1 1 qui phạm vệ sinh - Ssop SSOP l gỡ Ti sao phi ỏp dng SSOP Cỏc lnh vc kim soỏt ca SSOP Phng phỏp xõy dng SSOP Hỡnh thc ca cỏc qui phm v sinh Xõy dng biu mu giỏm sỏt T chc thc hin nội dung sẽ xem xét Lecture3.3 - SSOP 2 Quy phạm vệ sinh - SSOP HACCP SSOP GMP L mt chng trỡnh tiờn quyt! Lecture3.3 - SSOP 3 Quy phạm vệ sinh - SSOP Sanitation Standard Operating Procedures L qui trỡnh lm v sinh v th tc kim soỏt v sinh ti xớ nghip SSOP là gì? 4 Quy phạm vệ sinh - SSOP Giỳp thc hin mc tiờu duy trỡ cỏc GMP. Gim s lng cỏc im kim soỏt ti hn trong k hoch HACCP. Tng hiu qu ca k hoch HACCP Cn thit ngay c khi khụng cú chng trỡnh HACCP TI SAO PHI P DNG SSOP ? SSOP 5 Quy phạm vệ sinh - SSOP 1. An ton ca ngun nc. 2. An ton ca nc ỏ 3. Cỏc b mt tip xỳc vi sn phm. 4. Ngn nga s nhim chộo. 5. V sinh cỏ nhõn. 6. Bo v sn phm khụng b nhim bn. 7. Bo qun, s dng hoỏ cht 8. Sc kho cụng nhõn. 9. Kim soỏt ng vt gõy hi. 10. Cht thi Ni dung SSOP ? Lecture3.3 - SSOP 6 Quy phạm vệ sinh - SSOP những lĩnh vực cần có qui phạm vệ sinh tham chiếu 28Tcn 130 1. An toàn của nguồn n-ớc. 2. An toàn của n-ớc đá 3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. 5. Vệ sinh cá nhân 6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn. 7. Sử dụng, bảo quản đúng cách các hoá chất có tính độc hại. 8. Sức khoẻ công nhân. 9. Kiểm soát động vật gây hại. 10. Chất thải 2.11; 3.5; 3.1.3.1 3.4.6; 3.6 3.4.1,3,4 3.2,3; 3.12; 7 3.11.1,2; 3.12.4 3.12.1.5- 3.12.1.11; 3.12.2 3.11.5.5; 3.12.3.2; 3.12.4.4 3.13 3.12.3 3.4.2.2; 3.9 Nội dung SSOP ? 2 Lecture3.3 - SSOP 7 Quy phạm vệ sinh - SSOP Nh sn xut phi kim soỏt y cỏc lnh vc m bo an ton v sinh Cú th thit lp nhiu quy phm(SSOP) cho mt lnh vc hoc mt quy phm cho nhiu lnh vc 8 QUY PHM V SINH - SSOP AN TON NGUN NC NC AN TON PHI T YấU CU THEO: - 28TCN130:1998 - Q 1329/BYT - Ch th 98/83/ EC i vi cỏc doanh nghip sn xut thu sn xut khu vo EU. Nc tip xỳc trc tip vi thc phm v cỏc b mt tip xỳc vi thc phm phi m bo an ton v sinh. Yêu cầu ! 9 Quy phạm vệ sinh - SSOP An toàn nguồn nớc CC YU T CN XEM XẫT TRC KHI XY DNG QUY PHM 1. NGUN CUNG CP NC - Nc thu cc (Ngun cụng cng). - T khai thỏc: + Nc ging khoan. + Nc b mt. 2. H THNG X Lí NC: + X lý v mt hoỏ lý: Lng, lc, trao i ion + X lý v mt vi sinh : Tia cc tớm, mng lc khun, Ozon, Chlorine 3. CCH KIM SOT CHT LNG NC HIN NAY - K hoch ly mu nc kim tra 10 Quy phạm vệ sinh - SSOP An toàn nguồn nớc 1. Lp s h thng cung cp nc. 2. Kim soỏt hot ng ca h thng: Lu ý: Nu x lý bng Chlorine: * Thi gian Chlorine ti thiu 20 phỳt * Chlorine d phi ỳng quy nh * Kim tra Chlorine d hng ngy NHNG NI DUNG CA VIC KIM SOT CHT LNG NC ? NHNG NI DUNG CA VIC KIM SOT CHT LNG NC ? Phũng nga s nhim bn * Kim tra ng ng dn nc trong nh mỏy. * Ngn nga hin tng chy ngc * V sinh nh k b cha nc. 3. KIM TRA CHT LNG NC Lp k hoch v ly mu kim nghim. X lý khi kt qu phõn tớch 11 12 Quy phạm vệ sinh - SSOP An toàn nguồn nớc S cung cp nc Th hin y h thng Cú s hiu nhn din cỏc im ly mu nc Khụng cú s ni chộo gia h thng dn nc ung c v khụng ung c. m bo s nht quỏn gia s v trờn thc t. KIM TRA CHT LNG NC 3 13 Quy phạm vệ sinh - SSOP An toàn nguồn nớc Lp k hoch v ly mu nc kim tra Xỏc nh cỏc im ly mu nc phõn tớch theo tn sut thớch hp trong nm. Lp k hoch hng nm Tn sut phự hp Ly mu (i din) cỏc v trớ cú cựng tn sut trong thỏng giỏp vũng trong nm Cỏc ch tiờu cn kim cho tng v trớ ly mu Tin hnh ly mu phõn tớch ỳng k hoch KIM TRA CHT LNG NC Lecture3.3 - SSOP 14 Quy phạm vệ sinh - SSOP An toàn nguồn nớc S h thng cung cp nc. K hoch ly mu nc. Kt qu phõn tớch mu nc. Cỏc s c, cỏc vi phm v hnh ng sa cha. Biu mu theo dừi giỏm sỏt v sinh h thng nc H S CHT LNG NC Lecture3.3 - SSOP 15 Quy phạm vệ sinh - SSOP An toàn nguồn nớc đá Ngun nc dựng sn xut nc ỏ iu kin sn xut bo qun vn chuyn Yờu cu ! Nc ỏ tip xỳc vi thc phm phi m bo an ton v sinh. CC YU T CN XEM XẫT TRC KHI XY DNG 16 Quy phạm vệ sinh - SSOP An toàn nguồn nớc đá Kim soỏt cht lng nc sn xut nc ỏ theo SSOP ca nc iu kin sn xut bo qun vn chuyn Nc ỏ cõy phi m bo yờu cu v: Nh xng, thit b , phng tin sn xut Nng Chlorine d trong nc ỏ iu kin cha ng v bo qun nc ỏ Phng tin v iu kin vn chuyn, xay nc ỏ Lp k hoch ly mu kim tra KIM SOT CHT LNG NC Lecture3.3 - SSOP 17 Quy phạm vệ sinh - SSOP các Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm - Tham chiu 34/2011/TT-BYT - Vt liu ca cỏc b mt tip xỳc vi sn phm k c vt liu bao gúi sn phm, gang tay, ym v BHL - Phng phỏp lm v sinh v kh trựng cỏc b mt tip xỳc sn phm Cỏc b mt tip xỳc vi sn phm nh: dng c thit b, tay cụng nhõn, nc, CC YU T CN XEM XẫT TRC KHI XY DNG QUY PHM: Lecture3.3 - SSOP 18 Quy phạm vệ sinh - SSOP các Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 1. Lm v sinh v kh trựng Hoỏ cht, tỏc nhõn thớch hp Phng phỏp phự hp Tn sut 2. Bo qun, s dng Bo qun ỳng cỏch S dng ỳng mc ớch CC TH TC THC HIN 4 HỒ SƠ GIÁM SÁT • 3. Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng • Nồng độ chất tẩy rửa và khử trùng. • Tình trạng vệ sinh trƣớc khi sử dụng. • Kết quả phân tích Lecture3.3 - SSOP 19 20 Quy ph¹m vÖ sinh - SSOP Ng¨n ngõa sù nhiÔm chÐo Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng: • Nhận diện khả năng nhiễm chéo do: • Đƣờng đi của sản phẩm, nƣớc đá, bao bì, phế liệu, công nhân, khách • Lƣu thông không khí (hút gió, cấp gió) • Hệ thống thoát nƣớc thải Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm, và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 21 Quy ph¹m vÖ sinh - SSOP Ng¨n ngõa sù nhiÔm chÐo • Sự lƣu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nƣớc đá, phế liệu, công nhân, bao bì • Các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo • Ngăn cách nghiêm ngặt (không gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro khác nhau • Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau. • Hoạt động của công nhân. CÁC YẾU TỐ CẦN KIỂM SOÁT Lecture3.3 - SSOP 22 Quy ph¹m vÖ sinh - SSOP vÖ sinh c¸ nh©n • Trƣớc khi xây dựng quy phạm cần xem xét những yếu tố sau: - Hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay BHLĐ, nhà vệ sinh - Các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản sản xuất Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản sản xuất • XÂY DỰNG CÁC THỦ TỤC VỀ: - Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế - Quản lý và sử dụng BHLĐ - Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh - Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện • HỒ SƠ - Kiểm tra vệ sinh hàng ngày Lecture3.3 - SSOP 23 24 QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIỄM Trƣớc khi xây dựng quy phạm cần xem xét các yếu tố sau: - Sự ngƣng tụ hơi nƣớc ở các cấu trúc phía trên sản phẩm - Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc trực tiếpvới sản phẩm - Khả năng ảnh hƣởng của các chất độc hại nhƣ dầu bôi trơn - Các hoạt động có thể tạo sự lây nhiễm Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm 5 QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIỄM + Xây dựng các thủ tục về: - Hoạt động bảo trì - Thực hiện và kiểm soát việc làm vệ sinh - Lấy mẫu thẩm tra (nếu cần) + Hồ sơ - Kiểm soát vệ sinh hàng ngày Lecture3.3 - SSOP 25 26 QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP SỬ DỤNG, BẢO QUẢN CÁC HOÁ CHẤT ĐỘC HẠI. + Các yếu tố cần xem xét - Kho bảo quản - Quy định sử dụng + Xây dựng thủ tục 1). Lập danh mục các hoá chất sử dụng 2). Bảo quản - Điều kiện bảo quản, vận chuyển - Dụng cụ chứa đựng - Ghi nhãn Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hoá chất để không gây hại cho sản phẩm QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP SỬ DỤNG, BẢO QUẢN CÁC HOÁ CHẤT ĐỘC HẠI. 3). Sử dụng - Đào tạo về cách sử dụng - Phân công ngƣời chuyên trách 4). Hồ sơ - Danh mục hoá chất - Theo dõi nhập, xuất - Theo dõi sử dụng hàng ngày. Lecture3.3 - SSOP 27 28 QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP KIỂM SOÁT SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN - Các yếu tố cần xem xét: - Cơ sở y tế và chế độ kiểm tra - Các thủ tục thực hiện 1). Kiểm tra sức khoẻ định kỳ 2). Kiểm tra hàng ngày - Kiểm soát sức khoẻ, vệ sinh trƣớc khi vào và trong quá trình sản xuất - Thông tin, nhắc nhở - Lấy mẫu thẩm tra Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP KIỂM SOÁT SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN 3). Hồ sơ - Theo dõi vệ sinh hàng ngày - Phiếu kiểm tra sức khoẻ ban đầu và định kỳ. - Các trƣờng hợp bệnh lý và biện pháp xử lý. - Kết quả phân tích/xét nghiệm Lecture3.3 - SSOP 29 Lecture3.3 - SSOP 30 QUY PHẠM VỆ SINH - SSOP KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại Động vật gây hại Côn trùng Gậm nhấm Gia súc, gia cầm 6 Lecture3.3 - SSOP 31 -> Cỏc yu t cn xột - H thng ngn chn (mn, li chn) - Hot ng tiờu dit -> Cỏc th tc thc hin Ngn chn! - Bo trỡ cỏc ca, mn - Loi b cỏc khu vc dn d hoc to ni n trn Lecture3.3 - SSOP 32 Quy phạm vệ sinh - SSOP Kiểm soát động vật gây hại Lp s v k hoch t by, b Lp k hoch phun thuc dit cụn trựng Thc hin dit, by theo k hoch. H S - S , k hoch t by, b - Theo dừi vic ngn chn v tiờu dit TIấU DIT Lecture3.3 - SSOP 33 QUY PHM V SINH - SSOP KIM SOT CHT THI Cht thi rn Cú th tc thu gom, vn chuyn, cha ng ph liu: - m bo chuyờn dựng, phự hp i vi tng loa ph liu v mc ớch s dng ca dng c. - Tn sut v cỏc thao tỏc - Ngi thc hin Hot ng ca h thng thu gom, x lý cht thi khụng gõy nhim cho sn phm Lecture3.3 - SSOP 34 Cht thi lng Kim soỏt hot ng ca h thng thoỏt nc Lm v sinh v bo trỡ Kim soỏt s chy ngc m bo h thng x lý nc thi khụng gõy nhim vo sn phm QUY PHM V SINH - SSOP KIM SOT CHT THI Lecture3.3 - SSOP 35 Quy phạm vệ sinh - SSOP hành động sửa chữa Khi phỏt hin s khụng phự hp cn hnh ng sa cha phự hp Cỏc hnh ng sa cha cú th nờu ra trc hoc tu theo cỏc vi phm thc t a ra thc hin hiu qu cỏc hnh ng sa cha cn lm tt vn o to v phõn cụng thc hin Ghi chộp h s v hnh ng giỏm sỏt v sa cha cỏc vi phm. Phi khc phc ngay cỏc tỡnh trng v hot ng cha t yờu cu Lecture3.3 - SSOP 36 Quy phạm vệ sinh - SSOP Xây dựng chơng trình 1. SSOP c th hin di dng vn bn. 2. Mt qui phm ca SSOP gm 5 phn: - Yờu cu (hay mc tiờu). Cn c ch trng ca cụng ty v cht lng v cỏc qui nh ca c quan cú thm quyn. - iu kin hin nay: Mụ t iu kin thc t hin nay ca xớ nghip (cỏc ti liu gc, s minh ho nu cú). HèNH THC CA SSOP 7 Lecture3.3 - SSOP 37 Quy phạm vệ sinh - SSOP Xây dựng chơng trình - Cỏc th tc cn thc hin. - Phõn cụng thc hin v giỏm sỏt + Biu mu ghi chộp. + Cỏch giỏm sỏt. + Phõn cụng ngi giỏm sỏt. + Tn sut giỏm sỏt. + Thc hin v ghi chộp hnh ng sa cha - Phờ duyt ca ngi cú thm quyn. HèNH THC CA SSOP 38 Quy phạm vệ sinh - SSOP Xây dựng chơng trình Tờn xớ nghip a ch xớ nghip TấN QUI PHM - SSOP S : 1. Yờu cu/ mc tiờu 2. iu kin hin nay 3. Cỏc th tc cn thc hin 4. Phõn cụng thc hin v giỏm sỏt Ngy thỏng nm Ngi phờ duyt: Trình bày SSOP ( chỉ để tham khảo) 39 Quy phạm vệ sinh - SSOP Xây dựng biểu mẫu giám sát Ni dung ca biu mu giỏm sỏt cn cú: - Tờn v a ch xớ nghip; - Tờn biu mu - Thi gian - Tờn ngi thc hin. - Cỏc ch tiờu cn giỏm sỏt. - Tiờu chun/mc tiờu phi t: Ghi c th thụng s hoc ghi iu khon tham chiu trong quy phm liờn quan - Tn sut giỏm sỏt. - Ngy thm tra v ch ký ca ngi thm tra. 40 Quy phạm vệ sinh - SSOP Xây dựng biểu mẫu giám sát Giỏm sỏt cht lng nc (tỡnh trng hot ng ca h thng, v sinh b cha, phiu kim nghim) Bỏo cỏo kim tra by, b dit chut. Bỏo cỏo phun thuc dit cụn trựng xung quanh phõn xng. Bỏo cỏo giỏm sỏt sc kho v v sinh cỏ nhõn. Bỏo cỏo giỏm sỏt v sinh nh xng, thit b. Bỏo cỏo giỏm sỏt nhp, xut vt liu bao gúi. Bỏo cỏo giỏm sỏt nhp, xut hoỏ cht, cht ph gia. Lecture3.3 - SSOP 41 Quy phạm vệ sinh - SSOP Tổ chức thực hiện Tp hp ti liu cn thit Xõy dng qui phm. Phờ duyt. o to nhõn viờn. Giỏm sỏt vic thc hin. Lu tr h s.