Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt sản phẩm gel từ mủ trôm (sterculia foetida) có bổ sung dịch chiết lá muồng trâu (cassia alata l )

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt sản phẩm gel từ mủ trôm (sterculia foetida) có bổ sung dịch chiết lá muồng trâu (cassia alata l ) Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt sản phẩm gel từ mủ trôm (sterculia foetida) có bổ sung dịch chiết lá muồng trâu (cassia alata l )

TRƢỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN ĐỘ NHỚT SẢN PHẨM GEL TỪ MỦ TRƠM (STERCULIA FOETIDA) CĨ BỔ SUNG DỊCH CHIẾT LÁ MUỒNG TRÂU (CASSIA ALATA L.) BÀNH THỊ DIỄM THÚY PHAN THỊ NGỌC YẾN ĐỒNG NAI, TRƢỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN ĐỘ NHỚT SẢN PHẨM GEL TỪ MỦ TRƠM (STERCULIA FOETIDA) CĨ BỔ SUNG DỊCH CHIẾT LÁ MUỒNG TRÂU (CASSIA ALATA L.) Sinh viên thực hiện: BÀNH THỊ DIỄM THÚY PHAN THỊ NGỌC YẾN Giáo viên hƣớng dẫn: ThS BÙI TRƢỜNG ĐẠT ĐỒNG NAI LỜI CẢM ƠN Sau bốn năm học tập rèn luyện trường Đại học Lạc Hồng, chúng em hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học “Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt sản phẩm gel từ mủ trôm (Sterculia foetida) có bổ sung dịch chiết muồng trâu (Cassia alata L.)” Đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Lạc Hồng, Ban lãnh đạo Khoa Khoa học Công nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Lạc Hồng tạo điều kiện thuận lợi để chúng em hoàn thành đề tài nghiên cứu thời gian qua Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy ThS Bùi Trường Đạt hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm tạo điều kiện tốt cho chúng em hoàn thành đề tài nghiên cứu Chúng em xin chân thành cảm ơn q Thầy, Cơ quản lý phịng thí nghiệm Khoa Khoa học Cơng nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện hướng dẫn cho chúng em sử dụng thiết bị, dụng cụ phục vụ cho trình thực đề tài nghiên cứu Lời cảm ơn sau chúng em xin gửi đến gia đình, bạn bè ln đồng hành, ủng hộ tạo điều kiện tốt để chúng em hoàn thành đề tài nghiên cứu này, hoàn thành trình học bốn năm qua Biên Hồ, tháng 07/2022 Sinh viên thực Bành Thị Diễm Thúy Phan Thị Ngọc Yến MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN DANH MỤC VIẾT TẮT DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU MỞ ĐẦU CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan mủ trôm 1.2 Tổng quan muồng trâu .5 1.3 Tổng quan gel độ nhớt .5 1.3.1 Đặc tính gel 1.3.2 Độ nhớt 1.3.3 Thiết bị đo độ nhớt 1.4 Tình hình số cơng trình nghiên cứu ngồi nước .7 1.4.1 Tình hình nghiên cứu nước 1.4.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 1.5 Một số sản phẩm từ mủ trơm (Sterculia foetida)có mặt thị trường CHƢƠNG NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 10 2.2 Nguyên liệu 10 2.3 Thiết bị nghiên cứu 10 2.4 Quy trình sản xuất gel mủ trơm có phối chế dịch chiết muồng trâu 12 2.5 Sơ đồ nghiên cứu khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trơm có phối chế dịch chiết muồng trâu .15 2.6 Bố trí thí nghiệm 16 2.6.1 Khảo sát sơ nguyên liệu 16 2.6.2 Khảo sát tỉ lệ mủ trôm/nước ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trôm 16 2.6.3 Khảo sát thời gian nhiệt độ xử lí ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trôm 16 2.6.4 Khảo sát tỉ lệ phối chế đường saccharose 17 2.6.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm 18 2.7 Phương pháp phân tích .18 2.7.1 Phương pháp xác định tiêu hóa lý 18 2.7.2 Phương pháp xác định tiêu vi sinh 19 2.7.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 19 2.7.4 Xử lí số liệu 21 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Kết khảo sát sơ nguyên liệu 22 3.2 Kết khảo sát tỷ lệ mủ trôm/ nước ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trôm .22 3.3 Kết khảo sát tỷ lệ phối chế đường saccharose .26 3.4 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm gel mủ trôm 27 3.4.1 Kết kiểm tra tiêu hóa lý 27 3.4.2 Kết kiểm tra tiêu vi sinh 27 3.4.3 Kết đánh giá cảm quan 28 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC VIẾT TẮT BYT: Bộ y tế QCVN: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia TB: Trung bình TN: Thí nghiệm TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH: Trách nhiệm hữu hạn DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Hình thái trôm (Sterculia feotida) Hình 1.2: Hình thái mủ trơm (Sterculia foetida) .4 Hình 1.3: Hình thái muồng trâu (Cassia alata L.) khơ Hình 1.4: Thiết bị đo độ nhớt Hình 1.5: Các sản phẩm từ mủ trơm có mặt thị trường Hình 2.1: Mủ trơm ngun liệu 10 Hình 2.2: Các thiết bị dùng nghiên cứu .12 Hình 2.3: Sơ đồ sản xuất gel mủ trơm có bổ sung dịch chiết muồng trâu .13 Hình 2.4: Sơ đồ quy trình nghiên cứu 15 Hình 2.5: Sơ đồ khảo sát tỉ lệ mủ trôm/nước ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trơm 16 Hình 2.6: Sơ đồ khảo sát thời gian nhiệt độ xử lí ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trôm 17 Hình 3.1: Mẫu đối chứng 23 Hình 3.2: Biểu đồ khảo sát tỉ lệ mủ trôm/ nước ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trơm 23 Hình 3.3: Các mẫu gel mủ trôm phối trộn theo tỷ lệ mủ trơm/ nước khác 24 Hình 3.4: Kết khảo sát nhiệt độ xử lý thời gian xử lý nhiệt ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trôm 25 Hình 3.5: Mẫu gel mủ trôm xử lý 100oC 20 phút .26 Hình 3.6: Kết khảo sát tỷ lệ phối chế đường saccharose 27 Hình 3.7: Sản phẩm gel mủ trơm có bổ sung dịch chiết muồng trâu 29 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Hàm lượng khoáng chất kim loại nặng nước giải khát từ mủ trơm Bảng 2.1: Thang điểm chưa có hệ số trọng lượng .20 Bảng 3.1: Kết khảo sát độ ẩm mủ trôm nguyên liệu 22 Bảng 3.2: Kết khảo sát nồng độ chất khô dịch chiết muồng trâu 22 Bảng 3.3: Kết khảo sát tỷ lệ mủ trôm/ nước ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trôm 22 Bảng 3.4: Kết kiểm tra tiêu hóa lý sản phẩm gel mủ trôm 27 Bảng 3.5: Kết kiểm tra tiêu vi sinh 28 Bảng 3.6: Kết đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 .28 Bảng 3.7: Chi phí sản xuất sản phẩm gel mủ trôm 29 MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Mủ trôm loại nguyên liệu dùng chế biến số nước giải khát Trong y học, mủ trôm biết đến loại dược liệu giúp nhuận tràng lọc thể Hơn mủ trôm loại nông sản có giá trị kinh tế cao Vì vậy, nước ta trọng đến việc phát triển sản lượng giá trị dinh dưỡng sản phẩm từ mủ trơm Tuy nhiên, chưa có nhiều nghiên cứu sản phẩm từ loại nguyên liệu tiềm Gel trạng thái vật chất hệ keo, mơi trường phân tán thể rắn chất phân tán thể lỏng, hiểu gel dạng trung gian chất rắn chất lỏng Cơ chế gel phụ thuộc vào điều kiện hình thành gel như: nồng độ chất khô, độ pH, nhiệt độ… Gel ứng dụng để tạo sản phẩm nhiều lĩnh vực như: mỹ phẩm, dược phẩm, thực phẩm… Đặc biệt, lĩnh vực thực phẩm gel làm ổn định cấu trúc, cải thiện hình dáng, vị ngon sản phẩm Theo thống kê y tế, có khoảng 30% người già trẻ em mắc bệnh táo bón, hai đối tượng ăn rau xanh hoa tươi, uống nước… Vì vậy, việc tạo sản phẩm thực phẩm dễ sử dụng, hỗ trợ nhuận tràng cho đối tượng điều vô cần thiết Xuất phát từ vấn đề với nhu cầu người ngày ưa chuộng sản phẩm tự nhiên tốt cho sức khỏe, đề tài “Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt sản phẩm gel từ mủ trôm (Sterculia foetida) có bổ sung dịch chiết muồng trâu (Cassia alata L.) ” tiến hành Mục tiêu Đề tài “Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt sản phẩm gel từ mủ trơm (Sterculia foetida) có bổ sung dịch chiết muồng trâu (Cassia alata L.)” thực với mục tiêu khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình tạo gel mủ trôm để bước đầu thử nghiệm phối chế dược liệu tạo gel mủ trôm uống liền, hỗ trợ nhuận tràng cho người sử dụng, góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho mủ trôm Các mục tiêu cụ thể sau: - Khảo sát tỉ lệ bột mủ trôm/nước ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trôm - Khảo sát nhiệt độ xử lý ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trôm - Khảo sát thời gian gia nhiệt ảnh hưởng đến độ nhớt gel mủ trôm - Khảo sát tỷ lệ đường saccharose phối chế vào gel mủ trôm có bổ sung dịch chiết muồng trâu yêu thích Ý nghĩa đề tài Hiện nay, thị trường sản phẩm mủ trôm chủ yếu dạng thô, bổ sung vào loại nước giải khát, cịn sản phẩm dạng gel từ mủ trơm chưa có mặt thị trường khả tạo gel mủ trơm vơ tốt Vì vậy, đề tài “Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt sản phẩm gel từ mủ trôm (Sterculia foetida) có bổ sung dịch chiết muồng trâu (Cassia alata L.)” thực với ý nghĩa bước đầu thử nghiệm phối chế tạo sản phẩm từ mủ trơm có bổ sung dược liệu, hỗ trợ nhuận tràng cho người sử dụng, đặc biệt dành cho đối tượng trẻ em người lớn tuổi Đề tài góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho mủ trơm Tính đề tài Gel mủ trơm có phối chế dược liệu sản phẩm thực phẩm chưa có mặt thị trường, nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt gel từ mủ trôm phối chế dược liệu tạo sản phẩm gel mủ trôm uống liền, hỗ trợ điều trị táo bón chưa thực