Dinh dưỡng lứa tuổi và lao động (giáo trình đào tạo cho cử nhân dinh dưỡng)

BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG DINH DƯỠNG LỨA TUỔI VÀ LAO ĐỘNG H P (Giáo trình đào tạo cho Cử nhân dinh dưỡng) U Hà Nội, 2019 H BAN BIÊN SOẠN Chủ biên PGS.TS Nguyễn Thúy Quỳnh Nhóm tác giả PGS.TS Phạm Ngọc Châu PGS.TS Nguyễn Thúy Quỳnh TS Phạm Đức Minh ThS Lê Thị Thu Hà ThS Trần Thị Hải H P ThS Trần Thị Thu Thủy ThS Vũ Thái Sơn Thư ký biên soạn ThS Trần Thị Thu Thủy U ThS Vũ Thái Sơn H LỜI GIỚI THIỆU Dinh dưỡng môn học nghiên cứu mối liên hệ thiết yếu thức ăn thể người Nhờ phát triển dinh dưỡng mà nhiều loại bệnh thời tưởng chừng điều trị, Pellagra, Scorbut, Beriberi v.v., đẩy lùi Đối với lứa tuổi, giai đoạn phát triển thể với người điều kiện làm việc, ngành nghề khác cần chế độ dinh dưỡng khác Chế độ dinh dưỡng hợp lý đảm bảo cho thể phát triển cách bình thường, trì sức khỏe, đồng thời dự phịng bệnh lý liên quan tới dinh dưỡng Tuyên ngôn Alma Ata năm 1978 Tổ chức Y tế giới coi dinh dưỡng hợp lý tạo thêm nguồn thực phẩm mục tiêu then chốt để đạt H P mục tiêu sức khỏe cho người Hiểu tầm quan trọng dinh dưỡng hợp lý sức khỏe thể giai đoạn phát triển điều kiện khác nhau, nhóm biên soạn định thực tài liệu Dinh dưỡng lứa tuổi lao động Tài liệu nhằm cung cấp kiến thức dinh dưỡng thời kỳ phát triển điều kiện lao động Từ góp phần giúp người đọc có U nhìn tổng quát dinh dưỡng hợp lý vai trị Tài liệu biên soạn lần đầu, khơng tránh khỏi hạn chế, sai sót Nhóm biên soạn mong nhận ý kiến góp ý đóng góp đọc giả để tài liệu hồn thiện H Nhóm biên soạn DANH MỤC VIẾT TẮT BYT Bộ Y tế BMR Tiêu hao lượng (Basal Metabolic Rate) CHCS Chuyển hóa sở ECW Nước ngoại bào (Extracellular Water) HFCS Siro ngô giàu fructose (High-fructose corn syrup) HĐTL Hoạt động thể lực HMOS Oligosaccharide sữa mẹ (Human milk oligosaccharide) ICW Nước nội bào (Intracellular Water) MDRI Chế độ dinh dưỡng quân đội (Military Dietary Reference Intake) NPU Hệ số sử dụng protein (net protein utilization) NIDDM Đái tháo đường không phụ thuộc insulin (non-insulin-dependent H P diabetes mellitus) PEM Suy dinh dưỡng protein - lượng (Protein-Energy Malnutrition) THNL Tiêu hao lượng TC-BP Thừa cân béo phì UNICEF Quỹ nhi đồng Liên Hiệp Quốc (United Nations Children's Fund) UL Giá trị hấp thụ tối đa (Tolerable Upper Intake Level) WHO Tổ chức Y tế giới (World Health Organization) FAO Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (Food and H U Agriculture Organization of the United Nations) RDA Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị (Recommended dietary allowance) MỤC LỤC BÀI TRAO ĐỔI CHẤT VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG KHẨU PHẦN ĂN 10 PGS.TS Phạm Ngọc Châu Error! Bookmark not defined NHU CẦU DINH DƯỠNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ 10 1.1 Nhu cầu cung cấp lượng phần ăn 10 1.2 Cảm giác đói nhu cầu ăn uống 13 CHUYỂN HOÁ NĂNG LƯỢNG CỦA CƠ THỂ 16 2.1 Chuyển hóa sở 16 H P 2.2 Tiêu hao lượng 17 Năng lượng sinh (Kcal) 18 2.3 Đặc điểm tiêu hao lượng theo lứa tuổi, giới cá thể: 23 YÊU CẦU DINH DƯỠNG KHẨU PHẦN ĂN 24 U 3.1 Nhu cầu chất dinh dưỡng phần ăn 24 3.2 Tính cân đối phần ăn 26 H 3.3 Nguyên tắc thay thế, phối hợp nhóm thực phẩm 31 BÀI DINH DƯỠNG CHO TRẺ NHỎ DƯỚI 24 THÁNG TUỔI 40 ThS Trần Thị Thu Thủy Error! Bookmark not defined ĐẶC ĐIỂM SINH LÝ PHÁT TRIỂN VÀ KHẢ NĂNG HẤP THỤ CỦA TRẺ DƯỚI 24 THÁNG TUỔI 40 1.1 Thời kỳ sơ sinh 40 1.2 Thời kỳ bú mẹ (nhũ nhi) 41 1.3 Thời kỳ 12 – 24 tháng tuổi 42 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CỦA TRẺ DƯỚI 24 THÁNG TUỔI VÀ VAI TRÒ CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG 43 2.1 Nhu cầu lượng trẻ 24 tháng 43 2.2 Nhu cầu, vai trò chất dinh dưỡng cách chế biến phù hợp với khả hấp thụ trẻ 44 2.3 Vai trò sữa mẹ ăn dặm bổ sung 62 PHƯƠNG PHÁP CHĂM SĨC VÀ PHỊNG CHỐNG MỘT SỐ BỆNH LÝ DINH DƯỠNG THƯỜNG GẶP Ở TRẺ 67 3.2 Thừa cân - Béo phì 74 3.3 Thiếu vi chất 77 BÀI DINH DƯỠNG CHO TRẺ LỨA TUỔI TIỀN HỌC ĐƯỜNG VÀ HỌC ĐƯỜNG TỪ ĐẾN 18 TUỔI 88 H P ThS Trần Thị Hải Error! Bookmark not defined ĐỊNH NGHĨA TRẺ LỨA TUỔI TIỀN HỌC ĐƯỜNG VÀ HỌC ĐƯỜNG Ở VIỆT NAM (LỨA TUỔI TỪ 2-18 TUỔI) 88 ĐẶC ĐIỂM PHÁT TRIỂN THỂ CHẤT, TÂM THẦN VẬN ĐỘNG Ở TRẺ LỨA TUỔI 2-18 TUỔI 90 U 2.1 Giai đoạn nhà trẻ (2-3 tuổi) giai đoạn mẫu giáo (3-5 tuổi) 90 2.3 Giai đoạn dậy (15-18 tuổi) 93 H VAI TRÒ CỦA DINH DƯỠNG VỚI TRẺ LỨA TUỔI – 18 TUỔI 94 3.1 Giai đoạn nhà trẻ (2-3 tuổi) giai đoạn mẫu giáo (3-5 tuổi) 94 3.2 Giai đoạn tiểu học (6-10 tuổi) giai đoạn tiền dậy (11-14 tuổi) 95 3.3 Giai đoạn dậy (15 – 18 tuổi) 96 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG VÀ CÁC CHẤT DINH DƯỠNG Ở TRẺ LỨA TUỔI – 18 TUỔI 96 4.1 Nhu cầu lượng 96 4.2 Nhu cầu chất sinh lượng 97 4.3 Nhu cầu số vitamin chất khoáng 103 BÀI DINH DƯỠNG CHO PHỤ NỮ MANG THAI VÀ NUÔI CON BÚ 118 ThS Trần Thị Hải 118 DINH DƯỠNG CHO PHỤ NỮ MANG THAI 118 1.1 Đặc điểm phát triển thể chất, tâm sinh lý phụ nữ mang thai 118 1.2 Tầm quan trọng dinh dưỡng với phụ nữ mang thai 119 1.3 Nhu cầu lượng 120 1.4 Nhu cầu chất sinh lượng 121 1.5 Nhu cầu số vitamin, chất khoáng, hậu thiếu 122 1.6 Nhu cầu dinh dưỡng phụ nữ mang thai số trường hợp đặc biệt 126 DINH DƯỠNG CHO PHỤ NỮ CHO CON BÚ 128 H P 2.1 Đặc điểm, yếu tố liên quan đến sữa mẹ 128 2.2 Nhu cầu dinh dưỡng bà mẹ cho bú 128 2.3 Chế độ ăn 130 2.4 Dinh dưỡng cho phụ nữ ni bú có nhiễm HIV 131 U BÀI DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI CAO TUỔI 139 TS Phạm Đức Minh Error! Bookmark not defined H ĐẶC ĐIỂM SINH LÝ VÀ VAI TRÒ CỦA DINH DƯỠNG ĐỐI VỚI SỨC KHỎE NGƯỜI CAO TUỔI 139 1.1 Đặc điểm thay đổi thể chất, tâm sinh lý người cao tuổi 139 1.2 Đặc điểm chuyển hóa tiêu hao lượng người cao tuổi 144 1.3 Đặc điểm sinh lý hệ tiêu hóa người cao tuổi 148 Nhu cầu dinh dưỡng người cao tuổi 151 2.1 Dinh dưỡng hợp lý người cao tuổi 153 2.2 Nhu cầu lượng phần ăn người cao tuổi 151 2.3 Nhu cầu dinh dưỡng chế độ ăn phù hợp người cao tuổi 155 BÀI DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI LAO ĐỘNG TRONG MỘT SỐ NGÀNH NGHỀ 166 PGS.TS Nguyễn Thúy Quỳnh 166 Giới thiệu đặc điểm lao động, phân loại lao động 166 1.1 Phân loại lao động 167 Nhu cầu lượng cho người lao động 169 Nhu cầu dinh dưỡng cho nhóm đối tượng lao động 171 3.1 Vai trò dinh dưỡng lao động mối liên hệ Lao động – Tiêu hao lượng – Dinh dưỡng hợp lý 171 3.2 Nhu cầu dinh dưỡng dành cho người lao động thể lực 172 3.3 Nhu cầu dinh dưỡng cho người lao động trí óc 174 H P Nguyên tắc dinh dưỡng cho người lao động 176 4.1 Các nguyên tắc dinh dưỡng dành cho người lao động thể lực 176 4.2 Các nguyên tắc dinh dưỡng dành cho người lao động trí óc 177 Dinh dưỡng dành cho người lao động vài trường hợp cụ thể 178 U 5.1 Làm việc môi trường lạnh 178 5.2 Làm việc mơi trường nóng 179 5.3 Làm việc theo ca làm việc ban đêm 179 H BÀI THỰC HÀNH XÂY DỰNG VÀ ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN ĂN THEO PHƯƠNG PHÁP TÍNH TOÁN VÀ TRA BẢNG 187 XÂY DỰNG KHẨU PHẦN 187 1.1 Nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý 187 PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM- THAY THẾ THỰC PHẨM 189 2.1 Phân chia thực phẩm theo nhóm 189 NHỮNG YÊU CẦU VỀ TÍNH CÂN ĐỐI CỦA KHẨU PHẦN 193 CÁC BƯỚC XÂY DỰNG KHẨU PHẦN 194 ĐÁNH GIÁ TÍNH CÂN ĐỐI CỦA KHẨU PHẦN 205 BÀI TẬP THỰC HÀNH 206 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO Error! Bookmark not defined H P H U BÀI TRAO ĐỔI CHẤT VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG KHẨU PHẦN ĂN PGS.TS PHẠM NGỌC CHÂU Chuẩn đầu ra: Sau học xong học, học viên có khả năng: Mơ tả nội dung trao đổi chất thể, tiêu hao lượng cân lượng Mô tả nhu cầu lượng cho chuyển hóa lượng cho trạng thái sinh lý, lao động thể NHU CẦU DINH DƯỠNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ H P 1.1 Nhu cầu cung cấp lượng phần ăn Đặc điểm thể sống trao đổi vật chất thường xun với mơi trường bên ngồi Trong q trình sống, thể hấp thu chất dinh dưỡng từ mơi trường bên ngồi Cơ thể phải lấy oxy, nước uống, thức ăn (thông qua phần ăn) từ môi U trường bên để đáp ứng trao đổi chất thể Khẩu phần ăn người phối hợp thành phần dinh dưỡng có thực phẩm, nước uống cách cân đối, thích hợp với nhu cầu thể Theo Anghen, H trao đổi chất dấu hiệu sống, trao đổi chất ngừng sống dừng lại Chuyển hóa vật chất (metabolisme) bao gồm hai q trình diễn song song: q trình đồng hóa (anabolisme) q trình dị hóa (catabolisme), hai q trình ln diễn đồng thời Hai trình giúp gắn liền thể mơi trường bên ngồi Các chất dinh dưỡng phần ăn, vào thể chuyển hóa thành phân tử đơn giản để xây dựng tế bào cung cấp lượng phù hợp với nhu cầu hoạt động thể Cân lượng thể *Chú ý: Khi xác định nhu cầu lượng cần theo nhóm tuổi, giới tính, mức lao động (nhẹ, trung bình, nặng) tình trạng sinh lý (mang thai, ni bú) Ngồi ra, tính tốn nhu cầu lượng đối tượng cần có dựa theo việc tiêu hao lượng cho chuyển hoá cho hoạt động thể lực Theo công thức: NCKNNL (kcal)= NL chuyển hoá (Kcal) x Hệ số hoạt động thể lực Trong đó: NL chuyển hố bản= CHCB x cân nặng có Bảng7.3 Chuyển hố theo tuổi (Kcal/kg/ngày) Nhóm tuổi Nữ Nam 20-29 tuổi 24 30-49 Tuổi 22.3 50-69 tuổi 21.5 H P U 22.1 21.7 20.7 Bảng 7.4 Hệ số hoạt động thể lực Nhóm tuổi 20-29 tuổi 30-49 Tuổi H Hoạt động thể lực Hoạt động thể lực Hoạt động thể lực nhẹ trung bình nặng 1.5 1.75 2.0 1.5 1.75 2.0 1.5 1.75 2.0 50-69 tuổi Bảng 7.5: Phân loại mức hoạt động thể lực theo loại hình lao động: Mức hoạt động thể lực Nam Nữ Các ngành nghề có hoạt Cán bộ/ nhân viên văn Cán bộ/ nhân viên văn động thể lực nhẹ phòng (luật sư, bác sĩ, kế phịng, nội trợ giới, tốn, giáo viên….) nhân giáo viên hầu hết nghề khác viên bán hàng Các ngành nghề có mức Cơng nhân cơng nghiệp Cơng nhân công nghiệp hoạt động thể lực trung nhẹ, sinh viên, công nhân nhẹ, nội trợ không giới, xây dựng, lao động nơng sinh viên, cơng nhân cửa bình nghiệp, chiến sĩ qn đội hàng bách hố khơng chiến đấu, luyện tập, đánh bắt H P cá/thuỷ sản Các ngành nghề có mức Lao động nơng nghiệp Lao động nông nghiệp hoạt động thể lực nặng vụ thu hoạch, công vụ thu hoạch, vận nhân lâm nghiệp, lao động động viên thể thao, công thể lực giản đơn, chiến sĩ nhân xây dựng U quân đội chiến đấu/ luyện tập, công nhân mỏ, H luyện thép, vận động viên thể thao, khai thác gỗ, kiếm củi, thợ rèn, kéo xe ba gác Ví dụ: Tính nhu cầu lượng đối tượng nam 24 tuổi, có cân nặng 60 kg, cơng nhân làm việc xưởng may  NCKNNL= 24*60*1.75= 2520 kcal Bước II: Xác định nhu cầu chất dinh dưỡng phần - Tỷ lệ cân đối protein, Lipid, Glucid theo yêu cầu đặc điểm cân đối phần cho nhóm đối tượng khác - Sử dụng hệ số sinh lượng: Protein: 4kcal/gram, glucid: 4Kcal/gram, Lipid: 9Kcal/gram  Đối với chất sinh lượng Theo Viện Dinh Dưỡng VN phần lượng P 15% L 20% G 65% Ví dụ : Đối tượng có nhu cầu lượng 2520Kcal lượng protid 2520 x 15 = 378 Kcal 100 H P Nhu cầu protid tính theo gam 378: = 94.5gram Tương tự tính lượng L, G Từ tính gam chất  Đối với chất không sinh lượng: Vitamin B1: 0,5mg/ 1000Kcal Vitamin B2: 0,6mg/1000Kcal Vitamin A : 750mcg/24h ( tính theo Retinol) U H Vitamin C : 100mg/24h Chú ý tính tốn đưa vitamin C vào thực đơn phải trừ hao hụt 50% chế biến Calci: 800mg/24h Nữ mang thai: 1200mg/ngày, Nữ cho bú: 1300mg/ngày Iod: 150g/ngày Nữ mang thai: 220 g/ngày, Nữ cho bú: 250g/ngày Fe: Nam: 12mg/ngày Nữ：26 mg/ngày Phụ nữ mang thai tháng cuối: 41 mg/ngày Phụ nữ cho bú tháng đầu: 26 mg/ngày Bước III: Phân chia phần ngày thành bữa phù hợp với tuổi, tình trạng sinh lý, điều kiện sống lao động đối tượng Bữa ăn % tổng số lượng ăn bữa Bữa sáng I 30 - 35 Bữa sáng II Bữa trưa ăn bữa ăn bữa 25-30 25-30 5-10 5-10 35-40 30-35 H P 35-40 Bữa chiều Bữa tối 5-10 25-30 25-30 U 15-20 Ví dụ: với người cơng nhân trên, ngày ăn bữa phân chia lượng Sáng theo bữa là: H %E Kcal g E 30% 756 P 30% 113 28.4 Pđv 40% 45 11.3 Ptv 60% 68 17.0 L 30% 151 16.8 Lđv 50% 76 8.4 Trưa Ltv 50% 76 8.4 G 30% 491 122.9 E 40% 1,008 P 40% 151 37.8 Pđv 40% 60 15.1 Ptv 60% 91 22.7 L 40% 202 22.4 Lđv 50% 101 11.2 Ltv 50% 101 11.2 G 40% 655 163.8 U E 30% 756 30% 113 28.4 40% 45 11.3 Ptv 60% 68 17.0 L 30% 151 16.8 Lđv 50% 76 8.4 Ltv 50% 76 8.4 G 30% 491 122.9 P H Pđv Tối H P Bước IV: Thành lập thực đơn: Dùng bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (2017) để lựa chọn thực phẩm đưa vào thực đơn đáp ứng yêu cầu tính Cách sử dụng “Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam”: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam đưa giá trị dinh dưỡng loại thức ăn riêng biệt Mỗi thức ăn bảng thành phần có mã số riêng bao gồm - chữ số: chữ số cuối mã thực phẩm 001 cho nhóm thực phẩm, chữ số lại (1 – chữ số tùy thuộc vào nhóm thực phẩm) biểu thị nhóm thực phẩm Nhìn chung, tên thực phẩm (bao gồm dạng tươi khô) xắp xếp theo theo vần A, B, C thuận tiện cho việc tra tìm sử dụng H P Nguyên tắc đưa thực phẩm vào:  Đưa nhóm III (ngũ cốc chế phẩm, khoai củ nhiều chất bột) vào trước để đạt 50% nhu cầu lượng đối tượng  Đưa nhóm I (Thịt, cá, trứng, đậu đỗ chế phẩm chúng) vào thực đơn: nhằm đưa protid động vật chủ yếu, cho thức ăn đa dạng tốt U  Nhóm II (Chất béo) để thỏa mãn nhu cầu Lipid * Nhóm IV: Đưa vào để thỏa mãn nhu cầu Vitamin C, β caroten H * Nhóm I (sữa chế phẩm Sữa): Để thỏa mãn nhu cầu Calci Cuối xem lại thực phẩm đưa vào cung cấp đủ nhu cầu lượng nhu cầu chất dinh dưỡng chưa Thiếu chất dinh dưỡng nhóm bổ sung thực phẩm thuộc nhóm Thành phần thực đơn tập hợp theo bảng đây: Tên Số Năng thực lượng lượng phẩm (g)/ngày (Kcal) Protid (g) ĐV TV Lipid (g) ĐV TV Glucid Vitamin Khoáng (g) (mg) (mg) Nhu cầu đề nghị H P % đạt phần Sáng Ví dụ: Tiếp ví dụ Tên TP SL Bánh mỳ 160 Trứng gà 80 Pate 20 Bơ E U Pđv H 398 Ptv Lđv 12.6 B1 Ca P (mg) (mg) (mg) 84.2 0.16 44.8 262.4 Ltv G 1.3 133 11.8 9.3 0.4 0.13 44.0 168.0 65 2.2 4.9 3.1 0.00 5.2 17.6 23 0.02 2.5 0.0 0.00 0.4 0.4 70 11 0.6 0.1 2.0 0.02 16.1 18.9 45 Dưa chuột Dầu thực vật 0.0 5.0 0.0 Sữa đậu nành Kcal 180 50 518 726 14.6 18.2 16.8 9.2 756 11.3 17.0 8.4 8.4 180 619 14.2 1.8 150 24 1.4 0.0 Cần xây dựng Gạo tẻ máy Mướp Trưa đắng Thịt lợn nửa nạc 40 5.6 104 6.6 45 9.2 2.9 đồng rang 50 Cải xanh 200 Cam 200 Dầu thực vật Kcal 10 830 32.4 64.8 142.9 532 0.18 54.0 187.2 4.5 0.11 27.0 43.5 0.0 0.53 3.6 71.2 0.0 0.01 560.0 75.0 0.14 178.0 28.0 34.0 46.0 856.6 451 45.0 156.0 90.4 0.4 122 137 76 U 1.8 0.2 90 0.0 10.0 0.0 990 15.8 20.8 9.5 H 32 100 dựng 0.9 3.4 0.4 3.8 16.6 0.16 12.4 15.1 22.7 11.2 11.2 162 1.1 163 ối T Cần xây 0.09 H P 8.6 nửa mỡ Tôm 0.7 Gạo tẻ 150 516 11.9 1.5 114 0.15 máy Thịt gà Giá đỗ xanh Rau mồng tơi Cua đồng Dầu thực vật Thanh long Kcal Cần xây dựng Kcal/ngà y Cần xây dựng ngày 30 60 6.1 100 39 5.0 0.0 4.8 100 14 2.0 0.0 1.4 30 26 3.7 0.6 45 0.0 150 60 2.0 565 760 11.7 18.9 4.9 6.5 756 11.3 17.0 8.4 8.4 252 0.0 1.0 0.05 3.6 60.0 22.0 33.0 0.06 176.0 34.0 0.00 36.0 51.3 16.5 16.5 299.1 351 H P 5.0 0.0 U H 2,47 3.9 0.0 13.1 42.1 57.8 31.2 28.1 28.4 66.2 28.0 28.0 134 0.3 122 386 1,298 1.8 409 Thực đơn: TP G 1334 Sáng Trưa Bánh mì pate trứng Bánh mỳ 160 Trứng gà 80 Pate 20 Bơ Dưa chuột 70 Cơm tẻ H P Gạo tẻ máy Mướp đắng thịt Mướp đắng U 150 Thịt lợn nửa nạc nửa mỡ 40 Tôm đồng rang 50 H Tối 180 Canh rau cải 200 Cam 200 Dầu ăn 10 Cơm tẻ Gạo tẻ máy 150 Thịt gà rang 30 Giá xào 100 Canh cua rau Rau mồng tơi 100 Cua đồng 30 Thanh long 150 E 2,476 P (g) 42.1 L (g) 31.2 H P G (g) 386.6 ĐÁNH GIÁ TÍNH CÂN ĐỐI CỦA KHẨU PHẦN Để đánh giá phần ăn, cần lưu ý yếu tố sau: U  Khẩu phần đảm bảo cung cấp đủ lượng cho nhu cầu đối tượng hay chưa? Mức đáp ứng nhu cầu lượng: không thiếu thừa 5-10% so H với mức lượng khuyến nghị Mức đáp ứng lượng theo bữa  Tính đa dạng thực phẩm  Thể tích bữa ăn phù hợp (0.8-1.2l)  Khẩu phần cân đối hay chưa?  Cân đối tỷ lệ chất sinh lượng: Protein/Lipid/Glucid (1320%: 20-25%:55-67%)  Cân đối Protein Đv/Protein tổng số (>30%); Lipid TV/ Lipid tổng số (≤ 60%)  Tương quan Ca/P: (0.8-1.5)  Tỷ lệ vitamin B1/1000kcal (0,5mg/1000)  Giá thành bữa ăn phù hợp người ăn chi trả  Tạo hấp dẫn phù hợp * Phiếu đánh giá phần đối tượng Chỉ tiêu đánh giá Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày % lượng đạt Đa dạng thực phẩm (15-20 loại/ngày) Đủ nhóm TP/ bữa H P Thể tích bữa ăn Tỷ lệ lượng từ P: L: G Tỷ lệ lượng U bữa Sáng: Trưa: Tối Tỷ lệ Pđv/Pts Tỷ lệ Ldv/Lts Tỷ lệ Ca/P Tạo H bữa ăn phù hợp BÀI TẬP THỰC HÀNH Dựa nhu cầu, yêu cầu tính cân đối phần Anh/Chị xây dựng thực đơn cho ngày ăn số đối tượng (một thực đơn mùa hè, thực đơn cho mùa đông):  Nam giới, 20 tuổi, làm việc nhà máy sản xuất thép  Nữ giới, 30 tuổi, làm nhân viên văn thư trường đại học  Nam giới, 40 tuổi, giảng viên đại học H P H U TÀI LIỆU THAM KHẢO Trường ĐH Y tế công cộng (2013), Dinh dưỡng học xây dựng phần dinh dưỡng, Nhà xuất Lao động xã hội, Hà Nội Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng (2016), Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, NXB Y học Bộ Y tế, Viện Dinh dưỡng (2017), Bảng thành phần thực phẩm Việt nam, NXB Y học Trường Đại học Y Hà nội (2012), Thực hành dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Y học H P H U CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ Hãy nêu nguyên tắc xây dựng phần? Trình bày bước xây dựng phần? Phân tích tính cân đối phần dinh dưỡng? Hãy xây dựng phần dinh dưỡng cho đối tượng cụ thể? H P H U