tiêu chuẩn GMP trong sản xuất thực phẩm

Lecture3.2 - GMP 1 G M P 2 qui phạm sản xuất - gmp Vai trũ ca GMP GMP l gỡ Phm vi kim soỏt ca GMP Phõn bit gia gmp v SSOP Phng phỏp xõy dng GMP Ni dung v hỡnh thc ca cỏc qui phm Biu mu giỏm sỏt T chc thc hin NộI DUNG Sẽ XEM XéT 3 qui phạm sản xuất - gmp MI QUAN H GIA CC THNH PHN TRONG H THNG QUN Lí CHT LNG THEO HACCP haccp gmp ssop Lecture3.2 - GMP 4 qui phạm sản xuất - gmp gmp (good manufacturing practices) các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm ĐảM BảO sản xuất ra những sản phẩm đạt YÊU CầU Về chất lợng qui phạm sản xuất Lecture3.2 - GMP 5 qui phạm sản xuất - gmp Sản phẩm đạt chất lợng đảm bảo an toàn vệ sinh Lecture3.2 - GMP 6 qui phạm sản xuất - gmp phạm vi của gmp GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lợng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. GMP đợc xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể. Nguyên liệu Thành phẩm Môi trờng chế biến Hóa chất Phụ gia Nớc Nớc đá Bao bì Tay nghề công nhân Thời gian Nhiệt độ Lecture3.2 - GMP 7 qui phạm sản xuất - gmp SSOP GMP phân biệt giữa gmp và ssop Trong LĩNH VựC vệ sinh gmp qui định các yêu cầu vệ sinh chung Và biện pháp ngăn ngừa CáC YếU Tố GÂY NHIễM xâm nhập VàO thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém. ssop là các qui phạm dùnG để đạt đợc các yêu cầu vệ sinh chung của gmp. Lecture3.2 - GMP 8 qui phạm sản xuất - gmp tài liệu tham khảo để xây dựng chơng trình gmp 1. các qui định, luật lệ hiện hành. 2. các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật. 3. yêu cầu của các nớc nhập khẩu. 4. yêu cầu kỹ thuật của khách hàng. 5. các thông tin khoa học mới. 6. phản hồi của khách hàng. 7. kinh nghiệm thực tế. 8. thực nghiệm. Lecture3.2 - GMP 9 qui phạm sản xuất - gmp Chơng trình GMP đợc xây dựng dựa trên qui trình sản xuất của từng sn phm(hoặc nhóm sn phm) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm. Chơng trình GMP của một sn phm là tập hợp của nhiều cụng on. Có thể xây dựng nhiều GMP cho một công đoạn hoc xây dựng một GMP cho nhiều công đoạn. 10 qui phạm sản xuất - gmp qui trình chế biến và tên các qui phạm sản xuất mặt hàng tôm biển luộc đông lạnh Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 1 Bóc vỏ Phân cỡ Rửa 2 Luộc Làm mát Cấp đông Mạ băng Cân/ Đóng túi PE GMP 1.4 GMP 1.1 GMP 1.2 GMP 1.3 GMP 1.5 GMP 1.6 GMP 1.7 GMP 1.8 GMP 1.9 GMP 1.10 GMP 1.11 GMP 1.12 GMP 1.13 Bảo quản Bao gói/ Ghi nhãn Dò kim loại Lecture3.2 - GMP 11 qui phạm sản xuất - gmp phơng pháp xây dựng qui phạm 1. ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn), tiến hành: nhận diện các yếu tố có thể ảnh hởng đến chất lợng sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này. + Nớc chế biến, chỉ sử dụng nớc sạch + Dụng cụ chế biến, chỉ sử dụng các dụng cụ sạch. + Nhiệt độ bán thành phẩm, ắp đủ đá nhit <=4 o C Lecture3.2 - GMP 12 qui phạm sản xuất - gmp phơng pháp xây dựng qui phạm (Tiếp theo) 2. các thao TC nêu trong GMP phải nhằm đạt đợc những mục tiêu hoặcthông số đề ra trong qui trình sản xuất. 3. các thao TC trong GMP cần đợc đề ra theo ĐúNG trình tự trong CA CễNG ON Lecture3.2 - GMP 13 qui phạm sản xuất - gmp hình thức của chơng trình gmp 1. gmp đợc thể hiện dới dạng văn bản. 2. một qui phạm của gmp gồm 4 phần: - Mô tả trình t tại công đoạn. - Lý do tại sao phải thực hiện theo qui trình. - Các thủ tục cần tuân thủ. - Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. 3. các qui phạm cần có: - Tên, địa chỉ xí nghiệp. - Tên sn phm hoặc nhóm sn phm. - Số và tên qui phạm - Ngày và chữ ký phê duyệt của ngời có thẩm quyền. 14 qui phạm sản xuất - gmp (Tên và địa chỉ xí nghiệp) qui phạm sản xuất (gmp) (Tên sản phẩm) GMP (số): (Tên qui phạm) 1. THAO TC CA CễNG ON: 2. GIảI THíCH/ Lý DO: 3. CáC THAO TC CầN TUÂN THủ: 4. PHÂN CÔNG TRáCH NHIệM Và BIểU MẫU GIáM SáT: Ngày tháng năm (Ngời phê duyệt) 15 qui phạm sản xuất - gmp X NGHIP CH BIN THY SN ABC HUYN X, TNH Y *** QUI PHM SN XUT (GMP) Tờn sn phm: Tụm luc búc v ụng IQF(individual quick frozen) GMP 1.5: Cụng on ra 2 1. Thao tỏc ra: Sn phm sau khi phõn c c ra 3 ln: ln th nht trong nc sch, ln th 2 trong nc sch cú pha chlorine nng <= 10 ppm (riờng lụ hng xut khu vo th trng EU khụng s dng chlorine) v c ra li ln th 3 trong nc sch. Nhit nc ra 0 - 5 0 C. Tụm sau khi ra c rỏo 5 phỳt trc khi c chuyn sang cụng on luc. 2. GII THCH/ Lí DO: Sn phm c ra trc khi gia nhit nhm gim bt lng vi sinh vt trờn b mt v loi b tp cht cũn ln trong sn phm. 3. CC TH TC CN TUN TH: - Ch s dng nc sch ra sn phm. - Ch s dng dng c ó lm v sinh sch s. - Cụng nhõn phi v sinh sch s trc khi tip xỳc vi sn phm. - Chun b 3 thựng nc: mi thựng 100 lớt nc sch, lm lnh bng ỏ vy n nhit <= 5 0 C. Thựng th 2 pha chlorine nng 10ppm. Lecture3.2 - GMP 16 Lecture3.2 - GMP 17 qui phạm sản xuất - gmp - Mi ln ra khụng quỏ 3 kg sn phm trong r nha ln lt qua 3 thựng nc. - Khuy o nh tụm v gt cỏc tp cht ra ngoi. - Thi gian ra mi r khụng quỏ 2 phỳt. - Thờm ỏ sau khi ra khong 5 r. - Thay nc sau khi ra ti a 10 r. - Sau khi ra, cỏc r tụm c rỏo ớt nht 5 phỳt trờn giỏ trc khi chuyn sang cp ụng. - Khụng cỏc r tụm chng lờn nhau. 4. PHN CễNG TRCH NHIM V BIU MU GIM ST: - Qun c chu trỏch nhim t chc thc hin qui phm ny. - Cụng nhõn cụng on ra 2 cú trỏch nhim lm ỳng qui phm ny. - QC ph trỏch cỏc cụng on ch bin chu trỏch nhim giỏm sỏt vic thc hin qui phm ny: kim tra nhit nc ra v nng chlorine trc mi ln ra. - Kt qu giỏm sỏt c ghi vo bỏo cỏo giỏm sỏt cỏc cụng on ch bin (Ra 1, Búc v, Phõn c ). Ngy thỏng nm (Ngi phờ duyt) 18 Lecture3.2 - GMP 19 thiết lập biểu mẫu giám sát hiệu quả giám sát phụ thuộc vào: - Biểu mẫu giám sát. - Phân công giám sát. - Ngi thm tra Lecture3.2 - GMP 20 yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát - Tờn v a ch xớ nghip - Tờn biu mu. - Tờn sn phm. - Ngy sn xut. - Ngi giỏm sỏt (b phn). - Mc yờu cu ca cỏc thụng s cn giỏm sỏt. - Tn sut giỏm sỏt. - Cỏc thụng s cn giỏm sỏt(ch tiờu). - Ngy v ngi thm tra. Cú th kt hp giỏm sỏt nhiu cụng on trờn 1 biu mu! Lecture3.2 - GMP 21 qui phạm sản xuất - gmp tổ chức thực hiện - tập hợp các tài liệu cần thiết. - thiết lập chơng trình: * Thiết lập sơ đồ qui trình. * Thuyết minh qui trình. * Soạn thảo các qui phạm. * Thiết lập các biểu mẫu giám sát. - thẩm tra lại chơng trình. - phê duyệt cho áp dụng. - đào tạo. - phân công thực hiện. - giám sát việc thực hiện. - lU trữ hồ sơ. Lecture3.2 - GMP 22 Cõu hi Cõu 01. Anh/ch hóy cho bit, i vi sn phm cỏ tra ct khỳc ụng lnh xut khu sang th trng M thỡ giy chng nhn cht lng do c quan no chng nhn. Cõu 02. Anh/ch hóy phõn tớch iu kin tiờn quyt trong quỏ trỡnh ỏp dng HACCP. iu kin tiờn quyt trong nh mỏy ch bin nụng sn do c quan no ti Vit Nam cụng nhn