Đang tải... (xem toàn văn)
CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA CẢM QUAN THỰC PHẨM L/O/G/O www trungtamtinhoc edu vn CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA CẢM QUAN THỰC PHẨM CHƯƠNG 2 CBGD Huỳnh Thị Phương Thảo www trungtamtinhoc edu vn NỘI DUNG 1 2 3 4 Mùi và khứu[.]
L/O/G/O CHƯƠNG CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA CẢM QUAN THỰC PHẨM CBGD: Huỳnh Thị Phương Thảo www.trungtamtinhoc.edu.vn NỘI DUNG Mùi khứu giác Vị vị giác Màu thị giác www.trungtamtinhoc.edu.vn Trạng thái xúc giác TÍNH CHẤT CHUNG CỦA HỆ THỐNG CÁC CƠ QUAN CẢM GIÁC Việc nhận tính chất cảm quan thực phẩm nhờ vào hoạt động giác quan Cơ quan thụ cảm Neuron thần kinh Bộ não trung ương Xử lý tín hiệu www.trungtamtinhoc.edu.vn Nguyên lý chung việc tiếp nhận, truyền xử lý thông tin hệ thống giác quan tương tự NGƯỠNG CẢM GIÁC Sự quan hệ cường độ cảm giác độ lớn kích thích Đường cong biểu diễn mối quan hệ cường độ cảm giác độ lớn kích thích chia thành vùng: - Vùng trước khơi mào - Vùng khơi mào - Vùng sau khơi mào - Vùng bão hoà www.trungtamtinhoc.edu.vn Cường độ cảm nhận - Cảm giác chưa hình thành rõ khơng bền - Cảm giác nằm vùng “nhiễu nền” khó tách nhiễu Nhiễu Cường độ kích thích Vùng trước khơi mào Vùng khơi mào Vùng sau khơi mào Vùng bão hoà Đồ thị biểu diễn biến thiên cường độ cảm giác theo độ lớn kích thích www.trungtamtinhoc.edu.vn Cường độ cảm nhận Nhiễu Cảm giác bắt đầu hình thành chưa thực rõ nét, cường độ cảm giác vùng nói chung cịn yếu Cường độ kích thích Vùng trước khơi mào Vùng khơi mào Vùng sau khơi mào Vùng bão hoà Đồ thị biểu diễn biến thiên cường độ cảm giác theo độ lớn kích thích www.trungtamtinhoc.edu.vn Cường độ cảm nhận Cảm giác trở nên thật rõ nét, cường độ thay đổi theo cấp độ từ “yếu” đến “mạnh” Nhiễu Cường độ kích thích Vùng trước khơi mào Vùng khơi mào Vùng sau khơi mào Vùng bão hoà Đồ thị biểu diễn biến thiên cường độ cảm giác theo độ lớn kích thích www.trungtamtinhoc.edu.vn Cường độ cảm nhận Nhiễu Cường độ cảm giác không tăng lên cho dù có tăng cường độ kích thích Cường độ kích thích Vùng trước khơi mào Vùng khơi mào Vùng sau khơi mào Vùng bão hoà Đồ thị biểu diễn biến thiên cường độ cảm giác theo độ lớn kích thích www.trungtamtinhoc.edu.vn Các loại ngưỡng cảm giác Ngưỡng cảm giác là giá trị cường độ hay chênh lệch cường độ kích thích mà người thử nhận biết Ngưỡng phát (cảm nhận) Ngưỡng xác định (nhận biết) Ngưỡng phân biệt www.trungtamtinhoc.edu.vn Ngưỡng cuối Ngưỡng phát Giá trị cường độ kích thích cần thiết để gợi lên cảm giác Giá trị cường độ kích thích nhỏ xác định chất cảm giác nhận Ngưỡng xác định www.trungtamtinhoc.edu.vn KHÁI NIỆM XÚC GIÁC Cơ học Xúc giác giác quan cảm nhận kích thích học nhiệt Nhiệt - Cho biết thay đổi nhiệt độ da www.trungtamtinhoc.edu.vn - Sự tiếp xúc với da làm thay đổi hình dạng phần có tiếp xúc vào vật Cảm nhận cấu trúc miệng www.trungtamtinhoc.edu.vn Đánh giá cảm quan cấu trúc thực phẩm không cần miệng - Chọn lọc và định kích thước thực phẩm đủ nhỏ để nuốt www.trungtamtinhoc.edu.vn - Đưa thức ăn miệng đến vị trí đúng để nhai - Ép thức ăn → cấu trúc mềm hay cứng thực phẩm - Chọn lọc và định kích thước thực phẩm đủ nhỏ để nuốt www.trungtamtinhoc.edu.vn www.trungtamtinhoc.edu.vn Âm thính giác Khái niệm Tần số từ 20 – 20.000Hz Tần số nhỏ 20Hz hạ âm Tần số lớn 20.000Hz siêu âm www.trungtamtinhoc.edu.vn Những kích thích âm nguồn sóng áp suất truyền thẳng mơi trường đàn hồi đồng (KK nước) Sóng âm Màng nhĩ có diện tích khoảng 55mm2 Năng lượng nhỏ màng nhĩ nhận vào khoảng 5.10-7W Trùng hợp với biên độ dao động màng nhĩ 1nm www.trungtamtinhoc.edu.vn Nhiệt độ áp suất thường Tốc độ truyền âm 332m/s CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN PHÉP ĐO CẢM QUAN www.trungtamtinhoc.edu.vn www.trungtamtinhoc.edu.vn Các yếu tố liên quan đến sinh lý người thử Các yếu tố liên quan đến tâm lý người thử Các yếu tố khác Các yếu tố liên quan đến sinh lý người thử Tuổi tác Giới tính Sức khỏe Sự thích nghi www.trungtamtinhoc.edu.vn Các yếu tố liên quan đến tâm lý người thử - Quan trọng quá trình tham gia huấn luyện - Hiểu tầm quan trọng phép thử, làm việc nghiêm túc, cho kết tốt www.trungtamtinhoc.edu.vn Các yếu tố liên quan đến tâm lý người thử Sẵn sàng KHÁCH QUAN www.trungtamtinhoc.edu.vn Tình nguyện Các yếu tố liên quan đến tâm lý người thử - Cơ thể không nhận cảm giác Lâu phục hồi - Cơ quan cảm giác làm việc nồng độ kích thích cao - Làm việc lâu với chất kích thích www.trungtamtinhoc.edu.vn www.trungtamtinhoc.edu.vn Các yếu tố liên quan đến tâm lý người thử Gây nên khó chịu và chán nản Các yếu tố khác Sự tương tác các chất kích thích Thuốc lá Hiện tượng hịa hợp các kích thích Sự đúng Vị nước Khả diễn đạt www.trungtamtinhoc.edu.vn