cnsh trong sx thuc pham chuc nang (omega 3 )

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM Khoa: CNSH & KTMT ỨNG DỤNG CNSH TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Đề tài : OMEGA – NỘI DUNG CHÍNH Khái niệm Định nghĩa chung Nguồn gốc Omega - Cấu tạo Tính chất Hướng ứng dụng Công dụng Phương pháp thu nhận I KHÁI NIỆM CHUNG: Thực phẩm chức năng: - Là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức phận thể người - Có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng giảm bớt nguy gây bệnh - Là sản phẩm giao thoa thực phẩm thuốc Hoạt chất sinh học: - Chất có hoạt chất sinh học hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học thể người II Omega – 3: Đinh nghĩa: - Omega – axit béo chưa no (chưa bão hoà), đa nối đôi, axít béo thiết yếu thể - Có chúng giúp thể làm việc bình thường Cơ thể tự sản xuất chúng, mà phải nhờ nguồn thực phẩm bên cung cấp 2 Nguồn gốc: Cấu tạo: Omega – tiền chất DHA, EPA ALA Triglycerit Các chất béo tự Vitamin, vi lượng, siêu vi lượng Phân loại Omega – 3: a Docosahexaenoic acid ( DHA): CTPT : C22H30O2 o Tnc, C : -44.2 đến -44.1 Không có nhiệt độ sôi b Eicosapentaenoic acid ( EPA): CTPT : C20H30O2 o Tnc, C : -55.4 đến -53.8 Không có nhiệt độ sôi c Alpha linolenic acid ( ALA): Tính chất: a Tính chất vật lý: - Không tan nước, tan dung môi hữu không phân cực ( hexane,acetone,ete…) - Dạng nhũ tương nước tạo mùi vị khó chịu - Nhiệt độ nóng chảy thấp - Thường có mùi riêng đặc trưng cá, có vị khó chịu - Đa số có màu vàng, riêng dầu cá hồi có màu đỏ b Tính chất hóa học: Phản ứng glyceride: - Phản ứng thủy phân: - Phản ứng xà phòng hóa: Tác dụng với thể: Tác dụng omega - với não bộ: - Omega tiền chất cấu trúc nên tế bào não bộ, thành phần não chất béo, DHA chiếm khoảng 1/4 lượng chất béo - Phụ nữ có thai cho bú cần bổ sung Omega để giúp cho phát triển não thai nhi - Omega – giúp bảo vệ chống lại bệnh Alzheimer tâm thần phân liệt, bệnh trí nhớ Omega – với tim mạch, xương khớp Phương thức thu nhận Omega – : - Phương pháp chưng cất phân đoạn ly tâm phân tử - Phương pháp sắc khí định lượng - Phương pháp sắc khí cột - Phương pháp siêu tới hạn III Tác dụng phụ Omega – 3: - Rối loạn tiêu hóa Rối loạn máu đông Rối loạn lipit – máu Rối loạn da Khó kiểm soát glucose – máu IV Một số sản phẩm hướng ứng dụng nay: [...]...Phân loại Omega – 3: a Docosahexaenoic acid ( DHA): CTPT : C22H30O2 o Tnc, C : -44.2 đến -44.1 Không có nhiệt độ sôi b Eicosapentaenoic acid ( EPA): CTPT : C20H30O2 o Tnc, C : -55.4 đến - 53. 8 Không có nhiệt độ sôi c Alpha linolenic acid ( ALA): 4 Tính chất: a Tính chất vật lý: - Không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ không phân cực ( như hexane,acetone,ete ) - Dạng nhũ tương trong nước tạo mùi... thể: Tác dụng của omega - 3 với não bộ: - Omega 3 là những tiền chất cấu trúc nên tế bào não bộ, thành phần của não là chất béo, trong đó DHA chiếm khoảng 1/4 lượng chất béo này - Phụ nữ có thai và cho con bú rất cần được bổ sung Omega 3 để giúp cho sự phát triển não bộ của thai nhi - Omega – 3 giúp bảo vệ chống lại bệnh Alzheimer và tâm thần phân liệt, bệnh mất trí nhớ Omega – 3 với tim mạch, xương khớp... Alzheimer và tâm thần phân liệt, bệnh mất trí nhớ Omega – 3 với tim mạch, xương khớp 6 Phương thức thu nhận Omega – 3 : - Phương pháp chưng cất phân đoạn bằng ly tâm phân tử - Phương pháp sắc khí định lượng - Phương pháp sắc khí cột - Phương pháp siêu tới hạn III Tác dụng phụ của Omega – 3: - Rối loạn tiêu hóa Rối loạn máu đông Rối loạn lipit – máu Rối loạn ngoài da Khó kiểm soát glucose – máu IV Một