Công nghệ sau thu hoạch Chương 4

Công nghệ sau thu hoạch Chương 4 Nguyên lý ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI GIẢNG

Trang 2

NỘI DUNG

Trang 3

CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ HAI

1 Phát biểu nguyên lý

Ngăn chặn, ức chế không cho tác nhân gây hư hỏng có điều kiện phát triển

2 Nhược điểm của nguyên lý thứ nhất

 Các nguyên nhân gây hư hỏng vẫn có thể tiếp xúc với thực phẩm

 Các tác nhân hư hỏng tồn tại sẵn trong thực phẩm

Trang 4

3 Các phương pháp áp dụng nguyên lý thứ hai

1 2

Làm nhanh tiến trình chế biến

Trang 5

1 Làm nhanh tiến trình chế biến

Các yếu tố có hại khi tiếp xúc với thực phẩm cần phải có thời gian để làm biến đổi chất lượng

Tiêu thụ nhanh trước khi thực phẩm hư hỏng

Trang 6

2 Tách nước (làm khô) 1 Khái quát về nước

Hàm lượng nước trong một số thực phẩm

Loại thực phẩm Hàm lượng nước

Trái cây 79-90

Rau 70-95

Thịt 46-78

Cá 68-86

Trang 7

2 Tách nước (làm khô) 1 Khái quát về nước

Nước trong thực phẩm hiện diện ở 2 dạng

Nước tự do

- Lượng nước ở các lớp bên ngoài tế bào, có thể chuyển đi một phần hay hồn toàn, dễ dàng tách đi bằng ép cơ học hay sấy nhẹ

Nước liên kết

- Lớp nước bên trong, lớp nước này không thể lấy đi bằng cơ học Khi làm biến tính chất keo lúc đó mới tách được nước liên kết

Trang 8

2 Tách nước (làm khô) 2 Độ hoạt động của nước

Định nghĩa

- Biểu thị độ tự do, độ linh động của nước

- Là tỉ số giữa áp suất hơi nước trong thực phẩm và áp suất hơi nước tinh khiết ở cùng nhiệt độ

Độ hoạt động của nước được xác định bằng 2 phương pháp chính

1 Đo độ ẩm tương đối của khơng khí cân bằng với thực phẩm trong mơi trường kín

Trang 9

Độ ẩm tương đối

Tỷ số giữa lượng hơi nước chứa trong khơng khí ẩm với lượng hơi nước lớn nhất có thể chứa trong khơng khí ẩm ở cùng nhiệt độ

Độ ẩm tuyệt đối

Trang 10

Trang 11

Trang 12

2 Tách nước (làm khô)

3 Ảnh hưởng của độ hoạt động của nước

• Sự hoạt động của vi sinh vật • Tốc độ phản ứng

• Giá trị cảm quan, cấu trúc

Mục đích tách nước

- Giảm độ ẩm

Trang 13

Trang 14

Trang 16

4 Các phương pháp tách nước Tách nước bằng cách sấy

Sấy làm cho nước bốc hơi hay thăng hoa và chuyển ra khỏi sản phẩm được làm khô

Nước biến thành hơi khi năng lượng nhiệt được cung cấp

Năng lượng nhiệt được cung cấp bởi 1 Khơng khí

Trang 17

* Thực phẩm

• Sấy bằng khơng khí: máy sấy phun, máy sấy tầng sơi, … • Sấy chân không

Trang 18

Sấy chân không

Vật liệu tiếp xúc với mâm hay trục gia nhiệt, tồn bộ vật liệu được đặt trong buồng chân khơng và hơi nước vào một máy ngưng tụ

Ưu điểm

 Hạn chế được sự oxy hóa

Trang 19

Sấy thăng hoa

Áp dụng cho các sản phẩm có giá trị cao và dễ bị biến đổi

Nhược điểm

Trang 20

Trang 21

4 Các phương pháp tách nước Tách nước bằng thẩm thấu

Trang 22

4 Các phương pháp tách nước Tách nước bằng thẩm thấu

Trang 23

2 Tách nước (làm khô) 4 Các phương pháp tách nước Tách nước bằng siêu lọc

Tách nước siêu lọc là một tiến trình tương tự với tiến trình thẩm thấu ngược Dung dịch lỏng có chất thấm chảy xuyên qua một màng Chất thấm sẽ

xuyên qua màng

Trang 24

4 Các phương pháp tách nước

Ứng dụng

 Trái cây sấy  Mứt

Trang 25

3 Dùng đường, muối

Nếu một thực phẩm được bảo hòa bằng một dung dịch đường đậm đặc, nó sẽ trở nên khơng thích hợp đối với sự phát triển của vi sinh vật, các bào tử không thể nảy chồi

* Tác dụng bảo quản của đường * Tác dụng bảo quản của muối

 Giảm hoạt động của nước  Áp suất thẩm thấu cao

Trang 26

3 Dùng đường, muối

Khả năng làm giảm aw của muối

NaCl (%) aw

10 0,94

16 0,90

Trang 27

4 Dùng khí

Khí của mơi trường có ảnh hưởng nhiều đến sự ổn định của thực phẩm Để thực hiện phép bảo quản bằng khí người ta thường dùng 3 loại khí

Nitơ, carbonic và đơi khi dùng khí oxy

Bảo vệ cơ học các sản phẩm bao gói

 Thay thế oxy tránh sự oxy hóa

 Gián tiếp làm ngưng hoạt động vi sinh vật Nitơ  Tính kháng khuẩn, kháng nấm  Làm chậm sự phát triển của vk hiếu khí Giảm pH

Ức chế hơ hấp trái cây  Có tác dụng bảo quản

CO2

 Khí khơng mong muốn Giảm oxy sẽ giảm hư

hỏng

Bảo quản rau quả tươi tránh trường hợp lên men

Trang 28

4 Dùng khí

Trang 29

4 Dùng khí

Ứng dụng

Trang 30

Trang 31

4 Dùng khí Ứng dụng

Silo chứa hạt

Trang 32

5 Dùng nhiệt độ thấp

Lạnh biểu thị một trạng thái của vật chất có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ môi trường

Giới hạn nào của nhiệt độ môi trường xung quanh để phân biệt giữa “nóng” và “lạnh”????

Trang 33

Giới hạn phân biệt nóng và lạnh: 20-24oC

Tồn trữ lạnh làm vi sinh vật phát triển chậm lại

Lưu ý

Một vài rau quả có tác dụng xấu với nhiệt độ lạnh  Chuối bị sậm màu khi tồn trữ <12oC

 Quả citrus bị đốm nâu khi <4oC

Trang 34

* Sự hoạt động của VSV gây hư hỏng thực phẩm

Trang 35

Trang 36

Trang 37

* Tách dụng của lạnh đông đối với vi sinh vật

2 Cơ sở khoa học của việc sử dụng nhiệt độ thấp

- Phần protein của vi sinh vật bị biến đổi hay bị phá hủy

- Phá hủy cơ học ở tế bào vsv trong q trình đóng băng tinh thể đá

- Biến nước thành nước đá

- Thay đổi nồng độ chất khô, chất tan và áp suất thẩm thấu

Làm protein cuộn trịn

Các tinh thể có thể chèn và làm rách màng tế bào vsv

Trang 38

* Sự hình thành mạng tinh thể đá

Trang 39

* Hiện tượng quá lạnh của thực phẩm

Thực phẩm đóng băng <0oC

* Độ hạ băng điểm

Mỗi một phân tử gam liên kết với một lượng nước nhất định, muốn tách lượng nước ra (để đóng băng) cần làm lạnh đến -1,84oC

Trang 40

* Ảnh hưởng của hiện tượng quá lạnh

Trang 41

* Ảnh hưởng của hiện tượng quá lạnh

Trang 42

Trang 43

* Ứng dụng

Trang 44

* Ứng dụng

Qui trình chế biến thủy sản đơng lạnh

Trang 45

6 Chất sát trùng

Chất sát trùng dùng để bảo quản thực phẩm phải có các tính chất sau:

- Với liều lượng nhỏ có tác dụng diệt trùng

- Không độc với cơ thể, hoặc dễ tách ra khỏi sản phẩm chế biến - Không làm sản phẩm biến đổi, không gây mùi lạ

- Không tác dụng với thiết bị và bao bì

Trang 46

* Cơ chế tác dụng của SO2

Ức chế sự phát triển của VSV

- Tác dụng lên màng tế bào (phospholipid và protein)

Ức chế hoạt động của enzyme

- Enzyme có có cấu tạo protein (cầu nối disulphide) phản ứng với

sulphide→vô hoạt enzyme →ức chế hoạt động của vsv, enzyme hóa nâu

Hoạt động như một chất chống oxy hóa

- Phản ứng với oxy →ngăn ngừa oxy hóa sản phẩm

Ngăn ngừa hóa nâu khơng do enzyme

- Tác dụng lên nhóm carbonyl

Kết hợp với chất màu làm mất màu nguyên liệu

- Như anthocyanin,…

Trang 47

Ức chế hoạt động của enzyme

Hoạt động như một chất chống oxy hóa

Ngăn ngừa hóa nâu khơng do enzyme

Trang 48

SO2

 SO2 có tác dụng tốt trong mơi trường acid

 SO2 có tác dụng bảo quản ở nồng độ 0,1-0,2%

 Trong thành phẩm, lượng SO2 cịn lại khơng q 20mg/kg

* Các dạng SO2thường sử dụng

Dạng khí Dạng rắn

Trang 49

CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ HAI 6 Chất sát trùng * Ứng dụng của SO2 Rau tươi: 50-100 mg SO2/kg Trái cây: 100

Nước giải khát không rượu: 20-200 Nước giải khát có rượu

Trang 50

CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ HAI 6 Chất sát trùng * Ứng dụng của SO2 Nguyên liệu Làm sạch Phối chế Thanh trùng

Lên men (7-10 ngày)

Hãm cồn Ổn định Ép lấy dịch quả

Qui trình sản xuất rượu vang

Chiết chai

pH 4,5

Đường 20-22oBrix

Trang 51

CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ HAI 6 Chất sát trùng * Ứng dụng của SO2 Củ hành, tỏi Thu hoạch

Xông lưu huỳnh Sấy nhẹ

Thành phẩm Làm sạch

Vải, nhãn Thu hoạch

Xông lưu huỳnh

Thành phẩm Làm sạch

Trang 52

* Tác dụng bảo quản của nitrit

-Hạn chế sự phát triển của vsv gây hư hỏng thực phẩm và

việc sản sinh độc tố Clostridium botulium, Bacillus

-Ức chế hoạt động của enzyme trong quá trình sinh tổng hợp (enzyme của quá trình lên men glucose)

-Ổn định màu của mơ thịt nạc

- Góp phần tạo hương vị đặc trưng của thịt muối NaNO3→NO3→NO2→HNO2→NO

NO+ myoglobin→nitrosomyoglobin (red)

Trang 53

* Tác dụng bảo quản của nitrit

Trang 54

Trang 55

* Tác dụng gây độc của nitrit

Phản ứng của acid nitrit với amin bậc 2 thành nitrosamin

 Không sử dụng vượt quá 200 ppm nitrit ở sản phẩm sau cùng

Trang 56

* Các yếu tố ảnh hưởng đến tác dụng của nitrit

o pH của sản phẩm o Số lượng bào tử o Nhiệt độ tồn trữ

o Phụ gia (ascorbat, phosphat) o Hiện diện của ion

Trang 58

Khói

1 Tác dụng của khói trong bảo quản

Khói chứa hơn 300 chất hóa học, trong đó có nhiều chất có tác dụng

-Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật

-Chống oxy hóa thực phẩm: phenol, diphenol, …

-Tạo hương thơm cho sản phẩm: phenol, aldehyde, cetone, rượu, acid hữu cơ, …

Trang 59

Khói

2 Nhiên liệu

Gỗ dùng để tạo khói thường dùng là gỗ cây dẻ, sồi, mít, gỗ chắc, cháy khơng nhựa

-Độ ẩm 25-30%

-Nhiệt độ đốt gỗ: 250-300oC

3 Quá trình xơng khói

-Xếp ngun liệu cho khói lưu thơng dễ dàng

Trang 61

Rượu

1 Tác dụng bảo quản của rượu ethylic

Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật  Tác dụng mạnh lên nấm mốc

Chống biến đổi trong thực phẩm Ảnh hưởng đến tính chất cảm quan

0-5% khối lượng

Trang 62

Rượu

1 Tác dụng bảo quản của rượu ethylic

* Cơ chế ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật của rượu

Hoạt động của rượu ethylic trên màng

- Ảnh hưởng trực tiếp lên cấu trúc màng

→ làm thay đổi tính chất, chức năng của màng tế bào - Vô hoạt enzyme ATPase của màng

→ tế bào thiếu hoặc thừa một loại điện tử nào đó làm hoạt động sống của tế bào bị ức chế, thậm chí bị tiêu diệt

Trang 63

Trang 64

Rượu

2 Ứng dụng

Trang 65

Acid

Loại acid Vi khuẩn Nấm men Nấm mốc

Acid acetic ++ ++ +

Acid propionic ++ +++ +++

Acid lactic + - -

Acid sorbic +++ ++++ ++++

Acid benzoic +++ ++++ ++++

Thông thường người ta sử dụng muối của acid hữu cơ

Acid propionic Acid sorbic Acid benzoic

Na propionat

Nat sorbat, K sorbat Na benzoat

0,05%

Trang 66

7 Chất oxy hóa Chống oxy hóa Chất béo Do enzyme

1 Chống oxy hóa chất béo * Điều kiện xảy ra phản ứng

Oxy

Ánh sáng Ion kim loại

Độ ẩm Gốc acid béo khơng no Oxy hóa chất béo Chất béo Glycerin t0Acrolein

Acid béo Oxy hóa

t0

Trang 67

7 Chất oxy hóa

1 Chống oxy hóa chất béo

* Chất chống oxy hóa thường sử dụng

 BHA  BHT

 Tocopherol: α, β, γ, δ, trong đó δ> γ> β> α

 TBHQ

* Ứng dụng

Sản phẩm chiên, sản phẩm chứa nhiều chất béo  Mì ăn liền

Trang 68

7 Chất oxy hóa

2 Chống oxy hóa hợp chất phenol (phản ứng hóa nâu do enzyme)

* Điều kiện

• Hoạt tính tạo màu nâu được kích thích bằng MgCl2

Trang 69

7 Chất oxy hóa

* Cơ chế

- Trước tiên là phản ứng cộng nhóm hydroxyl

Trang 70

7 Chất oxy hóa

* Biện pháp chống phản ứng hóa nâu do enzyme

- Tránh cho thực phẩm tiếp xúc với oxy

- Khử hoạt tính enzyme hóa nâu trong thực phẩm

Trang 71

7 Chất oxy hóa

* Biện pháp chống phản ứng hóa nâu do enzyme

02040608010030405060708090100Nhiệt độ (oC)Hoạt tính cịn lại (%)020406080100234567891011pHHoạt tính (%)

Ảnh hưởng của nhiệt đến độ

Định dạng
Số trang	75
Dung lượng	3,62 MB
File đính kèm	bai giang nguyên lý chuong 4.rar (3 MB)