Đang tải... (xem toàn văn)
1.Giới thiệu về bia:3 1.1.Định nghĩa bia:3 1.2.Lịch sử sản xuất bia3 1.3.Lợi ích của bia.5 1.4.Tác hại của bia:8 2.Quy trình sản xuất bia.10 2.1.Nguyên liệu.10 2.1.1.Nước:10 2.1.2.Malt.10 2.1.3.Hoa houblon.11 2.1.4.Gạo11 2.1.5.Nấm men11 2.2.Quy trình công nghệ11 3.Chất gây ngộ độc trong bia – Acetaldehyde.13 3.1.Sơ lược về Acetaldehyde.13 3.2.Tác dụng trong bia.13 3.3.Tác hại của acetaldehyde với người13 3.4.Sự hình thành Acetaldehyde.15 3.4.1.Trong quá trình lên men chính15 3.4.2.Trong quá trình lên men phụ16 3.5.Cách hạn chế Acetaldehyde trong bia.16 Tài liệu tham khảo:17
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM && ĐỀ TÀI: MỤC LỤC Giới thiệu bia: 1.1 Định nghĩa bia: 1.2 Lịch sử sản xuất bia Sonny.ik20@gmail.com Page 1.3 Lợi ích bia 1.4 Tác hại bia: Quy trình sản xuất bia .10 2.1 2.1.1 Nước: 10 2.1.2 Malt 10 2.1.3 Hoa houblon .11 2.1.4 Gạo 11 2.1.5 Nấm men 11 2.2 Nguyên liệu .10 Quy trình công nghệ 11 Chất gây ngộ độc bia – Acetaldehyde 13 3.1 Sơ lược Acetaldehyde 13 3.2 Tác dụng bia 13 3.3 Tác hại acetaldehyde với người 13 3.4 Sự hình thành Acetaldehyde 15 3.4.1 Trong q trình lên men .15 3.4.2 Trong trình lên men phụ 16 3.5 Cách hạn chế Acetaldehyde bia 16 Tài liệu tham khảo: 17 Giới thiệu bia: 1.1 Định nghĩa bia: Sonny.ik20@gmail.com Page Bia, phiên âm từ tiếng nước beer, bierra, la biere, phát sinh từ danh từ Bắc Âu: bjor, nghĩa thức uống đàn ông Bia loại nước uống chứa cồn sản xuất trình lên men đường lơ lửng mơi trường lỏng khơng chưng cất sau lên men Nói cách khác, bia loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp có hương vị đặc trưng hoa houblon Bia phân biệt với rượu hàm lượng rượu thấp nhiều hàm lượng chất chiết không lên men lại cao nhiều đặc tính để phân biệt bia chủ yếu với loại đồ uống khác độ bền lớp bọt hình thành sau giải phóng acid cacbonic có Hàm lượng rượu trung bình loại bia tính theo % khối lượng 3,8% hay 4,5% thể tích 1.2 Lịch sử sản xuất bia Bia đồ uống lâu đời mà lồi người tạo ra, có niên đại từ thiên niên kỷ TCN ghi chép lại thư tịch cổ Ai Cập cổ đại Lưỡng Hà (Mesopotamia) Tại Lưỡng Hà, chứng lâu đời bia cho vẽ 6.000 năm tuổi người Sumeria miêu tả người uống thứ đồ uống cần hút sậy từ thùng công cộng Bia đề cập tới Thiên sử thi Gilgamesh, trường ca 3.900 năm tuổi người Sumeria để tỏ lịng tơn kính nữ thần Ninkasi, vị thần bảo trợ cho bia, chứa cơng thức làm bia cổ cịn sót lại miêu tả việc sản xuất bia từ lúa mạch thơng qua bánh mì Bia trở thành thiết yếu tất văn minh trồng ngũ cốc giới phương Tây cổ xưa, đặc biệt Ai Cập Lưỡng Hà Bia quan trọng người La Mã thời kỳ đầu, thời kỳ Cộng hịa La Mã rượu vang thay bia đồ uống chứa cồn ưa chuộng Bia trở thành đồ uống coi thích hợp cho người man rợ; Tacitus viết cách đầy chê bai bia giống người Đức sản xuất thời đại ông Sự bổ sung hoa bia vào bia để tạo vị đắng, bảo quản hương vị cho bia phát kiến tương đối mới: thời Trung cổ nhiều hỗn hợp khác loại thảo mộc thông thường cho vào bia hoa bia Các hỗn hợp thông thường gọi gruit Hoa bia trồng Pháp sớm vào khoảng kỷ 9; văn cổ cịn sót lại có ghi chép việc sử dụng hoa bia bia có niên đại vào năm 1067 nữ tu viện trưởng kiêm nhà văn Hildegard: "Nếu người ta định làm bia từ yến mạch, chuẩn bị hoa bia." Sonny.ik20@gmail.com Page Tại châu Âu, thời Trung cổ, bia chủ yếu sản xuất gia đình Vào kỷ 14 15, việc sản xuất bia chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ cơng, với qn bia tu viện sản xuất bia hàng loạt để tiêu thụ Trong kỷ 15, Anh loại bia khơng có hoa bia biết đến ale, cịn việc sử dụng hoa bia đồ uống gọi bia Bia có chứa hoa bia nhập vào Anh từ Hà Lan sớm từ năm 1400 Winchester, hoa bia trồng quốc đảo từ năm 1428 Tính phổ biến hoa bia ban đầu hỗn hợp Công ty bia rượu London xa tới mức thông báo "không hoa bia, không thảo mộc khác tương tự cho vào ale hay rượu (mùi) sản xuất — mà có liquor (nước), mạch nha, men bia" Tuy nhiên, vào kỷ 16, ale dùng để loại bia mạnh (nồng độ cồn cao) bất kỳ, tất ale bia sử dụng hoa bia Năm 1516, William IV, Công tước xứ Bavaria, thơng qua Reinheitsgebot (Luật tinh khiết), có lẽ quy định thực phẩm cổ áp dụng đến Gebot quy định thành phần bia bao gồm nước, lúa mạch hoa bia, với men bia bổ sung sau phát kiến Louis Pasteur vào năm 1857 Luật người Bavaria áp dụng nước Đức phần nước Đức thống năm 1871 thành Đế chế Đức thời Otto von Bismarck, kể từ cập nhật để phản ánh xu hướng đại sản xuất bia rượu Cho đến nay, Gebot coi tiêu chuẩn độ tinh khiết cho bia, điều gây tranh cãi Phần lớn loại bia thời gian gần thực chất thứ mà ngày gọi ale Bia lager phát cách tình cờ vào kỷ 16 sau bia lưu trữ hầm lạnh thời gian dài; kể từ sản xuất nhiều ale Với phát minh động nước năm 1765, cơng nghiệp hóa sản xuất bia trở thành thật Các cải tiến công nghệ sản xuất bia xuất với đời nhiệt kế tỷ trọng kế vào kỷ 19, cho phép nhà sản xuất bia tăng tính hiệu kiểm sốt nồng độ cồn Cho đến cuối kỷ 18, mạch nha chủ yếu làm khô lửa đốt gỗ, than củi, trấu, sau năm 1600 từ than cốc Nói chung, khơng có loại mạch nha số che Sonny.ik20@gmail.com Page chắn tốt khỏi khói sinh lị sấy, loại bia thời kỳ có thành phần khói hương vị chúng; chứng nhà sản xuất mạch nha bia thường xuyên phải cố gắng giảm thiểu ám khói bia thành phẩm Sự phát minh lò nướng hình trống năm 1817 Daniel Wheeler cho phép tạo mạch nha mạch nha nướng chín kỹ tạo tiền đề cho sản xuất loại bia đen (porter stout) Sự phát minh vai trò men bia trình lên men vào năm 1857 Louis Pasteur giúp cho nhà sản xuất bia phương pháp ngăn chặn vị chua bia loại vi sinh vật không mong muốn Năm 1953, Morton W Coutts, người New Zealand phát triển kỹ thuật lên men liên tục Morton lấy sáng chế cơng nghệ ơng cách mạng cơng nghiệp bia làm giảm thời gian ủ sản xuất bia trước tháng xuống cịn chưa đầy 24 Cơng nghệ ông sử dụng nhiều nhà sản xuất bia lớn giới ngày nay, bao gồm Guinness Ngày nay, công nghiệp bia công việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu, bao gồm chủ yếu tổ hợp đời từ nhà sản xuất nhỏ Trong bia chủ yếu đồ uống chứa cồn số biến thái tồn tại, xuất phát từ giới phương Tây, loại bia qua công đoạn xử lý để loại bỏ bớt cồn, sản xuất gọi bia khơng cồn 1.3 Lợi ích bia - Nhà bác học Antonius Van Leeuvenkoek (thế kỷ 17) người quan sát yếu tố cấu tạo nên bia Nhà bác học Louis Pasteur (1822-1895) thành công việc chứng minh lên men bia khơng phải phản ứng hóa học, mà cịn có tham gia vi sinh vật kỵ khí, men bia Men bia có tên khoa học Saccharomyces cerevisia, loại nấm đơn bào đa công dụng dùng sản xuất bia, rượu, rượu vang, bánh mì - Men bia sống thường sử dụng làm thuốc trường hợp thể mệt mỏi, kiệt sức, thiếu máu, ăn, chậm tăng trưởng, stress, rối loạn thần kinh Khi kết hợp với selen, tạo thành phân tử selen hữu cơ, có tác dụng gia tăng hiệu chống gốc tự do, làm chậm q trình lão hóa yếu tố quan trọng nhóm chất chống oxy hóa cần thiết cho sức khỏe Selen chất bảo vệ tế bào gan, bảo vệ tim mạch, cải thiện bệnh da gan suy yếu Sonny.ik20@gmail.com Page - Men bia sống cịn có tác dụng chống nhiễm trùng cách tăng cường hệ miễn dịch Các loại thuốc uống chứa men bia thường kết hợp men bia 400 mg với men bia - selen 75 mg, silice 25 mg, giúp tăng cường sức khỏe, chống nhiễm trùng (trong trường hợp bị cảm, ho, nóng sốt) Men bia dùng làm thực phẩm bổ sung cho phụ nữ mang thai cho bú - Men bia sống dùng làm thuốc thường có khoảng 20 tỷ tế bào sống Saccharomyces cerevisiae/1 g, chứa hai viên nang với hàm lượng 16 acid amin, 17 vitamin, 14 muối khống Nó xem loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao véc tơ dẫn đường cho hấp thu loại vitamin khác vào thể - Men bia giúp tái tạo vi khuẩn cần thiết cho tiêu hóa đường ruột, thường dùng lúc hay sau đợt điều trị kháng sinh, bị loạn khuẩn ruột Men bia cịn có tác dụng lên da, tóc móng - Tác dụng giải khát: Bia coi loại nước giải khát Như biết, bia loại nước bão hoà CO 2, bia tồn dạng CO 2: CO2 liên kết CO2 tự Tác dụng giải khát bia phần lớn nhờ vào lượng khí CO2 liên kết có bia Khi vào dày xảy trình sau: cồn bị phân giải sinh lượng nhiệt, CO liên kết chuyển sang CO2 tự dạng khí CO2 tự dạng lỏng chuyển sang CO2 tự dạng khí, q trình lấy lương lớn nhiệt thể Vì mà uống bia, ta cảm thấy nóng sau đố cảm thấy mát - Bia cung cấp lượng: lít bia cho ta 500-600 kcal Năng lượng C2H5OH số dinh dưỡng có bia cung cấp Bia cung cấp lượng vitamin phong phú, chủ yếu vitamin nhóm B - Ngồi tác dụng làm mát trình bày, CO cịn có tác dụng làm tăng khả tiêu hoá thể Mặt khác uống bia cịn tăng q tình tiết nước tiểu giúp q trình giải độc thể nhanh - Ngâm bia: Bia loại dưỡng chất tuyệt vời dành cho da Hãy đổ bia đầy bồn tắm ngâm thư giãn – phương pháp hiệu để bổ sung tinh thể muối cho da thêm phần khỏe mạnh - Dịu đau bụng: Làm Nếu bạn bị rối loạn tiêu hóa, từ từ nhấp ngụm bia, làm hiệu - chất cồn bia có tác dụng gây tê giúp làm dịu đau Lưu ý: phương pháp không áp dụng cho người viêm loét dày Sonny.ik20@gmail.com Page - Đánh bóng đồ gỗ: Bia chất đánh bóng đồ gỗ tốt đến ngạc nhiên Hãy đổ chút bia lên khăn lau mềm, sau dùng khăn lau đồ gỗ cuối lau lại với miếng vải khô Bạn chắn ngạc nhiên với vẻ ngồi sáng bóng đồ gỗ sau lau bia - Tẩm ướp thịt: Ngồi cơng dụng lấy lại vẻ sáng bóng cho đồ gỗ, bia cịn nguyên liệu tẩm ướp thịt bà nội trợ tin dùng Chỉ cần tẩm ướp thịt với bia sau vài tiếng (càng lâu tốt), bạn có thịt ngon tuyệt! Bạn thử mạo hiểm chế biến thịt theo cách khác – bỏ thêm hương vị bạn thích vào bia – chí nguyên liệu mứt cam mứt táo Hoặc bạn sử dụng loại gia vị phổ biến xì dầu loại mắm châu Á khác Bạn bỏ thêm vài lát dứa, nước ép dứa vài lát gừng tẩm ướp thịt lợn để thịt có vị chua - Loại bỏ sên cách tự nhiên: Sên côn trùng gây hại vườn nhà bạn Thay sử dụng loại thuốc trừ sâu độc hại, đặt đĩa bia nhỏ vườn thay bia tươi ngày Những sên bị hấp dẫn mùi bia, say chết đuối bia - Ngăn cản ong côn trùng: Ong côn trùng bị hấp dẫn mùi bia – thay sử dụng dầu xả nến, dùng bia để xua đuổi côn trùng - Nhào bột làm bánh: Khi nhào bột làm bánh, bạn thường bỏ thêm chút phụ gia thường bột nở Nhưng phương pháp khác thay thế, dùng bia Bọt men bia khiến bánh mềm xốp - Gội đầu: “Dầu gội” bia biến mái tóc bị tổn thương trở nên bóng bẩy Đây lựa chọn tốt nhiều loại dầu gội chứa nhiều hóa chất Chỉ cần hòa lon bia với trứng sống để gội đầu – hỗn hợp tạo bọt giống loại dầu gội thông thường Sử dụng phương pháp thường xuyên, bạn thấy ngạc nhiên tác dụng Tốt bạn nên sử dụng liệu pháp điều trị đặc biệt tháng lần Bạn Sonny.ik20@gmail.com Page sử dụng bia dầu xả thoa bia lên tóc, mát xa tóc, sau xả lại với nước 1.4 Tác hại bia: Bên cạnh lợi ích nêu Nếu uống bia nhiều mắc số bệnh nguy hiểm: - Bệnh viêm dày Theo nghiên cứu khoa học, đồ uống chứa cồn bia có tác động ức chế tạo thành chất nhầy bảo vệ niêm mạc dày, mặt khác bia cịn kích thích tiết nhiều axit dịch vị tăng khả gây tổn thương niêm mạc dày Những người bị bệnh viêm dày mãn tính uống bia vào làm suy giảm màng kết dính dày, gây nên niêm mạc dày tổn thương, dẫn đến chướng bụng, nóng bụng, cảm giác ăn uống Nếu uống nhiều, áp lực CO2 dày tăng cao, có nguy dẫn đến loét, thủng dày Uống bia lạnh nguy hại lớn Nhiệt độ bia lạnh thấp 20 – 30o so với nhiệt độ thể người, gây đau bụng, ngồi Bia lạnh khiến nhiệt độ dày giảm đột ngột dễ gây đau co thắt, nghiêm trọng dẫn đến tình trạng xuất huyết dày Biểu ban đầu cảm giác lợm cổ, buồn nơn, sau bị đau bụng (mỗi ngày từ 3-5 lần, chí 10 lần) Nếu khơng kịp thời khám bác sỹ dễ bị rối loạn tiêu hố, nghiêm trọng dẫn đến nước nhiều, chí chống sốc - Viêm tuyến tuỵ cấp tính Nhiều nghiên cứu cho thấy rượu bia làm tăng độ tập trung protein dịch tụy, lắng đọng protein dẫn đến tượng vơi hóa, viêm tụy Việc uống nhiều bia làm cho tuyến tụy phải hoạt động nhiều, dễ dẫn đến viêm tuỵ cấp tính Tỉ lệ tử vong bệnh viêm tuyến tuỵ cấp tính cao, phát bệnh tỉ lệ tử vong lên đến 30 - 50% - Bệnh tim mạch Sonny.ik20@gmail.com Page Trong bia chứa lượng nước lớn cồn, uống vào tăng thêm gánh nặng cho tim Nếu thường xuyên uống nhiều, tim liên tục bị tổn thương nồng độ cồn lớn, khiến tim bị phình to, dẫn đến tâm lực mệt mỏi Nguyên nhân: ethanol cản trở hấp thu Vitamin B1, bệnh gan ethanol gây giảm dự trữ Vitamin B1 giảm hoạt hóa coenzyme thiamine pyrophosphate Thiếu Vitamin B1gây tổn thương cấu trúc Sự thiếu hụt Vitamin B1 gây ảnh hưởng đến tim - Bệnh sơ gan Chất ethanol (C2H5OH) có bia theo máu đến gan biến đổi thành Acetaldehyde độc Chất làm viêm tiêu tế bào gan Mặc dù gan có khả tự sản xuất số chất để bảo vệ nó, khơng đủ để chống lại tác hại acetaldehyde ethanol đưa vào thể nhiều thường xuyên Do đó, việc uống bia nhiều liên tục gây viêm xơ gan gan đến mức không hồi phục Một vài nghiên cứu nhà khoa học Phần Lan cho biết, người mắc chứng viêm dày, sỏi thận…uống bia nhiều khiến bệnh tình trở lên trầm trọng, chí dẫn tới tử vong Nguyên nhân hạt đại mạch- nguyên liệu để chế tạo bia có chứa nhiều caxi, axit oxalic, nucleotide…những chất tác động lẫn gây phản ứng làm tăng lượng axit uric thể gấp hai lần bình thường Điều khơng đẩy nhanh q trình hình thành sỏi thận mà cịn gây viêm khớp, khó khăn việc lại Ngồi tác hại kể trên, thân ethanol chất độc Khi vào thể Ethanol gây độc hầu hết hệ quan, số triệu chứng nhiễm độc có liên quan đến tác dụng chất chuyển hóa acetaldehyde Ethanol khơng có thụ thể đặc hiệu thuốc phiện benzodiazepin Ethanol tác động lên số protein màng tế bào tham gia vào đường truyền tín hiệu bao gồm thụ thể dẫn truyền thần kinh, men, kênh ion Ethanol tương tác với nhiều chất dẫn truyền thần kinh Tác động ethanol liên quan đến gia tăng ức chế GABA thụ thể GABA ức chế NMDA (N-methyl-D-aspartate), thụ thể EAA (excitatory amino acid) Ethanol hoạt động chất an thần gây ngủ Nồng độ ethanol máu thấp gây cảm giác phấn khích, vui vẻ hành Sonny.ik20@gmail.com Page động theo chiều hướng giải tỏa căng thẳng Nồng độ ethanol cao làm suy yếu hệ thần kinh trung ương: nói líu nhíu, thay đổi nhận thức mơi trường xung quanh, phán đốn khơng xác, rối loạn vận động, rung giật nhãn cầu, làm gia tăng tính hiếu chiến Người bệnh thống trí nhớ Nồng độ ethanol máu cao gây hôn mê, suy hô hấp, tử vong Quy trình sản xuất bia 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Nước: Nước thành phần trình lên men bia Nước sản xuất bia phải tinh khiết, không lẫn tạp chất, phải qua giai đoạn khử trùng phải đảm bảo tiêu sau: - Không mùi, không màu, không vị - Độ cứng tạm thời vào khoảng 0.72mg đương lượng/1 lít - Tổng số vi sinh vật < 100 tế bào/ml - E.coli khơng q tế bào/1 lít - pH 6.8 – 7.2 - Không chứa NaHCO3, NH3, HNO2 Riêng NO3 không vượt 25mg/l 2.1.2 Malt Matl mầm đại mạch Tạo matl cách ủ đại mạch điều kiện nhân tạo sau loại bỏ rễ mầm sấy đến độ ẩm định Matl đóng vai trị quan trọng sản xuất bia, malt vừa nguyên liệu chính, vừa nguồn enzim thuỷ phân tác nhân đường hoá Trong malt đại mạch chứa nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt tinh bột, hàm lượng protein thích hợp cho sản xuất bia Malt Sonny.ik20@gmail.com Page 10 Ngoài malt đại mạch chứa nhiều enzym đặc biệt proteaza amylaza cung cấp cho trình thuỷ phân 2.1.3 Hoa houblon Là loại nguyên liệu đặc biệt bia Trong hoa houblon có thành phần quan trọng axit đắng nhựa đắng, thành phần tạo vị đắng cho bia Ngồi ra, hoa houblon cịn góp phần giữ độ bền cho bọt; tạo mùi vị; ổn định thành phần bia Cho đến ngày nay, chưa có nguyên liệu thay cho hoa houblon hoa bia 2.1.4 Gạo Gạo nguyên liệu phụ sản xuất bia Được sử dụng nguồn bổ trợ cho hương vị 2.1.5 Nấm men gạo Nấm men dùng sản xuất bia loại nấm thuộc saccharomyces có kích thước 6-9µm Chúng sinh sản nảy chồi thuộc loại hiếu khí khơng bắt buộc Trong sản xuất bia, người ta sử dụng nấm men (saccharomyces cerevisine) nấm men chìm (saccharomyces carsbergensis) 2.2 Quy trình cơng nghệ nấm men Q trình lên men gồm giai đoạn: - Lên men chính: chủ yếu chuyển hóa đường thành CO C2H5OH, ngồi cịn có axit hữu số hợp chất khác - Lên men phụ: tiếp tục lên men cịn sót lại để hồn thiện hương vị, độ bia, làm cho bia “chín”, bão hịa CO 2, tăng khả tạo bọt ức chế phát triển vi sinh vật ngoại có hại bị nhiễm vào dịch bia Sonny.ik20@gmail.com Page 11 Malt Xay Nghiền Gạo Ngâm, nấu, đường hóa Xử lý Nước Lọc Bã Rửa bã Dịch đường Hoa houblon Lắng Nấm men Nước rửa Đun sôi Cặn Làm nguội Nhân giống Lên men CO2 Thu hồi Lên men phụ Lọc Chai, lon Rửa, khử trùng Bia tươi Chiết chai, lon Thanh trùng Sonny.ik20@gmail.com Nạp chai Page 12 Chiết thùng Dán nhãn, vô thùng, két Xuất xưởng Chất gây ngộ độc bia – Acetaldehyde 3.1 Sơ lược Acetaldehyde Acetaldehyde chất lỏng khơng nàu, có mùi trái cây, hòa tan nước với tỉ lệ Cơng thức hố học CH3CHO Khối lượng mol: 44,05 g mol -1 Trong công nghiệp, acetaldehyde sử dụng để sản xuất acid acetic, phân ure, nhựa, … Acetaldehyde hợp chất có độ độc cấp tính, ăn mịn da, gây hại cho mắt, gây ung thư, đột biến tế bào mầm, … công thức acetaldehyde 3.2 Tác dụng bia Các ester tạo thành chủ yếu vào cuối giai đoạn lên men nhờ phản ứng ester hóa alcol (chủ yếu ethanol) acid carboxylic dịch lên men Chúng bao gồm loại ester dễ bay ethylacetate với hàm lượng khoảng 15 - 20 mg/L loại khó bay với hàm lượng 40 - 50 mg/L Các hợp chất ester góp phần tạo nên hương đặc trưng cho bia thành phẩm Tuy nhiên, hàm lượng chúng vượt giới hạn cho phép gây mùi vị lạ Sự tạo thành hợp chất carbonyl Hợp chất carbonyl bia đa dạng phong phú Phần lớn hợp chất sản phẩm trung gian trình trao đổi chất nấm men bao gồm aldehyde, keton, ketoacid Trong đó, acetaldehyde thành phần quan trọng ảnh hưở ng trực tiếp đến chất lượng bia thành phẩm 3.3 Tác hại acetaldehyde với người Acetaldehyde xem độc hại, có khả gây đột biến DNA ung thư Khi acetaldehyde tích tụ máu gây tình trạng nóng bừng, ói mửa, số người nhịp tim đập nhanh Môt nghiên cứu từ Mỹ chứng minh acetaldehyde gây độc cho tế bào tim, gây rối loạn chức năng, cấu trúc chuyển hóa tế bào tim Hậu làm giảm hiệu chức co bóp tim, giãn tim gây hở van tim.cuối suy tim Acetaldehyde làm Sonny.ik20@gmail.com Page 13 viêm tiêu tế bào gan Mặc dù gan tự sản xuất số chất để bảo vệ nó, khơng đủ để chống lại tác hại acetaldehyde ethanol đưa vào thể nhiều thường xuyên Do đó, uống nhiều liên tục gây viêm xơ gan gan đến mức không hồi phục 70 đến 85% vào thể hấp thu tá tràng phần ruột non Chỉ có khoảng 20% hấp thu niêm mạc dày Rượu hấp thu từ ruột theo tĩnh mạch cửa đến gan Gan quan chuyển hóa quan trọng Tại đây, 90% lượng hấp thu chuyển hóa Phần cịn lại thải ngồi qua phổi thận chuyển hóa gan theo hai giai đoạn Trong giai đoạn 1, chuyển hóa etanol thành Acetalhehyde thực ba hệ thống men: (1) Alcoholdehydrogenase (coenzyme NAD) nằm bào tương; (2) hệ thống ôxy hóa ethanol microsome (Microsomal Ethanol Oxidating System – MEOS) (3) men Catalase Tuy nhiên người uống rượu nhiều hệ thống men MEOS có tầm quan trọng ADH Trong giai đoạn 2, acetaldehyde đuợc hình thành, chất độc, nhanh chóng ơxy hóa để chuyển thành Acetate Năng lực chuyển hóa giai đoạn có giới hạn có tham gia ADH, enzyme phụ thuộc NAD Ở người lạm dụng rượu, lượng Acetaldehyde sản sinh với mức q lớn khơng chuyển hóa hết gắn vào màng tế bào gây tổn thương tế bào thông qua chế gây độc, viêm miễn dịch với hậu trình tạo xơ nồng độ cồn máu cao, hệ thống MEOS hoạt động Hệ thống Enzyme tìm thấy màng mạng lưới nội bào tương nhẵn Enzyme quan trọng hệ thống Cytochrom P450 men khơng có vai trị trung tâm chuyển hóa mà cịn tham gia vào việc giáng hóa nhiều chất thể chất lạ từ bên ngồi vào, ví dụ nhiều loại thuốc khác thường sử dụng lâm sàng Cytochrom P450 2E1 (CYP 2E1), type Cytochrom P450, có vai trị quan trọng chuyển hóa Alcohol thành Acetaldehyde Vào năm 1968, lần Charles Lieber chứng minh việc sử dụng thường xuyên thức uống có cồn gây cảm ứng làm tăng hoạt độ hệ thống men lên 10 lần Một đặc điểm quan trọng phản ứng giáng hóa giải phóng gốc ôxy tự hoạt động (reactive oxygen species-ROS) Men Catalase Peroxisome tham gia ơxy hóa lượng nhỏ Ethanol mà Sonny.ik20@gmail.com Page 14 Việc thường xuyên sử dụng lượng lớn Alcohol làm tăng hoạt động hai enzyme khác tham gia vào trình chuyển Acetaldehyde thành Acetate Đó men Xanthinoxidase Aldehydoxidase Thông qua hoạt động hai men này, thêm lượng lớn gốc tự gây độc giải phóng, góp phần tạo nên tổn thương gan 3.4 Sự hình thành Acetaldehyde 3.4.1 Trong trình lên men Trong q trình lên men nấm men tiếp tục sinh trưởng để tăng sinh khối điều kiện hiếu khí sau kị khí bắt buộc Q trình chuyển hố đường thành ethanol thực qua chuỗi phản ứng phức tạp Phương trình chuyển hố đường thành ethanol tổng qt là: C6H12O6 + 2H3PO4 + 2ADP 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP Khi đường chất dinh dưỡng vào bên tế bào nấm men, nhờ hoạt động trao đổi chất tế bào, đường chuyển hoá qua hàng loạt phản ứng trung gian để tạo thành acid pyruvic C6H12O6 chu_trình_EMP CH3COCOOH (acid pyruvic) Acid pyruvic điều kiện yếm khí, tác dụng enzyme pyruvat decacboxylase bị khử thành acetaldehyde CO2 Sau acetaldehyde bị khử thành ethanol tác dụng enzyme ancoldehydrogenase nấm men Athanol CO2 thoát khỏi tế bào khuyết tán vào môi trường xung quanh CH3COCOOH CH3CHO pyruvat_decacboxylase alcoldehydrogenase CO2 + CH3CHO C2H5OH Acetaldehyde hình thành từ phản ứng decarboxyl hóa acid pyruvic Sonny.ik20@gmail.com Page 15 Như vậy, acetaldehyde sản phẩm trung gian để tạo ethanol q trình lên men Trong giai đoạn này, lượng acetaldehyde sinh nhiều chiếm từ 20 đến 40 mg/l đến giai đoạn lên men phụ hàm lượng acetaldehyde khơng khơng sinh mà giảm đáng kể khoảng đến 10 mg/ L Nhưng thực tế, để tăng mùi hương vị cho bia số sở sản xuất bia lại bỏ trình lên men phụ, nguyên nhân đẫn đến hàm lượng acetaldehyde cao bia 3.4.2 Trong trình lên men phụ Thành chủ yếu bia lúc ethanol Nếu có Oxy xâm nhập vào thùng lên men với hàm lượng 1mg/l bắt đầu diễn q trình oxy hố ethanol tạo acetaldehyde C2H5OH CH3CHO + H2O 3.5 Cách hạn chế Acetaldehyde bia Acetaldehyde làm giảm miễn nấm men hoạt động Chỉ cần thêm chút đường mồi men chạy phản ứng ngược lại Điều xác xảy phiên đóng chai tự nhiên cacbonat Điều giải thích lý acetaldehyde khiếm khuyết nơi Acetaldehyd có ngưỡng hương vị khoảng 15 ppm bia Hình thành acetaldehyd thường ưa chuộng điều kiện trình trao đổi chất cao với tốc độ tăng trưởng thấp Nó "rị rỉ" từ tế bào nấm men chuyển đổi với rượu số lượng đầy đủ đồng yếu tố cụ thể có mặt Hợp chất giới hạn acetaldehyde tiết để giữ cho đường glycolytic di chuyển phía trước Kẽm xuất đồng yếu tố việc chuyển đổi acetaldehyde thành ethanol, đó, lượng nhỏ kim loại yêu cầu cho chuyển đổi Áp lực carbon dioxide dẫn đến nồng độ độc hại khí tế bào nấm men, thay đổi tính thấm chúng tác động đến khả chúng để chuyển đổi acetaldehyde thành ethanol Đầu sục khí dẫn đến nấm men hoạt động lành mạnh, có khả chuyển đổi acetaldehyde Sonny.ik20@gmail.com Page 16 Hàm lượng acetaldehyde tăng cao q trình lên men giảm mạnh trình lên men phụ enzyme chuyển hố acetaldehyde thành ethanol Vì quy trình sản xuất, trình lên men phụ cần thiết quan trọng Trong trình lên men phụ, hàm lượng ethnol cao, tuyệt đối khơng cho oxy xâm nhập vào thiêt bị lên men Nếu hàm lượng oxy có dịch lên men 1mg/l bắt đầu có q trình oxy hố ethanol tạo acetaldehyde Hàm lượng sắt đồng mức 0.1-0.2mg/l góp phần làm tăng q trình oxy hố Do đó, việc kiểm sốt chặt chẽ vệ sinh thiết bị lên men thường xuyên cần thiết quan trọng Tài liệu tham khảo: - Công nghệ vi sinh – Nguyễn Đức Lượng – NXB: Đại Học Quốc Gia TP.HCM - Website: www.tailieu.vn www.violet.vn http://en.wikipedia.org/wiki/Acetaldehyde Sonny.ik20@gmail.com Page 17 ... Trong q trình lên men .15 3.4.2 Trong trình lên men phụ 16 3.5 Cách hạn chế Acetaldehyde bia 16 Tài liệu tham khảo: 17 Giới thiệu bia: 1.1 Định nghĩa bia: ... xuất bia chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ cơng, với quán bia tu viện sản xuất bia hàng loạt để tiêu thụ Trong kỷ 15, Anh loại bia khơng có hoa bia biết đến ale, việc sử dụng hoa bia. .. hại, đặt đĩa bia nhỏ vườn thay bia tươi ngày Những sên bị hấp dẫn mùi bia, say chết đuối bia - Ngăn cản ong côn trùng: Ong côn trùng bị hấp dẫn mùi bia – thay sử dụng dầu xả nến, dùng bia để xua