Công nghệ sau thu hoạch Chương 3

Công nghệ sau thu hoạch Chương 3 ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI GIẢNG

Trang 2

NỘI DUNG

Trang 3

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ NHẤT

1 Phát biểu nguyên lý

Không cho thực phẩm tiếp xúc với tác nhân gây hư hỏng

2 Tác nhân gây hư hỏng thực phẩm

 Bản chất của thực phẩm

 Thực phẩm tiếp xúc với môi trường

 Thực phẩm tiếp xúc với dụng cụ, thiết bị  Thực phẩm tiếp xúc với con người

Trang 4

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ NHẤT

Bản chất của thực phẩm

Trang 7

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ NHẤT

Bản chất của thực phẩm

Trang 8

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ NHẤT

Bản chất của thực phẩm

* Hư hỏng ở rau quả tươi - Thối hỏng do hô hấp

* Hư hỏng ở thịt, cá - Tê cứng

Trang 9

Oxy

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ NHẤT

Thực phẩm tiếp xúc với môi trường

Nhiệt độ

Côn trùng, … Ánh sáng

Độ ẩm, nước

Trang 10

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ NHẤT

Thực phẩm tiếp xúc với con người

o Con người mang nguồn nhiễm vi sinh vật o Mang mầm bệnh lây nhiễm

 Vệ sinh cá nhân tốt  Mặc quần áo bảo hộ

Trang 11

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ NHẤT

Thực phẩm tiếp xúc với dụng cụ, thiết bị

 Không sử dụng thiết bị, dụng cụ bằng sắt  Vệ sinh tốt dụng cụ thiết bị

Trang 12

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ NHẤT

Thực phẩm tiếp xúc với dụng cụ, thiết bị

 Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều  Tường phẳng, liền

Trang 13

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ NHẤT

3 Ứng dụng của nguyên lý

* Hành động ngăn không cho thực phẩm tiếp xúc với môi trường

Trang 14

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ NHẤT

3 Ứng dụng của nguyên lý

* Thực hiện quá trình chế biến vệ sinh - Q trình chế biến lạnh đơng

Ngun liệu ↓ Rửa (50 ppm chlorine) ↓ Xử lý ↓ Rửa (20 ppm chlorine) ↓ Xếp khuôn ↓

Trang 15

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ NHẤT

3 Ứng dụng của nguyên lý

* Thực hiện quá trình chế biến vệ sinh - Quá trình giết mổ công nghiệp

Tách khu tồn trữ thú sống và khu giết mổ ↓

Tắm rửa heo trước khi giết mổ ↓

Cạo lông ↓