CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP NGÀNH: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

UBND TỈNH BẮC NINH TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP BẮC NINH CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP NGÀNH: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN (Ban hành kèm theo Quyết định số 256/QĐ-CĐCN ngày 06 tháng năm 2019 Hiệu trưởng trường Cao đẳng Công nghiệp Bắc Ninh) Bắc Ninh - Năm 2019 UBND TỈNH BẮC NINH TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠNG NGHIỆP BẮC NINH CỘNG HỒ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số 256/QĐ-CĐCN ngày 06 tháng năm 2019 Hiệu trưởng trường Cao đẳng Công nghiệp Bắc Ninh) Tên ngành: Kỹ thuật chế biến ăn Mã ngành: 5810207 Trình độ đào tạo: Trung cấp Hình thức đào tạo: Chính quy Đối tượng tuyển sinh: Tốt nghiệp Trung học sở trở lên Thời gian đào tạo: 18 tháng MỤC TIÊU ĐÀO TẠO: 1.1 Mục tiêu chung: Đào ta ̣o kỹ thuâ ̣t viên Kỹ thuâ ̣t chế biế n món ăn trin ̀ h đô ̣ trung cấ p có kiế n thức bản và kỹ tay nghề chế biế n món ăn để đảm nhâ ̣n đươ ̣c các nhiê ̣m vu ̣ xây dựng thực đơn, sơ chế , chế biế n các món ăn Âu, Á, các loa ̣i bánh Có khả sáng ta ̣o và ứng du ̣ng kỹ thuâ ̣t và công nghê ̣ để đảm nhiê ̣m đươ ̣c các vi ̣ trí như: nhân viên sơ chế, nhân viên chế biến trực tiếp, thợ nấu chính, tở trưởng các nhà hàng, khách sa ̣n Có tiề m phát triể n và khả thích ứng với sự phát triể n của khoa ho ̣c kỹ thuâ ̣t và dich ̣ vu ̣ đồ ng thời có khả tiế p tu ̣c ho ̣c tâ ̣p lên trin ̀ h đô ̣ cao 1.2 Mục tiêu cụ thể: 1.2.1 Mục tiêu kiế n thức: - Trin ̀ h bày đúng các đă ̣c điể m, vai trò các khái niê ̣m bản nghề chế biế n món ăn - Phân tích đươ ̣c các yêu cầ u của các quy trình nghiê ̣p vu ̣ bản: Chuẩn bị chế biế n; vệ sinh khu vực chế biế n; quy trình chế biế n các loa ̣i nước dùng, món ăn chế biế n từ thit,̣ rau, hải sản; các món ăn Âu, Á - Trin ̀ h bày đúng công thức chế biế n, yêu cầ u cảm quan của các món ăn phổ biế n - Vâ ̣n du ̣ng đươ ̣c các nguyên tắ c quy trình chế biế n món ăn - Phân tích đươ ̣c tầ m quan tro ̣ng của vê ̣ sinh, an toàn thực phẩ m và an toàn lao đô ̣ng quá trình chế biế n Hiể u và vâ ̣n du ̣ng đươ ̣c các nguyên tắ c đảm bảo vê ̣ sinh an toàn thực phẩ m và an toàn lao đô ̣ng - Trin ̀ h bày đươ ̣c các nô ̣i dung bản của các ho ̣c phầ n chung và ho ̣c phầ n sở ngành chương triǹ h đào ta ̣o trung cấ p chuyên nghiê ̣p như: Tổ ng quan du lich, ̣ tổ ng quan sở lưu trú du lich, ̣ tâm lý khách du lich, ̣ marketing du lich, ̣ kỹ giao tiế p - Liê ̣t kê đươ ̣c các loa ̣i trang thiế t bi,̣ du ̣ng cu ̣ chủ yế u ta ̣i bô ̣ phâ ̣n chế biế n mô tả đươ ̣c công du ̣ng và những điể m cầ n chú ý của chúng sử du ̣ng - Tiế p câ ̣n đươ ̣c kiế n thức chuyên sâu và có thể theo ho ̣c ở các bâ ̣c cao liên quan đế n Kỹ thuâ ̣t chế biế n món ăn - Có kiến thức ngoại ngữ tương đương trình độ B Có kiến thức ngoại ngữ chuyên ngành đáp ứng yêu cầu nghề nghiệp 1.2.2 Mục tiêu kỹ năng: - Xây dựng đươ ̣c các thực đơn phù hơ ̣p với các đố i tươ ̣ng khách cu ̣ thể - Xây dựng đươ ̣c đinh ̣ mức chế biế n ta ̣i bô ̣ phâ ̣n, mua và bảo quản nguyên vâ ̣t liê ̣u chế biế n đúng kỹ thuâ ̣t - Thực hiê ̣n viê ̣c sơ chế thực phẩ m, nguyên liê ̣u chế biế n theo đúng các nguyên tắ c quy trin ̀ h kỹ thuâ ̣t - Chế biế n đươ ̣c các món ăn chủ yế u để phu ̣c vu ̣ khách các nhà hàng - Phố i hơ ̣p với bô ̣ phâ ̣n bàn quá trình phu ̣c vu ̣ khách ăn uố ng - Dự tin ́ h, ̣n chế các tiǹ h huố ng phát sinh liñ h vực mà ̀ h tham gia Có khả phân tích đánh giá và đưa giải pháp xử lý các tình huố ng quá trình chế biế n món ăn Đưa đươ ̣c các quyế t đinh ̣ kỹ thuâ ̣t pha ̣m vi giới ̣n chuyên môn đã đươ ̣c đào ta ̣o - Thực hiê ̣n đươ ̣c viê ̣c quyế t toán đúng các yêu cầ u, quy đinh ̣ pha ̣m vi công viê ̣c của miǹ h - Đảm bảo vệ sinh, an toàn, an ninh và bảo vê ̣ môi trường… đáp ứng nhu cầu khách du lich ̣ Thực hiê ̣n đúng các nguyên tắ c về an toàn lao đô ̣ng, phòng cháy, chữa cháy quá trình chế biế n món ăn - Trong môi trường lao đô ̣ng nghề nghiê ̣p, có khả tổ chức công viê ̣c và tham gia làm viê ̣c theo nhóm nhỏ, có khả phố i hơ ̣p với những vi ̣ trí khác có liên quan công viê ̣c - Có khả kiể m tra, giám sát chuyên môn và hướng dẫn kỹ thuâ ̣t đố i với nhân viên tác nghiê ̣p, các nhà cung ứng dich ̣ vu ̣ bổ trơ ̣, khách hàng pha ̣m vi giới ̣n chuyên môn đươ ̣c đào ta ̣o - Có kỹ sử dụng ngoại ngữ giao tiếp thơng thường tương đương trình độ B Có kỹ sử dụng ngoại ngữ chuyên ngành đáp ứng yêu cầu nghiệp vụ chế biế n món ăn - Thực hiê ̣n đươ ̣c các kỹ tin ho ̣c văn phòng đáp ứng yêu cầ u của công viê ̣c 1.2.3 Mục tiêu lực tự chủ trách nhiệm: - Làm việc độc lập theo nhóm bếp khách sạn, nhà hàng đạt kết - Tự xử lý công việc hàng ngày bếp thẩm quyền phân công - Hướng dẫn, giám sát nhân viên mới, thực tập sinh thực nhiệm vụ giao ngày/ca - Chịu trách nhiệm cá nhân trách nhiệm với nhóm trước bếp trưởng/ trưởng phận cơng việc giao phụ trách - Đánh giá vệ sinh an tồn thực phẩm chất lượng ăn phân công 1.2.4 Kiến thức, kỹ nghề nghiệp: - Kiến thức + Người học trình bày kiến thức kỹ thuật chế biến ăn Âu , Á phục vụ khách sạn, nhà hàng sở kinh doanh ăn uống khác với hình thức phục vụ ăn uống đa dạng (các bữa ăn thường, bữa tiệc ăn tự chọn ) đáp ứng yêu cầu chất lượng (đảm bảo giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan vệ sinh an toàn thực phẩm); đồng thời phù hợp với vị, tập quán ăn uống du khách nước Quốc tế Có kiến thức sử dụng thành thạo dụng cụ ẩm thực + Biết đồ uống, nước sốt để phối hợp với ăn theo thực đơn lập + Hiểu tổ chức hoạt động cơng việc chế biến ăn nhà hàng, tổ chức chế hoạt động nhà hàng độc lập nhà hàng khách sạn + Người học trình bày kiến thức văn hóa ẩm thực Âu, Á, xây dựng thực đơn, hạch tốn định mức + Trình bày kiến thức chế biến bánh ăn tráng miệng, kỹ thuật trang trí cắm hoa, ; + Có kiến thức để học tiếp hệ cao - Kỹ năng: + Lựa chọn bảo quản nguồn thực phẩm an toàn + Sử dụng thành thạo trang thiết bị, dụng cụ cắt thái, chế biến ăn Nhà Hàng - Khách Sạn + Thành thạo việc sơ chế nguyên liệu thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn + Thành thạo thao tác cắt, thái, trang trí ăn, xóc chảo, chế biến ăn + Chế biến ăn Á, ăn Âu, Bánh thơng dụng phục vụ Nhà Hàng sang trọng Khách Sạn + Biết phối hợp gia vị phù hợp với ăn, tạo hương vị, màu sắc theo vị vùng + Biết lập thực đơn đảm bảo dinh dưỡng cho phần ăn nhóm thực khách + Biết sử dụng nhiệt bếp phù hợp chế biến ăn + Biết xếp trang thiết bị, dụng cụ thuận tiện, khoa học sản xuất chế biến + Hình thành cho người học khả làm việc độc lập; tham gia làm việc theo nhóm ứng dụng kỹ thuật, cơng nghệ, ngoại ngữ vào công việc mức độ bản; + Rèn luyện cho người học sức khoẻ, đạo đức ý thức kỷ luật cao; + Người học có khả tìm việc làm; tự tạo việc làm tiếp tục học lên trình độ cao sau tốt nghiệp; + Tổ chức bữa ăn theo yêu cầu khách hàng đảm bảo chất lượng, phù hợp với thị hiếu khách hàng - Thái độ: + Rèn luyện ý thức tuân thủ nghiêm túc nội quy, quy định Cơ sở kinh doanh kỷ luật lao động, an toàn lao động + Thực nghiêm túc quy trình chế biến ăn + Rèn luyện nếp làm việc gọn gàng, ngăn nắp, vệ sinh, an tồn cơng việc chuẩn bị, chế biến thực phẩm, vệ sinh công nghiệp sau ngày làm việc + Tạo ý thức trách nhiệm, thói quen việc sử dụng, bảo quản, giữ gìn trang thiết bị, sử dụng dụng cụ, tiết kiệm nguyên liệu + Biết làm việc theo nhóm, phối hợp, hỗ trợ đồng nghiệp để hoàn thành nhiệm vụ chung + Nếp sinh hoạt cá nhân theo tác phong văn minh công nghiệp trong: giao tiếp, ứng xử (chú trọng nơi công cộng), vệ sinh, bảo vệ giữ gìn tài sản cơng + Rèn luyện kỹ kiên trì, nhẫn lại, chịu khó, ham học hỏi làm vừa lòng khách hàng + Rèn luyện kỹ giao tiếp, ứng xử tình tiếp xúc với khách hàng 1.3 Vị trí việc làm sau tốt nghiệp: + Đảm nhận khâu chế biến ăn nhà hàng, khách sạn tổ chức, cá nhân kinh doanh ăn uống, vị trí từ nhân viên sơ chế, nhân viên chế biến trực tiếp, thợ nấu chính, vị trí khác nhà bếp tuỳ theo khả yêu cầu công việc cụ thể Có thể tham gia thi tuyển lao động nghề chế biến ăn, thực phẩm làm việc nước + Tự tổ chức nhà hàng ăn uống từ quy mô nhỏ đến quy mô lớn Khối luợng kiến thức tồn khố học: - Số lượng mơn học, modul: 23 - Khối lượng kiến thức tồn khóa: 69 tín - Khối lượng mơn học chung/đại cương: 255 - Khối lượng môn học, modul chuyên môn: 1320 -Khối lượng lý thuyết: 401 (39,3%); - Khối lượng thực hành, thực tập, thí nghiệm: 1174giờ (60,7%) - Thời gian khoá học: 18 tháng Danh mục thời lượng môn học, mô đun: Thời gian học tập (giờ) Trong Mã MH/ MĐ I Tên môn học, mô đun Các môn học chung/đại cương Lý thuyết Thực hành/ thực tập/thí nghiệm/ tập/thảo luận Thi/ Kiểm tra 255 94 148 13 Số tín Tổng số 17 CC1 Khoa học chung MH 01 Giáo dục trị 30 15 13 2 MH 02 Pháp luật 15 MH 03 Giáo dục thể chất 30 24 MH 04 Giáo dục quốc phòng & an ninh 45 21 21 MH 05 Tin học 45 15 29 MH 06 Tiếng anh 90 30 56 Các MH/MĐ đào tạo nghềs 52 1320 307 943 70 II II.1 Môn học, mô đun sở 120 63 49 MH 07 Tổng quan du lịch khách sạn 30 15 13 MH 08 Môi trường an toàn lao động 30 16 12 MH 09 30 15 13 10 MH 10 Sinh lý dinh dưỡng Thương phẩm an toàn thực phẩm Môn học, mô đun chuyên môn 30 17 11 44 1200 244 894 62 II.2 11 MH 11 Văn hoá ẩm thực 30 17 11 12 MĐ 12 Xây dựng thực đơn 45 15 26 13 MH 13 Hạch toán định mức 30 17 11 14 MĐ 14 Kỹ thuật trang trí ăn 75 15 55 15 MĐ 15 Chế biến ăn Việt Nam 165 30 125 10 16 MĐ 16 Chế biến ăn Á 90 30 52 17 MĐ 17 Chế biến ăn Âu 75 15 55 18 MĐ 18 Pha chế đồ uống 45 15 26 19 MĐ 19 Nghiệp vụ nhà hàng 75 15 55 20 MĐ 20 Chế biến bánh ăn tráng miệng 90 30 52 21 MĐ 21 45 15 26 22 MĐ 22 75 15 55 23 MĐ 23 360 15 345 Kỹ Thuật trang trí cắm hoa Kỹ quản lý tổ chức sở kinh doanh dịch vụ Thực tập tốt nghiệp 69 1,575 401 1,091 83 Tổng cộng *Chú ý: Việc chuẩn bị cho tự học, chuẩn bị cá nhân HS/SV có hướng dẫn GV dạy MH, MĐ để đảm bảo kiến thức, kỹ tín trách nhiệm GV phân công giảng dạy phải tự chủ, tự chịu trách nhiệm lập kế hoạch giảng dạy, khơng tính vào tín giảng giáo viên Hướng dẫn sử dụng chương trình: 4.1 Hướng dẫn xác định nội dung thời gian đào tạo, hoạt động ngoại khóa: - Chương trình đào tạo nghề sở giúp Hiệu trưởng quản lý chất lượng đào tạo, quy định bắt buộc khoa chuyên môn nghiêm túc thực theo nội dung chương trình xây dựng - Chương trình đào tạo Trung cấp Chăm sóc sắc đẹp thiết kế với tổng số 1575 (69 tín chỉ) cụ thể là: + Khối lượng mơn học chung /đại cương: 255 + Khối lượng môn học, mô đun chuyên môn: 1320 + Khối lượng lý thuyết: 401giờ; Thực hành, thực tập, thí nghiệm, tập, thảo luận: 1174 + Quy đổi học sang Tín sau: Tín (TC) = 15 lý thuyết = 30 thí nghiệm, thực hành thảo luận = 45 thực tập sở, làm tiểu luận, tập lớn, đồ án, khoá luận tốt nghiệp (Kèm theo thời gian chuẩn bị cá nhân sinh viên) - Tất mơn học, mơ - đun phải có giáo trình, đề cương giảng, tài liệu tham khảo, hướng dẫn cung cấp cho sinh viên Tuỳ theo điều kiện thực tế nhà trường giảng viên lựa chọn phương pháp giảng dạy thích hợp: Thuyết trình lớp, hướng dẫn thảo luận giải vấn đề lớp, dạy phịng học tích hợp, phịng thí nghiệm, xưởng thực hành Trưởng phịng, khoa có trách nhiệm kiểm tra, thẩm định trình hiệu trưởng phê duyệt cho triển khai thực Trong trình thực chương trình giảng viên cần lưu ý: - Giảng dạy nội dung lý thuyết: + Giảng viên cần phân bổ thời lượng học phần giảng dạy lớp, thời lượng học phần giao nội dung học tập nhà cho sinh viên tự học, tự nghiên cứu + Lựa chọn phương pháp giảng dạy phù hợp với nội dung giảng theo hướng tích cực lấy “người học làm trung tâm” Cùng với lựa chọn phương pháp giảng dạy tích cực cần kết hợp chuẩn bị phương tiện dạy học đầy đủ + Nội dung học tập giao cho sinh viên tự học, nghiên cứu nhà, giảng viên phải có biện pháp kiểm tra, đánh giá kết tự học, tự nghiên cứu sinh viên - Giảng dạy tích hợp, thực hành: + Tổ chức cho sinh viên học tích hợp, kết hợp giảng dạy, hướng dẫn lý thuyết với thực hành phịng học tích hợp, xưởng thực hành trường đưa sinh viên đào tạo, tham quan thực tế, thực hành, thực tập số sở sản xuất + Chú ý hình thành kỹ bản, kỹ chuyên sâu khả nghiên cứu, khả thiết kế, khả công nghệ sinh viên thực hành chưng trình đào tạo - Khi giảng dạy giảng viên giới thiệu: Các tài liệu tham khảo, giáo trình liên quan đến mơn học, mơ - đun để sinh viên sử dụng trình học tập; Trong trình thực chương trình, hàng năm Khoa/Tổ môn thấy cần phải điều chỉnh cho phù hợp với thực tế, phải làm văn trình Hiệu trưởng nhà trường (thơng qua Phịng Đào tạo) xem xét Nếu thấy hợp lý, Hiệu trưởng định điều chỉnh điều chỉnh có định Hiệu trưởng 4.2 Hướng dẫn tổ chức kiểm tra, thi hết môn học, mô đun: Thời gian tổ chức kiểm tra định kỳ, hình thức kiểm tra, đánh giá, thi hết mơn học, mô đun quy định cụ thể chương trình đào tạo quy định, quy chế đào tạo trường 4.3 Hướng dẫn thi tốt nghiệp xét công nhận tốt nghiệp: + Người học phải học hết chương trình đào tạo theo ngành, nghề có đủ điều kiện dự thi tốt nghiệp làm chuyên đề, khóa luận tốt nghiệp + Nội dung thi tốt nghiệp bao gồm: mơn Chính trị; Lý thuyết tổng hợp nghề nghiệp; Thực hành nghề nghiệp + Hiệu trưởng nhà trường vào kết thi tốt nghiệp, kết bảo vệ chuyên đề, khóa luận tốt nghiệp người học quy định liên quan để xét công nhận tốt nghiệp, cấp theo quy định trường 4.4 Các ý khác: Trường Cao đẳng công nghiệp Bắc Ninh tổ chức đào tạo ngành Kỹ thuật chế biến ăn theo tích lũy tín Bắc Ninh, ngày … tháng … năm 2019 HIỆU TRƯỞNG Nguyễn Đức Lưu 10 4.2.1 Các nguyên tắc làm việc, thảo luận nhóm 4.2.2Phân loại nhóm 4.2.3Các giai đoạn hình thành nhóm 4.3.Các kỹ làm việc nhóm 4.3.1 Kỹ giải xung đột nhóm 4.3.2 Kỹ họp nhóm 4.3.3 Kỹ sử dụng cơng cụ điều hành nhóm Kỹ giao tiếp thuyết trình 5.1 Khái niệm tầm quan trọng 5.2 Nội dung giao tiếp 5.3.Các giai đoạn giao tiếp 5.3.1 Một số nguyên nhân cản trở làm giao tiếp hiệu 5.3.2 Các nguyên tắc giao tiếp 5.3.3 Bí thành cơng giáo tiếp 5.3.4 Một số nghi thức giao tiếp 5.4 Kỹ lắng nghe giao tiếp 5.4.1 Khái niệm tầm quan trọng 5.4.2 Nguyên nhân lắng nghe không hiệu 5.4.3 Phương pháp lắng nghe hiệu 5.5 Giao tiếp số trường hợp 5.5.1 Giao tiếp qua điện thoại 5.5.2 Kỹ chuẩn bị hồ sơ vấn xin việc 5.5.3 Giao tiếp ứng xử nhà trường, gia đình 5.6 Kỹ thuyết trình 5.6.1 Khái niệm tầm quan trọng 5.6.2 Nội dung thuyết trình 5.6.3 Kỹ thuyết trình 5.6.4 Thực hành thuyết trình Tổng cộng Bài 2: Phương pháp quản lý, xếp theo quy trình 5S I Mục tiêu bài: - Giải thích thuật ngữ 5S - Thực bước triển khai 5S nhà xưởng - Nghiêm túc thực 5S 138 27 (Thời gian: 8giờ) - Tích cực trao đổi thảo luận II Nội dung bài: Thời gian(h) TT Nội dung dạy chi tiết Thực hành, thí Lý nghiệm, thuyết thảo luận, tập 1 Giới thiệu chung 5S 2 Mục tiêu 5S 0,5 Đối tượng áp dụng 5S Lợi ích sau thực 5S Các bước triển khai 5S 5.1 Thực bước “Sàng Lọc” 5.2 Thực bước “Sắp xếp” 5.3 Thực bước “Sạch sẽ” 5.4 Thực bước “Săn sóc” 5.5 Thực bước “Sẵn sàng” Tổng cộng 0,5 0,5 0,5 1 Kiểm tra Bài 3: Giới bình đẳng giới giáo dục nghề nghiệp (Thời gian: giờ) I Mục tiêu bài: - Giải thích khái niệm cốt lõi giới bình đẳng giới - Trao đổi, thảo luận, đối thoại quy định, sách bình đẳng giới nói chung trường học nói riêng - Hưởng ứng vấn đề bình đẳng giới Giáo dục nghề nghiệp - Tích cực trao đổi thảo luận - Khách quan đối thoại, phản biện - Rèn luyện ý thức nâng cao lực giới II Nội dung bài: Thời gian(h) TT Nội dung dạy chi tiết Giới bình đẳng giới 1.1 Tầm quan trọng vấn đề bình đẳng giới 1.2 Bình đẳng giới với quyền người 1.3 Khái niệm giới, giới tính, định kiến giới, phân 139 Thực hành, thí Lý nghiệm, thuyết thảo luận, tập 1 Kiểm tra biệt đối xử bình đẳng giới 2 Thảo luận định kiến giới, phân biệt đối xử khuyến nghị xóa bỏ định kiến giới, phân biệt đối xử nhằm hướng tới bình đẳng giới 2.1 Minh họa tình thực tế định kiến giới việc lựa chọn nghề để học, lựa chọn việc làm 2.2 Minh họa tình thực tế phân biệt đối xử nam nữ lựa chọn nghề học, việc làm, trả lương 2.3 Minh họa tình thực tế bất bình đẳng giới cộng đồng sinh sống, sinh kế trường lớp (nếu có) Kiểm tra định kỳ Tổng cộng 1 Bài 4: Khởi doanh nghiệp (Thời gian: 23 giờ) I Mục tiêu bài: - Trình bày nội dung, kiến thức kinh doanh - Phân tích tố chất để trở thành nhà kinh doanh - Trình bày phương pháp ước tính tài chính, bước lập kế hoạch cho hoạt động kinh doanh - Vận dụng kiến thức kinh doanh thực bước để khởi doanh nghiệp doanh nghiệp vừa nhỏ - Vận dụng kiến thức kỹ kinh doanh để ứng phó với tình xảy sống cách hiệu khoa học; có nhiều hội việc làm tốt sau tốt nghiệp - Rèn luyện tư nhanh nhẹn sắc bén hơn, suy nghĩ tích cực trước vấn đề - Có ý tưởng mong muốn khởi nghiệp kinh doanh II Nội dung bài: Thời gian(h) TT Nội dung dạy chi tiết Những kiến thức kinh doanh 1.1 Khái niệm kinh doanh 140 Thực hành, thí Lý nghiệm, thuyết thảo luận, tập Kiểm tra 1.2 Những thuận lợi thách thức, khó khăn công việc kinh doanh 1.2.1 Những thuận lợi 1.2.2 Những thách thức 1.3 Thực hành đánh giá thân có phù hợp với hoạt động kinh doanh Các bước lập kế hoạch kinh doanh 2.1 Lựa chọn ý tưởng kinh doanh tốt nhất, phân tích SWOT 2.2 Đánh giá thị trường 2.3 Lập kế hoạch marketing 2.4 Chọn loại hình doanh nghiệp 2.5 Lập kế hoạch nhân 2.6 Lập kế hoạch doanh thu, chi phí lợi nhuận Lập đánh giá kế hoạch kinh doanh thân Tổng cộng Kiểm tra kết thúc mô đun (hoặc Viết báo cáo tiểu luận) 10 17 (Thời gian: giờ) IV ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MƠ ĐUN: Phịng học chun mơn hóa/nhà xưởng: Phịng học lý thuyết, xưởng thực hành nghề Trang thiết bị máy móc: - Máy tính (có kết nối với Internet) - Máy chiếu đa phương tiện - Bàn ghế, phòng học phù hợp với việc thảo luận làm việc nhóm Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: * Học liệu: - Bảng flipchart - Giấy A0, thẻ màu - Bút viết (bút dạ, bút bi, bút tô màu) giấy A4, - Máy ghi hình ảnh, - Tiêu chuẩn đạo đức số nghề để minh họa, thảo luận - Tài liệu giới thiệu tổng quan nơi đến thăm quan (nếu có) - Tài liệu hướng dẫn quan sát thực địa (nếu có) * Nguồn lực khác: Cần xác định cụ thể theo điều kiện nơi tổ chức lớp học V NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ: Nội dung đánh giá: 141 - Kiến thức: + Các kỹ năng: tự nhận thức, quản lý công việc thời gian, lập kế hoạch cơng việc, làm việc nhóm, giao tiếp thuyết trình + Các bước triển khai 5S + Kiến thức giới bình đẳng giới học tập lao động + Kiến thức kinh doanh, quy định pháp luật liên quan đến kinh doanh, kiến thức phân tích đánh giá thị trường + Kiến thức lập kế hoạch Marketing, kế hoạch nhân - Kỹ năng: + Áp dụng kỹ giao tiếp thuyết trình, kỹ làm việc nhóm, kỹ lập kế hoạch cơng việc học tập làm việc + Thực bước triển khai 5S nhà xưởng - Tuân thủ qui định, sách lao động nghề nghiệp bình đẳng giới + Dự tốn doanh thu - chi phí cho hoạt động kinh doanh + Lập kế hoạch kinh doanh hiệu chuyên nghiệp - Năng lực tự chủ tránh nhiệm: + Nghiêm túc vận dụng kỹ mềm trình học nghề hành nghề + Có ý thức trách nhiệm định hướng kinh doanh lĩnh vực kinh tế + Nâng cao ý thức việc làm chủ thân, mở rộng hiểu biết, tự quản lý quỹ thời gian, có định hướng tốt cho tương lai Phương pháp đánh giá: Đánh giá kết học tập mô đun qua bài viế t, vấ n đáp, trắ c nghiê ̣m báo cáo tiểu luận Cách tính điểm thực theo quy chế hành VI HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN: Phạm vi áp dụng mơ đun: Chương trình mơ đun sử dụng để giảng dạy cho trình độ trung cấp cao đẳng nhà trường Hướng dẫn số điểm phương pháp giảng dạy môn học: - Đối với giáo viên, giảng viên: + Tùy vào nội dung bài, GV sử dụng phương pháp giảng thuật, trực quan, đàm thoại, thảo luận nhóm, kết hợp sử dụng phương tiện dạy học máy chiếu mơ nội dung, tình giúp học sinh nắm nội dung tốt + Đối với nội dung thực hành: Được xây dựng từ kỹ để đưa tình cụ thể sắm vai, chia nhóm giao nhiệm vụ cho học sinh, sinh viên tự rèn luyện rút nội dung Trên sở giáo viên nhận xét đánh giá kết thực - Đối với người học: + Phải bảo đảm số học theo quy định 142 + Tiếp thu tốt phần kiến thức, kỹ thực hành kỹ đánh giá kết - Đối với nội dung đào tạo mà trang thiết bị có nhà trường khơng đáp ứng bố trí giảng dạy doanh nghiệp Những trọng tâm chương trình cần ý: - Về phân bổ thời gian: Căn vào thực tế nơi đào tạo giáo viên hướng dẫn thay đổi thời lượng, nội dung, phải đảm bảo số qui định chương trình - Về nội dung chi tiết chương trình: Căn vào điều kiện thực tế trang thiết bị nhà trường, giáo viên cho HSSV thăm quan trải nghiệm thực tế xí nghiệp, doanh nghiệp để đảm bảo kết học tập mô đun Tài liệu cần tham khảo: Luật Giáo dục nghề nghiệp số 74/2014/QH13 ngày 27/11/2014 Quốc hội nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam Nghệ thuật xâm nhập vào thị trường lao động - Đỗ Thanh Năm - NXB trẻ Tp Hồ Chí Minh, năm 2000; Giáo trình Nhận thức kinh doanh - Tổ chức lao động quốc tế ILO năm1998 Quyết định số 356/2002/QĐ-BTP ngày tháng năm 2002 Bộ trưởng Bộ Tư pháp, ban hành Quy tắc mẫu đạo đức nghề nghiệp luật sư; Giáo trình “Khởi nghiệp thành công” tác giả Michael Morris Quy tắc quy tắc đạo đức ứng xử nghề nghiệp luật sư Việt Nam ban hành kèm theo Quyết định số 68/QĐ-HĐLSTQ ngày 20 tháng năm 2011 Hội đồng luật sư tồn quốc; Hồ Sĩ Vịnh, Văn hóa ứng xử, nói thêm điều cần nói, Tạp chí VHNT số 332, tháng 2/2012; Website: http://ilssa.org.vn/ (Viện Khoa học lao động xã hội) 143 CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN Tên mô đun: THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Mã mô đun: MĐ 23 Thời gian thực mô đun: 360giờ; (Lý thuyết: giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập: 360 giờ; Kiểm tra: giờ) I Vị trí, tính chất mơn học: - Vị trí: Thực hành nghề sở nhằm mục tiêu hoàn thiện kiến thức, áp dụng hiểu biết kỹ học tập trường vào môi trường nghề nghiệp thực tế - Tính chất: Đây mơn học có thời lượng dài, nội dung phụ thuộc vào điều kiện thực hành cụ thể sở thực tập, trường đào tạo II Mục tiêu môn học: - Người học rèn luyện kỹ nghề nghiệp thực tế sở - Bước đầu hịa nhập làm quen với mơi trường làm việc tương lai - Kiến thức + Nhận biết đối tượng nghiên cứu phân tích hoạt động kinh doanh doanh nghiệp + Xác định công viê ̣c của mô ̣t người đầ u bế p và những viê ̣c liên quan đế n loa ̣i hình phu ̣c vu ̣ dich ̣ vu ̣ kinh doanh du lich ̣ và ăn uố ng ẩ m thực + Vận dụng kiến thức sở chuyên môn đã đươ ̣c ho ̣c để áp du ̣ng vào cuô ̣c số ng - Kỹ + Xây dựng loa ̣i thực đơn, lên đươ ̣c món ăn cho mỗi Nhà hàng-khách sa ̣n khác + Lựa chọn phương pháp kinh doanh dich ̣ vu ̣ du lich ̣ ăn uố ng khác + Tổ chức việc phân tích tình hình kinh doanh dich ̣ vu ̣ doanh nghiệp khâu, giai đoạn Từ đó, tìm nguyên nhân đề xuất giải pháp phù hợp - Thái độ + Có tinh thần làm việc hợp tác, có thái độ làm việc tích cực, chủ động sáng tạo, có kỷ luật tác phong cơng nghiệp + Có khả tìm kiếm việc làm học lên trình độ cao tự tổ chức kinh doanh III Nội dung mô đun: Nội dung tổng quát phân bổ thời gian: TT Tên mô đun 144 Thời gian (giờ) Tổng số Lý thuyết Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập Kiểm tra Nội dung mở đầu: Phổ biến nội quy, quy định nhà trường sinh viên thực tập doanh nghiệp 2 Nội dung 1: Thực biện pháp an toàn lao động vệ sinh an toàn thực phẩm 6 Nội dung 2: Thực tập doanh nghiệp 336 336 Nội dung 3: Báo cáo kết thực tập 16 0 16 344 16 Cộng: 360 Nội dung chi tiết: Nội dung mở đầu:Phổ biến nội quy, quy định nhà trường sinh viên thực tập doanh nghiệp (Lý thuyết: giờ, thực hành: 2giờ, kiểm tra: giờ) Mục tiêu: - Thực nội quy, quy định nhà trường sinh viên thực tập doanh nghiệp - Chuẩn bị điều kiện cần thiết cho thực tập doanh nghiệp Nội dung: Thời gian (giờ) Số TT Nội dung chi tiết Lý thuyết Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập Nội quy thực tập nhà trường sinh viên thực tập Chuẩn bị điều kiện cần thiết cho thực tập doanh nghiệp Tổng số: 145 Kiểm tra Nội dung 1:Thực biện pháp an toàn lao động vệ sinh an toàn thực phẩm (Lý thuyết: giờ, thực hành: giờ, kiểm tra: giờ) Mục tiêu: - Trình bày biện pháp an tồn lao động vệ sinh thực phẩm - Thực biện pháp sơ cứu nạn nhân tai nạn lao động ngộ độc thực phẩm - Thực nội quy, quy định bảo quản dụng cụ vệ sinh trang thiết bị chế biến Nội dung: Thời gian (giờ) Số Nội dung chi tiết TT Lý thuyết Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập Bảo quản dụng cụ vệ sinh môi trường lao động Thực biện pháp an toàn lao động Sơ cứu nạn nhân tai nạn lao động ngộ đọc thực phẩm Sinh viên tự tìm hiểu khái quát cách thức quản lý, tổ chức, điều hành giải vấn đề kỹ thuật nhà hàng, khách sạn nơi mà sinh viên phép đến thực tập Tổng số: Kiểm tra Nội dung 2: Thực tập doanh nghiệp (Lý thuyết: 15 giờ, thực hành: 278 giờ, kiểm tra: giờ) Mục tiêu: - Tìm hiểu công , đối tượng lao động công đoạn trình sản xuất nhà hàng, khách sạn mà sinh viên đến thực tập - Xác định nhiệm vụ sinh viên thực tập 146 - Rèn luyện và nâng cao tay nghề, tác phong ngành dịch vụ Nội dung: Thời gian (giờ) Số Nội dung chi tiết TT Lý thuyết Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập Tìm hiểu tổng quát kỹ thuật, bảo quản, quản lý cơng đoạn q trình chế biến sở thực tập 60 Tham gia trực tiếp vào trình chế biến phục vụ 216 Kiểm tra Kỹ thuật chế biến ăn Kỹ thuật trang trí ăn Tham gia giải vấn đề kỹ thuật chế biến ăn thuộc chun mơn Tổng số: 60 336 336 Nội dung 3: Báo cáo kết thực tập (Lý thuyết: giờ, thực hành: giờ, kiểm tra: 16 giờ) Mục tiêu: - Báo cáo đầy đủ nội dung thực tập - Báo cáo tuần tháng phải có nhận xét, đánh giá cán công ty giáo viên phụ trách - Báo cáo kết thúc trình bày sẽ, đóng có nhận xét đánh giá cán doanh nghiệp - Rèn luyê ̣n tiń h trung thực, chiń h xác, tác phong công nghiệp Nội dung: Thời gian (giờ) Số TT Nội dung chi tiết Lý thuyết 147 Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập Kiểm tra Báo cáo kết thúc 16 Tổng số: 16 III Nội dung môn học: - Nội dung thực hành nghề sở bao gồm nội dung người học học trường (tùy đợt thực hành) đặc biệt kiến thức kỹ nghề nghiệp để áp dụng vào cơng việc thực tế - Tùy theo hình thức thực hành, giáo viên (hay cán hướng dẫn sở) lượng kiến thức học sinh học trường trước thực hành để lựa chọn nội dung cụ thể cho đợt thực hành IV Điều kiện thực chương trình: - Các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ cho hoạt động thực hành nghề nghiệp học sinh (trong trường hợp giáo viên hướng dẫn) - Có doanh nghiệp du lịch nhận học sinh thực hành doanh nghiệp có cơng việc phù hợp với nghề hướng dẫn, có điều kiện đáp ứng điều kiện thực tập nhà trường đề V Phương pháp nội dung đánh giá: - Đánh giá theo đợt thực tập - Phương pháp, nội dung đánh giá chọn lựa hình thức như: + Kiểm tra thực hành (do giáo viên hướng dẫn tiến hành) + Viết báo cáo thực tập, viết chuyên đề + Đánh giá sở nhận học sinh thực tập VI Hướng dẫn chương trình: Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình áp dụng cho người học Trung cấp nghề chế biến ăn Hướng dẫn số điểm phương pháp giảng dạy mơn học: - Có thể phân bổ nội dung thực hành nghề sở theo ba hướng sau: + Người học thực hành sở chế biến kinh doanh ăn uống Trong trường hợp cần có giáo viên, người hướng dẫn (có thể người có kinh nghiệm trình độ làm việc sở) hướng dẫn người học + Thực hành nghề xưởng thực hành thuộc phạm vi nhà trường (có giáo viên hướng dẫn) + Kết hợp hai hình thức nói - Việc lựa chọn hình thức thực hành sở phân bổ thời gian thực hành tùy điều kiện trường lựa chọn hình thức thực hành sở chia 148 thành đợt thực hành với thời lượng hợp lý, đảm bảo thời lượng mục tiêu, nội dung nói 149 SƠ ĐỒ MỐI LIÊN HỆ VÀ TIẾN TRÌNH ĐÀO TẠO CÁC MƠN HỌC, MƠ ĐUN TRONG CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO TRUNG CẤP KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN (Kèm theo Thơng tư số 03/2017/TT-BLĐTBXH ngày tháng năm 20 Bộ trưởng Bộ Lao động - Thương binh Xã hội) Tên ngành, nghề: Kỹ thuật chế biến ăn Mã ngành, nghề: 5810207 HỌC KỲ II HỌC KỲ I CÁC MÔN HỌC CHUNG /ĐẠI CƯƠNG MH 01 MH 04 HỌC KỲ III CÁC MÔN HỌC, MÔ ĐUN CHUYÊN MÔN NGHỀ MĐ 15 CÁC MÔN HỌC, MÔ ĐUN TỰ CHỌN MĐ 16 MĐ21 MH 02 MH 05 MĐ 23 MĐ 17 MĐ 14 MĐ 22 MH 03 MH 06 MĐ 12 MH13 MĐ 18 MĐ 19 MH 11 MĐ 20 MH 07 MH 08 MH 09 MH 10 150 Ghi chú: Ý nghĩa ký hiệu sơ đồ TT Ký hiệu Ý nghĩa Ghi Hướng phát triển theo thời gian thứ tự giảng dạy Các môn học, môđun cấp lực, không theo thứ tự thời gian Nhóm mơn học, mơ đun cấp theo hướng phát triển lực có cấp, khơng phải tuân theo thứ tự giảng dạy Hướng dẫn xây dựng kế hoạch giảng dạy - Sơ đồ xếp môn học, mô đun theo kỳ, năm học; - Thứ tự môn học xếp theo chiều từ trái sang phải, từ xuống dưới; - Các môn học, mô đun cấp lực xếp trước sau phải tuân theo thứ tự tổng quát; - Tùy theo điều kiện sở vật chất, giáo viên giảng dạy điều chỉnh thứ tự môn học, mô đun phải tuân theo trình tự phát triển lực người học 151 Ký hiệu môn học/ mô đun MH01 Giáo dục trị MH10 Thương phẩm an tồn thực phẩm MĐ19 Nghiệp vụ nhà hàng MH02 Pháp luât MH11 Văn hóa ẩm thực MĐ20 Chế biến bánh tráng miệng MH03 Giáo dục thể chất MĐ12 Xây dựng thực đơn MĐ21 Kỹ thuật trang trí cắm hoa MĐ13 Hạch toán định mức MĐ22 Kỹ quản lý tổ chức sở kinh doanh MH05 Tin học MĐ14 Kỹ thuật cắt thái - Tỉa hoa trang trí ăn MĐ23 Thực tập tốt nghiệp MH06 Ngoại ngữ (Anh văn) MĐ15 Chế biến ăn Việt Nam MH04 Giáo dục quốc phòng - An ninh MH07 Tổng quan du lịch khách sạn MH16 Chế biến ăn Á MH08 Mơi trường an tồn lao động MĐ17 Chế biến ăn Âu MĐ18 Pha chế đồ uống MH09 Sinh lý dinh dưỡng 152