Công nghệ sau thu hoạch Chương 1, 2 .............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
Trang 2YÊU CẦU MÔN HỌC (2TC)
•Điểm giữa kỳ (40%):
Trang 3NỢI DUNG MƠN HỌC (2TC)
•Chương 1: Các định nghĩa và thuật ngữ
•Chương 2 Phương pháp đánh giá và ước tính tởn thất nơng sản sau thu hoạch
•Chương 3 Cấu tạo tính chất của rau quả
•Chương 4 Các quá trình xảy ra đối với rau quả sau thu hoạch
•Chương 5: Các biện pháp kỹ thuật làm giảm tởn thất rau quả sau thu hoạch
•Chương 6: Tính chất, phân hạng, thu hoạch và tách hạt
Trang 4Chương 1: Các định nghĩa và thuật ngữ
CÁC ĐỊNH NGHĨA VÀ THUẬT NGỮ
1 Nông sản
Là các SP thu được từ các quá trình SXNN, cây trồng, các sản phẩm chế biến từ sữa, SP chăn nuôi,…
Trang 5Chương 1: Các định nghĩa và thuật ngữ
CÁC ĐỊNH NGHĨA VÀ THUẬT NGỮ
2 Thu hoạch
Là hoạt động tách nguyên liệu nông sản ra khỏi cây mẹ
Trang 6Chương 1: Các định nghĩa và thuật ngữ
CÁC ĐỊNH NGHĨA VÀ THUẬT NGỮ
3 Sau thu hoạch
Các hoạt động từ
Trang 7Chương 1: Các định nghĩa và thuật ngữ
CÁC ĐỊNH NGHĨA VÀ THUẬT NGỮ
4 Tổn thất và hư hỏng sau thu hoạch
Tổn thất
Số lượng
Chất lượng
Sự mất mát về vật chất về mặt vật lý, giảm trọng lượng và thể tích có thể được đánh giá và đo lường
Liên quan đặc biệt đến giá trị thực phẩm và khả năng tái sản xuất của SP
Tổn thất số lượng
Tổn thất chất lượng, tổn thất TP, thiệt hại khả năng phát triển hạt giống
Trang 8Chương 1: Các định nghĩa và thuật ngữ
CÁC ĐỊNH NGHĨA VÀ THUẬT NGỮ
5 Xử lý sau thu hoạch
Là giai đoạn được thực hiện ngay sau thu hoạch, bao gồm làm mát , làm sạch, phân loại và đóng gói
Trang 9CHƯƠNG 2 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ VÀ ƯỚC TÍNH TỔN THẤT NÔNG SẢN
Trang 111 Tổn thất sau thu hoạch
Trang 13Giai đoạn Tổn thất %
Tối thiểu Tối đa
Thu hoạch Chất dở Đập (tuốt) Sấy Tồn trữ Vận chuyển Tổng cộng 1 2 2 1 2 2 10 3 7 6 5 6 10 37
Bảng ước tính tổn thất về mặt số lượng của lúa gạo ở mỗi giai đoạn trong hệ thống sau thu hoạch ở các nước Đông Nam Á
Trang 141 Tổn thất sau thu hoạch
1.1 Tổn thất về khối lượng
- Cần phân biệt rõ giữa mất trọng lượng và mất mát thực phẩm - Giảm độ ẩm dẫn đến giảm trọng lượng
- Sự tăng trọng do quá trình hấp thu ẩm từ không khí lại có thể gây thiệt hại nghiêm trọng và dẫn đến tổn thất đáng kể
- Tổn thất khối lượng chủ yếu do hoạt động của sâu hại trong thời gian dài (côn trùng, chim, động vật gậm nhấm)
- Sự thất thoát của SP: bao bì bị đục lổ, rơi vãi trong quá trình xử lý
Trang 151 Tổn thất sau thu hoạch
1.2 Tổn thất về chất lượng
Tổn thất chất lượng liên quan đến các khía cạnh bên ngoài, hình dạng và kích thước, mùi và vị…
Tiêu chí đánh giá dựa trên các tiêu chuẩn liên quan đến điều kiện vật lý của hạt, giá trị dinh dưỡng, sự nảy mầm: Độ ẩm, màu sắc, mùi, sạch, sự lan nhiễm,…
Tổn thất chất lượng chủ yếu là kết quả do
- Hạn chế về mặt cơ học
- Hoạt động của sâu hại và VSV
Trang 161 Tổn thất sau thu hoạch
1.2 Tổn thất về mặt kinh tế
Giảm số lượng và chất lượng Tổn thất về mặt kinh tế (tổn thất về tiền tệ) Hệ thống cơ giới hoặc bán cơ khí hóa một số hoạt động (thu hoạch, đập, sấy) có
thể cắt giảm bớt lao động tăng năng suất
Nếu nông dân không có khả năng tồn trữ SP an toàn
Bán SP ngay sau thu hoạch
Không thu được lợi nhuận cao do giá cả thời điểm đó không cao
Trang 172 Phương pháp đánh giá tổn thất
2.1 Tổn thất không tránh khỏi và sản xuất tăng bù đắp phần thiệt hại sau thu hoạch
Trong quá trình SX, lưu trữ, phân phối hoặc tiếp thi đều có thể xảy ra tổn thất Tỷ lệ tăng SX thường cao hơn thiệt hại
VD: Để bù đắp cho tổn thất 20% thì yêu cầu SX 25%
Công thức tính toán SX cần thiết để cung cấp 1 số lượng cố định của nông sản tiêu hao sau khi tổn thất 1 tỷ lệ % nhất định trong hệ thống sau thu hoạch
Trang 182 Phương pháp đánh giá tổn thất
2.2 Phương pháp xác định tổn thất
Để xác định tổn thất trong kho: ghi nhận lượng vào và ra của nông sản (cân nặng ban đầu và cân nặng khi chuyển ra)
Dễ dàng để áp dụng trong việc tồn trữ nông sản ở các trang trại nhỏ
Đối với hạt: tổn thất khối lượng hạt (tính theo %) được tính dựa vào công thức:
𝑥 = 𝑊𝑢𝑊𝑥𝑁𝑑 − (𝑊𝑑𝑥𝑁𝑢)
𝑢𝑥(𝑁𝑑 + 𝑁𝑢)Wu khối lượng của hạt không bị hư hỏng
Trang 192 Phương pháp đánh giá tổn thất
2.2 Phương pháp xác định tổn thất
Đối với hạt: tổn thất khối lượng hạt (tính theo %) được tính dựa vào công thức:
𝑥 = 𝑊𝑢𝑊𝑥𝑁𝑑 − (𝑊𝑑𝑥𝑁𝑢)
𝑢𝑥(𝑁𝑑 + 𝑁𝑢)Những tồn tại từ phương pháp này:
- Khi có những khác biệt lớn về kích thước hạt
- Khi hạt bị nhiễm khuẩn nặng, mà hạt không thể đếm được do bị phân hủy hoàn toàn
Trang 202 Phương pháp đánh giá tổn thất
2.2 Phương pháp xác định tổn thất
Theo N.R.C (Nation Research Council) việc đánh giá tổn thất gồm 3 kỹ thuật sau: Ước định tổng
thể hệ thống vận chuyển hàng hóa
Nghiên cứu các tổn thất trên
đồng ruộng
Trang 212 Phương pháp đánh giá tổn thất
2.2 Phương pháp xác định tổn thất
2.2.1 Ước định tổng thể hệ thống vận chuyển hàng hóa
Trang 222 Phương pháp đánh giá tổn thất
2.2 Phương pháp xác định tổn thất
2.2.2 Nghiên cứu tổn thất trên đồng ruộng
Sự khảo sát được tiến hành ở các cánh đồng, ở nông thôn, ở các vùng khác nhau để xác định và đánh giá tổn thất ở các khu vực và các phần của hệ thống sau thu hoạch cần được nghiên cứu
2.2.3 Đo lường tổng tổn thất
Dữ liệu tính toán tổng tổn thất sẽ cung cấp thông tin cho việc nâng cao kiến thức
trong việc bảo quản các dạng thực phẩm này Kết quả đạt được cần phải chọn lọc các thông tin về:
- Sự vận chuyển nông sản từ nguồn đến tay người tiêu dùng
Trang 233 Các nguyên nhân gây tổn thất nông sản sau thu hoạch
3.1 Tổn thương do cơ học/ vật lý 3.2 Các rối loạn về mặt sinh lý
3.3 Sinh vật học và VSV học 3.4 Hóa học và hóa sinh học 3.5 Tâm lý học
3.6 Các nguyên nhân phụ gây tổn thất khác
Trang 243 Các nguyên nhân gây tổn thất nông sản sau thu hoạch
3.1 Tổn thương do cơ học/ vật lý
Trang 253 Các nguyên nhân gây tổn thất nông sản sau thu hoạch
3.2 Các rối loạn về mặt sinh lý
- Sự mất ẩm tự nhiên (nông sản bị héo hay bay hơi nước)
Trang 263 Các nguyên nhân gây tổn thất nông sản sau thu hoạch
3.3 Sinh vật học và VSV học
- Nấm
- Vi khuẩn
- Virus gây bệnh
- Sâu - Mọt
Trang 273 Các nguyên nhân gây tổn thất nông sản sau thu hoạch
3.4 Hóa học và hóa sinh học
- Các phản ứng không mong muốn giữa các hợp phần hóa học hiện diện trong TP
Maillard
OXH
chất béo
Enzyme
Trang 283 Các nguyên nhân gây tổn thất nông sản sau thu hoạch
3.5 Tâm lý học
TƠN GIÁO Sự ác cảm và khơng sử dụng các loại thực phẩm
Các nguyên nhân gây tổn thất thường tương tác với nhau gây ra các ảnh hưởng
Trang 293 Các nguyên nhân gây tổn thất nông sản sau thu hoạch
3.6 Các nguyên nhân phụ gây tổn thất khác
Các thiết bị sấy không đầy đủ hoặc điều kiện sấy kém
Các phương tiện tồn trữ không đầy đủ để bảo vệ thực phẩm tránh hư hỏng do côn trùng, điều kiện tự nhiên
Điều kiện vận chuyển không đầy đủ để mang thực phẩm ra ngoài thị trường trước khi chúng hư hỏng
Điều kiện tồn trữ lạnh hoặc làm mát không đủ Hệ thống tiếp thị không hoàn toàn
Trang 314 Các lãnh vực tổn thất nông sản sau thu hoạchThu hoạch
Có thể thu hoạch nông sản bằng biện pháp cơ học hoặc thủ công
Trang 324 Các lãnh vực tổn thất nông sản sau thu hoạchThu hoạch
Theo IRRI: 5-16% lúa bị mất trong quá trình thu hoạch trong đó bao gồm cắt, xử lý, đập và làm sạch
Thu hoạch trễ gây tổn thất 3,5% so với đúng thời điểm
Tổn thất trong quá trình cắt: rơi vãi, ngã đổ, gặt sót
Trang 334 Các lãnh vực tổn thất nông sản sau thu hoạchTồn trữ
Đã bị tổn thương trong quá trình thu hoạch
Chất đống và điều kiện tồn trữ kém sau khi thu hoạch
Trang 344 Các lãnh vực tổn thất nông sản sau thu hoạchVận chuyển và
phân phối
Những tổn thất về mặt vật lý và cơ học có thể xảy ra trong các hoạt động chuyên chở, phân loại và đóng gói trước khi vận chuyển
Quá trình vận chuyển các loại rau củ bằng tàu đến nơi tiêu thụ sẽ làm tăng mức độ bầm dập lên
Trang 354 Các lãnh vực tổn thất nông sản sau thu hoạch
Giai đoạn chuẩn bị