LÀNG NGHỀ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG PHÚ QUỐC

“Con cá cơm ngon hơn con cá bẹ Bởi mê nước mắm Hòn, em bỏ mẹ theo anh Từ lâu trong mỗi bữa ăn của người Việt, ngoài các món ăn chính ra, người ta còn chú trọng vào nước chấm ăn kèm, nước chấm như một phần linh hồn của món ăn, nó giúp tô điểm cho mâm cơm Việt thêm đậm đà và đầy màu sắc hơn. Và khi nhắc tới đây ta không thể nào không nói đến nước mắm Phú Quốc – hương vị của sự mặn mòi thuần khiết và mang đầy tính dân gian của dân tộc Việt. Những làng nghề, những nghệ nhân ngày đêm gắn bó với hương vị nước mắm Phú Quốc chính là nhân chứng thời gian cho cả một quá trình dài hình thành và phát triển không ngừng của loại nước chấm cũng như là gia vị vô cùng đặc biệt này. Với những lý do trên, tôi chọn làng nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc cho bài tiểu luận của mình với mong muốn tìm hiểu từ tổng thể đến chi tiết mọi khía cạnh của làng nghề truyền thống này cũng như giá trị mà từng giọt nước mắm mang lại cho đời sống vật chất và tinh thần của cộng đồng người Việt. Từ đó củng cố thêm vốn kiến thức của bản thân và hơn nữa là nâng cao ý thức trong việc quý trọng, giữ gìn những giá trị dân gian lâu đời của dân tộc ta.

ĐỀ TÀI: LÀNG NGHỀ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG PHÚ QUỐC MỤC LỤC Phần Tổng quan .2 Lý chọn đề tài 2 Mục đích nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Dự kiến kết sau nghiên cứu Phần Nội dung Chương I: Cơ sở lý luận sở thực tiễn Cơ sở lí luận 1.1 Khái niệm văn hoá vật thể, phi vật thể văn hoá ẩm thực 1.2 Khái niệm làng nghề .5 1.3 Định nghĩa nước mắm Cơ sở thực tiễn 2.1 Chủ thể văn hoá 2.2 Không gian văn hoá 2.3 Thời gian văn hoá Chương 2: Nét đẹp làng nghề nước mắm truyền thống .8 Giới thiệu nhà thùng 2.Những nguyên liệu .9 Quy trình chế biến nước mắm cá cơm 11 Chương 3: Nước mắm đời sống văn hoá người Việt 13 Văn hoá vật chất 13 1.1 Văn hố tận dụng từ mơi trường tự nhiên .13 1.2 Gia vị, nguyên liệu, dược liệu đời sống người .14 1.3 Nước mắm - Món quà từ biển cả… 15 Văn hoá tinh thần .16 2.1 Giá trị dinh dưỡng sức khoẻ 16 2.2 Nét đặc trưng bữa ăn người Việt 17 2.3 “Đứa con” tinh thần làng nghề 18 2.4 Biểu tượng văn hoá Việt Nam 18 Chương 4: Gìn giữ phát triển làng nghề nước mắm Phú Quốc 19 Thực trạng làng nghề làm nước mắm truyền thống Phú Quốc 19 Giải pháp cho thách thức lớn 20 Phần Kết luận .21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 23 Phần Tổng quan Lý chọn đề tài “Con cá cơm ngon cá bẹ Bởi mê nước mắm Hòn, em theo anh" Từ lâu bữa ăn người Việt, ngồi ăn ra, người ta trọng vào nước chấm ăn kèm, nước chấm phần linh hồn ăn, giúp tơ điểm cho mâm cơm Việt thêm đậm đà đầy màu sắc Và nhắc tới ta khơng thể khơng nói đến nước mắm Phú Quốc – hương vị mặn mòi khiết mang đầy tính dân gian dân tộc Việt Những làng nghề, nghệ nhân ngày đêm gắn bó với hương vị nước mắm Phú Quốc nhân chứng thời gian cho trình dài hình thành phát triển khơng ngừng loại nước chấm gia vị vô đặc biệt Với lý trên, chọn làng nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc cho tiểu luận với mong muốn tìm hiểu từ tổng thể đến chi tiết khía cạnh làng nghề truyền thống giá trị mà giọt nước mắm mang lại cho đời sống vật chất tinh thần cộng đồng người Việt Từ củng cố thêm vốn kiến thức thân nâng cao ý thức việc quý trọng, giữ gìn giá trị dân gian lâu đời dân tộc ta Mục đích nghiên cứu Thơng qua nghiên cứu nhằm tìm hiểu nguồn gốc, lịch sử hình thành làng nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc quy trình sản xuất, trình phát triển theo thời gian đặc biệt giá trị văn hóa, tính dân gian thể qua giọt nước mắm đến từ đảo Đối tượng nghiên cứu Nguồn gốc đời, trình hình thành phát triển làng nghề sản xuất nước mắm truyền thống Phú Quốc, cách thức người dân tạo nước mắm nét văn hóa dân gian nằm loại đặc sản thơm ngon Phương pháp nghiên cứu Bài tiểu luận tiến hành thông qua phương pháp thu thập tài liệu từ nguồn sách, internet, qua video clip Sau xem lại ghi chép, chắt lọc thông tin cần thiết Cuối phân tích, tổng hợp thơng tin để đưa vào tiểu luận cách phù hợp khoa học Dự kiến kết sau nghiên cứu Sau nghiên cứu này, có nhìn sâu sắc chi tiết làng nghề sản xuất nước mắm truyền thống Phú Quốc Hiểu nét đẹp vật chất tinh thần, tính văn hóa dân gian ẩn sau thùng nước mắm Từ hiểu biết ta biết trân trọng giá trị vật chất tinh thần lâu đời dân tộc, từ thêm quý trọng công sức người dân bao đời không ngừng phát triển loại nước mắm độc vơ nhị Việt Nam nói riêng giới nói chung – nước mắm Phú Quốc Phần Nội dung Chương 1: Cơ sở lý luận sở thực tiễn Cở sở lý luận 1.1 Khái niệm di sản văn hóa vật thể, di sản văn hóa phi vật thể văn hóa ẩm thực Có thể nói, làng nghề sản xuất nước mắm truyền thống nói chung chai nước mắm Phú Quốc nói riêng mang tính văn hóa dân tộc cao lâu đời quen thuộc, gần gũi chúng với đời sống gia đình Việt Nam Theo quy định chung Luật di sản văn hóa số 28/2001/QH10 ngày 29 tháng năm 2001 Quốc hội, có hiệu lực kể từ ngày 01 tháng 01 năm 2002, sửa đổi, bổ sung bởi: Luật số 32/2009/QH12 ngày 18 tháng năm 2009 Quốc hội sửa đổi, bổ sung số điều Luật di sản văn hóa, có hiệu lực kể từ ngày 01 tháng 01 năm 2010 Thì: “Di sản văn hóa phi vật thể sản phẩm tinh thần gắn với cộng đồng cá nhân, vật thể khơng gian văn hóa liên quan, có giá trị lịch sử, văn hóa, khoa học, thể sắc cộng đồng, không ngừng tái tạo lưu truyền từ hệ sang hệ khác truyền miệng, truyền nghề, trình diễn hình thức khác Di sản văn hóa vật thể sản phẩm vật chất có giá trị lịch sử, văn hóa, khoa học, bao gồm di tích lịch sử - văn hóa, danh lam thắng cảnh, di vật, cổ vật, bảo vật quốc gia.” (Luật Di sản văn hóa, Văn hợp 10/VBHN-VPQH năm 2013 hợp Luật Di sản văn hóa Văn phịng Quốc hội ban hành, http://thuvienphapluat.vn) Nước mắm Phú Quốc ln xuất bữa ăn người Việt, mang tính văn hóa ẩm thực cao Theo từ điển Tiếng Việt, “ẩm thực” “ăn uống” Cịn văn hóa ẩm thực “những tập quán vị ăn uống người; ứng xử người ăn uống; tập tục kiêng kỵ ăn uống, phương thức chế biến, bày biện ăn thể giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ ăn; cách thưởng thức ăn ” (Th S Nguyễn Nguyệt Cầm, 2008: 12) 1.2 Khái niệm làng nghề Làng nghề phận song hành đời sống làng xã người Việt Làng nghề đời mang lại ý nghĩa to lớn cho người dân, phát triển không ngừng chúng đem đến cải thiện đáng kể mặt kinh tế chất lượng sống hộ gia đình làng xã Hiện khái niệm làng nghề đa dạng, kể đến số khái niệm tiêu biểu “Làng nghề đơn vị hành cổ xưa mà có nghĩa nơi quần cư đơng người, sinh hoạt có tổ chức, kỉ cương tập quán riêng theo nghĩa rộng Làng nghề làng sống chuyên nghề mà hàm ý người nghề sống hợp quần để phát triển công ăn việc làm Cơ sở vững làng nghề vừa làm ăn tập thể, vừa phát triển kinh tế, vừa giữ gìn sắc dân tộc cá biệt địa phương” (Phạm Cơn Sơn, 2004) Ngồi ra, theo Giáo sư Trần Quốc Vượng định nghĩa “Làng nghề làng ấy, có trồng trọt theo lối thủ nông chăn nuôi (gà, lợn, trâu,…) làm số nghề phụ khác (thêu, đan lát,…) song trội nghề cổ truyền, tinh xảo với tầng lớp thợ thủ công chuyên nghiệp hay bán chuyên nghiệp, có ơng trùm, ơng phó số thợ phó nhỏ chun tâm, có quy trình công nghệ định “sinh nghệ, tử nghệ”, “nhất nghệ tinh, thân vinh”, sống chủ yếu nghề sản xuất hàng thủ cơng, mặt hàng có tính mỹ nghệ, trở thành sản phẩm hàng hóa có quan hệ tiếp thị với thị trường vùng rộng xung quanh với thị trường đô thị, thủ đô tiến tới mở rộng nước xuất nước ngoài.” Và tương tự khái niệm nêu trên, làng nghề sản xuất nước mắm truyền thống Phú Quốc đời không ngừng phát triển dựa điều kiện thuận lợi mà thiên nhiên ban tặng tính sáng tạo, cần cù lao động người dân đảo nằm phía tây nam tỉnh Kiên Giang 1.3 Định nghĩa nước mắm Về mặt khoa học, nước mắm sản phẩm trình thủy phân thịt cá muối biển, protein thịt cá chuyển biến thành axid amin sau hịa với muối tác dụng hệ enzyme có sẵn ruột cá với loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn Còn với cách hiểu đơn giản hơn, nước mắm thứ nước rỉ sau trình ướp cá, tơm, với muối mơi trường khép kín (các thùng gỗ) Cơ sở thực tiễn 2.1 Chủ thể văn hóa Đến với Phú Quốc, ta khơng bị chống ngợp sóng, nước, núi xanh, mây trắng mênh mông rộng lớn mà mẹ thiên nhiên ưu đãi ban tặng mà Đảo Ngọc khiến ta cảm phục yêu quý bình dị, chất phác, cần cù người dân nơi Với địa hình bao bọc biển núi, người dân Phú Quốc chủ yếu sinh sống nghề gắn liền với thuyền lưới, biển cả, cá tôm Nếu người nông dân đồng ngày đêm “bán mặt cho đất, bán lưng cho trời” người ven biển Phú Quốc, họ lớn lên nhờ mắm Làng nghề nơi họ gắn bó máu thịt nước mắm không đơn kế sinh nhai, nước mắm niềm tự hào, lẽ sống, truyền thống quê hương “Không u nghề làm được, khơng nghề, lẽ sống ln!” Những người nơi khẳng định nịch nói đến nghề nghiệp đời Chính u nghề, nghề lẽ sống nên cho dù gian nan, cực khổ họ khơng từ bỏ Những nghệ nhân lành nghề sớm quen với gió biển, với sóng vỗ cơn, với mẻ cá cơm tươi ngon mùi mắm thơm lừng Cha truyền nối, hệ qua tiếp nối nghề truyền thống này, người nghệ nhân không ngừng tiếp thu tinh hoa, giữ gìn sắc phát triển mạnh làng nghề để người nơi tiếp tục cống hiến cho quê hương, đất nước, để nước mắm Phú Quốc có mặt bữa ăn gia đình Việt quốc tế cơng nhận 2.2 Khơng gian văn hóa Có thể nói, lợi mặt địa lý, tự nhiên, đàn cá cơm nôi vững để làng nghề sản xuất nước mắm truyền thống Phú Quốc hình thành phát triển Và từ làng nghề này, nước mắm Phú Quốc sản xuất dựa phương pháp truyền thống, đảm bảo độ an toàn, mang hương vị cá cơm đặc trưng Đảo Ngọc Nước ta có nhiều nơi sản xuất nước mắm ngon, có Phú Quốc, hương vị nước mắm thật bật lên Làng nghề truyền thống Đảo Ngọc hội tụ đủ yếu tố thiên thời, địa lợi, nhân hòa để đảo trở thành bậc thầy nước mắm chuẩn vị 2.3 Thời gian văn hóa Làng nghề sản xuất nước mắm Phú Quốc tồn từ lâu đời với lịch sử hình thành phát triển 200 năm tuổi Nghề làm nước mắm đời mục đích bảo vệ sản lượng cá lớn ngư dân bắt tiêu thụ hết để bên bị ươn, lúc người dân nghĩ cách đem cá ướp với muối biển chum vại Dần dà sau, số lượng cá ngày nhiều nên thay muối chum vại họ tiến hành thùng gỗ với khả chứa lên đến 2–3 5–6 Cuối kỷ 19, người dân đảo Phú Quốc bán nước mắm sang Campuchia, Thái Lan Tuy nhiên, nước mắm Phú Quốc thực vươn lên tiếng vào năm 1950, đạt cực thịnh vào năm 19651975 Trong thời kỳ bao cấp giai đoạn 1975-1986, ngành nghề dần xuống, dần thị phần, nhiều nhà thùng phải đóng cửa, chuyển nghề Tuy nhiên, kể từ dất nước đổi mới, kinh tế dần chuyển sang chế thị trường, nghề làm nước mắm Phú Quốc dần hồi phục Tính đến tại, ước tính sản lượng nước mắm Phú Quốc đạt 10 triệu lít/năm Chương 2: Nét đẹp làng nghề nước mắm truyền thống Giới thiệu nhà thùng Một đặc trưng đến với làng nghề nước mắm Phú Quốc nhà thùng Nếu rượu vang phương Tây phải ủ thùng gỗ sồi nước mắm Phú Quốc bắt buộc phải ngâm ủ nhà thùng Bên nhà kho xướng sản xuất nước mắm, hàng chục thùng gỗ cao xếp sàn xi măng Theo nghệ nhân cho biết, lý họ bảo quản nước mắm nhà thùng nhằm mục đích giữ nhiệt Nhiệt độ yếu tố quan trọng để làm nước mắm ngon, việc đặt nước mắm nhà thùng đảm bảo cho nhiệt độ ngày đêm không bị chênh lệch, đồng thời giữ mùi vị tự nhiên cho nước mắm “Gỗ đem xẻ thành dày 3-4cm, có chiều rộng từ 10-20cm, sau mang ngâm nước, phơi nắng để loại bỏ hết chất nhựa sau gỗ không bị cong Sau phơi khô xong, xẻ rãnh, khép chặt vào nhau, gỗ chèn thêm vỏ tram để loại vỏ gặp nước bịt kín khe thùng gỗ, nước không chảy H 1: Những thùng gỗ dùng để ngâm ủ nước mắm Nguồn: http://divui.com/blog/kham-pha-sieu-nha-thung-nuoc-mam-phu-quoc/ Thùng gỗ có hình dạng hình phễu, to nhỏ nhằm mục đích để dồn đay tre tạo nên độ chắn, bám dính cho gỗ.” (Thuyết minh cá cơm sản xuất nước mắm Phú Quốc, http://nuocmamphuha.com) Các thùng gỗ ủ mắm Phú Quốc có chiều cao từ 2-4m, có đường kính từ 1,5-3m có sức chứa từ 7-15 nguyên liệu Thùng gỗ làm gỗ mít, bời lời vên vên bời lời khó kiếm Số lượng dây mây để bện lại thành sợi 120 dây cho dù thùng lớn hay nhỏ có sợi quấn bên thùng Sau đợt ủ chượp người ta gọi thợ đến để tu sửa thùng gỗ, chuẩn bị cho đợt ủ Nếu sử dụng liên tục thường xuyên, thùng gỗ có tuổi thọ lên đến 60-100 năm tuổi Những nguyên liệu Bất kỳ loại cá làm mắm, riêng Đảo Ngọc, người dân tin dùng cá cơm Đảo Phú Quốc với lợi vùng biển sạch, có nhiều phù du thu hút lượng lớn cá cơm ạt tụ Cá cơm có đa dạng loại để làm nước mắm hảo hạng có Cơm Than, Cơm Đỏ, Sọc Tiêu Phấn Chì Những ngư dân đánh bắt cá khơi vào lúc chiều tối trở vào sáng hôm sau (thường từ chiều đến sáng) Mùa đánh bắt chủ yếu từ tháng đến tháng 12 Trên thuyền đánh bắt, họ sinh hoạt đến khoảng 6h tối thả lưới cho mẻ cá đầu tiên, mà đánh bắt đêm, trung bình từ 4-5 lần đủ lượng cá để muối Một điều độc đáo Phú Quốc cá cơm sau đánh bắt ướp muối thuyền Sau vớt cá lên ngư dân phân loại cá cơm với loại cá khác súc rửa lại nước biển để đảm bảo độ nguyên chất không bị lẫn tạp chất Tiếp đến trộn đảo với tỉ lệ cá muối hầm tàu Đó yếu tố quan trọng để nước mắm có mùi thơm hương vị thơm ngon H 2: Những mẻ cá cơm tươi vừa đánh bắt Nguồn: http://giadinh.net.vn/an/ngam-ve-dep-nha-thung-nuoc-mam-o-hon-daolon-nhat-viet-nam-20160720113329528.htm 10 Ngoài cá ra, muối nguyên liệu quan trọng, muối định 20-30% chất lượng nước mắm Muối dùng để ướp cá muối biển, có hàm lượng tạp chất thấp, lưu kho tháng để giảm bớt vị chát Muối chọn thường muối từ vùng Bà Rịa-Vũng Tàu Ninh Thuận Muối phải trắng, phải đanh mắm ủ ngon Sau thời gian khoảng 12 tháng ủ chượp vị mặn dịu muối hòa với thịt cá tạo nên hương vị nước mắm mặn mà mang hậu vô ngon H 3: Muối biển sử dụng để làm nước mắm Phú Quốc Nguồn: https://sites.google.com/site/nguyenhuongphuquoc1/nuoc-mam-phu-quoc Quy trình chế biến nước mắm cá cơm Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống tiến hành cách công phu nghiêm ngặt đến chi tiết, có phần độc đáo so với vùng làm nước mắm khác Những cá cơm chọn phải cá trưởng thành, tươi ngon, thịt, không pha tạp Ngay vừa đánh bắt lên tiến hành phân loại, súc rửa ủ chượp cá với muối, công đoạn giúp thịt cá giữ độ tươi ngọt, không bị phân hủy Sau thuyền cập bến, chượp cá muối sẵn thuyền 11 chuyển thẳng khu sản xuất nước mắm đổ vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén (đặt vỉ xếp đá mặt rải lớp muối) Khi lượng cá đổ đầy vào thùng, họ cào cho cá trải ra, tiếp đến xả nước muối để đo độ mặn xem có đủ hay chưa, chưa đủ họ lại thêm muối vào cào đạp cá nén chặt Cuối nghệ nhân dùng bao để đậy kín thùng gỗ, họ đặt thêm gỗ nhum lên để chắn lại Đây loại mọc Phú Quốc tự nhiên mà nghệ nhân lại dùng loại cho công đoạn cuối Lý chọn nhum có khả chịu độ mặn cá vòng năm, khơng góp phần tạo hương vị nước mắm H 4: Cá cơm ướp muối sau cập bến cho thẳng vào thùng gỗ Nguồn: https://dulich.laodong.vn/am-thuc/nuoc-mam-phu-quoc-san-pham-du-lichdoc-dao-658292.html Theo quy trình chuẩn Phú Quốc, nước mắm ủ 12 tháng chí lên đến 15 tháng Sau kết thúc thời gian ủ, nước mắm cho nước cốt có độ đạm 30%, tiếp đến nước mắm long có độ đạm 20% Sau 12 kéo rút kiệt đạm chượp, loại nước mắm đấu trộn lại với để có độ đạm theo tiêu chuẩn Bằng phương pháp kéo rút nước – phơi – đổ lại vào thùng nước mắm cái, số nhà sản xuất Phú Quốc cho nước mắm có độ đạm tổng tới 42%, cao cách chế biến tự nhiên Nước mắm nguyên chất có màu nâu cánh gián, vắt sánh đậm, có mùi thơm lừng cá cơm vị mặn dịu, hậu nhờ có độ đạm cao Chương 3: Nước mắm đời sống văn hóa người Việt Văn hóa vật chất 1.1 Văn hóa tận dụng từ mơi trường tự nhiên Nhìn từ nguyên liệu cách chế biến nước mắm ta thấy nước mắm truyền thống Phú Quốc hoàn toàn tự nhiên Người dân nơi khôn khéo việc tận dụng ưu mà mẹ thiên nhiên ban tặng cho Đảo Ngọc Với đặc điểm vùng biển có nhiều rong biển phù du cộng thêm khía hậu thuận lợi thu hút hàng ngàn đàn cá cơm quần tụ “Từ tháng đến tháng 11, cá cơm đàn trông đỏ vùng biển gần bờ người làm nghề bắt đầu mùa “săn cá”” (Bảo Ngọc, Làng nghề nước mắm Phú Quốc, http://langngheviet.com.vn) Họ tận dụng mẻ cá cơm tươi ngon, cá bóng bẩy mang theo hương vị biển Những cá cơm nhỏ nhắn qua bàn tay khối óc người dân nơi đây, loại cá làm nên thương hiệu nước mắm thơm ngon lừng danh khắp năm châu bốn bể Làm nên thương hiệu nước mắm Phú Quốc tiếng ngày 13 H 5: Vùng biển Phú Quốc có nhiều lợi để thu hút cá cơm Nguồn: https://laodongtre.laodong.vn/an-choi/nuoc-mam-phu-quoc-su-lap-lanhcua-moc-mac-639129.ldo Không cá mà muối thế, người dân dùng loại muối biển vùng Bà Rịa-Vũng Tàu hay Ninh Thuận, muối thật trắng, thật đanh, thật sạch, mặn khơng chát sau hịa với vị ngon cá cơm Phú Quốc, tạo giọt nước mắm hấp dẫn đến khó tin Ngồi cá muối ra, gỗ yếu tố tự nhiên mà nghệ nhân biết cách tận dụng Từ ván gỗ sợi dây mây thành óc nhanh nhạy đơi bàn tay khéo léo Họ cân đo đong đếm cẩn thận, cắt gọt ván gỗ, ghép chúng lại cách kì cơng, sau dùng dây mây quấn quanh thùng gỗ lại phải đảm bảo độ kín nước mắm khơng thể rỉ ngồi Chính từ đặc trưng, nước mắm Phú Quốc phản ánh rõ nét văn hóa biết tận dụng mơi trường tự nhiên để phục vụ cho nhu cầu sống người Việt Nam 1.2 Nước mắm gia vị, nguyên liệu đời sống người Việt 14 Trong bửa cơm gia đình Việt, nước mắm phần thiếu Khi nấu ăn, người ta hay nêm nước mắm vào cho gia vị thêm đậm đà, chuẩn vị Trong mâm cơm nước mắm loại nước chấm ngon lành, làm tôn lên độ ngon ăn khơng hương vị đặc trưng riêng Người Việt xem nước mắm linh hồn bữa ăn, thiếu mắm mâm cơm thiếu sắc, ngon thiếu vị Như thể có chai nước mắm nhà người ta thấy an tâm hơn, nấu nướng vui vẻ H 5: Chai nước mắm Phú Quốc Nguồn: http://giavinuocmam.com/nha-thung-nuoc-mam-noi-tieng-tai-phuquoc.html 1.3 Nước mắm Phú Quốc – quà đến từ biển Mẹ thiên nhiên với sức sống dồi dành tặng riêng cho Phú Quốc tiềm nghề làm nước mắm để từ mà người Phú Quốc thêm yêu quý vùng đất Biển mênh mông đem lại cá tôm, muối mặn thấm đẫm mùi vị biển cơng sức người dân Có thể nói, q vơ thiên nhiên ban tặng cho Đảo Ngọc Món quà nghệ 15 nhân khéo léo biến tấu thành giọt nước mắm nặng trĩu lòng mẹ thiên nhiên, trở thành người bạn đồng hành nhu cầu ăn uống người Việt Nam Chai nước mắm Phú Quốc không xuất giản đơn bếp bà nội trợ mà cịn dùng để làm quà biếu, quà tặng quý giá cho người thân, bạn bè Nếu có người quen từ Phú Quốc về, mang theo chai nước mắm truyền thống làm q tặng q hóa vơ Vì nước mắm “một phần thể” Phú Quốc, ta cầm nước mắm tay, nếm vị mắm giống tận tay bắt cá cơm đảo Những tinh túy biển cả, đất trời, công sức người lao động chắt chiu giọt nước mắm, cô đọng lại với tên gọi giản đơn lại hàm biết ý nghĩa - nước mắm Phú Quốc Văn hóa tinh thần 2.1 Giá trị dinh dưỡng Không thứ gia vị hảo hạng, nước mắm Phú Quốc cịn có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt phụ nữ trẻ nhỏ Vì sản xuất từ ngun liệu hồn tồn từ tự nhiên, khơng có can thiệp chất hóa học, phẩm màu nên giá trị dinh dưỡng có nước mắm Phú Quốc cao Nước mắm ngun chất giàu đạm có axid amin, tạo nên trình thủy phân protein cá Trong trình lên men, nước mắm sản sinh nhiều loại vitamin, phải kể đến B1, B2, PP quan trọng B12 Theo tiêu chuẩn quốc tế, phụ nữ có thai cho bú cần 2,2 mcg B12 cho phần ăn ngày để đề phòng rối loạn sản xuất máu tủy xương góp phần tránh dị tật nứt đốt sống thần kinh thai nhi bụng mẹ từ tháng Nước mắm chứa hàm lượng chất sắt cao, theo nghiên cứu chuyên gia dinh dưỡng, bữa ăn với 10ml nước mắm nguyên chất từ cá cơm tương đuơng với khoảng 10 mg sắt 16 tổng số 30mg sắt cần có hàng ngày cho phụ nữ có thai Ngồi ra, nước mắm nguyên chất cung cấp Omega-3, tốt cho phát triển trí não, tim mắt Khơng thế, axid amin nước mắm vô cần thiết cho thể, có loại axid amin mà thể tự tổng hợp được, người phải tự tổng hợp valin, methionine, pheylalanin, alanine, isoleucine quan trọng Lysine Lysine hỗ trợ trẻ ăn ngon miệng, gia tăng chuyển hóa, hấp thu tối đa chất dinh dưỡng phát triển chiều cao 2.2 Nét đặc trưng bữa ăn người Việt Cũng đề cập chương trên, nước mắm phần khơng thể thiếu văn hóa ẩm thực người Việt Nước mắm xuất tô điểm thêm màu sắc cho ăn hương, vị, sắc Hầu người Việt ăn cần đến nước mắm Từ kho, xào, nấu đến luộc, hấp cần nước mắm làm gia vị làm nước chấm kèm Chỉ ăn với nước mắm “bắt”, ta thấy trọn vị Đôi cần chén nước mắm truyền thống pha thêm chút đường, chút tỏi ớt ăn với cơm trắng, rau muống luộc cịn bằng, đơn giản mà ngon Chính thế, nước mắm xem linh hồn bữa ăn người Việt H 6: Nước mắm Phú Quốc bữa cơm Việt 17 Nguồn: https://nuocmamphuha.com/tin-tuc/nuoc-mam-ca-com-gia-vi-cho-buacom-thuan-viet/ 2.3 “Đứa tinh thần” làng nghề Để đến tay người dùng, nước mắm gắn bó xuyên suốt với ngư dân, với nghệ nhân làng nghề Họ không xem nước mắm gia tài, kế sinh nhai mà cịn trân trọng “đứa tinh thần” Một người mẹ mang thai tháng 10 ngày, người dân Phú Quốc, nước mắm với họ lâu thế, khơng thể tính ngày, tháng mà phải tính năm nhiều năm Họ thương nghề, yêu mắm đến mức dù biết chúng khó khăn, cực khổ, dù biết ngày mai khỏi vùng đất này, họ bay cao, bay xa tất cả, họ biết nơi cần mình, khơng thể bỏ chúng, nên họ tâm bám biển, bám đảo, ngày đêm gắn bó với mắm, với “đứa con” Nước mắm khơng đơn loại nước chấm, gia vị, sản phẩm lao động nghệ nhân làng nghề Phú Quốc Nó lẽ sống, xương máu, lịng kiêu hãnh họ Họ ln muốn đem tốt đẹp nhất, chất lượng dành cho mắm Họ đặt hết công sức, tâm huyết hết tự hào, niềm hi vọng vào chuyến đánh cá, mẻ cá cơm tươi, sợi mây, ván gỗ, nhà thùng, hạt muối để cho thành phẩm, “đứa tinh thần” mang theo tồn tình cảm họ chan hòa vào bữa cơm Việt chí khắp nơi giới 2.4 Biểu tượng văn hóa Việt Nam Trong tâm thức người Việt, ăn hàm chứa ý nghĩa mang nét văn hóa riêng biệt, nước mắm Phú Quốc Nước mắm Phú Quốc không đại diện cho biển cả, cho người Phú Quốc mà biểu tượng văn hóa Việt Nam Tính dân gian nước mắm Phú Quốc thể rõ qua trình hình thành phát triển chúng, từ kinh nghiệm thực tiễn người dân, họ dần tích lũy nghiên cứu giọt nước mắm chất lượng 18 Rồi hệ truyền cho hệ khác, cháu đời sau tiếp nối tinh hoa đời trước, làng nghề nước mắm truyền thống trở thành nét đặc trưng văn hóa vùng sau đất nước Để mà nhắc tới Việt Nam, người ta không nhớ tới phở q lúa gạo, mà cịn nhớ tới nước mắm cá cơm quà biển Thậm chí có ý kiến cho rằng: “…bất ăn Trung Hoa Pháp có góp mặt nước mắm đó, trở thành ăn Việt Nam Giá trị nước mắm trở nên độc vô nhị nghệ thuật ẩm thực nói riêng, sức sống mạnh mẽ văn hóa Việt Nam nói chung” (Hồng Trọng Dũng, 2002: 23 – 24) Đây minh chứng cho việc nước mắm mà điển hình nước mắm Phú Quốc phần quan trọng đời sống văn hóa người Việt vật chất lẫn tinh thần Chương 4: Giữ gìn phát triển làng nghề san xuất nước mắm truyền thống Phú Quốc Thực trạng làng nghề làm nước mắm Phú Quốc Hiện nay, nước mắm truyền thống Phú Quốc đứng trước thách thức lớn Xã hội ngày phát triển, nhiều ngành nghề đời, cộng thêm yếu tố môi trường ngày biến đổi làm cho nguồn cá cơm khơng cịn trù phú trước, việc khai thác nhiều khiến đàn cá dần Theo ngư dân chuyên đánh bắt cá cơm để làm nước mắm cho biết: “So với chênh lệch xa Bây nguồn cá cơm Sau thấy nguồn cá kiệt quệ lắm, khơng cịn nữa, có q nhiều ngành nghề, mà ngành nghề ghim cá cơm để đánh bắt hết.” Thêm nữa, việc nước mắm công nghiệp đời tăng tính cạnh tranh đe dọa tính độc quyền nước mắm truyền thống thị trường, làm cho nước mắm truyền thống quan tâm trước Điều đáng nói có sở sản xuất nước mắm chất lượng lại mang danh nước mắm truyền thống Phú Quốc 19 với mục đich trục lợi mà không quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng, điều làm ảnh hưởng lớn đến danh tiếng nước mắm gốc Phú Quốc Ngồi ra, ngày có người Phú Quốc chọn cách xa xứ để lập nghiệp, từ nhỏ họ theo gia đình làm mắm nên họ nhận thức nghề ngày khó khăn khó trì, lợi nhuận thu thấp nhiều so với công sức tài bỏ khiến họ khơng muốn tiếp tục gắn bó đời với thùng gỗ, với cá cơm Hoặc cho dù họ mảnh đất này, họ chọn cách chuyển nghề, Phú Quốc khơng phải có tiềm nước mắm mà nhiều tiềm triển vọng khác, người nhà thùng hướng đời sang ngả rẽ mới, với ngành nghề thu nhiều lợi nhuận hơn, ổn định Từ mà sở sản xuất nước mắm truyền thống làng nghề Phú Quốc thưa dần, theo nghệ nhân làm mắm cho biết: “Nghề nước mắm lúc trước Phú Quốc 100 doanh nghiệp, mà từ từ năm mươi Năm mươi danh sách thơi, thực tế cịn chưa đủ số nữa.” Giải pháp cho thách thức lớn Trước thực trạng đáng báo động nêu trên, nước mắm Phú Quốc cần phải trọng phát triển Hiện nay, nước mắm Phú Quốc sau thời gian nghiên cứu trở thành thương hiệu Việt Nam Châu Âu bảo hộ Chỉ dẫn địa lý, hành trình để Châu Âu chấp nhận bảo hộ năm Đây tín hiệu đáng mừng nhằm chứng minh chỗ đứng nước mắm truyền thống Phú Quốc thị trường nước nước ngồi Khơng vậy, muốn làng nghề nước mắm không bị mai một, chai nước mắm Phú Quốc phải thực chất lượng, tức người làm nghề phải đặt tâm, 20 tầm vào sản phẩm, phải giữ cho lịng u nghề, u mắm, tiếp tục truyền kinh nghiệm quý báu cho hệ cháu sau, Thế hệ cháu cần phải biết tiếp thu, giữ gìn phát triển khơng ngừng nghề truyền thống gia đình Có nghề làm mắm khơng bị tiêu biến đi, chai nước mắm Phú Quốc truyền thống đồng hành bữa cơm gia đình Việt H 7: Logo Chỉ dẫn địa lý Châu Âu Nguồn: http://hoinuocmamphuquoc.org/pages/lich-su-nuoc-mam-phu-quoc Phần Kết luận Thông qua kết nghiên cứu trên, ta thấy tầm quan trọng làng nghề nước mắm truyền thống nước mắm Phú Quốc đời sống người dân Đảo Ngọc nói riêng người Việt Nam nói chung Nước mắm khơng ăn, gia vị Việt, nước mắm phần lịch sử văn hóa Việt Làng nghề nước mắm truyền thống Phú Quốc mang nét đẹp văn hóa dân gian sâu đậm, chúng hữu giá trị vật chất lẫn tinh thần Từ cá cơm màu bạc bóng bẩy biển, hạt muối trắng mang vị mặn dễ chịu với công 21 sức, tâm huyết nghệ nhân bỏ ra, nghề làm mắm chứng minh chất lượng Mỗi giọt nước mắm giọt tinh hoa, chai nước mắm niềm tự hào, chúng đại diện cho sắc văn hóa ẩm thực dân gian lâu đời mang tính dân tộc cao Tuy có thời điểm làng nghề lao đao, nước mắm truyền thống gặp nhiều thăng trầm, song với ý chí lịng tâm người Đảo Ngọc, nước mắm Phú Quốc tiếp tục đứng vững, làng nghề truyền thống không ngừng phát triển tồn tận Và thời gian tới, mong với niềm yêu nghề, yêu mắm, với tâm gìn giữ sắc quê hương, làng nghề nước mắm truyền thống Phú Quốc vươn cao, vươn xa để nước mắm Phú Quốc không loại nước chấm, gia vị đơn mà biểu tượng cho cốt cách văn hóa nước nhà, chan hịa vào bữa cơm Việt 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO Th S Nguyễn Nguyệt Cầm, 2008: 12 Giáo trình Văn hóa ẩm thực Nhà xuất Hà Nội Phạm Côn Sơn, 2004 Làng nghề truyền thống Việt Nam Nhà xuất Văn hóa dân tộc Hồng Trọng Dũng, 2002 Gạo, Nước mắm, Rau muống – Câu chuyện ẩm thực Việt Nhà xuất Trẻ Luật Di sản văn hóa, Văn hợp 10/VBHN-VPQH năm 2013 hợp Luật Di sản văn hóa Văn phịng Quốc hội ban hành https://thuvienphapluat.vn/van-ban/van-hoa-xa-hoi/Van-ban-hop-nhat-10-VBHNVPQH-2013-hop-nhat-Luat-di-san-van-hoa-204826.aspx An Yên, Làng nghề truyền thống Việt Nam https://langngheviet.com.vn/lang-nghe-nghe-nhan/lang-nghe-truyen-thong-vietnam.html22445?fbclid=IwAR1N11ASN2JyDUPwT0PBJLCmFv1L34EDZX0p7Z agm174k17mwcZ9zkoREk4 nuocmamphuha.com, Thuyết minh cá cơm sản xuất nước mắm Phú Quốc https://nuocmamphuha.com/tin-tuc/ca-com-san-xuat-nuoc-mam-phu-quoc/ Bảo Ngọc, Làng nghề nước mắm Phú Quốc https://langngheviet.com.vn/lang-nghe-nghe-nhan/lang-nghe-nuoc-mam-phuquoc.html11679?fbclid=IwAR3W-1qTb18pqhTJ7R75W8wtwrxYL1PGeaxaFsuhefDwGaMcRXlAJOxYEM Trần Đức Anh Sơn, Nước mắm lịch sử văn hóa người Việt http://redsvn.net/nuoc-mam-trong-lich-su-va-van-hoa-cua-nguoi-viet/ giavinuocmam.com, Nước mắm Phú Quốc: “Bậc thầy chai nước mắm hảo hạng” 23 https://giavinuocmam.com/nuoc-mam-phuquoc.html?fbclid=IwAR0hdT6lNCb4odQ0zdbfjTinciV_27W_DFjvXZmI_nTRny 9q2rAdA77jza8 10 Lê Huy Hải, Kiên Giang: Cần xây dựng cho nước mắm truyền thống tiêu chuẩn riêng https://vpubnd.kiengiang.gov.vn/trang/TinTuc/inbaiviet.aspx?nid=4016&fbclid=Iw AR3SV9A9EksSpvZ62mJ4xnDfp0dUtHrh641BYFNil6Ka5qhtLIzzMLUGKcI 11 phuquocxanh.com, Làng nghề nước mắm truyền thống Phú Quốc https://phuquocxanh.com/vi/tin-vui-cho-ngu-dan-xu-dao-ve-lang-nghe-truyenthong-nuoc-mam-phu-quoc/?fbclid=IwAR36EArvsd3I6MQLH3ofVbO14oiIQKNaa9gAkvJryk0QOSuFioJUOLEVHc 12 Bảo Ngọc, Làng nghề nước mắm Phú Quốc https://langngheviet.com.vn/lang-nghe-nghe-nhan/lang-nghe-nuoc-mam-phuquoc.html11679?fbclid=IwAR3W-1qTb18pqhTJ7R75W8wtwrxYL1PGeaxaFsuhefDwGaMcRXlAJOxYEM 13 Trương Văn Hùng, Chế biến nước mắm theo phương pháp truyền thống https://nongnghiep.vn/che-bien-nuoc-mam-theo-phuong-phap-truyen-thongd255724.html 14 todata.vn, Làng nghề - Nhà nước mắm Phú Quốc https://todata.vn/lang-nghe-nha-thung-nuoc-mam-phu-quocpn.html?fbclid=IwAR0o0yEcJ1cOQYMlrLPa9KsSlebADBeYfC4rmM1UGEBBt0 gc8-58rvTowYs 15 nuocmamkhaihoan.com, thành phần dinh dưỡng nước mắm nguyên chất tốt cho sức khỏe bạn http://www.nuocmamkhaihoan.com/4-thanh-phan-dinh-duong-trong-nuoc-mamnguyen-chat-tot-cho-suc-khoe-cua-ban-1/ 16 vovgiaothong.vn, Hành trình làm nên nước mắm Phú Quốc https://vovgiaothong.vn/Hanh-trinh-lam-nen-nuoc-mam-PhuQuoc?fbclid=IwAR36EArvsd3I6MQLH3ofVbO14oiIQKNaa9gAkvJryk0QOSuFioJUOLEVHc 24 ... minh chỗ đứng nước mắm truyền thống Phú Quốc thị trường nước nước ngồi Khơng vậy, muốn làng nghề nước mắm khơng bị mai một, chai nước mắm Phú Quốc phải thực chất lượng, tức người làm nghề phải đặt... làng nghề nước mắm truyền thống nước mắm Phú Quốc đời sống người dân Đảo Ngọc nói riêng người Việt Nam nói chung Nước mắm khơng ăn, gia vị Việt, nước mắm phần lịch sử văn hóa Việt Làng nghề nước. .. 2: Nét đẹp làng nghề nước mắm truyền thống Giới thiệu nhà thùng Một đặc trưng đến với làng nghề nước mắm Phú Quốc nhà thùng Nếu rượu vang phương Tây phải ủ thùng gỗ sồi nước mắm Phú Quốc bắt buộc