Công nghệ sau thu hoạch Chương 3

Công nghệ sau thu hoạch Chương 3 ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI GIẢNG Biên soạn: Lê Ngọc Vỉnh NỘI DUNG CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ NHẤT CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ NHẤT Phát biểu nguyên lý Không cho thực phẩm tiếp xúc với tác nhân gây hư hỏng Tác nhân gây hư hỏng thực phẩm  Bản chất thực phẩm  Thực phẩm tiếp xúc với môi trường  Thực phẩm tiếp xúc với dụng cụ, thiết bị  Thực phẩm tiếp xúc với người  Thiết kế nhà xưởng, bố trí nhà xưởng CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ NHẤT Bản chất thực phẩm Độ ẩm Đường Độ acid … CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ NHẤT Bản chất thực phẩm Hoạt động vi sinh vật Độ ẩm Phản ứng hóa sinh Hoạt động nước CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ NHẤT Bản chất thực phẩm Áp suất thẩm thấu Chất đường Hàm lượng nước CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ NHẤT Bản chất thực phẩm Chất béo CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ NHẤT Bản chất thực phẩm * Hư hỏng rau tươi - Thối hỏng hô hấp * Hư hỏng thịt, cá - Tê cứng - Chín sinh hóa - Thối rữa CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ NHẤT Thực phẩm tiếp xúc với môi trường Ánh sáng Nhiệt độ Vi sinh vật Oxy Độ ẩm, nước Côn trùng, … CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ NHẤT Thực phẩm tiếp xúc với người o Con người mang nguồn nhiễm vi sinh vật o Mang mầm bệnh lây nhiễm  Vệ sinh cá nhân tốt  Mặc quần áo bảo hộ  Không đeo đồng hồ, nữ trang, cắt móng tay, … CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ NHẤT Thực phẩm tiếp xúc với dụng cụ, thiết bị  Không sử dụng thiết bị, dụng cụ sắt  Vệ sinh tốt dụng cụ thiết bị  Thiết kế, bố trí dây chuyền sản xuất hợp lý CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ NHẤT Thực phẩm tiếp xúc với dụng cụ, thiết bị  Dây chuyền sản xuất theo chiều  Tường phẳng, liền  Nền phẳng, láng, thoát nước tốt CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ NHẤT Ứng dụng nguyên lý * Hành động ngăn không cho thực phẩm tiếp xúc với mơi trường Bao gói Mạ băng Rót nóng CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ NHẤT Ứng dụng nguyên lý * Thực trình chế biến vệ sinh - Quá trình chế biến lạnh đông Nguyên liệu ↓ Rửa (50 ppm chlorine) ↓ Xử lý ↓ Rửa (20 ppm chlorine) ↓ Xếp khn ↓ Cấp đơng (-40oC)→ Tách khn, mạ băng→Bao gói→Bảo quản lạnh CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ NHẤT Ứng dụng nguyên lý * Thực trình chế biến vệ sinh - Q trình giết mổ cơng nghiệp Tách khu tồn trữ thú sống khu giết mổ ↓ Tắm rửa heo trước giết mổ ↓ Cạo lông ↓ Tách lòng đỏ lòng trắng