Công nghệ sau thu hoạch Chương 4

Công nghệ sau thu hoạch Chương 4 Nguyên lý ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI GIẢNG Biên soạn: Lê Ngọc Vỉnh NỘI DUNG CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ HAI CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ HAI Phát biểu nguyên lý Ngăn chặn, ức chế không cho tác nhân gây hư hỏng có điều kiện phát triển Nhược điểm nguyên lý thứ  Các nguyên nhân gây hư hỏng tiếp xúc với thực phẩm  Các tác nhân hư hỏng tồn sẵn thực phẩm Nguyên lý hai nhiều cơng nghệ chế biến vận dụng cách tích cực có hiệu CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ HAI Các phương pháp áp dụng nguyên lý thứ hai Làm nhanh tiến trình chế biến Tách nước (làm khơ) Dùng đường, muối Dùng khí Dùng nhiệt độ thấp Chất sát trùng Chất oxy hóa CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ HAI Các yếu tố có hại tiếp xúc với thực phẩm cần phải có thời gian để làm biến đổi chất lượng Tiêu thụ nhanh trước thực phẩm hư hỏng Rau ? Sữa? Thịt cá? Làm nhanh tiến trình chế biến CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ HAI Khái quát nước Hàm lượng nước số thực phẩm Loại thực phẩm Hàm lượng nước Trái 79-90 Rau 70-95 Thịt 46-78 Cá 68-86 Lòng trắng trứng 86 Tách nước (làm khô) CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ HAI Khái quát nước Nước thực phẩm diện dạng Nước tự - Lượng nước lớp bên ngồi tế bào, chuyển phần hay hoàn toàn, dễ dàng tách ép học hay sấy nhẹ Nước liên kết - Lớp nước bên trong, lớp nước lấy học Khi làm biến tính chất keo lúc tách nước liên kết - Khơng mơi trường cho phản ứng (sinh hóa, nảy mầm, phát triển vi sinh vật) nước tự Tách nước (làm khô) CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ HAI Độ hoạt động nước Định nghĩa - Biểu thị độ tự do, độ linh động nước - Là tỉ số áp suất nước thực phẩm áp suất nước tinh khiết nhiệt độ Độ hoạt động nước xác định phương pháp Đo độ ẩm tương đối khơng khí cân với thực phẩm mơi trường kín Đo biến đổi trọng lượng thực phẩm tương ứng với khơng khí có độ ẩm xác định, nhiệt độ không đổi dung dịch muối hay acid có aw biết trước Tách nước (làm khô) CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ HAI Độ hoạt động nước Độ ẩm tương đối Tỷ số lượng nước chứa khơng khí ẩm với lượng nước lớn chứa khơng khí ẩm nhiệt độ Độ ẩm tuyệt đối Là lượng nước (tính g hay kg) chứa m3 khơng khí ẩm Tách nước (làm khơ) CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ HAI Độ hoạt động nước Bình RH (%) Aw (250C) MgCl2 32,5 0,328 K2CO3 43,6 0,432 NaNO3 64,2 0,743 NaCl 75 0,753 K2SO4 93 0,973 Tách nước (làm khô) CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ HAI Chất sát trùng Tác dụng bảo quản rượu ethylic     Rượu Ngăn chặn phát triển vi sinh vật Tác dụng mạnh lên nấm mốc Chống biến đổi thực phẩm Ảnh hưởng đến tính chất cảm quan 0-5% khối lượng 0,5% không ảnh hưởng CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ HAI Chất sát trùng Tác dụng bảo quản rượu ethylic Rượu * Cơ chế ngăn chặn phát triển vi sinh vật rượu Hoạt động rượu ethylic màng - Ảnh hưởng trực tiếp lên cấu trúc màng → làm thay đổi tính chất, chức màng tế bào - Vô hoạt enzyme ATPase màng → tế bào thiếu thừa loại điện tử làm hoạt động sống tế bào bị ức chế, chí bị tiêu diệt Rượu ethylic dung dịch ưu trương CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ HAI Chất sát trùng Rượu CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ HAI Chất sát trùng Ứng dụng Bảo quản bánh biscuit, bánh mì, pizza Bảo quản rượu vang, rượu nếp, … Rượu CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ HAI Chất sát trùng Loại acid Vi khuẩn Nấm men Nấm mốc Acid acetic ++ ++ + Acid propionic ++ +++ +++ Acid lactic + - - Acid sorbic +++ ++++ ++++ Acid benzoic +++ ++++ ++++ Thông thường người ta sử dụng muối acid hữu Acid propionic Acid sorbic Acid benzoic 0,05% Na propionat Nat sorbat, K sorbat Na benzoat 0,1% Acid CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ HAI Chất oxy hóa Chất béo Chống oxy hóa Do enzyme Chống oxy hóa chất béo * Điều kiện xảy phản ứng Độ ẩm Oxy Gốc acid béo khơng no Ion kim loại Oxy hóa chất béo Ánh sáng t0 Chất béo Glycerin Acid béo t0 Acrolein Ung thư Oxy hóa CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ HAI Chất oxy hóa Chống oxy hóa chất béo * Chất chống oxy hóa thường sử dụng     BHA BHT Tocopherol: α, β, γ, δ, δ> γ> β> α TBHQ * Ứng dụng     Sản phẩm chiên, sản phẩm chứa nhiều chất béo Mì ăn liền Phơ mai Khơ cá CHƯƠNG 4: NGUN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ HAI Chất oxy hóa Chống oxy hóa hợp chất phenol (phản ứng hóa nâu enzyme) * Điều kiện • Hoạt tính tạo màu nâu kích thích MgCl2 • CaCl2 lại ức chế phản ứng CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ HAI Chất oxy hóa Chống oxy hóa hợp chất phenol (phản ứng hóa nâu enzyme) * Cơ chế - Trước tiên phản ứng cộng nhóm hydroxyl - Sau q trình khử hydro CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ HAI Chất oxy hóa Chống oxy hóa hợp chất phenol (phản ứng hóa nâu enzyme) * Biện pháp chống phản ứng hóa nâu enzyme - Tránh cho thực phẩm tiếp xúc với oxy - Khử hoạt tính enzyme hóa nâu thực phẩm + Xử lý nhiệt* + Sử dụng acid + Sử dụng nhóm sulphile - Tác động lên chất + Sử dụng nhóm sulphile* + Sử dụng acid carbonic CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ HAI Chất oxy hóa Chống oxy hóa hợp chất phenol (phản ứng hóa nâu enzyme) 100 100 80 80 Hoạt tính (%) Hoạt tính cịn lại (%) * Biện pháp chống phản ứng hóa nâu enzyme 60 40 60 40 20 20 0 30 40 50 60 70 80 90 Nhiệt độ (o C) Ảnh hưởng nhiệt đến độ bền enzyme PPO 100 10 pH Ảnh hưởng pH đến hoạt tính enzyme PPO 11 CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ HAI Chất oxy hóa Chống oxy hóa hợp chất phenol (phản ứng hóa nâu enzyme) CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ HAI Chất oxy hóa Chống oxy hóa hợp chất phenol (phản ứng hóa nâu enzyme) CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ HAI Chất oxy hóa Chống oxy hóa hợp chất phenol (phản ứng hóa nâu enzyme) * Kiểm tra hiệu vơ hoạt enzyme hóa nâu CHƯƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THỨ HAI Chất oxy hóa Chống oxy hóa hợp chất phenol (phản ứng hóa nâu enzyme) * Ứng dụng     Chế biến sản phẩm trái sấy Nước trái Trái nước đường Xử lý rau, lạnh đông