Đang tải... (xem toàn văn)
Themegallery PowerTemplate L/O/G/O www trungtamtinhoc edu vn ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM CBGD Huỳnh Thị Phương Thảo HỌC PHẦN www trungtamtinhoc edu vn YÊU CẦU CỦA MÔN HỌC Số tín chỉ 03 Quá trình[.]
HỌC PHẦN L/O/G/O ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM CBGD: Huỳnh Thị Phương Thảo www.trungtamtinhoc.edu.vn YÊU CẦU CỦA MÔN HỌC Quá trình Cuối kỳ 50% - Thi kết thúc học phần Số tín chỉ: 03 10% - Tham dự lớp đầy đủ - Tham gia xây Giữa kỳ dựng 40% - Phúc trình thực tập - Kiểm tra kỳ www.trungtamtinhoc.edu.vn MỤC TIÊU CỦA MƠN HỌC - Giải thích khái niệm cảm quan TP - Trình bày PP đánh giá cảm quan TP - Trình bày u cầu phịng cảm quan, hội đồng - Chuẩn bị mẫu thực phương pháp đánh giá cảm quan - Lựa chọn phương pháp đánh giá phù hợp - Thu thập xử lý số liệu đánh giá cảm quan - Thể tinh thần trách nhiệm đạo đức nghề nghiệp - Thể thái độ trung thực, khách quan cơng việc www.trungtamtinhoc.edu.vn NỘI DUNG CỦA MƠN HỌC Lý thuyết Mở đầu Cơ sở khoa học CQTP Phòng CQ, sản phẩm, hội đồng Các PP đánh giá cảm quan www.trungtamtinhoc.edu.vn Thực hành So hàng cường độ vị Phân biệt cường độ màu, xác định mùi Kiểm tra ngưỡng cảm vị Phép thử tam giác, phép thử – Phép thử theo TCVN 3215 – 79 www.trungtamtinhoc.edu.vn CHƯƠNG MỞ ĐẦU Khái quát đánh giá cảm quan Lịch sử hình thành phát triển Tính chất cảm quan thực phẩm Đánh giá cảm quan gì? Vai trị đánh giá cảm quan www.trungtamtinhoc.edu.vn Phản ánh Đo lường Phân tích Giải thích www.trungtamtinhoc.edu.vn Thị giác Thính giác Khứu giác Vị giác Xúc giác Hình 1.1 Sự phối hợp giác quan đánh giá cảm quan www.trungtamtinhoc.edu.vn www.trungtamtinhoc.edu.vn Đặc tính vật lý Đặc tính hóa học Chấp nhận Khơng chấp nhận www.trungtamtinhoc.edu.vn Thị giác Khứu giác Xúc giác Vị giác Đánh giá cảm quan PP khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích giải thích thơng tin thu từ SP thơng qua cảm nhận giác quan Thính giác www.trungtamtinhoc.edu.vn Thu nhận thơng tin Phân tích, xử lý Cơng cụ đo Đưa kết dạng giá trị ước lượng, so sánh mơ tả Phương pháp tốn thống kê www.trungtamtinhoc.edu.vn Công cụ đo Đưa kết trung thực Có độ nhạy cao Độ tin cậy Đúng đắn xác www.trungtamtinhoc.edu.vn Tính trung thực khả đưa kết đo có sựu sai khác không đáng kể tiến hành phép đo giá trị đại lượng cần đo Tính đắn Đặc trưng cho khả đo kết mà giá trị trung bình chúng gần với giá trị thực đại lượng cần đo www.trungtamtinhoc.edu.vn Độ xác khả đo kết riêng biệt gần với giá trị thực đại lượng cần đo thương số độ biến thiên giá trị đo công cụ đo với độ biến thiên đại lượng cần đo tương ứng Nó thể độ lệch nhỏ mà máy đo phân biệt hai giá trị đại lượng, hay giá trị nhỏ mà máy đo có khả nhận biết Độ nhạy www.trungtamtinhoc.edu.vn Ứng dụng Sản xuất sản phẩm thực phẩm Sản xuất sản phẩm mỹ phẩm Sản xuất sản phẩm nước hoa Sản xuất giấy Sản xuất thiết bị nghe nhìn… www.trungtamtinhoc.edu.vn Các thang đo Được cấu thành từ chủng loại xác định thông qua số, từ ngữ hay hình vẽ Một loại thang dùng để định vị tuỳ chọn với khoảng thang đồng Nó thang có cấu trúc khơng có cấu trúc Sử dụng với mục đích thể tỷ lệ cường độ hai cảm giác www.trungtamtinhoc.edu.vn Tính khách quan chủ quan Phương pháp khách quan phương pháp mà hệ ảnh hưởng người thao tác tối thiểu hóa Phương pháp chủ quan phương pháp mà hệ ảnh hưởng người thao tác khơng tối thiểu hóa www.trungtamtinhoc.edu.vn Các nghiên cứu phải thực theo quy định cụ thể, từ mở đầu viết báo cáo Những người tham gia công tác cảm quan cần huấn luyện loại bỏ thủ thuật cá nhân Chọn lựa xác phép thử làm giảm hiệu ứng ảnh hưởng bên ngồi www.trungtamtinhoc.edu.vn Vai trị Vai trị đánh giá cảm quan việc đảm bảo chất lượng xí nghiệp kiểm tra chất lượng SP Cải tiến chất lượng sản phẩm tạo SP Ứng dụng nghiên cứu Ứng dụng huấn luyện Ứng dụng thăm dò www.trungtamtinhoc.edu.vn Vai trò đánh giá cảm quan việc đảm bảo chất lượng xí nghiệp kiểm tra chất lượng sản phẩm Kiểm tra chất lượng nguyên liệu Kiểm tra quy trình sản xuất Kiểm tra thành phẩm Kiểm tra thời gian bảo hành Kiểm tra chất lượng nhà nước www.trungtamtinhoc.edu.vn Vai trò cải tiến chất lượng SP tạo SP Trong trình phát triển sản phẩm cần phải đánh giá mùi vị đặc tính khác Chính hội đồng cảm quan công ty đảm trách công việc Người ta dùng ba PP ưu tiên: PP so sánh đôi, cho điểm, xếp thứ tự để tiến hành đánh giá Bước cuối việc phát triển SP kiểm tra thị hiếu người tiêu dùng (thường dùng PP so sánh đơi với SP SXtại xí nghiệp để điều tra) www.trungtamtinhoc.edu.vn Ứng dụng nghiên cứu Tiến hành Phịng thí nghiệm kỹ tḥt xí nghiệp Trung tâm nghiên cứu trường, viện… Phát ưu nhược điểm sản phẩm Mục đích Cải tiến cơng thức pha chế, quy trình cơng nghệ tìm sản phẩm www.trungtamtinhoc.edu.vn Ứng dụng huấn luyện Nhằm đào tạo chuyên gia Luyện tập giác quan Thông thạo phương pháp thao tác Xử lý kết nhanh chóng www.trungtamtinhoc.edu.vn Ứng dụng thăm dò Xác định thị hiếu người tiêu dùng Phát sai biệt Chọn mẫu quy trình tốt Xác định mức độ khuyết tật www.trungtamtinhoc.edu.vn