Bài tiểu luận đề tài phương pháp kiểm tra tạp chất tinh bột, cmc trong tôm bằng test nhanh

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA THỦY SẢN Môn: Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm thủy sản Đề tài: Phương pháp kiểm tra tạp chất tinh bột, CMC tôm test nhanh GVHD: Trần Quốc Đảm NHÓM (thứ 5, tiết 7-9, phịng B406) Nguyễn Vũ Hảo 2006140086 Nguyễn Cơng Khoa 2023140397 Nguyễn Duy Lợi 2006140170 Trần Trung Nhân 2006140222 Võ Thị Thu 2006140329 Vũ Quang Vinh 2006140404 Hồ Đặng Tuấn Vũ 2006140405 Tiểu luận 2023 BẢNG PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC STT Tên MSSV Cơng việc Phân loại Nguyễn Duy Lợi 206140170 Tổng hợp Word, PP, thuyết trình Trần Trung Nhân 2006140222 Phương pháp kiểm tra tinh bột test nhanh Nguyễn Vũ Hảo 2006140086 Phương pháp kiểm tra tinh bột test nhanh Vũ Quang Vinh 2006140404 Hóa chất, kết luận, clip, nguyên liệu Võ Thị Thu 2006140329 Tổng quan Nguyễn Công 2023140397 Phương pháp kiểm tra CMC Khoa Hồ Đặng Tuấn Vũ Cả nhóm test nhanh 2006140405 Phương pháp kiểm tra CMC test nhanh Đánh giá Thảo luận, phân công nhiệm vụ, in Tiểu luận 2023 MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN Các khái niệm 2 Sơ lược tinh bột, CMC 2.1 Tinh bột 2.2 CMC 3 Sơ lược nguyên liệu tôm 3.1 Tình hình xuất nhập tơm 3.2 Đặc điểm 3.2.4.1 Khả thích ứng với nhiệt độ 13 3.2.4.3 Độ pH 13 3.3.Thực trạng sử dụng tạp chất tôm 16 CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP 24 2.1 Phạm vi áp dụng 24 2.2 Nguyên tắc lấy mẫu kiểm tra 24 2.3 Yêu cầu người kiểm tra 25 2.4 Kiểm tra cảm quan 25 2.4.1 Dụng cụ, phương tiện kiểm tra cảm quan: .25 2.4.2 Lấy mẫu: 26 Tiểu luận 2023 2.4.3 Trình tự thao tác tiến hành kiểm tra: 26 2.5 Kiểm tra nhanh phương pháp hóa học 37 2.6 GHI BIÊN BẢN KỸ THUẬT 45 2.7 BẢO QUẢN MẪU 46 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO: .52 TÀI LIỆU INTERNET 52 Tiểu luận 2023 MỞ ĐẦU Trong năm gần đây, xuất thủy sản nằm ngành có kim ngạch xuất cao Việt Nam nguồn nguyên liệu dồi từ hoạt động đánh bắt ni trồng Trong đồng sơng Cửu Long vùng có điều kiện tự nhiên thuận lợi cho việc nuôi trồng thủy sản; đặc biệt tôm Hiện nay, nghề nuôi tôm phát triển tỉnh ven biển miền tây như: Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng, Trà Vinh… với sản lượng ngày lớn giá trị xuất ngày cao Bên cạnh đó, yêu cầu khắt khe thị trường nhập đòi hỏi mặt hàng phải có chất lượng cao an tồn thực phẩm; để đứng vững thị trường bắt buộc nhà sản xuất phải nâng cao chất lượng sản phẩm Để sản phẩm đạt chất lượng cao đòi hỏi phải kết hợp nhiều yếu tố từ nguyên liệu đầu vào, kỹ thuật sản xuất, đến thiết bị đại cần thiết cho trình chế biến sản phẩm Trong nghiên cứu điều tra cho thấy có nhiều loại hóa chất chế phẩm sinh học sử dụng việc xử lý môi trường, ao nuôi, điều trị phòng ngừa dịch bệnh xảy tôm nuôi trang trại Mỹ Thanh, Sóc trăng Nhiều loại hóa chất sử dụng nhiều thường xun ao ni loại vơi, khống nhằm trì ổn định pH độ kiềm Kết điều tra cho thấy, hầu hết tất trang trại nuôi vùng khơng có ao lắng, ao xử lý nước thải Bên cạnh đó, việc xử lý ao mơi trường nước sử dụng thuốc diệt giáp xác để diệt giáp xác thực ao nuôi mà khơng có xử lý ao lắng trước cho vào ao nuôi Hệ việc tồn lưu lượng lớn thuốc diệt giáp xác có gốc Cypermtherin ao với hàm lượng thấp 31,49 ppb cao 603,5 ppb dẫn đến tôm nuôi ao bị nhiễm độc chết Đối với ao nhiễm hàm lượng lớn thuốc diệt giáp xác không thu hoạch được, với hàm lượng thấp sản lượng thu hoạch thấp Bài tiểu luận trình bày phương pháp xác định tạp chất tôm phương pháp test nhanh Bài tiểu luận cịn mang tính sơ khai, mang tính tìm hiểu khái quát chung, nhóm tha thiết mong đóng góp từ thầy bạn để đề tài hồn chỉnh hồn thiện Nhóm tác giả Nhóm Tiểu luận 2023 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN Các khái niệm Tạp chất: chất rắn, lỏng thành phần tự nhiên thân tơm, người cố tình đưa vào để làm tăng khối lượng, tăng kích cỡ, làm thay đổi kết cấu, lừa dối cảm giác độ tươi nhằm mục đích gian dối kinh tế Đánh giá cảm quan: việc sử dụng giác quan (nhìn, ngửi, nếm, sờ nắn nghe) để xét đoán, đánh giá tiêu chí liên quan đến chất lượng Lơ tơm ngun liệu: lượng tôm chủng loại, chủ sở hữu, vận chuyển phương tiện, tập kết giao nhận thời gian địa điểm Mẻ hàng: lượng tôm nguyên liệu chứa dụng cụ chứa, có điều kiện bảo quản Lấy mẫu có chọn lựa: việc lấy mẫu đại diện mẻ hàng có dấu hiệu nghi ngờ cao [2] Sơ lược tinh bột, CMC 2.1 Tinh bột Tinh bột tiếng Hy Lạp amidon cơng thức hóa học: (C6H10O5)n) polysacarit carbohydrate chứa hỗn hợp amyloza và amylopectin, tỷ lệ phần trăm amilose amilopectin thay đổi tùy thuộc vào loại tinh bột, tỷ lệ thường từ 20:80 đến 30:70 Tinh bột có nguồn gốc từ loại khác có tính chất vật lý thành phần hóa học khác Chúng các polymer carbohydrat phức tạp của glucose (công thức phân tử C6H12O6) Tinh bột, với protein và chất béo là thành phần quan trọng bậc chế độ dinh dưỡng loài người nhiều loài động vật khác Ngoài sử dụng làm thực phẩm ra, tinh bột dùng cơng nghiệp sản xuất giấy, rượu, băng bó xương Tinh bột tách từ hạt ngơ lúa mì, từ rễ Nhóm Tiểu luận 2023 củ sắn, khoai tây, dong loại tinh bột dùng cơng nghiệp Thuốc thử tinh bột là iốt Khi gặp iốt, tinh bột cho màu xanh dương Hồ tinh bột Cơ chế tác dụng Dung dịch hồ tinh bột gặp dung dịch Iot (Iod, I2) tạo phức chất có màu xanh dương (da trời, xanh lam), đun nóng màu xanh, để nguội lại xuất màu xanh.  Nguyên nhân dạng amylozơ tinh bột tạo cấu trạng (cấu dạng) hình xoắn ốc phân tử I2 bị giữ ống tạo phức chất có màu xanh dương Khi đun nóng cấu trạng xoắn ốc bị phá hủy, khơng cịn màu xanh nữa, để nguội lại tái tạo dạng ống nên I2 lại bị nhốt ống này, xuất màu xanh trở lại.  Do dung dịch hồ tinh bột thuốc thử để nhận biết Iot ngược lại, dung dịch Iot loại thuốc thử để nhận biết tinh bột 2.2 CMC Phụ gia tạo đặc (làm đặc, làm dầy) CMC carboxymethyl cellulose có nguồn gốc từ cellulose – hợp chất hữu phổ biến tự nhiên thành phần hầu hết thành tế bào thực vật (cell wall) Nó nguồn nguyên liệu sử dụng để tạo sản phẩm biến tính (modification) ứng dụng cơng nghiệp thực phẩm ngành khác Nhóm Tiểu luận 2023 Phụ gia tạo đặc CMC lần sản xuất vào năm 1918, tập đoàn Hercules Incorporated Ngày nay, CMC (carboxymethyl cellulose, dẫn xuất cellulose với acid chloroacetic) sử dụng ngày rộng rãi chức quan trọng như: chất làm đặc, ổn định nhũ tương, chất kết dính,… CMC bán tinh khiết tinh khiết sử dụng dược phẩm, mỹ phẩm, thực phẩm chất tẩy rửa,…  Phụ gia tạo đặc Carboxymethyl cellulose (CMC) là polymer, dẫn xuất cellulose với nhóm carboxymethyl (-CH2COOH) liên kết với số nhóm hydroxyl glucopyranose monomer tạo nên khung sườn cellulose thường sử dụng dạng muối Natri carboxymethyl cellulose.  Ngoài CMC gọi với số tên gọi khác Carboxymethylcellulose, carmellose, Sodium cellulose glycolat, Na CMC, cellulose gum, mã phụ gia thực phẩm INS E466 Phụ gia làm đặc, làm dầy CMC - Carboxymethyl cellulose E466 Nhóm 4 Tiểu luận 2023 Tính chất phụ gia CMC carboxymethyl cellulose: Là chế phẩm dạng bột trắng, vàng, không mùi hạt hút ẩm CMC tan nước nóng nước lạnh CMC có khả tạo đơng thành khối vững với độ ẩm cao (98%) Độ tốc độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ CMC, độ nhớt dung dịch lượng nhóm acetat thêm vào để tạo đông Nồng độ tối thiểu để CMC tạo đơng 0.2% nhóm acetat 7% so với CMC CMC không tan dung môi hữu ethanol, glycerol,… cơng thức có thành phần phải tăng cường phân tán CMC trước cách bổ sung đường, fructose syrup syrup đường nghịch đảo Dầu ăn sử dụng, khả hịa tan chậm dầu ăn tạo lớp vỏ bọc bao phủ hạt CMC Sơ lược ngun liệu tơm 3.1 Tình hình xuất nhập tơm 3.1.1 Xuất VASEP cho biết, kim ngạch xuất tôm quý II/2016 Việt Nam đạt 732,3 triệu USD, tăng 2,3% so với kỳ năm ngối Kim ngạch xuất tơm tháng đầu năm đạt 1,4 tỷ USD, tăng 4,8% so với kỳ năm 2015 Top 10 thị trường nhập tơm Việt Nam gồm: Mỹ, EU, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, Canada, Australia, ASEAN, Đài Loan Thụy Sĩ Các thị trường chiếm 95% tổng xuất tôm nước Trong đó, thị trường Nhật Bản giảm 8,8%, cịn lại thị trường khác tăng Tình hình xuất tôm tăng tháng đầu năm nhờ nhu cầu từ thị trường hồi phục lượng tồn kho giảm, tỷ giá tiền tệ ổn định hơn; giá tôm giới giá tôm xuất có xu hướng tăng Tuy nhiên, năm 2016, ảnh hưởng El Nino tiếp diễn gây nắng nóng hạn hán nhiều nơi, sản lượng tôm nuôi giới mức hạn chế Giá tơm giới có xu hướng tăng khoảng 10 - 15% sau giảm Nhóm Tiểu luận 2023 mạnh năm 2015 Từ đến cuối năm, dự báo xuất tơm trì mức ổn định, kim ngạch xuất tôm năm đạt mức tỷ USD 3.1.2 Nhập Theo VASEP, năm 2015 nhập tôm đạt 426 triệu USD, chiếm 40% tổng kim ngạch nhập thủy sản năm 2015 Trong Ấn Độ – quốc gia có giá xuất tơm rẻ Việt Nam, có lúc chênh lệch đến USD/kg trở thành nguồn cung tôm lớn Việt Nam chiếm đến 74,7% tổng nhập tôm nước năm 2015 Trong năm 2016, Việt Nam có hội tăng xuất tôm sang số thị trường chủ lực nhờ tận dụng hiệp định thương mại tự ký kết Vì vậy, nhu cầu nhập tôm năm 2016 Việt Nam lên khoảng 470 triệu USD, tăng 10% so với năm 2015 3.2 Đặc điểm 3.2.1 Môi trường sống tôm Chủ yếu sống vùng nước lợ, cửa sông, ven biển, sống đáy nơi có bùn cát, sống vùi Nhiệt độ thích hợp: 25-30oC Độ mặn: 0- 40‰ (thích hợp 15- 25‰), nhu cầu độ mặn thay đổi tuỳ theo loại tôm thời điểm chu trình sinh sống loại; lúc cịn nhỏ tơm dễ bị ảnh hưởng thay đổi độ mặn cách đột ngột lúc tôm lớn Tơm sú chịu biến thiên độ mặn từ 3-45 0/00, độ mặn lý tưởng cho tơm sú 18200/00 PH thích hợp: 7,2- 8,8 Oxy: yếu tố quan trọng cần đặc biệt trọng kỹ nghệ ni tơm Lượng dưỡng khí thấp ao dễ gây cho tôm chết nhiều So với lượng oxy khơng khí 200.000ppm, (1ppm = phần triệu) số oxy hồ tan nước ít, ta cần 5ppm oxygen nước đủ cho tôm hô hấp cách an tồn DO 5mg/lit Nhóm Tiểu luận 2023