Chương trinh khung kỹ thuật chế biến món ăn 2023

Chương trinh khung kỹ thuật chế biến món ăn 2023 ,Chương trinh khung kỹ thuật chế biến món ăn 2023 Chương trinh khung kỹ thuật chế biến món ăn 2023 Chương trinh khung kỹ thuật chế biến món ăn 2023 Chương trinh khung kỹ thuật chế biến món ăn 2023 Chương trinh khung kỹ thuật chế biến món ăn 2023 Chương trinh khung kỹ thuật chế biến món ăn 2023 Chương trinh khung kỹ thuật chế biến món ăn 2023 Chương trinh khung kỹ thuật chế biến món ăn 2023 Chương trinh khung kỹ thuật chế biến món ăn 2023 Chương trinh khung kỹ thuật chế biến món ăn 2023 Chương trinh khung kỹ thuật chế biến món ăn 2023 Chương trinh khung kỹ thuật chế biến món ăn 2023

SỞ LAO ĐỘNG - TB VÀ XH NGHỆ AN TRƯỜNG TRUNG CẤP KT - KT BẮC NGHỆ AN CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-TrTCBNA ngày tháng 11 năm 2023 Trường Trung cấp Kinh tế - Kỹ thuật Bắc Nghệ An) Nghệ An - Năm 2023 An - Năm 2023m 2023 SỞ LAO ĐỘNG - TB VÀ XH NGHỆ AN CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG TRUNG CẤP KT - KT BẮC NGHỆ AN Độc lập - Tự - Hạnh phúc CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-TrTCBNA ngày tháng năm 2020 trường Trung cấp Kinh tế - Kỹ thuật Bắc Nghệ An) Tên nghề đào tạo: Kỹ thuật chế biến ăn Trình độ đào tạo: Sơ cấp bậc Bằng cấp sau tốt nghiệp: Chứng sơ cấp Đối tượng tuyển sinh: Lao động nông thôn độ tuổi lao động có sức khoẻ, trình độ học vấn phù hợp với nghề cần học I MÔ TẢ VỀ KHĨA HỌC VÀ MỤC TIÊU ĐÀO TẠO: Mơ tả khóa học Thời gian đào tạo tháng nhằm trang bị cho người học kiến thức, kỹ nghề Kỹ thuật chế biến ăn Trong trình học, học viên học theo hình thức tích hợp tức lý thuyết gắn với thực hành để đảm bảo với yêu cầu nghề Mục tiêu đào tạo - Kiến thức: + Hiểu biết quan điểm bản, đường lối, sách Đảng, Nhà nước nói chung lĩnh vực kinh doanh nhà hàng - khách sạn nói riêng + Nắm kiến thức về: Đánh giá chất lượng thực phẩm, lựa chọn bảo quản thực phẩm, vị tập quán ăn uống khách hàng, sinh lý dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm, kỹ thuật bày bàn phục vụ khách ăn uống + Nắm vững kiến thức quy trình vệ sinh thiết bị dụng cụ khu vực chế biến; Các phương pháp chế biến ăn; Quy trình kỹ thuật chế biến ăn Việt Nam, Á, Âu - Kỹ năng: + Kỹ giao tiếp nơi làm việc + Cung ứng nguyên liệu đảm bảo chất lượng, tiêu chuẩn ăn + Biết sử dụng, bảo quản trang thiết bị, dụng cụ chuyên dùng sở kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể + Chế biến thành thạo số ăn Á, Âu mang tính phổ biến đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động + Làm việc nhóm, đánh giá hoạt động nhóm kết thực + Có kỹ tổng hợp, phân tích đánh giá thơng tin; kỹ học tập - Năng lực tự chủ trách nhiệm: Có phẩm chất đạo đức, có sức khỏe, có thái độ hợp tác với đồng nghiệp, tôn trọng pháp luật quy định nơi làm việc, trung thực có tính kỷ luật cao, tỉ mỉ, xác, sẵn sàng đảm nhiệm công việc giao nhà hàng, khách sạn sở chế biến ăn khác - Vị trí việc làm sau tốt nghiệp: Làm nhân viên sơ chế, nhân viên chế biến trực tiếp, thợ nấu nhà hàng, bếp ăn tập thể, khách sạn vừa nhỏ -Thời gian đào tạo: tháng Số mô đun/môn học: mơ đun/mơn học Số tín chỉ: 13 tín Tổng số giờ: 360 Trong đó: Lý thuyết: 95 Thực hành: 209 Kiểm tra, thi kết thúc mô đun/ môn học : 56 Thời gian khai, bế giảng: tuần Quyết định phê duyệt chương trình: Quyết định số: số /QĐTrTCBNA ngày tháng 11 năm 2023 Trường Trung cấp Kinh tế - Kỹ thuật Bắc Nghệ An) Phân bổ thời gian đào tạo THỜI GIAN ĐÀO TẠO (giờ) TT MÔN HỌC/ MÔ-ĐUN Số tín Kiểm tra, Tổng số Lý thuyết Thực hành thi KTMĐ/ MH MH01 MĐ 01 MĐ 02 MĐ 03 Lý thuyết chế biến ăn an tồn thực phẩm Thực hành cắt thái tỉa hoa trang trí Chế biến ăn Việt Nam Châu Chế biến ăn Âu Tổng cộng 30 24 90 21 59 10 150 32 94 24 13 90 360 18 95 56 209 16 56 Quy định kiểm tra kết thúc mô đun, tín BÀI TẬP KỸ NĂNG ĐIỀU KIỆN PHƯƠNG PHÁP TỔNG HỢP KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ Hoàn thành tốt kiểm tra, đạt điểm >=5 Trực tiếp sản phẩm GHI CHÚ CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN, TÍN CHỈNG TRÌNH MƠ ĐUN, TÍN CHỈUN, TÍN CHỈN CHỈ Tên mơ đun, tín chỉ: Dược lý thú yun, tín chỉ: Dược lý thú y: Dược lý thú yc lý thú y Mã Mơ đun, tín chỉ: Dược lý thú yun, tín chỉ: Dược lý thú y: 01 CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: Lý thuyết chế biến ăn an tồn thực phẩm Mã Mơn học: 01 CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học 01: Lý thuyết chế biến ăn an tồn thực phẩm Mã môn học: MH 01 Thời gian thực môn học: 30 (Lý thuyết: 24 giờ; Thực hành: giờ; Kiểm tra: giờ) I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠN HỌC: - Vị trí: + Lý thuyết chế biến ăn an tồn thực phẩm mơn học bắt buộc môn học, môn học đào tạo nghề thuộc chương trình khung Sơ cấp nghề “Kỹ thuật chế biến ăn” Mơn học cần tổ chức giảng dạy trước môn học nghiệp vụ chế biến + Lý thuyết chế biến ăn an tồn thực phẩm mơn học lý thuyết đánh giá mơn học hình thức kiểm tra hết mơn - Tính chất: Lý thuyết chế biến ăn an tồn thực phẩm mơn học quan trọng chương trình nhằm trang bị cho người học kiến thức bổ trợ cho nghiệp vụ phục vụ nhà hàng người học II Mục tiêu mô đun: Học xong mơn học này, người học có khả năng: + Kiến thức: - Hiểu vận dụng kiến thức về: nguyên liệu động thực vật dùng chế biến ăn, cách sơ chế, cắt thái, phối hợp loại nguyên liệu trình bày ăn; phương pháp chế biến ăn, kỹ thuật chế biến loại nước dùng, xốt, xúp kỹ thuật chế biến số loại bánh, ăn tráng miệng - Phân loại, lựa chọn sơ chế, cắt thái, phối hợp nguyên liệu động, thực vật trình bày ăn + Kỹ năng: - Nhận biết nguyên liệu động thực vật dùng chế biến ăn, cách sơ chế, cắt thái, phối hợp loại nguyên liệu trình bày ăn; phương pháp chế biến ăn, kỹ thuật chế biến loại nước dùng, xốt, xúp kỹ thuật chế biến số loại bánh, ăn tráng miệng - Mơn học trang bị cho người học kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm khâu từ việc cung ứng, bảo quản, chế biến, phục vụ vấn đề khác vệ sinh an toàn thực phẩm + Năng lực tự chủ trách nhiệm: - Người học nêu cao tinh thần tự học,tự rèn luyện,trau dồi kiến thức vận dụng thực tế III NỘI DUNG MÔN HỌC: Nội dung tổng quát phân bổ thời gian: Thời gian (giờ) Số TT Tên mô đun Tổng số Thực hành, Lý thực thuyết tập,bài tập Kiểm tra Bài 1: Vệ sinh an toàn thực phẩm Bài 2: Sơ chế thực phẩm Bài 3: Phương pháp làm chín ăn 10 0 1 13 11 Kiểm tra kết thúc môn học 2 Tổng cộng: 30 24 Nội dung chi tiết Bài 1: Vệ sinh an toàn thực phẩm Thời gian: Mục tiêu: Sau học xong học người học có khả năng: Hiểu kiến thức khái niệm ý nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm khâu cung ứng, bảo quản, khâu chế biến, phục vụ ăn uống hoạt động khác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Nội dung: 2.1 Khái niệm ý nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm 2.1.1 Khái niệm 2.1.2 ý nghĩa 2.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm khâu cung ứng, bảo quản 2.2.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm khâu cung ứng 2.2.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm khâu bảo quản chế biến 2.2.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ ăn uống 2.3 Kiểm tra Thời gian: Bài 2: Sơ chế thực phẩm Thời gian: 10 1.Mục tiêu học: Sau học xong học người học có khả năng: - Trình bày đặc điểm, tính chất kỹ thuật nấu ăn việt nam - Nhận biết nguyên liệu chế biến - Rèn luyện tính cẩn thận tỉ mỉ thực tốt cơng tác an tồn vệ sinh cơng nghiệp 2.Nội dung bài: 2.1 Vị trí, mục đích, ý nghĩa cơng tác sơ chế 2.2 Yêu cầu 2.2.1 Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết - Đối với thực phẩm động vật - Đối với thực phẩm thực vật 2.2.2 Đảm bảo giá trị dinh dưỡng 2.2.3 Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật chế biến ăn 2.3 Sơ chế nguyên liệu thực vật tươi 2.3.1 Quy trình chung 2.3.2 Quy trình sơ chế số loại thực phẩm thực vật tươi phổ biến 2.3.2.1 Rau sử dụng lá, thân 2.3.2.2 Rau sử dụng thân 2.3.2.3.Rau sử dụng quả, củ, hoa 2.3.2.4 Rau sử dụng mầm 2.3.2.5.Nấm 2.4 Quy trình sơ chế thực phẩm động vật tươi sống 2.4.1 Quy trình chung 2.4.2.Quy trình sơ chế số loại thực phẩm động vật cụ thể 2.4.2.1 Gia súc - Trâu bò Quy trình sơ chế Pha lọc, phân loại thịt - Dê Quy trình sơ chế Pha lọc, phân loại thịt - Lợn Quy trình sơ chế Pha lọc, phân loại thịt - Thỏ Quy trình sơ chế Pha lọc, phân loại thịt - Cừu Quy trình sơ chế Pha lọc, phân loại thịt 2.4.2.2 Gia cầm Quy trình sơ chế Pha lọc, phân loại thịt 2.4.2.3 Thuỷ, hải sản - Cá + Cá có vẩy cứng + Cá có vẩy khơng cứng + Cá khơng có vẩy - Giáp xác + Tôm + Cua + Ba ba - Nhuyễn thể + Mực + ốc - Các loại khác 2.5 Sơ chế thực phẩm động vật, thực vật khô 2.5.1 Quy trình chung 2.5.1.1 Ngâm nước - Ngâm nước lạnh - Ngâm nước nóng - Ngâm nước gạo số hoá chất 2.5.1.2 Chọn lọc 2.5.1.3 Rửa 2.5.2 Quy trình sơ chế cụ thể 2.5.2.1 Quy trình sơ chế số thực phẩm thực vật khô - Hạt sen - Nấm hương, mộc nhĩ - Đậu hạt - Rau câu - Măng khơ 2.5.2.2 Quy trình sơ chế số thực phẩm động vật khô - Mực khô - Cá khơ - Bóng bì - Hải sâm - Vây cá 2.6 Sơ chế thực phẩm động vật đông lạnh, ướp muối 2.6.1 Sơ chế thực phẩm bảo quản lạnh đông 2.6.1.1 Các phương pháp làm tan băng 2.6.1.2 Quy trình sơ chế thực phẩm lạnh đơng 2.6.2 Quy trình sơ chế thực phẩm ướp muối 2.7 Kiểm tra Thời gian: 1giờ Bài 3: Phương pháp làm chín ăn Thời gian: 13giờ 1.Mục tiêu: Sau học xong học người học có khả năng: Nhận biết, thông hiểu vận dụng số kiến thức phương pháp làm chín ăn kỹ thuật chế biến ăn 2.Nội dung: 2.1 Các phương pháp làm chín dùng nhiệt 2.1.1 Luộc Khái niệm Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm ứng dụng 2.1.2 Chần, nhúng, dội Khái niệm Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm ứng dụng 2.1.3 Nấu Khái niệm Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm ứng dụng 2.1.4 Ninh, hầm Khái niệm Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm ứng dụng