Tiểu luận 2 xây dựng hệ thống quản lý chất lượng ssop

BÀI TIỂU LUẬN Ti Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng ểu lu GVHD: PHAN THỊ THANH HƯƠNG ận SVTH: MAI THỊ HỒNG NHUNG ng Cô LƠP: ĐHTP6ANĐ 2.1 Giới thiệu hệ thống SSOP th 2.1.1 Định nghĩa hệ ng Tiểu luận 2: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng SSOP ực Định nghĩa: SSOP chữ từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating Procedures Nghĩa là: ‘Quy phạm vệ sinh’ nói cụ thể là: Quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm sốt vệ sinh ẩm ph Vai trị:  SSOP GMP chương trình tiên quyết, khơng có HACCP  Giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn (CCP) kế hoạch HACCP  SSOP với GMP kiểm soát điểm kiểm soát (CP) giúp làm tăng hiệu HACCP Phân biệt SSOP, GMP, HACCP: Ti STT Tiêu chí Đối tượng kiểm soát Mục tiêu kiểm soát GMP Điều kiện sản xuất SSOP Điều kiện sản xuất HACCP Các điểm kiểm soát tới hạn ểu ận lu  CP  CP  CCP  Quy định  Là quy  Là quy yêu cầu vệ phạm vệ định kiểm soát sinh chung sinhdùng để mối nguy biện pháp đạt CCP ngăn ngừa yêu cầu vệ yếu tố ô sinh chung nhiễm vào GMP thực phẩm điều kiện vệ sinh Đặc Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Đầu tư lực điểm quản lí Tính Bắt buộc Bắt buộc Bắt buộc với thực pháp lý phẩm nguy cao Thời Trước HACCP Trước HACCP Sau đồng gian thời GMP, SSOP Bản chất Quy phạm sản Quy phạm vệ Phân tích mối vấn đề xuất sinh nguy kiểm soát điểm tới hạn 2.1.2 Phạm vi kiểm sốt SSOP ng Cơ hệ ng ực th ẩm ph SSOP GMP, kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối Ti Song, GMP Quy phạm sản xuất, biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu CLVSATTP, nghĩa GMP quy định yêu cầu vệ sinh chung biện pháp ngăn ngừa yếu tố ô nhiêm vào thực phẩm điều kiện vệ sinh Còn SSOP Quy phạm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa quy phạm vệ sinh dùng để đạt yêu cầu vệ sinh chung GMP ểu ận lu Cô 2.1.3 Nội dung hình thức quy phạm vệ sinh- SSOP a, Nội dung SSOP ng hệ ng Các lĩnh vực cần xây dựng: 1. An toàn nguồn nước 2. An toàn nước đá 3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 4. Ngăn ngừa nhiễm chéo 5. Vệ sinh cá nhân 6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn 7. Sử dụng, bảo quản hố chất  8. Sức khoẻ cơng nhân 9. Kiểm sốt động vật gây hại 10. Chất thải 11. Thu hồi sản phẩm Tuỳ theo sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung SSOP khác Hoặc phải kiểm soát đầy đủ 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn kiểm sốt số lĩnh vực (ví dụ ực th ẩm ph sở không cần sử dụng nước đá hoá chất…), phải xây dựng SSOP cho số lĩnh vực khác b, Hình thức SSOP Ti ểu Quy phạm vệ sinh thể văn bao gồm: * Các thông tin hành chính: -Tên, địa cơng ty -Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng - Số tên Quy phạm vệ sinh - Ngày chữ ký người có thẩm quyền phê duyệt * Phần chính: bao gồm nội dung: 1) Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn chủ trương công ty chất lượng quy định quan có thẩm quyền 2) Điều kiện nay: Mơ tả điều kiện thực tế xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơ đồ minh hoạ có) 3) Các thủ tục cần thực 4) Phân công thực giám sát: · Biểu mẫu ghi chép · Cách giám sát · Phân công người giám sát · Tần suất giám sát · Thực ghi chép hành động sửa chữa ận lu ng Cô hệ ng ực th ph 2.1.4 Phương pháp xây dựng quy phạm vệ sinh –SSOP  Các luật lệ, qui định hành  Các tiêu chuẩn, qui phạm kĩ thuật  Các yêu cầu kỹ thuật khách hàng  Các thông tin khoa học  Phản hồi khách hàng ẩm 2.1.4.1 Tài liệu làm để xây dựng SSOP  Kinh nghiệm thực tiễn  Kết thực nghiệm 2.1.4.2 Quy định phương pháp chung: Ti a.Quy phạm vệ sinh (SSOP) thiết lập chung cho sở, phải bao gồm SSOP thành phần xây dựng để kiểm soát lĩnh vực sau đây: 1. Chất lượng nước dùng sản xuất 2. Chất lượng nước đá dùng sản xuất 3. Vệ sinh bề mặt tiếp xúc 4. Vệ sinh cá nhân 5. Việc chông nhiễm chéo 6. Việc chống động vật gây hại 7. Vệ sinh vật liệu bao gói việc ghi nhãn sản phẩm 8. Việc bảo quản sử dụng hố chất 9. Sức khoẻ cơng nhân 10. Xử lý chất thải 11. Thu hồi sản phẩm b Mỗi SSOP thành phần thiết lập cho một phần lĩnh vực nêu phải bao gồm nội dung sau: 1. Nêu rõ quy định Việt Nam quốc tế liên quan sách đảm bảo an tồn vệ sinh sở 2. Mơ tả điều kiện cụ thể sở làm sở để xây dựng thủ tục biện pháp 3. Mô tả chi tiết thủ tục thao tác phải thực để đạt yêu cầu quy định, phù hợp với điều kiện cụ thể sở khả thi 4. Phân công cụ thể việc thực giám sát thực SSOP c Cơ sở phải thiết lập sơ đồ, kế hoạch thực kiểm soát kèm theo SSOP thành phần d Cơ sở phải xây dựng biểu mẫu giám sát việc thực SSOP ểu ận lu ng Cô hệ ng ực th ẩm ph Ti theo quy định e Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu việc thực SSOP cách định kỳ tiến hành lấy mẫu để kiểm tra tiêu vệ sinh công nghiệp Kết thẩm tra thực SSOP phải lưu trữ hồ sơ theo quy định Nói tóm lại: - Cơ sở phải kiểm soát đầy đủ lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh sở - Có thể thiết lập nhiều Quy phạm cho lĩnh vực Quy phạm cho nhiều lĩnh vực tương tự ểu lu ận 2.1.4.3 Phương pháp cụ thể Cơ SSOP – An tồn nguồn nước ng a, yêu cầu Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo nước uống b yếu tố cần xem xét trước xây dựng quy phạm  nguồn cung cấp nước - nước công cộng - nước tự khai thác nước giếng khoan, nước bề mặt  hệ thống xử lý nước - xử lý mặt hóa lý lắng, lọc, trao đổi ion - xử lý mặt vi sinh vật dung tia cực tím, màng lọc khuẩn, ozon, clo  cách kiểm soát chất lượng nước tại: kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra c thủ tục cần thực  lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước: - thể đầy đủ tính hệ thống - có số hiệu nhận diện điểm lấy mẫu nước vòi nước sử dụng, kể vòi nước rửa tay… hệ ng ực th ẩm ph Ti - khơng có nối chéo hệ thống dẫn nước ống không uống - đảm bảo quán sơ đồ thực tế  kiểm soát hoạt động hệ thống: - bảo vệ nguồn nước khơng bị nhiễm bẩn - trì hoạt động hệ thống xử lý - xử lý clorine: + thời gian clorine tác dụng trước sử dụng tối thiểu 20 phút + clorine dư phải quy định + có hệ thống báo động cho thiết bị tự động + kiểm tra nồng độ clorine dư hàng ngày - Nếu xử lý tia cực tím: + thời gian tối đa sử dụng đèn + kiểm soát tốc độ dịng chảy qua đèn + có hệ thống báo động đèn khơng làm việc - Phịng ngừa nhiểm bẩn: + kiểm tra đường ống dẫn nước nhà máy + ngăn ngừa tượng chảy ngược + vệ sinh định kì bể chứa nước  Kiểm tra chất lượng nước: - Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm nghiệm: dựa sơ đồ hệ thống cung cấp nước, xác định điểm lấy mẫu nước phân tích theo tần suất thích hợp năm đảm bảo nguyên tắc: + tần suất phù hợp + lấy mẫu(đại diện) vị trí có tần suất thích hợp tháng giáp vòng năm + nêu rõ tiêu cần kiểm tra cho vị trí lấy mẫu - Xử lý kết phân tích ểu ận lu ng Cô hệ ng ực th ẩm ph d Phân công thực giám sát Ti Cần thiết lập: · Sơ đồ hệ thống cung cấp nước · Kế hoạch lấy mẫu nước · Kết phân tích mẫu nước · Các cố, vi phạm hành động sữa chữa · Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ thống nước · Phân công cụ thể người thực ểu ận lu SSOP - An toàn nguồn nước đá: a) Yêu cầu: Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh b) Các yếu tố cần xem xét trước xây dựng quy phạm (điều kiện nay): · Nguồn nước dùng để sản xuất nước đá · Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển c) Các thủ tục cần thực hiện: + Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo SSOP nước  + Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển · Nước đá phải đảm bảo yêu cầu về: ng Cô hệ ng ực th Nhà xưởng, thiết bị , phương tiện sản xuất  Nồng độ Chlorine dư nước đá · Tình trạng hoạt động điều kiện vệ sinh máy đá vảy · Điều kiện chứa đựng bảo quản nước đá · Phương tiện điều kiện vận chuyển, xay nước đá · Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra + Lấy mẫu chất lượng nước đá: · Tần suất lấy mẫu · Các tiêu kiểm tra d) Hồ sơ giám sát tổ chức thực hiện: · Kết kiểm tra chất lượng nước đá theo kế hoạch mẫu · Thiết lập mẫu biểu phân công thực  ẩm ph Ti SSOP - Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm: a) Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trình chế biến b) Các yếu tố cần xem xét trước xây dựng quy phạm (Điều kiện nay): · Vật liệu cấu trúc bề mặt tiếp xúc với sản phẩm kể vật liệu bao gói sản phẩm, găng tay, tạp dề BHLĐ · Phương pháp làm vệ sinh khử trùng bề mặt tiếp xúc sản phẩm c) Các thủ tục cần thực hiện: + Làm vệ sinh khử trùng: · Hố chất, tác nhân thích hợp  · Phương pháp phù hợp  · Tần suất làm vệ sinh khử trùng + Bảo quản, sử dụng:  · Bảo quản cách · Sử dụng mục đích + Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh khử trùng d) Hồ sơ giám sát phân công thực hiện: · Nồng độ chất tẩy rửa khử trùng · Tình trạng vệ sinh trước sử dụng · Kết phân tích · Thiết lập đầy đủ biểu mẫu giám sát phân công thực ểu ận lu ng Cô hệ ng ực th ph ẩm SSOP - Ngăn ngừa nhiễm chéo: a) Yêu cầu: Ngăn ngừa nhiễm chéo từ vật thể không vào thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm b) Các yếu tố cần xem xét trước xây dựng quy phạm (Điều kiện nay): + Nhận diện khả nhiễm chéo : · Đường sản phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu, cơng nhân, khách · Lưu thơng khơng khí (hút gió, cấp gió) Ti · Hệ thống nước thải c) Các thủ tục cần thực hiện: + Dịng lưu chuyển: Sự lưu thơng nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, công nhân, bao bì + Các hoạt động, khu vực có khả nhiễm chéo: · Ngăn cách nghiêm ngặt (không gian, thời gian) sản xuất sản phẩm có độ rủi ro khác nhau  · Phân biệt dụng cụ khu vực có độ khác + Hoạt động công nhân d) Hồ sơ giám sát phân công thực hiện: Thiết lập đầy đủ biểu mẫu giám sát phân công người thực ểu ận lu ng Cô SSOP - Vệ sinh cá nhân: a) Yêu cầu: Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân sản xuất b) Các yếu tố cần xem xét trước xây dựng quy phạm (Điều kiện nay): · Hiện trạng hệ thống rửa khử trùng tay, phòng thay BHLĐ, nhà vệ sinh · Các quy định có hoạt động vệ sinh cá nhân c) Các thủ tục cần thực hiện: · Hoạt động bảo trì kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế · Quản lý sử dụng BHLĐ · Thực rửa khử trùng tay, vệ sinh · Lấy mẫu kiểm chứng hiệu việc thực d) Hồ sơ giám sát tổ chức thực hiện: · Kiểm tra vệ sinh hàng ngày · Thiết lập đủ biểu mẫu giám sát phân công thực hệ ng ực th ẩm ph