Ảnh hưởng của quá trinh thử gum bằng citric acid và quá trình tẩy màu đến chất lượng dầu trích ly từ mỡ cá tra (pangasius hypophthalmus)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH KHỬ GUM BẰNG CITRIC ACID VÀ QUÁ TRÌNH TẨY MÀU ĐẾN CHẤT LƯỢNG DẦU TRÍCH LY TỪ MỠ CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) GVHD: TS PHẠM THỊ HOÀN TS TRỊNH KHÁNH SƠN SVTH: NGUYỄN THỊ THƯƠNG SKL009967 Tp Hồ Chí Minh, tháng 08/2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2017-13116145 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH KHỬ GUM BẰNG CITRIC ACID VÀ QUÁ TRÌNH TẨY MÀU ĐẾN CHẤT LƯỢNG DẦU TRÍCH LY TỪ MỠ CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) GVHD 1: TS PHẠM THỊ HOÀN GVHD 2: TS TRỊNH KHÁNH SƠN SVTH: NGUYỄN THỊ THƯƠNG MSSV: 13116145 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2017 i TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Thương Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Ảnh hưởng trình khử gum citric acid q trình tẩy màu đến chất lượng dầu trích ly từ mỡ cá tra (Pangasius hypophthalmus) - Nhiệm vụ khóa luận: Tổng quan sở lý thuyết cá tra, mỡ cá tra, tình hình nghiên cứu mỡ cá tra nước nước ngồi, q trình tinh luyện dầu, tiêu chất lượng dầu - Trích ly dầu thơ từ mỡ cá tra dung môi nước; - Tinh luyện dầu thô từ mỡ cá tra; - Khảo sát nhiệt độ trình khử gum; - Khảo sát tỷ lệ (%, v/w) citric acid nồng độ 3% sử dụng trình khử gum - Khảo sát tỷ lệ (%, w/w) than hoạt tính sử dụng q trình tẩy trắng - Đánh giá chất lượng dầu suốt trình tinh luyện Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/01/2017 Ngày hồn thành khóa luận: 20/07/2017 Họ tên người hướng dẫn 1: TS Phạm Thị Hoàn Phần hướng dẫn: toàn khóa luận Họ tên người hướng dẫn 2: TS Trịnh Khánh Sơn Phần hướng dẫn: tồn khóa luận Nội dung yêu cầu khóa luận tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng Trưởng Bộ môn năm 2017 Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) ii LỜI CẢM ƠN Trên thực tế đường đến thành công cá nhân gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, trực tiếp hay gián tiếp người thầy, người bạn xung quanh Em cảm thấy biết ơn, suốt thời gian học tập giảng đường đại học, em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ q Thầy cơ, gia đình bạn bè Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo trường ĐH Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM nói chung, thầy Bộ mơn Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm nói riêng dạy dỗ cho em kiến thức đại cương môn chuyên ngành, giúp em có sở lý thuyết vững vàng tạo điều kiên thuận lợi trang thiết bị, dụng cụ thí nghiệm để em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Phạm Thị Hồn thầy Trịnh Khánh Sơn-giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm, Khoa Cơng nghệ Hóa Học Thực phẩm – trường ĐH Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM Thầy, Cô tận tâm hướng dẫn, bảo em nhiệt tình suốt q trình thực khóa luận Kính chúc q Thầy, Cô, tất bạn nhiều sức khỏe thành công sống Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè, ln tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên em suốt q trình học tập hồn thành khóa luận tốt nghiệp iii LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp tơi thực Tôi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày tháng năm 2017 Ký tên iv PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN v PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN vi PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN vii MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ii LỜI CAM ĐOAN iv PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN v PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN vi PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA vii LUẬN DANH MỤC HÌNH ix DANH MỤC BẢNG BIỂU x DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT xi TÓM TẮT KHÓA LUẬN xii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan cá Tra 1.1.1.Giới thiệu sơ lược cá Tra 1.1.2 Mỡ cá tra 1.1.3 Dầu cá 1.2 Tổng quan chất béo 1.2.1.Thành phần hóa học dầu cá 1.2.2.Chức chất béo 10 1.2.3.Tính chất vật lý 11 1.2.4.Tính chất hóa học 11 1.3 Quá trình tinh luyện dầu 12 1.3.1 Khử gum 12 1.3.2 Trung hòa 15 1.3.3 Tẩy màu 18 1.3.4.Đơng hóa dầu tách sáp 1.3.5 1.4 19 Khử mùi 20 Tình hình nghiên cứu 21 1.4.1.Tình hình nghiên cứu nước 21 1.4.2.Tình hình nghiên cứu nước 21 1.5 Lý thực đề tài 23 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 22 2.1 Nguyên liệu 22 2.2 Dụng cụ - Thiết bị - Hóa chất sử dụng trình nghiên cứu 22 vii 2.2.1 Dụng cụ 22 2.2.2 Thiết bị 22 2.2.3 Hóa chất 22 Nội dung nghiên cứu 23 2.3 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 23 2.3.2 Trích ly dầu thô từ mỡ cá tra 24 2.3.3 Tinh luyện dầu thô 26 Các phương pháp phân tích 29 2.4 2.4.1 Xác định hàm lượng phosphorus có dầu 29 2.4.2 Xác định số acid 30 2.4.3 Xác định số peroxide (PV) 31 2.4.4 Xác định số iod (IV) 32 2.4.5 Các phương pháp phân tích khác 32 Phương pháp toán học 32 2.5 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 34 Quá trình trích ly dầu thơ từ mỡ cá tra 34 3.1 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ tỷ lệ (%, v/w) citric acid nồng đồ 3% đến trình khử gum 36 Ảnh hưởng tỷ lệ citric acid nồng độ 3% đến hàm lượng phosphorus 70 oC 38 Ảnh hưởng nhiệt độ trình khử gum đến chất lượng dầu cá 39 3.2.1 3.2.2 3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ (% w/w) than hoạt tính đến q trình tẩy màu dầu cá 40 3.4 Sự thay đổi chất lượng dầu cá tra qua giai đoạn trình tinh luyện 43 3.5 Dầu cá tra tinh luyện 44 3.5.1 Hiệu suất thu hồi dầu trình tinh luyện 44 3.5.2 Chất lượng dầu thô với với dầu tinh luyện 44 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 48 4.1 Kết luận 48 4.2 Đề xuất 48 4.3 Tính ứng dụng nghiên cứu 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 PHỤ LỤC 56 viii