Công nghệ chế biến thịt “bò viên”

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM Ngày nay, với nhịp sống nhanh, người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn cho mình những sản phẩm thực phẩm ngon và nhanh gọn trong chế biến cũng như trong sử dụng. Chính vì vậy, mặt hàng chế biến sẵn ngày càng đa dạng, phong phú: như thịt cá viên, thịt tôm viên…và thịt bò viên cũng là một dạng thức ăn chế biến sẵn khá là phổ biến và sức mua mặt hàng này đang tăng trong mỗi năm. Thịt bò viên là một món ăn phổ biến tại miền Nam Trung Quốc và các cộng đồng người Hoa ở nước ngoài Trung Quốc. Thịt bò viên làm bằng thịt bò mà đã được nghiền thành bột mịn và dễ dàng phân biệt với thịt heo viên hay cá viên vì thịt bò viên có màu đậm hơn, được ưa chuộng nhất là loại bò viên gân, vì dai. Gần như tất cả thịt viên (làm từ thịt heo, cá, thịt bò, vv) châu Á có khác biệt đáng kể trong kết cấu với các loại thịt viên có nguồn gốc châu Âu. Thay vì các loại thịt xay, băm, nghiền, thịt được sử dụng để làm cho thịt bò viên châu Á là đập hay cán, giã cho đến khi thịt nhuyễn ra và ít bột, tạo một kết cấu mịn cho thịt viên. I. Tổng quan về sản phẩm thịt viên đóng gói 1.1. Tiêu chuẩn thịt viên đóng gói– TCVN 7048 1.1.1. Nguyên liệu – Thịt tươi, theo quy định của TCVN 7046 : 2002 – Thịt lạnh đông, theo quy định của TCVN 7047 : 2002. 1.1.2. Yêu cầu cảm quan Bảng: Yêu cầu cảm quan của thịt viên Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm 2. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm 3. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ và có mùi thơm của gia vị 1.1.3. Dư lượng kim loại nặng Bảng: Dư lượng kim loại nặng của thịt viên đóng gói Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mgkg) 1. Chì (Pb) 0,5 2. Cadimi (Cd) 0,05 3. Thiếc (Sn) 250 4. Thuỷ ngân (Hg) 0,03 1.1.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật Bảng: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt viên đóng gói Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 0 2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 1.1.5. Dư lượng thuốc thú y Bảng: Dư lượng thuốc thú y của thịt viên đóng gói Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mgkg) 1. Họ tetraxyclin 0,1 2. Họ cloramphenicol Không phát hiện 1.1.6. Dư lượng hoocmon Bảng: Dư lượng hoocmon của thịt viên Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mgkg) 1. Dietylstylbestrol 0,0 2. Testosterol 0,015 3. Estadiol 0,0005 1.1.7. Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt hộp không lớn hơn 0,005 mgkg. 1.1.8.Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm: Theo “Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 37422001QĐBYT. 1.2 .Sản phảm Thời đại của công nghiệp hóa, của nền kinh tế thị trường đã đưa chúng ta vào vòng xoáy của những công việc bất tận.Đặc biệt là những người phụ nữ không chỉ quan tâm đến công việc nội trợ mà còn các công việc ngoài xã hội. Điều tất yếu sẽ xảy ra là thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất dinh dưỡng đã bị hạn chế. Làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng? Hiểu được nhu cầu đó, sản phẩm thịt bò viên đóng gói đã ra đời với các hương vị đặc biệt, thật ngon, thật bổ dưỡng như là một giải pháp hữu hiệu trong các bữa ăn nhanh. Sản phẩm bò viên đóng gói này hoàn toàn khác biệt với các sản phẩm tương tự hiện có trên thị trường và phù hợp với tất cả mọi người.Tại sao lại khác biệt, điều đó chỉ có thể cảm nhận khi đã một lần sử dụng sản phẩm này. Không còn những miếng thịt bò dai và dày, hình dạng ít thẩm mỹ cũng không còn những hương vị đơn điệu. Thay vào đó, sản phẩm bò viên đóng gói sẽ xóa bỏ những định kiến về các sản phẩm bò viên trước đây.Những viên thịt bò mềm, đẹp mắt, hương vị đậm đà thể hiện rõ bản chất đặc trưng của món bò viên. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu chính. 1. Thịt bò Bảng: Thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt Acid amin Hàm lượng % trong protid Lysin Methionin Tryptophan Phenylalanin Treonin Valin Leucin Isoleucin Arginin Histidin 8.1 2.3 1.1 4 4 5.7 8.4 5.1 6.6 2.9 Bảng: Thành phần hóa học của thịt bò Thành phần Số lượng (g100g) Nước Protein Lipid Khoáng 70.5 18 10.5 1 1.1. Mô cơ Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu trong mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa nitơ, lipid và các chất khoáng. • Nước Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại: nước liên kết mạnh, nước liên kết yếu và nước tự do. • Protein Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó xác định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu hóa lý của thịt, cũng như những đặc trưng về sự thay đổi của thịt trong chế biến. Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng cơ. Mioglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ.Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng các sắc tố của thịt bò. Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo đường hướng khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và hematin. Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám. Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrit. Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng cho thịt. Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó miozin chiếm khoảng 55%. • Lipid Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% • Chất hòa tan Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm hai loại: chứa nitơ và không chứa nitơ. Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi chất khác nhau và các quá trình năng lượng tế bào. Sự có mặt của các chất hòa tan và các chất chuyển hóa hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt. • Vitamin Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: viatamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H)… Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B. • Các chất khoáng Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5%. Trong thịt có mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ. Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các nguyên tử đồng, cobalt, molipden,… 1.2. Mô mỡ Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin. Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn cung cấp năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như: acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Sự hiện diện của chất béo trong đường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin tan trong dầu. 1.3. Lựa chọn nguyên liệu bò Bò là nguyên liệu khá đắt so với các loại thịt gia súc, gia cầm khác trên thị trường.Để đảm bảo tính kinh tế và phù hợp với phong cách món ăn, nguyên liệu thịt bò sử dụng trong sản xuất bò viên là thịt có lẫn gân bò, không sử dụng mỡ. 1.4. Kiểm soát chất lương thịt Để nguyên liệu được bảo quản tốt phải tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc quản lý kho. Phải kiểm tra thường xuyên khi nguyên liệu có dấu hiệu hư hỏng phải lập tức tách riêng ra. Các chỉ tiêu kiểm tra dựa trên bảng Tiêu chuẩn nguyên liệu thịt chế biến do công ty soạn ra. 2. Bao bì PE Bao bì dùng trong sản xuất bò viên là túi nhựa PE và được hút chân không Bao bì PE dần trở thành bao bì chủ lực vạn năng vì nó có nhiều ưu điểm như sau: • Bao bì PE có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm và bảo quản thực phẩm được lâu ngày. • Trong thời gian thực phẩm được bao bì không bị ăn mòn nhưng không gây hại tới sức khỏe con người. • Tính đóng kín và cách li tốt hơn so với các loại bao bì khác như tính chống thấm khí và hơi ẩm rất tốt,.... • Tiện lợi cho việc vận chuyển và bảo quản thực phẩm được lâu hơn. • Có màu trong suốt, có thể in dán các màu sắc hấp dẫn để nâng cao giá trị hàng hóa của sản phẩm. • Dễ dàng cơ giới hóa, tự động hóa trong sản xuất II. Nguyên liệu phụ 1. Nước đá vảy Được cho vào trong quá trình xay đùn. Đá vảy tan thành nước tạo môi trường thuận lợi hòa tan các chất phụ gia, gia vị liên kết các nguyên liệu và các thành phần khác trong hỗn hợp, tăng khả năng tạo cấu trúc, trạng thái cho sản phẩm, đồng thời bổ sung lượng nước bị mất đi trong quá trình chế biến. 2. Tiêu Tiêu là một loại gia vị thường được dùng trong chế biến thực phẩm, tiêu có vị cay nồng, mùi thơm rất đặc biệt. Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn. Bảng:. Thành phần hóa học của tiêu Thành phần Hàm lượng (%) Chất khoáng Chất đạm Cellulose Chất đường bột Chất béo Tinh dầu Piperin Nhựa 1,62 11,72 6,35 62,3 9,21 1,86 8,59 1,19 3. Muối – Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc cho sản phẩm. – Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm vì có tính sát khuẩn nhẹ. – Là chất cố định màu gián tiếp. – Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí phát triển. – Làm tăng khả năng ức chế của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu. – Trích ly protein myophibrilla, làm tăng độ hòa tan của protein. 4. Đường Đường sử dụng trong chế biến thực phẩm là đường saccharose. Đường sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước. Chức năng của đường: – Làm mềm và tăng vị cho thịt. – Giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat. – Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối. – Là chất tạo ngọt làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi thơm cho sản phẩm. – Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật. 5. Bột ngọt Tên hóa học là Natri glutamate. Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt. Ngoài ra bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và chất béo, tác dụng tích cực đến họat động của hệ thần kinh trung ương,…Bột ngọt là chất điều vị cần thiết cho công nghệ chế biến thưc phẩm. 6. Polyphosphate Polyphosphat là những polymer hay chính xác hơn là những muối đa phân tử của Natri, Kali và của các ortho và meta phosphoric. Chức năng của polyphosphat trong quá trình chế biến thực phẩm: – Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly đạm protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo. – Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: sự có mặt của polyphosphat làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật nhanh hơn trong cùng thời gian đun nóng, cùng một nhiệt độ. – Giữ nước cho thực phẩm, tăng sự liên kết giữa nước với thịt, giúp cho quá trình bảo quản không gỉ nước ra ngoài, kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật. Liều lượng cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm là không quá 0.5% trong thành phẩm 7. Tinh bột khoai mì Bột năng còn gọi là bột sắn hoặc tinh bột khoai mì Tinh bột khoai mì là sản phẩm dạng tinh bột trắng mịn được chiết xuất từ khoai mì. Tinh bột khoai mì được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm và ngoài thực phẩm. Trong công nghệ thực phẩm các sản phẩm chính có nguồn gốc từ khoai mì là đuờng glucose, dextrose, fructrose và các chất là ngọt khác.Tinh bột khoai mì còn có thể chế biến thành một sản phẩm gia vị ở dạng tinh thể là bột ngọt. Ngoài ra còn có rất nhiều sản phẩm có liên quan cũng được chế biến từ tinh bột khoai mì như sợi, bột viên, kem sữa, nước sốt , kem, chất kết dính dùng trong thực phẩm, bột quánh cho các loại súp v.v… III. Vận chuyển – tiếp nhận – bảo quản nguyên liệu • Nguyên liệu – Thịt bò được nhập về dưới dạng đã cấp đông thành khối hình chữ nhật khoảng 12kg, được vận chuyển về nhà máy bằng xe lạnh. Nhân viên KCS thường xuyên lấy mẫu về kiểm tra chất lượng của nguyên liệu, nếu đạt tiêu chuẩn thì cho nhập vào kho trữ đông ở nhiệt độ phòng là 30OC và tâm nguyên liệu đạt nhiệt độ 18OC. – Đường, muối, bột ngọt, … thu mua ở dạng bao lớn, chở về bằng xe tải vừa. Tất cả các nguyên liệu chính phụ thì sau mỗi đợt nhập thì phải có nhân viên kiểm tra chất lượng theo từng chỉ tiêu thực tế của nhà máy. • Bốc dỡ nguyên liệu Từ xe tải, nguyên liệu được đưa vào kho bằng xe nâng và có kết hợp phương pháp thủ công. • Kho nguyên liệu Kho nguyên liệu gia vị phụ gia đều phải khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, không cần thông gió nhân tạo. Thịt nguyên liệu khi đem về bảo quản lạnh trong kho lạnh thì vẫn phải được treo cho các khối thịt tránh tiếp xúc với nhau, để dễ lấy ra khi sử dụng, tránh ảnh hưởng tới những khối thịt chưa dùng đến.

VĂN HĨA ẨM THỰC CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN Mục lụcc lục lụcc CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM .2 I Tổng quan sản phẩm thịt viên đóng gói 1.1 Tiêu chuẩn thịt viên đóng gói– TCVN 7048 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I Nguyên liệu Thịt bò Bao bì PE II Nguyên liệu phụ Nước đá vảy Tiêu .9 Muối .9 Đường 10 Bột 10 Polyphosphate .10 Tinh bột khoai mì 11 III Vận chuyển – tiếp nhận – bảo quản nguyên liệu .11 IV Quy trình cơng nghệ sản xuất thịt bò viên 12 4.1 Sơ đồ quy trình 13 4.2 Thuyết minh quy trình 13 V Các dạng hư hỏng 20 Các nguyên nhân gây hư hỏng thịt viên đóng gói .20 Cách xử lý thịt đóng gói hư hỏng 20 CHƯƠNG 3: CÁC THIẾT BỊ 21 Máy xay đùn .21 Máy quết chả .22 Máy tạo viên .22 Máy đóng gói, hút chân khơng 23 Máy dò kim loại 23 VĂN HÓA ẨM THỰC CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM Ngày nay, với nhịp sống nhanh, người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn cho sản phẩm thực phẩm ngon nhanh gọn chế biến sử dụng Chính vậy, mặt hàng chế biến sẵn ngày đa dạng, phong phú: thịt cá viên, thịt tơm viên…và thịt bị viên dạng thức ăn chế biến sẵn phổ biến sức mua mặt hàng tăng năm Thịt bò viên ăn phổ biến miền Nam Trung Quốc cộng đồng người Hoa nước Trung Quốc Thịt bò viên làm thịt bò mà nghiền thành bột mịn dễ dàng phân biệt với thịt heo viên hay cá viên thịt bị viên có màu đậm hơn, ưa chuộng loại bị viên gân, dai Gần tất thịt viên (làm từ thịt heo, cá, thịt bò, vv) châu Á có khác biệt đáng kể kết cấu với loại thịt viên có nguồn gốc châu Âu Thay loại thịt xay, băm, nghiền, thịt sử dụng để làm cho thịt bò viên châu Á đập hay cán, giã thịt nhuyễn bột, tạo kết cấu mịn cho thịt viên I Tổng quan sản phẩm thịt viên đóng gói 1.1 Tiêu chuẩn thịt viên đóng gói– TCVN 7048 1.1.1 Nguyên liệu – Thịt tươi, theo quy định TCVN 7046 : 2002 – Thịt lạnh đông, theo quy định TCVN 7047 : 2002 1.1.2 Yêu cầu cảm quan Bảng: Yêu cầu cảm quan thịt viên Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái Đặc trưng cho loại sản phẩm Màu sắc Đặc trưng cho loại sản phẩm Mùi, vị Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có mùi lạ có mùi thơm gia vị 1.1.3 Dư lượng kim loại nặng Bảng: Dư lượng kim loại nặng thịt viên đóng gói VĂN HĨA ẨM THỰC CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÒ VÒ VIÊN Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì (Pb) 0,5 Cadimi (Cd) 0,05 Thiếc (Sn) 250 Thuỷ ngân (Hg) 0,03 1.1.4 Các tiêu vi sinh vật Bảng: Các tiêu vi sinh vật thịt viên đóng gói Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm 1.1.5 Dư lượng thuốc thú y Bảng: Dư lượng thuốc thú y thịt viên đóng gói Tên tiêu Giới hạn tối đa VĂN HĨA ẨM THỰC CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÒ VÒ VIÊN (mg/kg) Họ tetraxyclin 0,1 Họ cloramphenicol Không phát 1.1.6 Dư lượng hoocmon Bảng: Dư lượng hoocmon thịt viên Tên tiêu Dietylstylbestrol Giới hạn tối đa (mg/kg) 0,0 Testosterol 0,015 Estadiol 0,0005 1.1.7 Độc tố nấm mốc Hàm lượng aflatoxin B1 thịt hộp không lớn 0,005 mg/kg 1.1.8.Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm: Theo “Qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT 1.2 Sản phảm Thời đại công nghiệp hóa, kinh tế thị trường đưa vào vịng xốy cơng việc bất tận.Đặc biệt người phụ nữ không quan tâm đến cơng việc nội trợ mà cịn cơng việc xã hội Điều tất yếu xảy thời gian để nấu bữa cơm thật ngon, với ăn giàu chất dinh dưỡng bị hạn chế Làm để giải chuyện cách nhanh VĂN HĨA ẨM THỰC CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN chóng? Hiểu nhu cầu đó, sản phẩm thịt bị viên đóng gói đời với hương vị đặc biệt, thật ngon, thật bổ dưỡng giải pháp hữu hiệu bữa ăn nhanh Sản phẩm bị viên đóng gói hoàn toàn khác biệt với sản phẩm tương tự có thị trường phù hợp với tất người.Tại lại khác biệt, điều cảm nhận lần sử dụng sản phẩm Khơng cịn miếng thịt bị dai dày, hình dạng thẩm mỹ khơng cịn hương vị đơn điệu Thay vào đó, sản phẩm bị viên đóng gói xóa bỏ định kiến sản phẩm bò viên trước đây.Những viên thịt bò mềm, đẹp mắt, hương vị đậm đà thể rõ chất đặc trưng bị viên CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I Nguyên liệu Thịt bị Bảng: Thành phần acid amin khơng thay protid thịt Acid amin Hàm lượng % protid Lysin 8.1 Methionin 2.3 Tryptophan 1.1 Phenylalanin Treonin Valin 5.7 Leucin 8.4 Isoleucin 5.1 Arginin 6.6 Histidin 2.9 Bảng: Thành phần hóa học thịt bị VĂN HĨA ẨM THỰC CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN Thành phần Nước Protein Lipid Khống 1.1 Số lượng (g/100g) 70.5 18 10.5 Mô Mô phần có giá trị dinh dưỡng cao Các thành phần chủ yếu mô gồm: nước, protid, chất hòa tan chứa nitơ, chất hòa tan khơng chứa nitơ, lipid chất khống  Nước Nước mơ chia làm loại: nước liên kết mạnh, nước liên kết yếu nước tự  Protein Protein chiếm khoảng 80% chất khô mơ mức độ xác định giá trị thực phẩm, tiêu hóa lý thịt, đặc trưng thay đổi thịt chế biến Các protein tham gia thành phần mơ chia thành nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng Mioglobin thành phần quan tâm nhiều số thành phần tơ cơ.Đó protein mang lại sắc tố đỏ thịt thường chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố thịt bị Trong q trình chế biến thịt, mioglobin chuyển hóa theo đường hướng khác Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom hematin Trong trường hợp này, màu thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám Màu đặc trưng thịt chế biến bảo vệ việc sử dụng nitrit Nitrozomioglobin, hình thành globin biến tính nấu đem lại màu đỏ hồng cho thịt VĂN HĨA ẨM THỰC CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÒ VÒ VIÊN Tơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, miozin chiếm khoảng 55%  Lipid Hàm lượng lipid mô khoảng 3%  Chất hòa tan Gồm chất trích từ mô nước, bao gồm hai loại: chứa nitơ khơng chứa nitơ Chức quan trọng tham gia phản ứng trao đổi chất khác trình lượng tế bào Sự có mặt chất hịa tan chất chuyển hóa hóa học q trình tự phân, đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan thịt  Vitamin Các vitamin mô phần lớn tan nước: viatamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H)… Như mô nguồn chứa vitamin nhóm B  Các chất khống Hàm lượng chất khống mơ khoảng 1,0 ÷ 1,5% Trong thịt có mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhiều cation liên kết với hợp chất protid mô cơ, số dạng tự xuất sau giết mổ Ngoài thịt có mặt nguyên tử đồng, cobalt, molipden,… 1.2 Mô mỡ Hàm lượng thành phần (ẩm, chất béo, đạm) mô mỡ tùy thuộc vào vùng thể vật Ngoài thành phần mơ mỡ cịn chứa chất màu, chất khoáng vitamin Về bản, giá trị thực phẩm mô mỡ tạo nên chất béo, nguồn cung cấp lượng Cùng với chất béo, có mặt chất sinh học khác như: acid béo khơng no, phosphatid, vitamin hịa tan dầu, sterin Sự diện chất béo đường ruột có vai trị quan trọng việc tiêu hóa vitamin tan dầu VĂN HĨA ẨM THỰC CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÒ VÒ VIÊN 1.3 Lựa chọn nguyên liệu bò Bò nguyên liệu đắt so với loại thịt gia súc, gia cầm khác thị trường.Để đảm bảo tính kinh tế phù hợp với phong cách ăn, ngun liệu thịt bị sử dụng sản xuất bị viên thịt có lẫn gân bị, khơng sử dụng mỡ 1.4 Kiểm sốt chất lương thịt Để nguyên liệu bảo quản tốt phải tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc quản lý kho Phải kiểm tra thường xuyên nguyên liệu có dấu hiệu hư hỏng phải tách riêng Các tiêu kiểm tra dựa bảng Tiêu chuẩn nguyên liệu thịt chế biến cơng ty soạn Bao bì PE Bao bì dùng sản xuất bị viên túi nhựa PE hút chân khơng Bao bì PE dần trở thành bao bì chủ lực vạn có nhiều ưu điểm sau:  Bao bì PE tránh ăn mịn thực phẩm bảo quản thực phẩm lâu ngày  Trong thời gian thực phẩm bao bì khơng bị ăn mịn khơng gây hại tới sức khỏe người  Tính đóng kín cách li tốt so với loại bao bì khác tính chống thấm khí ẩm tốt,  Tiện lợi cho việc vận chuyển bảo quản thực phẩm lâu  Có màu suốt, in dán màu sắc hấp dẫn để nâng cao giá trị hàng hóa sản phẩm  Dễ dàng giới hóa, tự động hóa sản xuất II Nguyên liệu phụ Nước đá vảy Được cho vào q trình xay đùn VĂN HĨA ẨM THỰC CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN Đá vảy tan thành nước tạo mơi trường thuận lợi hịa tan chất phụ gia, gia vị liên kết nguyên liệu thành phần khác hỗn hợp, tăng khả tạo cấu trúc, trạng thái cho sản phẩm, đồng thời bổ sung lượng nước bị trình chế biến Tiêu Tiêu loại gia vị thường dùng chế biến thực phẩm, tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt Trong chế biến, tiêu gia vị cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc kháng khuẩn Bảng: Thành phần hóa học tiêu Thành phần Hàm lượng (%) Chất khoáng 1,62 Chất đạm 11,72 Cellulose 6,35 Chất đường bột 62,3 Chất béo 9,21 Tinh dầu 1,86 Piperin 8,59 Nhựa 1,19 Muối – Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc cho sản phẩm – Tăng khả bảo quản cho sản phẩm có tính sát khuẩn nhẹ – Là chất cố định màu gián tiếp – Giảm tỷ lệ oxy hòa tan môi trường làm ức chế vi sinh vật hiếu khí phát triển VĂN HĨA ẨM THỰC CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN – Làm tăng khả ức chế actin myosin thịt qua q trình tạo áp suất thẩm thấu – Trích ly protein myophibrilla, làm tăng độ hòa tan protein Đường Đường sử dụng chế biến thực phẩm đường saccharose Đường sử dụng phải khô, tinh thể đồng phải tan hoàn toàn nước Chức đường: – Làm mềm tăng vị cho thịt – Giữ cho nitrit khơng bị oxy hóa thành nitrat – Tăng áp suất thẩm thấu kết hợp với muối – Là chất tạo làm dịu vị mặn muối, tạo mùi thơm cho sản phẩm – Liên kết với nước liên kết hydro, biến nước tự thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính nước ức chế phát triển vi sinh vật Bột Tên hóa học Natri glutamate Bột dùng để làm tăng vị thức ăn, tạo vị thịt Ngoài bột tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit chất béo, tác dụng tích cực đến họat động hệ thần kinh trung ương,…Bột chất điều vị cần thiết cho công nghệ chế biến thưc phẩm Polyphosphate Polyphosphat polymer hay xác muối đa phân tử Natri, Kali ortho meta phosphoric Chức polyphosphat trình chế biến thực phẩm: – Hoạt hóa protein thịt: có khả trích ly đạm protein dạng sợi khỏi thịt cao nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu protein bền vững trình xử lý nhiệt 10 VĂN HĨA ẨM THỰC CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN – Ức chế tiêu diệt vi sinh vật: có mặt polyphosphat làm giảm khả chống chịu nhiệt vi sinh vật nhanh thời gian đun nóng, nhiệt độ – Giữ nước cho thực phẩm, tăng liên kết nước với thịt, giúp cho q trình bảo quản khơng gỉ nước ngồi, kiềm hãm phát triển vi sinh vật Liều lượng cho phép sử dụng chế biến thực phẩm không 0.5% thành phẩm Tinh bột khoai mì Bột cịn gọi bột sắn tinh bột khoai mì Tinh bột khoai mì sản phẩm dạng tinh bột trắng mịn chiết xuất từ khoai mì Tinh bột khoai mì sử dụng rộng rãi cơng nghệ thực phẩm ngồi thực phẩm Trong cơng nghệ thực phẩm sản phẩm có nguồn gốc từ khoai mì đuờng glucose, dextrose, fructrose chất khác.Tinh bột khoai mì cịn chế biến thành sản phẩm gia vị dạng tinh thể bột Ngồi cịn có nhiều sản phẩm có liên quan chế biến từ tinh bột khoai mì sợi, bột viên, kem sữa, nước sốt , kem, chất kết dính dùng thực phẩm, bột quánh cho loại súp v.v… III Vận chuyển – tiếp nhận – bảo quản nguyên liệu  Nguyên liệu – Thịt bò nhập dạng cấp đơng thành khối hình chữ nhật khoảng 12kg, vận chuyển nhà máy xe lạnh Nhân viên KCS thường xuyên lấy mẫu kiểm tra chất lượng nguyên liệu, đạt tiêu chuẩn cho nhập vào kho trữ đơng nhiệt độ phòng -30OC tâm nguyên liệu đạt nhiệt độ 18OC – Đường, muối, bột ngọt, … thu mua dạng bao lớn, chở xe tải vừa Tất ngun liệu phụ sau đợt nhập phải có nhân viên kiểm tra chất lượng theo tiêu thực tế nhà máy  Bốc dỡ nguyên liệu Từ xe tải, nguyên liệu đưa vào kho xe nâng có kết hợp phương pháp thủ cơng 11 VĂN HĨA ẨM THỰC CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN  Kho ngun liệu Kho nguyên liệu gia vị phụ gia phải khơ ráo, thống mát, sẽ, khơng cần thơng gió nhân tạo Thịt nguyên liệu đem bảo quản lạnh kho lạnh phải treo cho khối thịt tránh tiếp xúc với nhau, để dễ lấy sử dụng, tránh ảnh hưởng tới khối thịt chưa dùng đến IV Quy trình cơng nghệ sản xuất thịt bò viên 4.1 Sơ đồ quy trình Thịt đông lạnh Rã đông Xay đùn Gia vị Trộn hỗn hộp gia vi 12 Xay đùn lần Quếch VĂN HĨA ẨM THỰC CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN Định hình Chiên Bao gói Dị kim loại Bảo quản lạnh 4.2 Thuyết minh quy trình 4.2.1 Rã đơng Thịt bò trước đưa vào sản xuất rã đơng khơng khí, nhiệt độ phịng rã đơng khơng q 100C vịng – 4h khối thịt mềm Mục đích: chuẩn bị cho trình 4.2.2 Xay đùn -Nguyên liệu cho vào máy xay đùn, máy xảy trình tác dụng học, làm cho nguyên liệu xay nhuyễn theo mong muốn, tạo cấu trúc phù hợp với sản phẩm cần sản xuất -Nguyên liệu làm nhuyễn đồng 13 VĂN HÓA ẨM THỰC CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN -trong q trình xay bổ xung đá vảy, để tránh trình xay khối cá bị nóng lên tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, nhiệt độ cao cấu trúc protein bị biến tính khơng mong muốn -chúng ta xử dụng máy xay đùn cho lần xay, lần đường kính mắt lưới nhỏ lần 4.2.3 Trộn phụ gia vào nguyên liệu: -Một số phụ gia có khả đồng tạo gel với protein hỗ trợ tạo mạng lưới liên kết với protein, khả tạo gel diễn chúng ngiền trộn với -Các chất hỗ trợ: tinh bột, gelatin, gluten… -Tinh bột có khả liên kết với protein có khả giữ nước, tăng độ đàn hồi cấu trúc protein thịt, chất tạo màu,mùi tự nhiên trình chiên sảm phẩm, phản ứng hóa nâu thực -Gluten protein có bột mì, chất hỗ trợ tạo gel sản phẩm dạng định hình sản phẩm săn Tinh bột gluten hai phụ gia tạo độ dai cho sản phẩm, thành phần bổ sung thêm protein cho sản phẩm -Lòng trắng trứng cải thiện khả tạo độ tính kết dính thịt, lịng trắng trứng thành phần bổ sung protein -Các chất cải thiện tính kết dính, dẻo dai, đồng thời tạo thêm nhiều mùi vị, tăng giá trị dinh dưỡng cung cấp nhiều loại axit amin khác, tăng tính ngon,thơm,hấp dẫn từ sản phẩm -Natribicacbonat phối trơn với tỉ lệ phù hợp có lợi mặt cảm quan trình chiên,do tạo phồng nỡ cho sản phẫm -Sorbitol giữ nước phối trộn vào nguyên liệu có khả tạo mạng lưới liên kết giữ nước đó, việc giữ nước làm cấu trúc mền mại hơn,tránh khơ xát -Muối có tác dụng bảo quản tạo áp suất thẩm thấu tạo vị -Đường có tác dụng làm dịu vị măn muối, tạo vị cho sản phẩm.đường, dầu ăn, lòng đỏ trứng thành phần tạo màu vàng cho sản phẩm sau chiên -Các chất có khả cải thiện tính chất thịt bị chúng ức chế enzim protease ( enzym protein nội bào), thường enzyme protease có nhiều 14 VĂN HĨA ẨM THỰC CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN cơ, phân hủy protein ta phá cấu trúc tế bào thịt, chúng làm giảm khả liên kết thịt cá,đẩy nhanh trình chín tới khơng mong muốn khâu sản xuất -Ngồi cịn có chất phụ gia khác tạo nên hương thơm, mùi vị,kích thích tính ngon miệng,bổ sung thêm số vitamin chất tốt cho hệ tiêu hóa khả bảo quản là: Thành phần Tỷ lệ Muối 3% Đường 3% Bột 2% Bột tiêu 1.5% Bột hành 1.5% Sorbitol 2% Natri bicarbonate 0.4% Nước 30% Bột mỳ 12% Gluten 6% Lòng trắng trứng 4% 4.2.4 Xay đùn 15 VĂN HÓA ẨM THỰC CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN -Sau phối trộn phụ gia vào nguyên liệu, đưa nguyên liệu vào khâu xây đùn Trong lần xay đùn lần lưới xay có đường kích mắc lưới nhỏ lần xay đầu Quá trình xay đùn tiến hành máy,giống xay đùn lần 1, (vì lúc ngun liệu xay tương đối nhỏ, phụ gia dễ dàng phối trộn hơn),sau xay đùn lần khối nguyên liệu cần: Đảm bảo thật xay nhuyễn mịn Phụ gia đánh nhuyễn trộn với nguyên liệu q trình xay Cấu trúc thịt hồn tồn bị phá vỡ,tạo điều kiện cho enzyme nội bào phát triển,để q trình chín tới diễn tốt Sản phẩm xay chứa dụng cụ bên có phủ đá đảm bảo hạn chế xâm nhập vsv 4.2.5.Định hình a).Quết -thịtđượcquếtsau xay nhuyễn, quếtđếnkhithịtthànhhỗnhợp dạng pate dẻo qnh, bóng mịn khơng dính,thời gian quết thường 15-20phút quết công đoạn quan trọng, quết trình tạo độ dai cho sản phẩm ,vì protein tiếp xúc với nhiều Protein=nxa.a liên kết peptit,liên kết hidro không bền, liên kết a.a kị nước, liên kết disunfua Sản phẩm sau quết 16 VĂN HĨA ẨM THỰC CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN b).Tạo viên định hình: Cho khối thịt quết vào máy tạo viên,để tạo hình cho viên chả, điều chỉnh kích cỡ viên theo ý muốn, dùng thau nước có nhiệt độ khoảng 35 độ để phía để chứa viên thịt, đồng thời định hìnhchoviênthịt: Ở 35 độ ta tạm thời tạo lớp áo bên ngồi sản phẩm Tránh sựmópméoviênkhichứatrong dụng cụ, vận chuyển sang khâu Thúc đẩy nhanh q trình chín tới diễn viên thịt, nhiệt độ thích hợp để loại enzim phát triển Tạo hương vị mong muốn, thơm ngon, đặc trưng nguyên liệu c).Chần bán thành phẩm: -Sau tạo hình chả đem chần nước nhiệt độ nhiệt độ 90oC 310 phút ( tùy theo lượng ngun liệu) đếnkhiviênthịtcómàuxámngàvànổihồn mặt nước Có thể hấp tổn thất chất dinh dưỡng chẩn nước nóng,nhưng chần qua nước nóng thao tác dễ dàng hơn,tiết kiệm kinh tế,truyền nhiệt nhanh chống -Trong trình chần: 17 VĂN HĨA ẨM THỰC CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN Giết chết phần lớn vsv bám nguyên liệu, phá hoại hệ thống men, đình trình sinh hóa ngun liệu,khơng cho q trình chín diễn tiếp nguyên liệu chuyển sang trạng thái hư hỏng Làm thay đổi kết cấu tổ chức, protein đông vón,kết cấu vững chắc, q trình tạo hình cho sản phẩm, nước tự làm độ khơ tăng lên Thuận lợi cho q trình chiên làm cho lớp cá vàng chiên Gỉam tỉ lệ tổn thất nguyên liệu: lớp protid bên ngồi đơng vón chất tan bên ngấm -Sau khichầnvớtbịviênrabằng khay có lỗ nhỏ 4.2.6 Chiên -dùng sorterning để chiên có ưu điểm bề mặt sản phẩm sau chiên khơ ráo, rẻ tiền, có nhiệt độ nóng chảy cao Chúng ta chiên 140-180 độ C,thả nhẹ nhàng viên thịt vào, rán khoảng 5-20 phút, thời gian rán điều chỉnh theo kích thước nguyên liệu, vàng vớt để dầu -Sau trình rán sản phẩm sẽ: Tăng thêm mặt giá trị dinh dưỡng: trình rán nhiệt độ cao,một phần nước nguyên liệu thoát ra,( khoảng 10-18%) hàm lượng chất khơ tăng , lượng nhỏ dầu thấm vào ( từ 3-8%),tạo thêm mùi thơm ngon cho sản phẩm Tăng giá trị cảm quan sản phẩm: sản phẫm lại, không bị vỡ,rất tiện lợi cho khâu đónggói,màusắcxámvàngsẽtrơnghấp dẫn hơn,mùi thơm nguyên liệu chiên tăng lên Tiêu diệt hệ thống men vsv làm biến đổi phẩm chất sản phẫm: rán đình hết hoạt động men sản phẫm vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu nhiệt độ rán cao 4.2.7 Bao gói Để dầu nguội hoàn toàn khoảng 30-40phút đem đánh giá sản phẩm: màu sắc,mùi,vị,kích thướt,độ ẩm……(tùy theo nhà sản xuất dưa yêu cầu chất lượng nguyên liệu, hàm lượng phụ gia,màu sắc, độ ẩm mong muốn mà có tiêu chí đánh giá khác cho sản phẫm mà họ tạo ra) 18 VĂN HÓA ẨM THỰC CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN Tiến hành đóng gói sản phẩm cân khốilượng, chothịtviênvàotúi PE hút chân khơng, dùng bơm chân khơng để hút khơng khí ngăn máy ghép mí Bao gói bảo vệ hàng hóa, tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm để thu hút khách hàng Ngăn cản oxy hóa, hư hỏng sản phẩm, có mặt oxy q trình oxy hóa khử xảy oxy hóa chất hữu cơ, đặc biệt lipit, vitamin, chất màu, chất béo, chất khác làm giảm chất lượng Bao gói phải vừa khít với sản phẩm, khơng tồn khơng khí bên bảo vệ sản phẩm khỏi bốc nước, gỉam áp suất,tiện lợi cho ghép mí,bảo quản vận chuyển Trên bao bì sản phẫm phải ghi rõ: tên xí nghiệp, tên sản phẫm, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần dinh dưỡng……… 4.2.8 dị kim loại Sau bao gói sản phẩm xong ta tiến hành dị kim loại Mục đích: Loại bỏ kim loại có sản phẩm trình ni trồng, vận chuyển chế biến sản phẩm Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 4.2.9 Bảo quản - Bảo quản lạnh,nhiệt độ kho bảo quản cần giữ ổn định -18 độ C Yêu cầu thành phẩm: - Kích thước viên đồng - Có màu xám vàngtựnhiên, đồng đều, không cháy khét - Sản phẩm có mùi thơm tự nhiên 19 VĂN HĨA ẨM THỰC CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN V Các dạng hư hỏng Các nguyên nhân gây hư hỏng thịt viên đóng gói Hiện tượng hư hỏng vi sinh vật phổ biến số loại thịt đóng gói hư hỏng Các vi sinh vật phát triển, phân hủy chất hữu thực phẩm, tạo khí CO2, H2S, NH3…hay tiết độc tố  Các nguyên nhân gây hư hỏng vi sinh vật – Các vi sinh vật sản phẩm sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, bị phẩm chất tạo thành chất khí – Vận hành khơng quy tắc làm lượng khơng khí lại nhiều thiết bị nhiệt kế áp kế khơng cịn tương ứng với – Xếp sản phẩm không quy cách làm cản trở q trình truyền nhiệt đối lưu – Có số đồ hộp bị nhiễm trùng nhiều thiết bị trình chế biến trước tiệt trùng gây ra, ta không phát mà tiến hành tiệt trùng theo công thức qui định, coi trùng không đủ chế độ ¨ Do làm nguội khơng thích hợp Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏngsản phẩm, phát triển nhanh chóng nhiệt độ khoảng 49 – 71oC Vì không làm nguội nhanh đến nhiệt độ thấp khoảng nhiệt độ đó, vi sinh vật phỏt trin lm h hng sn phm ă Do mi ghép bị hở Hiện tượng xảy thực khơng qui trình kỹ thuật chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập phát triển thực phẩm thời gian chế biến Do ảnh hưởng lý: Xảy trình bảo quản vận chuyển Cách xử lý thịt đóng gói hư hỏng – Tất sản phẩm có dấu hiệu hỏng vi sinh vật gây ra, dù có dấu hiệu biểu hay không, sử dụng làm thức ăn phải hủy bỏ – Các sản phẩm hư hỏng tượng hóa học, mức độ nhẹ chế biến thành sản phẩm khác có giá trị thấp (như làm mứt, nấu rượu, thịt 20