm uống liền.

Sản phẩm gel từ mủ trôm (Sterculia foetida) vẫn chưa xuất hiện trên thị trường, vì vậy nghiên cứu "Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt sản phẩm gel từ mủ trôm có bổ sung dịch chiết lá muồng trâu (Cassia alata L.)" được thực hiện nhằm phát triển một sản phẩm mới, góp phần đa dạng hóa danh mục sản phẩm từ mủ trôm trên thị trường.

Kết luận: Cây trôm đang phát triển mạnh mẽ tại Việt Nam với diện tích trồng ngày càng mở rộng và sản lượng thu hoạch mủ trôm tăng trưởng quanh năm (Phạm Trọng Nhân và cộng sự, 2019) Tuy nhiên, sản phẩm từ mủ trôm vẫn còn hạn chế, chủ yếu được tiêu thụ ở dạng thô Các nghiên cứu quốc tế chủ yếu tập trung vào ứng dụng mủ trôm trong dược phẩm, trong khi nghiên cứu trong nước về sản phẩm thực phẩm từ mủ trôm vẫn còn ít ỏi Do đó, đề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt sản phẩm gel từ mủ trôm (Sterculia foetida) có bổ sung dịch chiết lá muồng trâu (Cassia alata L.)” được thực hiện nhằm khám phá tiềm năng mới cho sản phẩm từ mủ trôm.

Hình 1 : Các sản phẩm từ mủ trôm có mặt trên thị trường

(a) Nước giải khát từ mủ trôm (b) Bột mủ trôm uống liền

CHƯƠNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

- Thời gian nghiên cứu: từ ngày 01 tháng 07 năm 2021 đến ngày 31 tháng 06 năm

- Địa điểm nghiên cứu: Trung tâm Nghiên cứu Khoa học và Ứng dụng Đại học Lạc Hồng (Cơ sở 6 Đại học Lạc Hồng)

- Mủ trôm: được mua tại Trang trại mủ trôm Trương Hùng, xã Mỹ Sơn, huyện Ninh Sơn, tỉnh Ninh Thuận

- Dịch chiết lá muồng trâu: được cung cấp bởi Công ty TNHH Trường Bạch Sơn, phường Tân Phong, thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai

- Đường saccharose: được cung cấp bởi Công ty cổ phần đường Biên Hòa

- Nước cất: được cung cấp bởi phòng Thực nghiệm (I404), Trung tâm Nghiên cứu Khoa học và Ứng dụng Đại học Lạc Hồng

Tại Trung tâm Nghiên cứu Khoa học và Ứng dụng thuộc Khoa Khoa học và Công nghệ, các thiết bị nghiên cứu bao gồm: cân phân tích, cân sấy ẩm hồng ngoại, máy xay sinh tố, máy đo pH, bể điều nhiệt, máy đo độ nhớt và nhiều dụng cụ thí nghiệm khác.

Hình 2 : Mủ trôm nguyên liệu nghệ Thực phẩm, trường Đại học Lạc Hồng Hình ảnh các thiết bị được trình bày tại hình 2.2

(a): Cân phân tích, model: DJ – 300S

(b): Cân sấy ẩm hồng ngoại KERN, model KERN DBS60-3

(c): Máy đo pH HANNA, model HI 2211 pH/ORP Meter

(d): Máy xay đa năng Philips HL-1643, 600W

(e): Bể điều nhiệt, model HH-2

(f): Máy đo độ nhớt NDJ – 8S, f: 50Hz

2.4 Quy trình sản xuất gel mủ trôm có phối chế dịch chiết lá muồng trâu

Mủ trôm nguyên liệu được nghiền và sàng lọc để đồng nhất kích thước, sau đó ngâm với nước để trương nở Hỗn hợp này được xử lý nhiệt và phối chế với dịch chiết lá muồng trâu cùng đường saccharose, rồi chiết rót vào hũ thủy tinh Cuối cùng, quy trình sản xuất gel mủ trôm phối chế dịch chiết lá muồng trâu cho ra sản phẩm gel hoàn chỉnh.

Hình 2 : Các thiết bị dùng trong nghiên cứu

Gel mủ trôm Đường saccharose

Dịch chiết lá muồng trâu

Hũ thủy tinh 75ml Đóng nắp

Hình 2 : Sơ đồ sản xuất gel mủ trôm có bổ sung dịch chiết lá muồng trâu

+ Mục đích: giảm kích thước hạt mủ trôm, tạo điều kiện cho quá trình trương nở của hạt mủ trôm

+ Tiến hành: dùng máy xay sinh tố chuyên dụng để xay mủ trôm nguyên liệu

+ Mục đích: giúp các hạt mủ trôm có kích thước đồng đều, tạo điều kiện cho quá trình sau diễn ra tốt hơn

Để tiến hành, bạn cần cho mủ trôm đã xay qua rây với kích thước lỗ 1x1mm Sau đó, lấy phần mủ trôm nằm dưới rây, phần bên trên sẽ được xay lại và tiếp tục cho qua rây.

+ Mục đích: làm trương nở các hạt mủ trôm, giúp cho quá trình tạo gel diễn ra thuận lợi hơn

+ Tiến hành: hòa trộn mủ trôm vào nước cất, thu được hỗn hợp nước mủ trôm

+ Mục đích: giúp mủ trôm có thời gian trương nở trong nước

+ Tiến hành: ngâm hỗn hợp nước mủ trôm trong thời gian 60 phút

+ Mục đích: giúp hạt mủ trôm trương nở tối đa, tạo cấu trúc gel

Để tiến hành, hãy cho hỗn hợp nước mủ trôm đã ngâm vào bể điều nhiệt và thỉnh thoảng khuấy đều bằng muỗng Bể điều nhiệt sẽ giúp duy trì nhiệt độ ổn định trong suốt quá trình xử lý.

+ Mục đích: phối chế dịch chiết lá muồng trâu giúp hỗ trợ điều trị táo bón, đường saccharose tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

+ Tiến hành: cho 3ml dịch chiết lá muồng trâu vào gel mủ trôm, sau đó bổ sung đường saccharose cho phù hợp với cảm quan người sử dụng

+ Mục đích: hoàn thiện và bảo quản sản phẩm

+ Tiến hành: cho 70ml gel mủ trôm thành phẩm vào hũ thủy tinh 75mxl

+ Mục đích: tiêu diệt một số vi sinh vật không mong muốn

+ Tiến hành: cho vào thiết bị thanh trùng ở 90 o C trong 20 phút

Sơ đồ nghiên cứu khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trôm có phối chế dịch chiết là muồng trâu

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt gel từ mủ trôm

Thử nghiệm phối chế Đánh giá chất lượng sản phẩm

TN 1: Khảo sát độ ẩm của mủ trôm, hàm lượng chất khô hòa tan của dịch chiết lá muồng trâu

TN 2: Khảo sát tỉ lệ mủ trôm/nước ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trôm

TN 3: Khảo sát thời gian và nhiệt độ xử lí ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trôm.

TN 4: Khảo sát tỉ lệ phối chế đường saccharose.

Kiểm tra chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh, đánh giá cảm quan.

Hình 2.4: Sơ đồ quy trình nghiên cứu

2.6.1 Khảo sát sơ bộ nguyên liệu

- Khảo sát độ ẩm của mủ trôm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

- Khảo sát nồng độ chất khô trong dịch chiết lá muồng trâu bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

2.6.2 Khảo sát tỉ lệ mủ trôm nước ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trôm

- Khảo sát mủ trôm/nước ở các tỉ lệ: 1/75, 1/80, 1/85, 1/90, 1/95 (w/v)

+ Thời gian xử lí nhiệt: 25 phút

- Thông số theo dõi: độ nhớt của gel mủ trôm

Quy trình khảo sát tỉ lệ mủ trôm/nước ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trôm được thể hiện thông qua hình 2.5

2.6.3 Khảo sát thời gian và nhiệt độ xử lí ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trôm

- Khảo sát ở các mức nhiệt độ xử lí 60, 70, 80, 90, 100 o C Ở mỗi nhiệt độ, tiến hành khảo sát với các mức thời gian xử lý khác nhau 0, 5, 10, 15, 20, 25 phút

- Thông số cố định: tỉ lệ mủ trôm/nước được lấy từ kết quả thí nghiệm 2.6.2

- Thông số theo dõi: độ nhớt gel mủ trôm

Tỉ lệ mủ trôm/nước

Kết quả Độ nhớt của gel

Hình 2 : Sơ đồ khảo sát tỉ lệ mủ trôm/nước ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trôm

Quy trình khảo sát th ời gian và nhiệt độ xử lí ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trôm được thể hiện thông qua hình 2.6

4 Khảo sát tỉ lệ phối chế đường saccharose

Trong khảo sát này, chúng tôi sử dụng kết quả từ các thí nghiệm trước đó làm thông số cố định Cụ thể, tỉ lệ mủ trôm/nước được xác định dựa trên kết quả thí nghiệm 2.6.2, trong khi thời gian và nhiệt độ xử lý được lấy từ kết quả thí nghiệm 2.6.3.

- Hàm lượng đường saccharose bổ sung: 6, 8, 10, 12, 14 gam trong 100ml gel mủ trôm

Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan để xác định nồng độ đường tối ưu cho gel mủ trôm, đã được pha chế với 3ml dịch chiết lá muồng trâu.

- Khảo sát tỉ lệ phối chế đường được thể hiện qua hình 2.7

Hình 2 : Sơ đồ khảo sát thời gian và nhiệt độ xử lí ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trôm

Thời gian và nhiệt độ xử lí

Thời gian xử lí nhiệt (phút)

Hình 2 : Sơ đồ khảo sát tỉ lệ phối chế đường saccharose

Đánh giá chất lượng sản phẩm gel mủ trôm có bổ sung dịch chiết lá muồng trâu được thực hiện thông qua các chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh và đánh giá cảm quan.

Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa lý

Dùng máy đo độ nhớt NDJ – 8S, f: 50Hz Sử dụng roto số 2, tốc độ 6 vòng/phút (Trần Hùng Thuận, 2018)

Nguyên liệu

- Mủ trôm: được mua tại Trang trại mủ trôm Trương Hùng, xã Mỹ Sơn, huyện Ninh Sơn, tỉnh Ninh Thuận

- Dịch chiết lá muồng trâu: được cung cấp bởi Công ty TNHH Trường Bạch Sơn, phường Tân Phong, thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai

- Đường saccharose: được cung cấp bởi Công ty cổ phần đường Biên Hòa

- Nước cất: được cung cấp bởi phòng Thực nghiệm (I404), Trung tâm Nghiên cứu Khoa học và Ứng dụng Đại học Lạc Hồng.

Thiết bị nghiên cứu

Các thiết bị nghiên cứu tại Trung tâm Nghiên cứu Khoa học và Ứng dụng thuộc Khoa Khoa học và Công nghệ bao gồm: cân phân tích, cân sấy ẩm hồng ngoại, máy xay sinh tố, máy đo pH, bể điều nhiệt, máy đo độ nhớt và nhiều dụng cụ thí nghiệm khác.

Hình 2 : Mủ trôm nguyên liệu nghệ Thực phẩm, trường Đại học Lạc Hồng Hình ảnh các thiết bị được trình bày tại hình 2.2

(a): Cân phân tích, model: DJ – 300S

(b): Cân sấy ẩm hồng ngoại KERN, model KERN DBS60-3

(c): Máy đo pH HANNA, model HI 2211 pH/ORP Meter

(d): Máy xay đa năng Philips HL-1643, 600W

(e): Bể điều nhiệt, model HH-2

(f): Máy đo độ nhớt NDJ – 8S, f: 50Hz

Quy trình sản xuất gel mủ trôm có phối chế dịch chiết lá muồng trâu

Mủ trôm nguyên liệu được nghiền và sàng lọc để đạt kích thước đồng nhất, sau đó ngâm với nước để trương nở Tiến hành xử lý nhiệt hỗn hợp đã chuẩn bị, phối chế với dịch chiết lá muồng trâu và đường saccharose Cuối cùng, hỗn hợp được chiết rót vào hũ thủy tinh, tạo ra sản phẩm gel mủ trôm Quy trình sản xuất gel mủ trôm phối chế dịch chiết lá muồng trâu được minh họa trong hình 2.3.

Hình 2 : Các thiết bị dùng trong nghiên cứu

Gel mủ trôm Đường saccharose

Dịch chiết lá muồng trâu

Hũ thủy tinh 75ml Đóng nắp

Hình 2 : Sơ đồ sản xuất gel mủ trôm có bổ sung dịch chiết lá muồng trâu

+ Mục đích: giảm kích thước hạt mủ trôm, tạo điều kiện cho quá trình trương nở của hạt mủ trôm

+ Tiến hành: dùng máy xay sinh tố chuyên dụng để xay mủ trôm nguyên liệu

+ Mục đích: giúp các hạt mủ trôm có kích thước đồng đều, tạo điều kiện cho quá trình sau diễn ra tốt hơn

Để tiến hành, bạn cần cho mủ trôm đã xay qua rây với kích thước lỗ rây 1x1mm Sau đó, lấy phần mủ trôm nằm dưới rây, còn phần bên trên thì xay lại và tiếp tục cho qua rây.

+ Mục đích: làm trương nở các hạt mủ trôm, giúp cho quá trình tạo gel diễn ra thuận lợi hơn

+ Tiến hành: hòa trộn mủ trôm vào nước cất, thu được hỗn hợp nước mủ trôm

+ Mục đích: giúp mủ trôm có thời gian trương nở trong nước

+ Tiến hành: ngâm hỗn hợp nước mủ trôm trong thời gian 60 phút

+ Mục đích: giúp hạt mủ trôm trương nở tối đa, tạo cấu trúc gel

Để tiến hành, cho hỗn hợp nước mủ trôm đã ngâm vào bể điều nhiệt, và thỉnh thoảng khuấy đều bằng muỗng Bể điều nhiệt giúp duy trì nhiệt độ ổn định trong suốt quá trình xử lý.

+ Mục đích: phối chế dịch chiết lá muồng trâu giúp hỗ trợ điều trị táo bón, đường saccharose tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

+ Tiến hành: cho 3ml dịch chiết lá muồng trâu vào gel mủ trôm, sau đó bổ sung đường saccharose cho phù hợp với cảm quan người sử dụng

+ Mục đích: hoàn thiện và bảo quản sản phẩm

+ Tiến hành: cho 70ml gel mủ trôm thành phẩm vào hũ thủy tinh 75mxl

+ Mục đích: tiêu diệt một số vi sinh vật không mong muốn

+ Tiến hành: cho vào thiết bị thanh trùng ở 90 o C trong 20 phút

Sơ đồ nghiên cứu khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trôm có phối chế dịch chiết là muồng trâu

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt gel từ mủ trôm

Thử nghiệm phối chế Đánh giá chất lượng sản phẩm

TN 1: Khảo sát độ ẩm của mủ trôm, hàm lượng chất khô hòa tan của dịch chiết lá muồng trâu

TN 2: Khảo sát tỉ lệ mủ trôm/nước ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trôm

TN 3: Khảo sát thời gian và nhiệt độ xử lí ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trôm.

TN 4: Khảo sát tỉ lệ phối chế đường saccharose.

Kiểm tra chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh, đánh giá cảm quan.

Hình 2.4: Sơ đồ quy trình nghiên cứu

2.6.1 Khảo sát sơ bộ nguyên liệu

- Khảo sát nồng độ chất khô trong dịch chiết lá muồng trâu bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

2.6.2 Khảo sát tỉ lệ mủ trôm nước ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trôm

2.6.3 Khảo sát thời gian và nhiệt độ xử lí ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trôm

Kết quả của các thí nghiệm trước đó sẽ được sử dụng làm thông số cố định cho khảo sát này, bao gồm tỉ lệ mủ trôm/nước dựa trên kết quả thí nghiệm 2.6.2 và thời gian cùng nhiệt độ xử lý dựa vào kết quả thí nghiệm 2.6.3.

Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan để xác định nồng độ đường tối ưu cho gel mủ trôm, đã được pha chế với 3ml dịch chiết lá muồng trâu.

Đánh giá chất lượng sản phẩm gel mủ trôm có bổ sung dịch chiết lá muồng trâu được thực hiện thông qua các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và đánh giá cảm quan.

Để thực hiện, bạn cần cho mủ trôm vào cốc thủy tinh sạch và khô Sau đó, nhúng roto vào cốc gel mủ trôm đã chuẩn bị và ghi nhận kết quả hiển thị trên màn hình.

+ Giá trị độ nhớt đo được là trung bình cộng của ba kết quả xác định được

Dùng máy đo pH HANNA, model HI 2211 pH/ORP Meter

Cho gel mủ trôm vào cốc thủy tinh sạch và khô Rửa sạch điện cực chỉ thị bằng nước cất, sau đó nhúng vào gel mủ trôm đã chuẩn bị và ghi lại giá trị pH hiển thị trên màn hình.

Giá trị pH đo được là trung bình cộng của ba kết quả xác định được

- Xác định đường tổng (TCVN 4594 – 1988)

Tỉ lệ đường saccharose/gel mủ trôm

Kết quả Đánh giá cảm quan

Để thực hiện thí nghiệm, đầu tiên lấy 50ml dung dịch mủ trôm vào bình định mức 100ml, sau đó thêm 20ml dung dịch HCl 5% và đun cách thủy hỗn hợp trong 30 phút Sau khi làm nguội nhanh, trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 2,5N với chỉ thị methyl red và định mức tới vạch Cuối cùng, cho hỗn hợp trong bình định mức vào burette và thêm 10ml dung dịch vào bình nón.

K 3 Fe(CN) 6 1% và 2,5ml dung dịch NaOH 2,5N Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường tổng từ burette, cho từng giọt, lắc mạnh

Dung dịch trong bình nón ban đầu có màu vàng chanh do ferrycyanure Điểm dừng chuẩn độ được xác định khi màu vàng chanh biến mất, tạo ra dung dịch trong suốt không màu trong khoảng 30 giây, sau đó chuyển sang màu vàng rơm rất nhạt của ferrocyanure Kết quả tính toán sẽ được sử dụng từ lần thứ hai trở đi.

+ Thí nghiệm tương tự đối với dung dịch đường chuẩn là dung dịch glucoza 0,5% Lượng đường tổng được tính bằng công thức:

Trong đó: Xt – hàm lượng đường tổng,%

Vg – thể tích dung dịch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, ml

Vt – thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ, ml

V 1 – thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử, ml

V 2 – thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng, ml m – lượng mẫu cần thí nghiệm, g hoặc ml

Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh

- Tổng số vi sinh vật hiếu khí xác định theo TCVN 4884 - 1 : 2015 (ISO 4833 - 1 :

- Vi khuẩn Coliforms xác định theo TCVN 4882 : 2007 (ISO 4831 : 2006)

- Vi khuẩn Escherichia coli xác định theo TCVN 7924 - 2 : 2008 (ISO 16649 - 2 :

- Tổng số nấm men, nấm mốc xác định theo TCVN 8275 - 1 : 2010 (ISO 21527 - 1 :

Phương pháp đánh giá cảm quan

- Đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm thị hiếu ( Hà Duyên Tư, 2006)

+ Phép thử này dùng để tìm hiểu mức độ hài l ng, ưa thích của người thử đối với sản phẩm nghiên cứu

+ Cách tiến hành: người thử sẽ nhận được mẫu, tiến hành thử và đánh dấu vào ô tương ứng với mức độ ưa thích theo thang điểm sau

- Đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm (TCVN 3125-79)

Phép thử này đánh giá tổng quát chất lượng sản phẩm dựa trên 4 tính chất cảm quan: màu sắc, mùi, vị và trạng thái, so với tiêu chuẩn đã đề ra.

Chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm số, với giá trị điểm tăng lên tương ứng với sự cải thiện của chất lượng Điểm số hiện tại chưa được điều chỉnh theo hệ số trọng lượng của các chỉ tiêu và được phân loại theo thang điểm cụ thể.

Bảng 2 : Thang điểm chưa có hệ số trọng lượng (tính theo thang điểm 0-5) Điểm Cơ sở đánh giá

5 Sản phẩm không có lỗi sai và khuyết tật nào

4 Có khuyết tật hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

3 Có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn

2 Có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai, làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng nhưng c n có khả năng bán được

1 Có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không thể bán được nhưng sau khi tái chế thich hợp vẫn có thể sử dụng được

0 Có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng và không sử dụng được nữa

- Phần mềm Microsoft exel 2016 dùng để lưu trữ, xử lí số liệu và vẽ biểu đồ

- Phần mềm STATGRAPHICS Centurion XV.I dùng để phân tích thống kê One-way ANOVA để tìm ra sự khác biệt của các mẫu ở mức ý nghĩa P-value < 0,05

CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1 Kết quả khảo sát sơ bộ nguyên liệu

- Kết quả khảo sát độ ẩm của mủ trôm nguyên liệu bằng cân sấy ẩm hồng ngoại được thể hiện qua bảng sau

Bảng 3.1: Kết quả khảo sát độ ẩm mủ trôm nguyên liệu

- Kết quả khảo sát nồng độ chất khô của dịch chiết lá muồng trâu bằng cân sấy ẩm hồng ngoại thể hiện qua bảng sau

Bảng 3 : Kết quả khảo sát nồng độ chất khô của dịch chiết lá muồng trâu

3.2 Kết quả khảo sát tỷ lệ mủ trôm nước ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trôm

Kết quả khảo sát tỉ lệ mủ trôm/ nước ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trôm được trình bày ở bảng 3.1 và hình 3.1

Bảng : Kết quả khảo sát tỷ lệ mủ trôm/ nước ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trôm

Với a, b, c, d, e (p < 0,05) là sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy là 95%

Số lần đo 1 2 3 Độ ẩm (%) 9,27 9,32 9,24

Tỉ lệ (w/v) 1/75 1/80 1/85 1/90 1/95 Độ nhớt trung bình 1753 a 20,82 1500 b 20,00 1243 c 15,28 900 d 18,50 744 e 13,08

Mẫu đối chứng là sản phẩm nước yến sào Khánh Hòa Sanest

- Thể tích thực là 70ml

Độ nhớt của sản phẩm gel mủ trôm bổ sung dịch chiết lá muồng trâu được xác định bằng máy đo độ nhớt NDJ – 8S với tần số 50Hz, đạt mức trung bình là 1240 ± 6,43 (mPa.s) Đây là giá trị độ nhớt mong muốn cho sản phẩm này.

Theo bảng 3.3 và hình 3.2, nhóm nghiên cứu nhận thấy rằng tỷ lệ mủ trôm trên nước càng cao thì độ nhớt của dung dịch cũng tăng Cụ thể, ở các tỷ lệ 1/95, 1/90, 1/85, 1/80 và 1/75, độ nhớt có sự khác biệt đáng kể với mức độ tin cậy 95%.

Tỷ lệ mủ trôm nước (w v) Hình 3 : Mẫu đối chứng

Tại tỷ lệ mủ trôm/nước 1/85, gel mủ trôm đạt độ nhớt 1243 mPa.s, gần nhất với mẫu đối chứng Do đó, tỷ lệ này được chọn làm thông số cố định cho các nghiên cứu tiếp theo.

3.3 Kết quả khảo sát nhiệt độ xử lý và thời gian xử lý nhiệt ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trôm

Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý và thời gian xử lý nhiệt đến độ nhớt gel mủ trôm được trình bày ở hình 3.4

Bố trí thí nghiệm

Khảo sát sơ bộ nguyên liệu

- Khảo sát nồng độ chất khô trong dịch chiết lá muồng trâu bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi.

Khảo sát tỉ lệ mủ trôm/nước ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trôm

Khảo sát thời gian và nhiệt độ xử lí ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trôm 16 2.6.4 Khảo sát tỉ lệ phối chế đường saccharose

Sử dụng kết quả từ các thí nghiệm trước làm thông số cố định cho khảo sát này, bao gồm tỷ lệ mủ trôm/nước theo kết quả thí nghiệm 2.6.2, cùng với thời gian và nhiệt độ xử lý dựa trên kết quả thí nghiệm 2.6.3.

Phương pháp đánh giá cảm quan được áp dụng để xác định nồng độ đường tối ưu cho gel mủ trôm, trong đó gel này đã được pha chế với 3ml dịch chiết lá muồng trâu.

Đánh giá chất lượng sản phẩm gel mủ trôm có bổ sung dịch chiết lá muồng trâu được thực hiện thông qua các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và đánh giá cảm quan.

Để thực hiện, đầu tiên bạn cho mủ trôm vào một cốc thủy tinh sạch và khô Sau đó, nhúng roto vào cốc gel mủ trôm đã chuẩn bị sẵn và ghi nhận kết quả hiển thị trên màn hình.

+ Giá trị độ nhớt đo được là trung bình cộng của ba kết quả xác định được

Dùng máy đo pH HANNA, model HI 2211 pH/ORP Meter

Cho gel mủ trôm vào cốc thủy tinh sạch, khô và trung tính Rửa sạch điện cực chỉ thị bằng nước cất, sau đó nhúng vào gel mủ trôm đã chuẩn bị và ghi nhận giá trị pH hiển thị trên màn hình.

Giá trị pH đo được là trung bình cộng của ba kết quả xác định được

- Xác định đường tổng (TCVN 4594 – 1988)

Tỉ lệ đường saccharose/gel mủ trôm

Kết quả Đánh giá cảm quan

Để tiến hành thí nghiệm, đầu tiên, lấy 50ml dung dịch mủ trôm vào bình định mức 100ml, sau đó thêm 20ml dung dịch HCl 5% và đun cách thủy hỗn hợp trong 30 phút Sau khi làm nguội nhanh, trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 2,5N với chỉ thị methyl red và định mức tới vạch Cuối cùng, cho hỗn hợp trong bình định mức vào burette và thêm 10ml dung dịch vào bình nón.

K 3 Fe(CN) 6 1% và 2,5ml dung dịch NaOH 2,5N Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường tổng từ burette, cho từng giọt, lắc mạnh

Dung dịch trong bình nón ban đầu có màu vàng chanh của ferrycyanure Điểm dừng chuẩn độ được xác định khi màu vàng chanh biến mất, sau đó dung dịch trở nên trong suốt không màu trong khoảng 30 giây và chuyển sang màu vàng rơm rất nhạt của ferrocyanure Kết quả tính toán chỉ sử dụng từ lần thứ hai trở đi.

+ Thí nghiệm tương tự đối với dung dịch đường chuẩn là dung dịch glucoza 0,5% Lượng đường tổng được tính bằng công thức:

Trong đó: Xt – hàm lượng đường tổng,%

Vg – thể tích dung dịch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, ml

Vt – thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ, ml

V 1 – thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử, ml

V 2 – thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng, ml m – lượng mẫu cần thí nghiệm, g hoặc ml

Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh

- Tổng số vi sinh vật hiếu khí xác định theo TCVN 4884 - 1 : 2015 (ISO 4833 - 1 :

- Vi khuẩn Coliforms xác định theo TCVN 4882 : 2007 (ISO 4831 : 2006)

- Vi khuẩn Escherichia coli xác định theo TCVN 7924 - 2 : 2008 (ISO 16649 - 2 :

- Tổng số nấm men, nấm mốc xác định theo TCVN 8275 - 1 : 2010 (ISO 21527 - 1 :

Phương pháp đánh giá cảm quan

- Đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm thị hiếu ( Hà Duyên Tư, 2006)

+ Phép thử này dùng để tìm hiểu mức độ hài l ng, ưa thích của người thử đối với sản phẩm nghiên cứu

+ Cách tiến hành: người thử sẽ nhận được mẫu, tiến hành thử và đánh dấu vào ô tương ứng với mức độ ưa thích theo thang điểm sau

- Đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm (TCVN 3125-79)

Phép thử này nhằm đánh giá tổng quát chất lượng sản phẩm dựa trên 4 tiêu chí cảm quan: màu sắc, mùi, vị và trạng thái, so với các tiêu chuẩn đã được xác định.

Chất lượng của từng chỉ tiêu được đánh giá thông qua hệ thống điểm số, với giá trị điểm tăng tương ứng với sự cải thiện của chất lượng Điểm số hiện tại chưa áp dụng hệ số trọng lượng cho các chỉ tiêu và được xác định theo thang điểm quy định.

Bảng 2 : Thang điểm chưa có hệ số trọng lượng (tính theo thang điểm 0-5) Điểm Cơ sở đánh giá

5 Sản phẩm không có lỗi sai và khuyết tật nào

4 Có khuyết tật hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

3 Có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn

2 Có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai, làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng nhưng c n có khả năng bán được

1 Có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không thể bán được nhưng sau khi tái chế thich hợp vẫn có thể sử dụng được

0 Có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng và không sử dụng được nữa

3.2 Kết quả khảo sát tỷ lệ mủ trôm nước ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trôm

Số lần đo 1 2 3 Độ ẩm (%) 9,27 9,32 9,24

Độ nhớt của sản phẩm gel mủ trôm có bổ sung dịch chiết lá muồng trâu được xác định bằng máy đo độ nhớt NDJ – 8S với tần số 50Hz Kết quả cho thấy độ nhớt trung bình của mẫu đối chứng đạt 1240 ± 6,43 (mPa.s), đây là giá trị mong muốn cho sản phẩm này.

Nhóm nghiên cứu đã nhận thấy rằng tỷ lệ mủ trôm so với nước càng cao thì độ nhớt của dung dịch cũng tăng Cụ thể, ở các tỷ lệ 1/95, 1/90, 1/85, 1/80 và 1/75, độ nhớt có sự khác biệt ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%.

Tại tỷ lệ mủ trôm/nước 1/85, gel mủ trôm đạt độ nhớt 1243 mPa.s, gần nhất với mẫu đối chứng Do đó, tỷ lệ này được chọn làm thông số cố định cho các nghiên cứu tiếp theo.

Sự hình thành gel từ carbohydrate phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ xử lý, ảnh hưởng đến độ bền cấu trúc gel và các đặc tính lưu biến (Kim et al., 2001) Mủ trôm, một polysaccharide hay đại phân tử carbohydrate, có độ nhớt gel chịu tác động mạnh mẽ từ các yếu tố này.

Hình 3 :Các mẫu gel mủ trôm phối trộn theo các tỷ lệ mủ trôm/ nước khác nhau

Từ kết quả trình bày ở hình 3.4 cho thấy rằng khi khảo sát nhiệt độ xử lý (60, 70,

Nhiệt độ (80, 90, 100 o C) và thời gian xử lý nhiệt (0, 5, 10, 15, 20, 25 phút) có ảnh hưởng đáng kể đến độ nhớt gel mủ trôm Độ nhớt gel mủ trôm tăng lên khi nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt tăng Ở nhiệt độ 100 o C, thời gian xử lý 20 phút và 25 phút đạt độ nhớt cao nhất, nằm trong khoảng mong muốn của sản phẩm Kết quả cho thấy độ nhớt gel mủ trôm ở 20 phút và 25 phút ở nhiệt độ 100 o C gần như không khác biệt về mặt thống kê với độ tin cậy 95% Do đó, để tiết kiệm thời gian và chi phí, nhóm nghiên cứu quyết định chọn xử lý nhiệt trong 20 phút.

100 o C để làm thông số cố định cho khảo sát tiếp theo

Hình 3.4: Kết quả khảo sát nhiệt độ xử lý và thời gian xử lý nhiệt ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trôm

3.3 Kết quả khảo sát tỷ lệ phối chế đường saccharose

Tỷ lệ phối chế đường saccharose được khảo sát bởi phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm thị hiếu

Mẫu gel mủ trôm được chuẩn bị theo quy trình sản xuất đã nêu ở mục 2.4, với đường saccharose được phối chế ở các tỷ lệ 6/100, 8/100, 10/100, 12/100 và 14/100 (w/v) Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 20 thành viên đã thử nghiệm 5 mẫu mã hóa và ghi điểm theo mức độ ưa thích từ trái sang phải Kết quả khảo sát về tỷ lệ phối chế đường saccharose vào gel mủ trôm được thể hiện trong hình 3.6.

Hình 3 : Mẫu gel mủ trôm khi xử lý ở 100 o C trong 20 phút

Hình : Kết quả khảo sát tỷ lệ phối chế đường saccharose

Phương pháp phân tích

Xử lí số liệu

Kết quả khảo sát tỷ lệ mủ trôm/ nước ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trôm

Số lần đo 1 2 3 Độ ẩm (%) 9,27 9,32 9,24

Độ nhớt của sản phẩm gel mủ trôm có bổ sung dịch chiết lá muồng trâu được xác định bằng máy đo độ nhớt NDJ – 8S với tần số 50Hz Mẫu đối chứng có độ nhớt trung bình là 1240 ± 6,43 (mPa.s), đây là mức độ nhớt mong muốn cho sản phẩm.

Nhóm nghiên cứu nhận thấy rằng, theo bảng 3.3 và hình 3.2, tỷ lệ mủ trôm/nước càng lớn thì độ nhớt của dung dịch càng cao Cụ thể, ở các tỷ lệ 1/95, 1/90, 1/85, 1/80 và 1/75, độ nhớt có sự khác biệt ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%.

Trong khảo sát tỉ lệ mủ trôm/nước ảnh hưởng đến độ nhớt gel, tỷ lệ 1/85 cho thấy độ nhớt gel mủ trôm đạt 1243 mPa.s, gần nhất với mẫu đối chứng Do đó, tỷ lệ mủ trôm/nước 1/85 được chọn làm thông số cố định cho các nghiên cứu tiếp theo.

Sự hình thành gel từ carbohydrate chịu ảnh hưởng mạnh mẽ bởi thời gian và nhiệt độ xử lý, quyết định độ bền cấu trúc gel cũng như các đặc tính lưu biến (Kim et al., 2001) Mủ trôm, một polysaccharide hay đại phân tử carbohydrate, có độ nhớt gel bị tác động đáng kể bởi các yếu tố này.

Hình 3 :Các mẫu gel mủ trôm phối trộn theo các tỷ lệ mủ trôm/ nước khác nhau

Từ kết quả trình bày ở hình 3.4 cho thấy rằng khi khảo sát nhiệt độ xử lý (60, 70,

Nhiệt độ (80, 90, 100 độ C) và thời gian xử lý nhiệt (0, 5, 10, 15, 20, 25 phút) có ảnh hưởng đáng kể đến độ nhớt gel mủ trôm Độ nhớt gel mủ trôm tăng dần theo nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt Ở nhiệt độ 100 độ C, thời gian xử lý 20 và 25 phút đạt độ nhớt cao nhất, nằm trong khoảng mong muốn của sản phẩm Kết quả cho thấy độ nhớt gel mủ trôm ở 20 phút và 25 phút không khác biệt đáng kể với độ tin cậy 95% Do đó, nhóm nghiên cứu đã chọn thời gian xử lý 20 phút để tiết kiệm thời gian và chi phí.

100 o C để làm thông số cố định cho khảo sát tiếp theo

Hình 3.4: Kết quả khảo sát nhiệt độ xử lý và thời gian xử lý nhiệt ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trôm

Kết quả khảo sát tỷ lệ phối chế đường saccharose

Tỷ lệ phối chế đường saccharose được khảo sát bởi phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm thị hiếu

Mẫu gel mủ trôm được sản xuất theo quy trình tại mục 2.4, với đường saccharose được phối chế ở các tỷ lệ 6/100, 8/100, 10/100, 12/100, và 14/100 (w/v) Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 20 thành viên đã thử nghiệm 5 mẫu mã hóa, đánh giá từ trái sang phải và ghi điểm theo mức độ ưa thích Kết quả khảo sát về tỷ lệ phối chế đường saccharose vào gel mủ trôm được thể hiện trong hình 3.6.

Hình 3 : Mẫu gel mủ trôm khi xử lý ở 100 o C trong 20 phút

Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm gel mủ trôm

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa lý

Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm gel mủ trôm có bổ sung dịch chiết lá muồng trâu được trình bày ở bảng 3.4

Bảng 3.4: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm gel mủ trôm

Chỉ tiêu Phương pháp Kết quả Độ nhớt (mPa.s) Dùng máy đo độ nhớt NDJ – 8S, f: 50Hz 1226 8,61 Độ pH TCVN 2655 – 1978 5,60 0,17

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh

Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm gel mủ trôm, được bổ sung dịch chiết lá muồng trâu, đã được thử nghiệm tại Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng 3 Kết quả thử nghiệm cho thấy sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn và chất lượng.

Tỷ lệ đường saccharose gel mủ trôm (w v) Điểm cảm quan

Bảng 3 : Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh

Chỉ tiêu Phương pháp Kết quả

Tổng số vi sinh vật và hiếu khí CFU/g ISO 4833 – 1 : 2013 10 (a)

Tổng số nấm men và nấm mốc, CFU/g ISO 21527 – 1 : 2008 10 (a)

(a)Theo phương pháp thử, kết quả biểu thị nhỏ hơn 10 CFU/g khi không có khuẩn lạc mọc trên đĩa

Qua kết quả ở bảng 3.5 nhận thấy rằng gel mủ trôm bổ sung dịch chiết lá muồng trâu có các chỉ tiêu vi sinh đạt tiêu chuẩn theo QCVN 6–2:2010/BYT.

Kết quả đánh giá cảm quan 28 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO

Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 7 thành viên đã thực hiện phép thử để chấm điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm, với kết quả được trình bày chi tiết trong bảng 3.6.

Bảng 3.6: Kết quả đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79

Sản phẩm gel mủ trôm đạt tổng điểm trung bình có hệ số trọng lượng là 17,4, theo quy định tại mục 4.8 trong TCVN 3215-79 Với tổng điểm chất lượng nằm trong khoảng 15,2 – 18,5, sản phẩm được xếp loại chất lượng khá.

3.5 Chi phí sản xuất sản phẩm

Chi phí sản xuất một sản phẩm gel mủ trôm có bổ sung dịch chiết lá muồng trâu được trình bày ở bảng 3.7

Chỉ tiêu chất lượng Điểm của từng thành viên Tổng điểm Điểm TB chưa có hệ số quan trọng

Hệ số quan trọng Điểm TB có hệ số quan trọng

Tổng điểm: 17,4 Xếp loại: khá

Bảng 3.7: Chi phí sản xuất một sản phẩm gel mủ trôm

STT Danh mục Số lƣợng sử dụng

2 Dịch chiết lá muồng trâu 3 ml 5.000

Chi phí sản xuất một sản phẩm gel mủ trôm 70ml có bổ sung dịch chiết lá muồng trâu được thống kê là 12.436 đồng, bao gồm nguyên liệu, bao bì và chi phí phụ.

Hình 3 : Sản phẩm gel mủ trôm có bổ sung dịch chiết lá muồng trâu

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Qua các thí nghiệm, nghiên cứu đã xác định các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trôm và bước đầu phát triển sản phẩm mới từ mủ trôm, kết hợp với dịch chiết lá muồng trâu.

- Tỷ lệ mủ trôm/ nước để tạo gel là 1/85 (w/v)

- Nhiệt độ xử lý gel mủ trôm là 100 o C

- Thời gian xử lý nhiệt gel mủ trôm là 20 phút

Tỷ lệ saccharose trong sản phẩm gel mủ trôm kết hợp với dịch chiết lá muồng trâu là 10g/100ml Sản phẩm này đã đạt tiêu chuẩn chất lượng về hóa lý và vi sinh, đồng thời được hội đồng đánh giá cảm quan công nhận với chất lượng tổng hợp khá về màu sắc, trạng thái, mùi và vị.

Do thời gian nghiên cứu hạn chế, đề tài "Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt sản phẩm gel từ mủ trôm (Sterculia foetida) có bổ sung dịch chiết lá muồng trâu (Cassia alata L.)" chỉ được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm Do đó, chúng tôi đề xuất thực hiện thêm một số khảo sát bổ sung.

- Khảo sát một số dược liệu bổ sung giúp tăng hương vị cho sản phẩm

- Khảo sát các điều kiện tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm

Abille, J M N (2009), A Review on the medicinal plant (Cassia alata L.) Roxb (Fabaceae), Biological Sciences Department, College of Science & Computer Studies

De Le Salle University – Dasmarinas, Cavite, Philippines

Chivate et al (2008) conducted a study evaluating the efficacy of Sterculia foetida gum as a controlled release excipient, published in AAPS PharmSciTech Additionally, Đỗ Tất Lợi's 1995 work, "Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam," provides valuable insights into Vietnamese medicinal plants and their uses, published by the Hanoi Science and Technology Publishing House.

George Macdonald Hocking (1997), Sterculia foetida A dictionary of natural products, 2nd ed, Plexus Publishing Inc, Medford, NJ

Hà Duyên Tư (2006), Kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật Hà Nội

Kim, Y., et al (2001), Factors affecting gel formation of inulin, Carbohydrate polymers, (2), 135-145

Kudle, K R., Manisha, R., Merugu, R., Kudle, M R., & MP, P R (2013), Green synthesis of silver nanoparticles using water soluble gum of Sterculia foetida and evaluation of its antimicrobial activity

Nguyễn Hoàng Vinh và cộng sự (2019) đã thực hiện nghiên cứu khảo sát hiệu suất và đặc tính gel của agar chiết xuất từ rong câu chỉ (Gracilaria tenuistipitata) thu hoạch từ ao nuôi tôm quảng canh cải tiến tại tỉnh Bạc Liêu và Cà Mau Nghiên cứu này được công bố trên Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ.

Nguyen, T L A., et al (2016), Manufacture of soft drink from Sterculia foetida latex, Journal of Science and Technology - The University of Danang, 3(100), 103-107 (in Vietnamese)

Nhan, P T., & Trinh, H T K (2019), A review on Sterculia foetidal L and it’s potential for develovement in the dry areas of Vietnam, Dalat University Journal of Science, 81-93

Prajapati et al (2010) conducted a preliminary evaluation of Sterculia foetida gum, highlighting its potential as an effective ophthalmic drug delivery system, as published in the Journal of Pharmacy Research Additionally, Silioc et al (2007) explored the impact of hydrophobic modification on the rheological and swelling characteristics of aqueous polysaccharides during chemical gelation, providing insights into their behavior and applications.

Silva, D A., et al (2003), Effect of mono and divalent salts on gelation of native,

Na and deacetylated Sterculia striata and Sterculia urens polysaccharide gels,

Smith, F., et al (1959), The structure of gum exudates The chemistry of plant gums and mucilage and some related polysaccharides, Reinhold Publishing Corporation, pp 291–293

Trần Hùng Thuận và cộng sự (2018) đã tiến hành khảo sát các điều kiện chế tạo màng lọc polyme sợi rỗng thông qua phương pháp đông tụ đảo pha Nghiên cứu này được công bố trong Bản B của Tạp chí Khoa học và.

Vu, V N H., Nguyen, V B., & Vu, L T (2014), Rheology of Yanang solution: Effect of temperature, pH and divalent cation, Science and Technology Development Journal, (1), 87-93

Tiêu chuẩn Việt Nam (1978), nước uống - phương pháp xác định độ pH

Tiêu chuẩn Việt Nam (1988), đồ hộp – phương pháp xác định đường tổng số, đường khử và tinh bột

Tiêu chuẩn Việt Nam, (1979), sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm.

Tiêu đề	Khảo Sát Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Độ Nhớt Sản Phẩm Gel Từ Mủ Trôm (Sterculia Foetida) Có Bổ Sung Dịch Chiết Lá Muồng Trâu (Cassia Alata L.)
Tác giả	Bành Thị Diễm Thúy, Phan Thị Ngọc Yến
Người hướng dẫn	ThS. Bùi Trường Đạt
Trường học	Trường Đại Học Lạc Hồng
Chuyên ngành	Khoa Khoa Học Và Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	báo cáo nghiên cứu khoa học
Năm xuất bản	2022
Thành phố	Đồng Nai

Định dạng
Số trang	57
Dung lượng	2,18 MB