So sánh quy trình sản xuất và chất lượng nướcmắm công nghiệp và nước mắm truyền thống các tiêu chí đánh giá phân hạng nước mắm

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI BÁO CÁO TIỂU LUẬN SO SÁNH QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM CÔNG NGHIỆP VÀ NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG   CÁC TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ PHÂN HẠNG NƯỚC MẮM Giáo Thànhviên viênhướng nhómdẫn: 4: Đỗ Thị Hạnh  Năm 2022 MỤC LỤC MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .2 DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC HÌNH ẢNH I TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM I.1 Nước mắm I.2 Giá trị dinh dưỡng nước mắm 1.2.1 Các chất đạm I.2.2 Các chất bay I.1.3 Các chất khác .6 I.2 Phân loại nước mắm I.3 Nguyên liệu sản xuất nước mắm II QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM .10 II.1 Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống 10 II.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ .10 II.1.2 Thuyết minh quy trình .11 II.2 Quy trình sản xuất nước mắm cơng nghiệp 13 II.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 13 II.2.2 Thuyết minh quy trình .15 III SO SÁNH NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG VÀ NƯỚC MẮM CÔNG NGHIỆP 16 III.1 Về quy trình sản xuất .16 III.2 Về chất lượng nước mắm .17 IV CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ, PHÂN HẠNG NƯỚC MẮM 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO .21 LỜI MỞ ĐẦU  Nước mắm sản phẩm lên men từ loại cá, sản phẩm truyền thống dân tộc Việt Nam Đây loại gia vị loại thực  phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong nước mắm có chứa 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng – microgram vitamin B12, hấp dẫn người ăn hương vị đậm đà, đặc trưng mà khơng loại sản phẩm khác thay  Nước mắm mặt hàng chỉnh ngành thủy sản Nó tiêu thụ khoảng 40 –  60% tổng số đánh bắt chế biến khắp nơi toàn quốc Phương pháp chế biến nước mắm có nhiều phương pháp khác sản phẩm có mùi vị khơng giống Phương pháp cổ truyền quen thuộc với người dân miền biển để có loại nước mắm ngon, ăn lần nhớ đời có người làm quy trình sản xuất cịn thơ sơ, thời gian kéo dài, hiệu kinh tế cịn thấp Bên cạnh phương pháp công nghiệp đem lại tiện dụng cao, rút ngắn thời gian sản xuất, nhiên tồn hạn chế mặt hương vị Dưới tạo điều kiện khoa Cơng nghệ Hóa- trường đại học Công  Nghiệp Hà Nội hướng dẫn cô Đỗ Thị Hạnh, chúng em tiến hành thực nghiên cứu, tìm tiểu hồn thiện đề tài“ So sánh quy trình sản xuất chất lượng nước mắm công nghiệp nước mắm truyền thống Các tiêu chí đánh giá phân hạng nước mắm” DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: Bảng so sánh quy trình sản xuất Bảng 2: Bảng so sánh chất lượng Bảng 3: Yêu cầu cảm quan Bảng 4: Các tiêu hóa học nước mắm Bảng 5: Các tiêu vi sinh vật nước mắm DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Nước mắm Hình 2: Nước mắm Tĩn Hình 3: Nước mắm công nghiệp Hình 4: Cá cơm Hình 5: Phụ gia tạo hương Hình 6: Chượp gỗ Hình 7: Chiết rút I TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM I.1 Nước mắm  Nước mắm theo cách hiểu thông thường chất nước rỉ từ cá, tôm số động vật nước khác ướp muối lâu ngày Nó sử dụng rộng rãi ẩm thực quốc gia Đông Nam Á Việt Nam Thái Lan, để làm nước chấm gia vị chế biến ăn Tại miền nam Trung Quốc, nước mắm sử dụng, dùng để làm dầu hay gia vị súp thịt hầm  Hình 1: Nước mắm Trên phương diện khoa học, nước mắm hỗn hợp muối với axit amin chuyển biến từ protein thịt cá qua q trình thuỷ phân có tác nhân hệ enzymee có sẵn ruột cá với loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn Tại Việt Nam, vùng miền duyên hải làm nước mắm Nước mắm thường chủ yếu làm từ loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục v.v.) rút chiết dạng nước Tùy theo độ đạm nước mắm mà người ta phân cấp độ (nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2) Một số thương hiệu xuất xứ tiếng nước mắm kể đến Nước mắm Phan Thiết, nước mắm Liên Thành, Nước mắm Phú Quốc, Nước mắm Nha Trang, Nước mắm Cát Hải Chén nước mắm dùng chung mâm cơm coi nét đặc trưng cho văn hoá chia sẻ ẩm thực Việt Nam I.2 Giá trị dinh dưỡng nước mắm 1.2.1 Các chất đạm  Chiếm chủ yếu định giá trị dinh dưỡng nước mắm Gồm loại đạm: - Đạm tổng số: tổng lượng nitơ có nước mắm (g/l), định  phân hạng nước mắm - Đạm amin: tổng lượng đạm nằm dạng acid amin (g/l), định giá trị dinh dưỡng nước mắm - Đạm amon: nhiều nước mắm chất lượng  Ngồi nước mắm cịn chứa đầy đủ acid amin, đặc biệt acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin,  phenylalanin, alanin.v.v Các thành phần khác có kích thước lớn tripeptid,  peptol, dipeptid Chính thành phần trung gian làm cho nước mắm dễ  bị hư hỏng hoạt động vi sinh vật Thành phần dinh dưỡng nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem chế biến I.2.2 Các chất bay Rất phức tạp định hương vị nước mắm Hàm lượng chất bay nước mắm mg/100g nước mắm: - Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) - Các acid bay hơi: 404-533 (propionic) - Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)  - Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Mùi nước mắm hình thành chủ yếu hoạt động vi sinh vật yếm khí q trình sản xuất nước mắm tạo I.1.3 Các chất khác - Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l số chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br - Vitamin: B1, B12, B2, PP I.2 Phân loại nước mắm Dựa phương pháp, quy trình sản xuất nước mắm, có loại nước mắm chính: + Nước mắm truyền thống: có thành phần cá muối biển Được sản xuất nhờ phương pháp ủ thủ công dụng cụ sản xuất nước mắm chuyên dụng như: lu, bể,… Nghĩa giọt nước mắm chiết từ việc ủ Thời gian ủ thường từ 12 đến 15 tháng Quá trình ủ cá muối biển làm cho cá ngấm dần muối phân giải protein, axit amin Các thương hiệu nước mắm truyền thống tiếng: nước mắm Cát Hải, nước nắm Phan Thiết, nước mắm Tĩn, nước mắm Phú Quốc  Hình 2: Nước mắm Tĩn + Nước mắm cơng nghiệp có thành phần từ cá muối Tuy nhiên, nhà sản xuất thêm vào nguyên liệu, phụ liệu khác như: tạo màu, tạo sánh, để bảo quản nước mắm lâu Nước mắm công nghiệp sản xuất theo quy trình đại với cơng nghệ pha chế tiên tiến Được sản xuất nhanh so với nước mắm truyền thống Nước mắm công nghiệp đảm bảo độ an toàn kiểm định Các thương hiệu nước mắm công nghiệp tiếng nay: nước mắm  Nam Ngư, nước mắm Tam Thái Tử, nước mắm Đệ Nhị, nước mắm Chínu  Hình 3: Nước mắm công nghiệp I.3 Nguyên liệu sản xuất nước mắm - Nguyên liệu để làm nước mắm Với nước mắm truyền thống ngun liệu cá cơm cá nục tươi thêm muối với tỷ lệ chuẩn vừa đủ cho thành phần Chất lượng cá muối ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm nước mắm sau làm ra, khâu tuyển chọn cá muối đóng vai trị quan trọng + Cá: Phải chọn cá tươi, đủ tuổi, mùa cá, chọn cá trưởng thành, mập mạp cho nước mắm với độ đạm cao nhất, sau dàn cá vào thùng kín đáy cho sát Mục đích để cá khơng bị nước q trình vận chuyển từ thuyền lên bờ chưa xử lý muối xong Vì cá đánh bắt từ biển lên tương đối nên không cần sử dụng nước lã để rửa cá lại Cá tươi tạp chất nước mắm thơm ngon  Hình 4: Cá cơm + Muối: Đối với muối phải chọn hạt muối vừa, không to nhỏ, có màu trắng đục, khơng ướt tạp chất Với tỷ lệ ướp với cá cá: muối Các nguyên liệu trộn lẫn với cho vào thùng gỗ, sau gài nén để rút nước liên tục vòng tháng thành phẩm mắm nguyên chất Muối phải lưu kho 12 tháng để loại bỏ ion gốc kim loại, chất gây tác động không tốt đến nước mắm thành phẩm bị chát, đắng, nóng cổ - Nước mắm cơng nghiệp Thành phần nước mắm cơng nghiệp nước mắm cốt sản xuất theo phương thức truyền thống bên cạnh nguồn nước mắm kết hợp với 20 thành phần khác như: Nước, muối, cốt cá cơm, đường, chất điều vị, chất bảo quản, chất tạo màu, hương cá, để tạo nên thành phẩm cuối nước mắm công nghiệp đến tay người sử dụng Tất nguyên liệu thêm vô phải đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y Tế quy định cấp phép tiêu thụ thị trường tiêu dùng  Hình 5: Phụ gia tạo hương  10 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM II.1 Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống II.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Cá+ muối Ướp chượt ( lên men lần 1) Chiết rút  Nước mắm cốt Lên men lần 2,3 Chiết rút  Nước Thức ăn chăn nuôi Dịch nước mắm Phối trộn  Nấu phá bã Bã Thành  phẩm II.1.2 Thuyết minh quy trình Bước 1: Trộn cá+ muối: 11 Cá tươi( thường sử dụng loại cá cơm ) sau đánh bắt chọn lọc( cá để nguyên, cá to cắt khúc đập dập để thịt cá mềm Sau đó, rửa đem trộn với muối biển theo tỷ lệ 3:1, tức cá cơm trộn với muối biển Đây tỷ lệ pha trộn cá muối truyền thống hoàn hảo cha ông ta đúc kết qua bao năm Bước 2: Ủ chượp( lên men lần 1) Cá muối sau trộn cho vào thùng chượp gỗ Một lớp muối dày phủ lên cá gài nén cá lại Cá ủ thùng từ 12 – 18 tháng (tùy vào loại mắm) để trình thuỷ phân protein thành phân tử cấp thấp acid amin, peptid diễn Thời gian ủ chượp lâu cho sản phẩm thơm ngon đạt màu sắc đặc trưng nước mắm màu nâu cánh gián Mỗi thùng ủ chượp đánh số để tiện quản lý theo dõi Công đoạn yêu cầu phải phơi ánh nắng mặt trời Tiếp theo người làm mắm dùng gậy để đảo khuấy bên nhằm rút ngắn thời gian chín  Hình 6: Chượp gỗ  Bước 3: Chiết rút Trong trình phơi đảo chượp, cần phải tiến hành kéo rút nước mắm liên tục từ – tháng lần Nước mắm lấy vòi chượp Mắm rút khoảng 50 đến 70% so với lượng nước mắm có chượp Phần mắm lại tiếp tục ủ với nước muối hòa tan cho nước mắm loại  Nước mắm sau thu đưa vào bể lọc để lọc tạp chất, 12 giảm lượng đạm thơ lọc váng mắm (nếu có) Và loại nước mắm cốt tinh khiết đậm đà  Hình 7: Chiết rút  Bước 4: Lên men lần 2,3 Muối đưa thêm vào phần kết hợp nước mắm trình chiết rút tiếp tục trình lên men cá để đảm bảo q trình phân hủy diễn hồn tồn Giai đoạn có bổ sung thêm nước nhờ công doạn nấu phá bã Bước 5: Chiết rút Hỗn hợp cá muối sau lên men lần chiết rút theo hoảng thời gian định để thu dịch nước mắm Bước 6: Phối trộn: Ở cơng đoạn nc mắm nguyên chất dich nước mắm phối trộn với theo tỷ lệ định cho phù hợp với mục đích Kết cuối cho nước mắm thành phẩm Bước 7: Nấu phá bã  Ngồi cơng đoạn trên, nấu phá bã giúp thu hồi nước phục vụ trình lên men, đảm bảo q trình lên men diễn hồn tồn Sản phẩm bã lấy dùng làm thức ăn chăn ni II.2 Quy trình sản xuất nước mắm cơng nghiệp II.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Cá+ muối Sử dụng chất 13hỗ trợ lên men Lên men II.2.2 Thuyết minh quy trình Bước 1: Giống với quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, cá sử dụng phải cá tươi, rửa với nước sơ chế cho có kích thước phù hợp loại cá to Sau trộn cá với muối theo tỷ lệ 3:1 Bước 2: Lên men Trước hỗ hợp cá, muối đưa thùng ủ chượp để tiến hành lên men Hỗ hợp trộn với chất hôc trợ lên men để đẩy nhanh q trình 14 Có thể bổ sung enzyme protease để rút ngắn thời gian lên men, nhanh chóng thu nước mắm cốt Cá muối chứa thùng có hệ thống khuấ đảo tự động Bước 3: Chiết rút lần chiết rút liên tiếp Sau khoảng thời gian định, tiến hành chiết rút nước mắm vòi bưới đáy thùng, ta th dịch chiết đầu tiên( nước mắm cốt) Sau chiết rút lần 1, bã cá tiếp tục cho thêm nước muối để tiến hành chiết dịch mắm trình lên men kết thúc hoàn toàn Bước 4: Tách bã Bã cá lọc tách khỏi dung dịch việc tái chế sử dụng thùy theo mục đích Tuy nhiên để rút ngắn thói gian q trình tạo nước cốt mắm, nhiều doanh nghiệp trực tiếp mua nước cốt mắm sở sản xuất nước mắm truyền thống trực tiếp phối trộn Bước 5: Phối trộn Cốt nước mắm pha trộn thêm với nước muối chất phụ gia  bảo quản, tạo hương vị màu sắc Trên thực tế, cốt nước mắm chai nước mắm công nghiệp nhỏ chủ yếu chất tạo hương, tạo vị Trong trình này, tiến hành gia nhiệt để hòa tan tăng khả hòa quyện chất Bước 6: Lọc Cuối nước mắm sx lược đem học để loại dỏ cặn cịn sót lại, tăng độ cho sản phẩm Sau đem đóng chai hồn thiện III SO SÁNH NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG VÀ NƯỚC MẮM CƠNG NGHIỆP III.1 Về quy trình sản xuất Về hai quy trình có thành phần nguyên liệu sản xuất Đảm bảo bước sản xuất bản: phối trộn nguyên liệu – lên menchiết rút- phối trộn- thành phẩm 15 + Tỷ lệ cá+ muối đảm bảo theo tỷ lệ 3:1 + Trong trình lên men thường xuyên khấy đảo đảm bảo nguyên liệu trộn + Sau lần chiết rút cốt nước mắm bổ sung thêm nước để trình lên men nước mắm tiếp tục cá phân hỷ hoàn toàn + Phối trộn cốt nước mắm nguyên với dịch nước mắm chiết rút lần sau để có nước mắm có độ đạm thích hợp Tuy nhiên ta thấy khác biệt định quy trình sản xuất phương phương pháp truyền thống công nghiệp  Bảng 1: Bảng so sánh quy trình sản xuất  Sản xuất theo phương pháp truyền thống Có hai phương pháp để làm nước mắm truyền thống đánh đảo – cho muối nhiều lần, thêm nước, đánh khuấy đợi chín lọc phương  pháp nén gài – cho muối lần, gài nén, ủ lên men, đợi chín vặn vòi lọc qua lù Dù làm theo phương  pháp tồn q trình khơng có can thiệp phụ gia, cơng nghệ, máy móc  Ngun liệu đưa vài giai đoạn lên men hoàn toàn có cá muối Sản xuất theo phương pháp cơng nghiệp Thường nhờ đến can thiệp chất xúc tác hóa học máy móc để thúc đẩy trình thủy phân cá cải tiến chất lượng sản phẩm theo mong muốn nhà sản xuất Thông thường, để tạo “nước mắm công nghiệp”, nhà sản xuất mua nước mắm truyền thống để pha chế (cũng từ nguồn đạm hịa tan khác nữa)  Ngoài cá muối, trước lên men trộn thêm chất hỗ trợ lên men Vd: enzyme protease Thời gian lên men kéo dài khoảng 12- Thời gian rút ngắn sử dụng 18 tháng tùy vào loại mắm thêm chất hỗ trợ lên men Phối trộn nước mắm loại mắm cốt có độ đạm khác Phối trộn nước mắm bao gồm cốt nước mắm+ nước muối+ chất phụ gia bảo quản, chất phụ gia tạo màu, tạo tương  Nhiệt độ sử dụng trình nấu phã bã  Nhiệt độ sử dụng trình phối trộn nước mắm 16 III.2 Về chất lượng nước mắm  Do quy trình sản xuất phương pháp khác nên chất lượng hai loại nước mắm truyền thống cơng nghiệp có khác định  Bảng 2: Bảng so sánh chất lượng  Chỉ tiêu Thành phần Về mùi hương Màu sắc Hương vị Độ đạm Nước mắm truyền thống Nước mắm cơng nghiệp Chỉ có cá muối ủ chượp phương pháp thủ công từ 12-18 tháng Không sử dụng chất  bảo quản Tuy nhiên có điều chỉnh nước mắm cách thêm mì chính, chất tạo ngọt, với hàm lượng nhỏ Hương thơm tự nhiên, dịu nhẹ, ngậy bùi,… Tùy vào loại cá, theo vùng miền với cách ủ khác tạo mùi thơm đặc trưng khác Khi nước mắm lấy có màu nâu vàng chuyển sang màu nâu cánh gián Nếu thời gian lâu chuyển qua màu đen sẫm không sử dụng chất bảo quản Đậm đà, tự nhiên axit amin có nước mắm Loại đặc biệt: độ đạm >30 N g/l Loại thượng hạng: Độ đạm >25 N g/l: Là pha loãng nước mắm truyền thống, sau trộn chất tạo màu, bảo quản, điều vị, Có thể tạo từ đến ngày Dùng số hương thơm nhân tạo để làm cho mùi nước mắm thơm Nhưng mùi không đặc nước mắm truyền thống Màu vàng, đỏ nâu nhạt không đổi theo thời gian có sử dụng chất bảo quản Vị nhẹ đường hóa học vị tan nhanh Độ đạm thấp: 15 N g/l Loại hạng 2: Độ đạm >10 N g/l Quá trình ủ chượp tự nhiên tùy vào vùng miền mà độ đạm cao nước mắm truyền thống đạt đến 35 N g/l – 40 N g/l Có giá dao động tùy theo loại hạng nước mắm Thơng thường, từ 80.000 đến vài trăm nghìn mắm đến từ số chất pha chế khác Chứ khơng  pha lỗng từ nước mắm truyền thống Mức giá đa dạng khác 15.000 đến 50.000 VNĐ Tùy vào lượng đạm có nước mắm Nguyên liệu để làm nước mắm CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ, PHÂN HẠNG NƯỚC MẮM Phân hạng đánh giá nước mắm dựa yêu cầu sau:  Bảng 3: Yêu cầu cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu Đặc  biệt Thượng hạng Loại Màu sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng Độ Trong không vẩn đục Mùi Thơm đặc trung khơng mùi lạ Vị Tạp chất nhìn mắt thường Vị đậm đà, có hậu vị rõ  Ngọt đạm có hậu vị rõ Loại  Ngọt đạm khơng mặn chát  Ngọt đạm, có hậu vị Khơng có  Bảng 4: Các tiêu hóa học nước mắm 18 Chỉ tiêu Đặc biệt Thượng hạng Loại Loại Hàm lượng nitơ toàn  phần( g/l) ,không nhỏ 30 25 15 10 55 50 40 35 20 25 30 35 8,0 6,5 4,0 3,0 Không nhỏ Hàm lượng nitơ axit amin(%), so với nitơ tồn  phần, khơng hỏ Hàm lượng nitơ amoniac(%) so với ni tơ tồn phần, khơng lớn Hàm lượng axit(g/l), tính theo axit axetic, khơng nhỏ Hàm lượng muối(g/l) 245-280 260-295  Bảng 5: Các tiêu vi sinh vật nước mắm Chỉ tiêu Mức tối đa cho phép Tổng số vi sih vật hiếu khí, số khuẩn lạc 105 ml Coliforms, số khuẩn lạc ml 102 E.coli, số khuẩn lạc ml Cl Perfringens, số khuẩn lạc ml 10 S aureus, số khuẩn lạc ml Số bào tử nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc 10 ml  Ngồi cịn số yêu cầu: - Dư lượng lim loại nặng có nước mắm 1mg/l - Chỉ sử dụng phụ gia cho phép 19 TÀI LIỆU THAM KHẢO https://tuvancongbosanpham.com/document/tcvn-51072018-nuoc-mam/ https://nuocmamthinhphat.com/nuoc-mam-truyen-thong-va-nuoc-mam-congnghiep/ Đề tài tiểu luận: Nước mắm, Trường ĐHBK HCM 2004 Giáo trình Cơng nghệ lên men Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản- Tập hai; ướp muối Chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn chín- Nguyễn Trọng Cẩn- Đỗ Minh Phụng 20