An toàn thực phẩm

An Toàn Thực Phẩm Salmonella Giáo viên hướng dẫn TS Nguyễn Hải Vân Nhóm sinh viên thực  Hồng Minh Chiến – 20180419  Lê Đình Hải – 20180447  Nguyễn Thị Thảo – 20180542 Salmonell a (Vi khuẩn đường ruột) Những nội dung Giới thiệu Đặc điểm sinh học Khả nhiễm Điều trị khuẩn, chế nhiễm khuẩn gây bệnh Biện pháp phòng tránh Nguồn 1885: Salmon Smith (Mỹ) tìm gốc :và gọi tên Bacilus Salmonella erasuis, Salmonella đó: Schweinittz Dorset: dịch tả o vi rút gây nên => S.choleraesuis khuẩn gây bệnh phó thương hàn Thực trạng:  Salmonella lây nhiễm công đoạn  Ở Việt Nam, tỷ lệ thịt lợn nhiễm Salmonella chợ chiểm tỷ lệ 2560,8%  Năm 2018, Các quốc gia EU báo cáo 5146 vụ ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến 48365 người… Tổng Quan • Vi khuẩn hình que, trực khuẩn gram õm ã ng kớnh 0,7 àm n 1,5 àm • Dài từ µm đến µm, vành lơng • Kị khícótùy nghi, hình roi khơng tạo bào tử • Di động tiên mao Liều Gây Độc Khác người với người khác khác các loại thực phẩm STT SẢN PHẨM GIỚI HẠN Salmonella.spp (Trong 25g 25ml sản phẩm) Sữa dạng lỏng đồ uống từ sữa bao gồm sữa dạng lỏng bổ sung hương liệu phụ gia thực phẩm khác 1.1 Các sản phẩm trùng phương pháp Pasteur 1.2 Các sản phẩm tiệt trùng phương pháp UHT Khơng có phương pháp tiệt trùng nhiệt độ cao khác Sữa lên men bao gồm sữa lên men dạng lỏng đặc Khơng có Sữa dạng bột Khơng có Sữa đặc Khơng có Kem sữa (cream) 5.1 Kem sữa tiệt trùng phương pháp Pasteur Không có 5.2 Kem sữa tiệt trùng phương pháp UHT Khơng có Phomat Khơng có Khơng có ST T SẢN PHẨM GIỚI HẠN Salmonella.spp (Trong 25g 25ml sản phẩm) Sữa dạng lỏng đồ uống từ sữa bao gồm sữa dạng lỏng bổ sung hương liệu phụ gia thực phẩm khác 1.1 Các sản phẩm trùng phương pháp Pasteur Khơng có 1.2 Các sản phẩm tiệt trùng phương pháp UHT phương pháp tiệt trùng nhiệt độ cao khác Khơng có Sữa lên men bao gồm sữa lên men dạng lỏng đặc Không có 5.1 Sữa dạng bột Sữa đặc Kem sữa (cream) Kem sữa tiệt trùng phương pháp Pasteur Khơng có Khơng có Khơng có 5.2 Kem sữa tiệt trùng phương pháp UHT Khơng có Khơng có Phomat Đặc Điểm Sinh Học Điều Kiện Phát Triển Salmonella sớng sót hàng tuần bên ngồi thể người, động vật Nhiệt độ 18 C – 400C: có thể sống đến 15 ngày Phát triển nhiệt độ 60C –400C, thích hợp nhất 350C – 370C pH từ – thích hợp nhất pH = 7,2 10 Yếu Tố Độc Lực  Nội độc tố: gây xung huyết mụn loét, độc tố ruột gây độc thần kinh, hôn mê, co giật  Ngoại độc tố: tác động vào thần kinh ruột 11 Khả lây nhiễm Salmonella vào thực phẩm Nguồn thực phẩm có nguy nhiễm khuẩn Salmonella:  Trứng gà, gia cầm  Thịt, cá, sữa  Nhuyễn thể, hai vỏ…  Rau hay nước chưa qua xử lý, bị ô nhiễm khuẩn từ môi trường 12 Con đường lây nhiễm Salmonella vào thực phẩm:  - Nguồn tiết Salmonella phân người, nước tiểu, chất nôn người bệnh - Người lành mang vi khuẩn thải Salmonella ngồi môi trường - Cả loại đào thải môi trường => Thực phẩm nguồn nước => Con người 13 Bệnh Thương Hàn Là bệnh đặc trưng Salmonella typhi Salmonella paratyphi A, B, C gây 14 Cơ Chế Gây Bệnh Salmonella Ruột non Phân Hạch bạch huyết Đường mật Hệ thống bạch huyết Gan Máu Nội độc tố Tác động Thần kinh giao cảm Não thất Thận Mản g peye r 15 Cách Nhận Biết Bệnh Thương Hàn Sốt cao 39 - 40°C Xuất nốt phát ban màu hồng Nhức đầu , đau Đau bụng Tiêu chảy Mệt mỏi 16 Biến Chứng Nếu không điều trị kịp thời cách có thể gây nhiều biến chứng nặng có thể dẫn đến tử vong 17 Ngộ Độc Thức Ăn Buồn nơn, nhức đầu chống váng khó chịu Thân nhiệt tăng lên (3738oC) Nơn mửa, tiêu chảy 18 Điều Trị Bệnh  Liệu pháp “hoàn độ ẩm miệng” phương pháp hữu hiệu để ngăn cản việc mất nước  Sử dụng loại kháng sinh: ampicillin, chloramphenicol, trimethoprim-sulfamethoxazole, Ciprofloxacin, Amoxicilin => giảm tỷ lệ tử vong 19