Bai Giang-Chuong 3.Pdf

CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN L/O/G/O www trungtamtinhoc edu vn CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Chương 3 CBGD Huỳnh Thị Phương Thảo www trungtamtinhoc edu vn NỘI DUNG 1 2 3 4 Phương pháp sai biệ[.]

L/O/G/O Chương CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CBGD: Huỳnh Thị Phương Thảo www.trungtamtinhoc.edu.vn NỘI DUNG Phương pháp sai biệt Phương pháp ưu tiên Một vài phương pháp Xử lý số liệu cảm quan PP xây dựng mơ hình đánh giá cấu trúc TP www.trungtamtinhoc.edu.vn Phương pháp cho điểm theo TCVN Các bước quy trình ĐGCQ Lập kế hoạch Lấy mẫu Tiến hành phân tích Xử lý số liệu Tính đưa kết www.trungtamtinhoc.edu.vn Lấy mẫu www.trungtamtinhoc.edu.vn Lấy mẫu Lấy lượng mẫu nhỏ để đánh giá lô hàng lớn www.trungtamtinhoc.edu.vn Là khâu quan trọng kiểm nghiệm Lấy mẫu Phải đảm bảo ngẫu nhiên, khách quan, khơng có tác động ảnh hưởng đến đặc tính kỹ thuật mẫu www.trungtamtinhoc.edu.vn Lấy mẫu Mẫu lấy theo phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản www.trungtamtinhoc.edu.vn Mẫu kiểm nghiệm Mẫu lưu Lấy mẫu Trước lấy mẫu cần Kiểm tra tính đồng lơ hàng Xem xét giấy tờ kèm theo Đối chiếu với nhãn bao bì www.trungtamtinhoc.edu.vn Để riêng sản phẩm khơng nguyên vẹn phân số sản phẩm lại thành lô hàng đồng Lấy mẫu www.trungtamtinhoc.edu.vn Lấy mẫu Áp dụng: lấy mẫu kho Tiến hành: tập hợp ta lấy lượng mẫu địa điểm Địa điểm thường dựa vào bảng ngẫu nhiên www.trungtamtinhoc.edu.vn Đánh giá cảm quan bia theo TCVN Xác định độ trong, màu sắc, độ tạo bọt Xoay nhẹ chai để quan sát cặn vật thể lạ nhỏ Rót bia vào ly thử độ bọt Khi rót miệng chai cách miệng ly 3cm, nghiêng chai góc 45o Rót đến lúc mặt bọt đến gần sát miệng ly ngừng Quan sát kích thước bọt, chiều dày trạng thái lớp bọt, độ bền bọt cũng thời gian để bọt tan hết Quan sát độ trong, màu sắc Ghi nhận cho điểm www.trungtamtinhoc.edu.vn Đánh giá cảm quan bia theo TCVN Xác định mùi vị Rót bia vào ly thử mùi Rót đến phần ly có đường kính to Lắc nhẹ ly theo đường vòng tròn vài lần Đưa nhẹ ly từ xa đến gần mũi Ngửi, ghi nhận cho điểm mùi Nhấp để sơ nhận xét vị Hớp ngụm bia đưa cuối lưỡi, giữ khoảng 10 – 15 giây nhổ bỏ Ghi nhận cho điểm Cho phép nuốt để nhận xét hậu vị www.trungtamtinhoc.edu.vn Đánh giá cảm quan bia theo TCVN Tên tiêu chuẩn Màu sắc Độ Điểm chưa có trọng lượng 5 Độ tạo bọt www.trungtamtinhoc.edu.vn Yêu cầu Trong suốt, màu vàng rơm đẹp, khơng có vật thể nhỏ Trong suốt, màu vàng rơm, có vật thể nhỏ riêng biệt Trong suốt, màu vàng rơm, có vật thể nhỏ Đục nhẹ, có nhiều vật thể nhỏ Đục, có cặn Có vật thể lạ nhỏ, màu sắc lạ, đục mây Bọt mịn, dày, liên kết, kết dính bền tốt, bọt trắng Bọt mịn, dày, liên kết bền tốt, khơng hồn tồn trắng Lượng bọt đạt tiêu chuẩn, bọt khơng mịn, thơ, liên kết trung bình, màu nâu nhạt Lượng bọt ít, liên kết khơng bền, bọt to dễ vỡ Lượng bọt ít, liên kết kém, bọt to dễ vỡ Không tạo bọt Điểm chưa có Yêu cầu TL Thơm mùi hoa houplon malt tinh khiết đặc trưng, dễ chịu, hòa hợp Thơm, đặc trưng, tinh khiết, chưa hoàn toàn hòa hợp Thơm đặc trưng yếu, chưa hoàn toàn tinh khiết, mùi nguyên Mùi liệu nhẹ Thơm yếu, thiếu đặc trưng, không tinh khiết, mùi bia non, mùi men rõ Không tinh khiết rõ, mùi men rõ rệt, mùi chua Mùi chua, mùi lạ Hoàn toàn thơm ngon, đặc trưng tinh khiết, vị đắng hoa houplon malt dễ chịu, hòa hợp Ngon thơm, đặc trưng, chưa thật hòa hợp, vị đắng đậm, chưa thật đặc trưng Ngon thơm yếu, khơng hồn tồn tinh khiết, vị đắng rõ, đậm, vị Vị đường cháy nhẹ Ngon thơm yếu, không tinh khiết, có lưu vị đắng mạnh, vị men, chua nhẹ, nhạt nhẽo Khơng có vị đặc trưng bia, không tinh khiết rõ, chua www.trungtamtinhoc.edu.vn Vị chua rõ, có vị lưu vị lạ Tên tiêu chuẩn Hệ số trọng lượng số SP TP sử dụng TCVN 3215-79 Rượu Độ màu sắc Mùi Vị www.trungtamtinhoc.edu.vn Bia 0,8 1,2 Bọt Trongmàu Mùi Vị NGK có gas 0,8 Trong 0,6 0,4 Màu 0,4 0,8 Mùi Vị 1,2 1,8 Hệ số trọng lượng số SP TP sử dụng TCVN 3215-79 Nước Màu Mùi-vị Hình thái www.trungtamtinhoc.edu.vn 1,2 0,8 Quả nước đường Bánh Màu sắc 0,8 Màu 0,6 Hình dạng Hình thái 1,2 0,4 ngồi Hình dạng Mùi-vị 1,6 Nước 0,4 Mùi 0,5 Vị 1,5 Hệ số trọng lượng số SP TP sử dụng TCVN 3215-79 Kẹo Hình thái Trạng thái Mùi vị www.trungtamtinhoc.edu.vn 0,8 2,2 Trà Ngoại hình 0,8 SP lạnh đông Băng 0,5 Mùi 1,2 Tạp 0,5 Vị Màu nước 1,2 0,4 0,8 1,2 Bã 0,4 Màu Mùi vị Trạng thái vật lý PP THỬ CẢM QUAN CÁC LOẠI ĐỒ HỘP TP Đối với sản phẩm có phần nước riêng biệt (quả nước đường, rau dầm dấm, thịt cá hộp…) - Mở 1/3 miệng hộp - Lấy hết phần nước sang cốc thuỷ tinh để quan sát trạng thái nước - Sau mở tiếp nắp hộp đổ nhẹ phần sang đĩa sứ trắng - Tiến hành thử www.trungtamtinhoc.edu.vn PP THỬ CẢM QUAN CÁC LOẠI ĐỒ HỘP TP Đối với sản phẩm đặc (mứt quả, thịt xay…) - Mở nắp hộp đổ nhẹ lên đĩa sứ - Tiến hành thử Đối với sản phẩm nước - Lắc trước mở nắp, sau mở 1/3 nắp đổ sang cốc thuỷ tinh - Tiến hành thử www.trungtamtinhoc.edu.vn PP THỬ CẢM QUAN CÁC LOẠI ĐỒ HỘP TP Tiến hành thử Kiểm tra trạng thái Quan sát trạng thái sản phẩm, cái, nước, bề mặt cỡ kích, độ đồng đều, độ mềm, độ chắc… Kiểm tra màu sắc Quan sát màu sắc tính chất đặc trưng, cường độ màu, độ đồng Kiểm tra mùi vị Kiểm tra mùi vị đặc trưng, cường độ mùi, mức độ hài hoà mùi vị lạ www.trungtamtinhoc.edu.vn www.trungtamtinhoc.edu.vn www.trungtamtinhoc.edu.vn www.trungtamtinhoc.edu.vn www.trungtamtinhoc.edu.vn www.trungtamtinhoc.edu.vn