Đang tải... (xem toàn văn)
Bài thi kết thúc học phần môn kiểm soát quá trình lên men TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Ngày thi 09092021 Lớp 21A BF CNSH Họ tên Lê Thị Thùy Dung SHHV 20211161M BÀI THI KẾT THÚC MÔN HỌC Môn học Kiểm soát quá trình lên men Đề số 1 Câu 1 Hãy làm rõ đặc trưng của .....
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Lớp : 21A-BF-CNSH SHHV :20211161M Ngày thi: 09/09/2021 Họ tên: Lê Thị Thùy Dung BÀI THI KẾT THÚC MƠN HỌC Mơn học: Kiểm sốt q trình lên men Đề số Câu : Hãy làm rõ đặc trưng phân biệt nghề lên men sản phẩm lên men truyền thống với công nghệ lên men sản phẩm lên men cổ truyền ? Trong sản xuất nước mắm truyền thống, sản phẩm làm hoàn toàn theo phương pháp ủ chượp thủ công Đây phương pháp sản xuất nước mắm cha ông ta, truyền từ đời sang đời khác Nhìn chung, lên men nước mắm truyền thống sử dụng loại nguyên liệu chính, cá muối Q trình lên men lâu kéo dài từ – 24 tháng thu nhận thành phẩm Mắm cốt chắt từ tinh chất cá cơm muối ngâm dầm lu, vại từ 18-24 tháng, trình giúp thịt cá ngâm dầm muối mặn phân giải protein từ đơn giản đến phức tạp axit amin có lợi cho sức khỏe Các acid amin tổng hợp từ enzym có sẵn hệ tiêu hóa thịt cá, giúp nước mắm truyền thống chắt cốt có vị hậu, mặn hài hòa thật tự nhiên, nguyên chất, mà không cần đến can thiệp hương liệu, phụ gia hay máy móc cơng nghệ Nước mắm cơng nghiệp dịng nước mắm sản xuất theo quy trình đại với cơng nghệ pha chế để tạo sản phẩm nước mắm thời gian ngắn để đáp ứng nhu cầu lượng cho thị trường Đồng thời, sản phẩm nước mắm tạo phải có hương vị phù hợp với đa số vị người tiêu dùng đảm chất lượng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định Có phương pháp sản xuất nước mắm cơng nghiệp: - Phương pháp hóa học - Phương pháp sử dụng vi sinh vật Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống quy trình lên men công nghiệp thể sơ đồ Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống: Sơ đồ : Quy trình sản xuất nước mắm cơng nghiệp phương pháp hóa học : Sơ đồ : Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp phương pháp sử dụng vi sinh vật Các đặc điểm khác công nghệ lên men sản xuất nước mắm đại nghề sản xuất nước mắm truyền thống : Đặc điểm so sánh Nghề sản xuất nước mắm Công nghệ sản xuất nước truyền thống mắm công nghiệp Nguyên liệu Muối cá Tác nhân lên men Lên men tự nhiên sử dụng enzyme protease có sẵn ruột cá để chuyển hóa phân giải protein tạo thành axit amin Dụng cụ chứa Các chum, thùng, bể xi măng trời Nhiệt độ lên men 25-400C, chủ yếu dựa vào nhiệt độ ngồi trời Kiểm trình sốt q Dựa vào kinh nghiệm Sử dụng lượng muối nhiều để ức chế phát triển vi sinh vật gây hại (tỉ lệ muối : cá = 1:3) Trên thùng chứa rải lớp muối dày 2-3 cm để giữ nhiệt tránh ruồi nhặng Sử dụng nẹp để ngăn cá trồi lên vừa giữ vệ sinh vừa giúp nén chặt giúp trình phân giải diễn nhanh Đánh giá tình trạng lên men cách kiểm tra tình trạng thịt cá, độ nát, độ chìm, độ trương nở,… Chượp cá chín tất cá chìm xuống hẳn, nước lên có màu vàng, xuất mùi nước mắm rõ rệt, không cịn mùi hỗn tạp Khi đó, nước màu vàng, phía chiết rút Cịn lại phần xương thịt cá chưa phân giải hết ta tiếp tục cho lên men Với lần chiết rút ta lại bổ sung nước Có khoảng 20 thành phần gồm nước cốt cá, muối, chất điều vị, chất tạo màu, tạo mùi, … Phương pháp hóa học: Sử dụng chất hóa học HCl, H2SO4, Na2CO3, NaOH để thủy phân protein thịt cá thành axit amin Phương pháp sử dụng vi sinh vật sử dụng hệ enzym protease nấm mốc Aspergilus oryzea Sử dụng kiệu, lu có ống sinh hàn đồng thời có thiết bị đánh khuấy để tránh cháy khét Phương pháp hóa học: Nhiệt độ thủy phân thích hợp 100 - 1050C Phương pháp dùng nấm mốc: nhiệt độ thủy phân 37-410C Kiểm sốt theo quy trình cơng nghệ Phương pháp hóa học: Ngâm: dung dịch HCl 7N thời gian tuần, đánh khuấy tạo cho nước mắm có màu sắc đẹp thủy phân phần protein cá Duy trì nhiệt độ thích hợp 100-1050C, thủy phân thời gian 7-8 Trung hòa: sử dụng Na2CO3 nhiệt độ trung hòa 60-70oC, pH= 6,3-6,5.: Vớt chất béo phía lọc qua vải để giữ cặn, xương xác chưa bị thủy phân Điều chỉnh nồng độ muối khoảng 20 độ Baumé Điều chỉnh nồng độ đạm cách đun nhiệt độ 60-70oC phơi nắng sau bổ sung bezoat Na với nồng độ 1% Kéo rút nước mắm qua bã chượp tốt trộn với nước muối vào để làm nước thuộc Quá trình lên men tiếp tục phân giải hết lượng thịt cá cịn sót lại Q trình lên men chiết rút dừng lại tất thịt cá hoàn toàn phân giải Mùi vị Độ đạm Thời gian ủ Giá thành mắm cốt Phương pháp sử dụng vi sinh vật: Mốc: yêu cầu tốc độ sinh trưởng phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty to mập, tốt sau ngày nhiệt độ độ ẩm thích hợp Tỉ lệ mốc cá từ 3-4% tính theo chế phẩm mốc thơ cá xay nhỏ trộn với mốc Nước cho vào 5-10% để vừa đủ ngấm mốc, giúp men hoạt động tốt, nhiệt độ thủy phân 37-41oC, thời gian 10-15 ngày chượp chín Muối: sử dụng muối có tinh thể nhỏ, màu sáng, độ trắng cao, khơng vón cục, khơng bị chát, lượng muối cho vào 4-6% so với khối lượng cá Lọc: nước lọc nước rửa bã 30% so với khối lượng cá Sau đó: Đun sơi:nhỏ lửa có tác dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn Thêm muối vào để đạt đến độ mặn nước chấm Có vị lợ từ đường hóa học chất điều vị Có mùi thơm nồng nhờ tác dụng chất tạo mùi Độ đạm thấp nước mắm truyền thống Độ đạm thường