BÁO CÁO THỰC TẬP MÔN HỌC CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP MÔN HỌC CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Lớp 181160C – K18ĐT Nhóm SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Uyên 18116226 Đặng Lê Phương Thảo 18116205 Trần Thị Phương Nhi 18116192 Nguyễn Thị Xuân Quyền 18116202 TP Hồ Chí Minh – 05/2021 MỤC LỤC BÀI THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SURIMI 1.1 Tổng quan 1.2 Mục đích thí nghiệm 1.3 Nguyên liệu – Phương pháp: 1.3.1 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị .2 1.3.2 Dụng cụ, thiết bị 1.3.3 Quy trình cơng nghệ 1.4 Kết bàn luận 18 1.5.Tài liệu tham khảo 21 BÀI THỰC HÀNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN GIỊ LỤA .23 2.1 Tổng quan 23 2.1.1 Tổng quan nguyên liệu sản xuất giò lụa .23 2.1.2 Tổng quan sản phẩm giò lụa 24 2.2 Mục đích thí nghiệm .24 2.3 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 24 2.3.1 Nguyên liệu 24 2.3.2 Quy trình sản xuất giị lụa 30 2.4 Kết bàn luận 39 2.5 Tài liệu tham khảo 40 BÀI THỰC HÀNH CHẾ BIẾN TÔM TẨM BỘT 41 3.1 Tổng quan 41 3.2 Mục đích thí nghiệm : .42 3.3 Nguyên liệu – phương pháp nghiên cứu : 42 3.3.1 Nguyên liệu 42 3.3.2 Dụng cụ thiết bị .47 3.3.3 Quy trình công nghệ : 48 3.4 Kết bàn luận 55 3.5 Tài liệu tham khảo .57 MỤC LỤC HÌNH ẢNH BÀI THỰC HÀNH Hình Sản phẩm chế biến từ Surimi Hình Cá điêu hồng Hình Bột Tài Ký Hình Sơ đồ quy trình sản xuất Surimi Hình Mơ hình quy trình sản xuất surimi Hình Cắt bỏ đầu, da, vây, nội tạng cá Hình Thiết bị phân loại cá theo kích thước (Roll Grader) Hình Thiết bị đánh vẩy cá Waterfall Glazer 10 Hình Thiết bị cắt đầu cá Fish Header 10 Hình 10 Thiết bị rửa Leaching Tank 13 Hình 11 Tách thịt cá 13 Hình 12 Thiết bị lóc phi lê Fillet Machine 14 Hình 13 Rửa với giấm 15 Hình 14 Làm nước 15 Hình 15 Giã thịt cá 16 Hình 16 Đóng gói thịt cá 18 Hình 17 Sản phẩm surimi chiên giòn 18 BÀI THỰC HÀNH Hình 2.1 Các nguồn thịt nạc 23 Hình 2.2 Hình ảnh sản phẩm giò lụa truyền thống 24 Hình 2.3 Thịt nạc vai 25 Hình 2.4 Giá trị dinh dưỡng có 100g thịt nạc vai 25 Hình 2.5 Bột Tài Ký 26 Hình 2.6 Giá trị dinh dưỡng 100g bột Tài Ký 26 Hình 2.7 Bột nở RUF 26 Hình 2.8 Giá trị dinh dưỡng 100g gói bột nở.Muối ăn (NaCl) 27 Hình 2.9 Muối Bạc Liêu 27 Hình 2.10 Bột Vedan 28 Hình 2.11 Nước mắm Nam Ngư 28 Hình 2.12 Gía trị dinh dưỡng 100mL nước mắm Nam Ngư 28 Hình 2.13 Sơ đồ quy trình sản xuất giò lụa 31 Hình 2.14 Hình cắt lát nêm gia vị 32 Hình 2.15 Thịt cho vào máy xay thô 32 Hình 2.16 Thịt sau xay thô 33 Hình 2.17 Thịt đem xay nhuyễn 34 Hình 2.18 Thịt sau trình xay nhuyễn 34 Hình 2.19 Giai đoạn quết thịt 34 Hình 2.20 Giị lụa sau gói chuối 36 Hình 2.21 Giò lụa sau hấp 38 Hình 2.22 Kết sản phẩm giị lụa 38 BÀI THỰC HÀNH Hình 3.1 Tơm viên tẩm bột chiên 40 Hình 3.2 Tơm xẻ bướm chiên xù 41 Hình 3.3 Tơm thẻ 42 Hình 3.4 Bột chiên giòn 45 Hình 3.5 Bột chiên xù 45 Hình 3.6 Bột hiệu TAKYfood 46 Hình 3.7 Sơ đồ quy trình sản xuất tơm viên 47 Hình 3.8 Tôm thẻ nguyên liệu 48 Hình 3.9 Xử lý tép 48 Hình 3.10 Thái nhỏ tôm 49 Hình 3.11 Tôm bâm nhuyễn 49 Hình 3.12 Thịt tôm phối trộn gia vị 49 Hình 3.13 Tạo hình 50 Hình 3.14 Chiên chín tép viên 50 Hình 3.15 Sơ đồ quy trình sản xuất tơm xẻ bướm lăn bột chiên giòn 51 Hình 3.16 Tơm sú tươi 52 Hình 3.17 Tơm thẻ xẻ bướm 53 Hình 3.18 Tơm lăn bột chiên xù 53 Hình 3.19 Chiên tơm 54 Hình 3.20 Hồn thiện sản phẩm tơm viên tôm xẻ bướm chiên xù 54 BÀI THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SURIMI 1.1 Tổng quan Khoảng năm 1100 sau công nguyên, cư dân Nhật Bản khám phá thịt cá tươi xay nhuyễn, rửa sạch, trộn với muối gia vị, xay thành dạng nhuyễn sau đem hấp, luộc nướng chín tạo thành sản phẩm ưa chuộng Hỗn hợp dạng nhuyễn sau gọi surimi Kỹ thuật đưa nhằm giúp ngư dân đảm bảo dự trữ lượng thủy sản dư thừa Hiện nay, Nhật Bản tiêu thụ khoảng 70% lượng surimi sản xuất toàn giới Tại Nhật Bản, sản phẩm làm từ surimi phổ biến bao gồm: satsuma-age, chikuwa, kamaboko, kamaboko hương vị cua Cua giả, mảnh que dạng surimi phổ biến tiêu thụ Hoa Kỳ Châu Âu, nơi trở nên phổ biến tiêu thụ tăng với tốc độ nhanh hàng năm sản phẩm nhận mức giá cao ( H.G Kristinsson cộng sự, 2007 ) Với surimi, người ta cần rã đông, thêm gia vị, thêm màu, thêm hương cua, hương sò, hương nghêu,…để mơ sản phẩm mong muốn Surimi cịn sản phẩm có lượng protein cao, lipit thấp, khơng có cholesterol nên thể dễ hấp thu, nguồn thực phẩm giàu đạm cho người bị bệnh tiểu đường, béo phì, người dễ dị ứng với mùi cá Surimi sản phẩm surimi kamaboko, xúc xích cá, sản phẩm tẩm bột, surimi giả tơm, giả cua, giả sò vừa dễ ăn, tốt cho sức khỏe vừa đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nhiều đối tượng Hình Sản phẩm chế biến từ Surimi Định nghĩa: Surimi thuật ngữ Nhật Bản để sản phẩm thịt cá tách xương, xay nhuyễn, rửa nước phối trộn với phụ gia chống biến tính đơng lạnh để bảo quản lâu nhiệt độ thấp Surimi tương tự giò cá, chả Việt NHÓM – LỚP 181160C – K18ĐT Nam Đặc điểm: Surimi dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng chất béo thấp, giàu dinh dưỡng, đóng vaitrị n hư thành phần protein chức năng, thay nhiều loại protein truyền thống từ thực vật động vật Surimi có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tạo gel cho sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi tương tự cấu trúc loại trai, sị, tơm, cua… Có tính chất khối dẻo, mùi vị màu sắc trung hồ, khơng cịn vị cá sử dụng để sản xuất sản phẩm kamaboko, chikuwa Nhật hay mơ hải sản khác tơm, cua, sị… đượcưa thích giới 1.2 Mục đích thí nghiệm Về kiến thức - Nhận dạng thành phần quy trình cơng nghệ - Giải thích quy trình cơng nghệ - Đánh giá ngun liệu, công đoạn chất lượng sản phẩm Về kỹ - Áp dụng vào việc phân tích, thiết kế, vận hành quy trình cơng nghệ thực phẩm Về thái độ - Thực quy trình với thái độ trung thực, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 1.3 Nguyên liệu – Phương pháp: 1.3.1 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị  Cá điêu hồng Hình Cá điêu hồng NHÓM – LỚP 181160C – K18ĐT Cá điêu hồng hay gọi cá Diêu Hồng sống môi trường nước Cá Điêu Hồng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, lành tính, thịt trắng thơm Được nuôi nhiều khu vực Đồng sông Cửu Long Đặc điểm sinh học: - Toàn thân phủ vảy màu đỏ hồng vàng đậm; số khác có vài đám vảy màu đen xen lẫn với màu hồng thân - Thân cao, hình bầu dục, dẹp bên Đầu ngắn, miệng rộng hướng ngang Hai hàm dài nhau, môi dày Lỗ mũi gần mắt mõm Mắt tròn, khoảng cách mắt rộng Vây ngực nhọn, dài, mềm Vây bụng to, cứng, chưa tới lỗ hậu môn - Cá Diêu Hồng sinh trưởng nhanh, tốc độ lớn phụ thuộc vào môi trường nước, thức ăn, mật độ ni cách chăm sóc Tập tính sống: Cá sống chủ yếu nước ngọt, nước lợ vùng nước có độ mặn từ -12%, nhiệt độ thích hợp từ 25 – 35°C Cá sống tầng nước, chịu đựng vùng nước có hàm lượng ơxy hồ tan thấp pH từ – 11, thích hợp 6,5 – 7,5 Tuy nhiên, cá chịu đựng với nhiệt độ thấp.Khi nhiệt độ nước 18°C, cá ăn dần, chậm lớn dễ bị nhiễm bệnh Khi nhiệt độ nước 11 – 12°C kéo dàỉ nhiều ngày, cá chết rét Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng cá điêu hồng 100gr thực phẩm Thành phần dinh dưỡng Giá trị Đơn vị tính Năng lượng 98 Kcal Protein 17.1 g Lipid 3.3 g Glucid g Ca 101.1 mg Iron 0.96 mg Phosphorous 368.3 mg Zinc 0.70 mg Vitamin B1 0.06 mg NHÓM – LỚP 181160C – K18ĐT  Vitamin B2 0.01 mg Vitamin A mg Vitamin E 15.84 mg Bột Bột năng, gọi bột sắn, bột đao (phương ngữ miền Bắc Việt Nam), bột lọc (phương ngữ miền Trung Việt Nam), loại tinh bột củ khoai mì (sắn) Bột có màu trắng tinh khiết, mịn có tính chất đặc trưng điển hình độ dẻo dai có độ nhớt cao, ngồi bột cịn có tính kết dính tốt thực hồ hóa Ở Việt Nam, bột nguyên liệu phụ để tạo độ sánh cho chè số loại bánh như: bánh da lợn, bánh bột lọc Trên giới, bột thường dùng để làm phụ gia cho việc làm loại sốt Thành phần khơng chứa gluten, có hàm lượng amyloza thấp so với loại tinh bột chứa amyloza khác chứa hàm lượng amylopectin cao (Singh V, Ali SZ, 1987) Do đó, bột mịn có tính chất đặc trưng điển hình độ dẻo dai, có độ nhớt cao, có tính kết dính tốt thực q trình hồ hóa Bột bổ sung vào giúp tăng thêm độ dai cho sản phẩm Hình Bột Tài Ký  Giấm ăn Giấm sản phẩm thu thông q trình cơng nghệ sinh học lên men kép, lên men rượu axetic chất lỏng chat skhacs có nguồn gốc nơng nghiệp Có nhiều loại giấm thu từ nhiều nguồn khác trái rượu vang mọng, rượu táo, ngũ cốc, mạch nha, bia mật ong Giấm sử dụng chất phụ gia thực phẩm hoạt động chất bảo quản chống lại hư hỏng thực phẩm NHÓM – LỚP 181160C – K18ĐT  Gia vị Nước mắm - Tạo hương thơm tự nhiên ăn - Hương nước mắm sản xuất theo tiêu chuẩn giống nước mắm truyền thống nên khơi dậy hương vị đậm đà nhờ mùi hương nồng đượm, ấm áp - Hương nước mắm có tác dụng kích thích cảm giác ăn ngon miệng cho người thưởng thức - Sản phẩm giúp tạo cho ăn thêm phần hấp dẫn lơi Muối ăn Muối thành phần sử dụng thành phần nguyên liệu, thêm lên đến 1-3% khối lượng bột Vai trò muối giúp thắt chặt tang cường khối bột nhào, có tácdụng ức chế tác dụng lên enzym phân giải protein Vai trò quan trọng muối góp phần cảithiện kết cấu hương vị Ngồi việc cung cấp vị mặn, hoạt động chất điều vị sản phẩm Muối làm giảm đáng kể thời gian nấu cung cấp kết cấu đàn hồi mềm mại Vai trò quan trọng thứ ba muối tác dụng ức chế vi sinh vật enzym khác Muối làm chậm hư hỏng phản ứng oxy hóa độ ẩm nhiệt độ cao, kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm (Fu, B.X, 2008) Đường Đường tinh luyện loại đường sử dụng đường nâu sản xuất, tiếp tục xử lý lọc tẩy trắng, loại bỏ tạp chất tiếp tục tạo hạt đường kết tinh suốt hơn, sau chia thành nhiều loại đường tinh chế khác nahu, hạt to hạt nhỏ (Vân Hồng, 2018) Đường vừa chất tạo độ ngọt, vừa nguồn cung cấp dinh dưỡng cho sản phẩm, giảm hoạt độ nước, ức chế hoạt động vi sinh vật gây bệnh giúp kéo dài thời gian bảo quản (Ðỗ Văn Chương, 2010) 1.3.2 Dụng cụ, thiết bị - Dụng cụ: Thau, rổ, nồi, thớt, dao, kéo, tô, chén, dĩa, đũa, muỗng, chảo, túi zip - Thiết bị: Bếp gas, cân, máy xay, tủ lạnh 1.3.3 Quy trình cơng nghệ NHĨM – LỚP 181160C – K18ĐT Quy trình Cá tươi Nước Rửa, làm Đầu, đuôi, vây, nội tạng, máu, vảy Tách thịt Xương da Xay Giấm Rửa với giấm Chất béo, protein sacroplasmic, màu, mùi, collagen Làm Nước thải Nghiền giã Định hình Lạnh đơng Bao gói Bảo quản Surimi Hình Sơ đồ quy trình sản xuất Surimi Thuyết minh quy trình NHĨM – LỚP 181160C – K18ĐT trở thành lựa chọn an toàn cho phụ nữ muốn đạt lợi ích sức khỏe hải sản mang thai Thưởng thức tôm chế biến an toàn lựa chọn bổ dưỡng mang thai  Giúp trì cân nặng Có thể cho khó giảm cân q trình cố gắng giữ lại May mắn thay, thực phẩm giàu protein, tơm, hữu ích Các nghiên cứu protein tác động đến nhiều đường hormone thèm ăn, giúp dễ dàng tránh lấy lại cân nặng Thực chế độ ăn có nhiều protein carbohydrate giúp cải thiện cảm giác no điều chỉnh lượng thức ăn cách tự nhiên  Tơm có chứa chất chống oxy hóa Loại chất chống oxy hóa tơm loại carotenoid gọi astaxanthin Astaxanthin thành phần tảo, tơm tiêu thụ Vì lý này, tơm nguồn astaxanthin Trênthực tế, chất chống oxy hóa nguyên nhân tạo màu đỏ tế bào tôm Khi tiêu thụ astaxanthin, giúp bảo vệ chống lại chứng viêm cách ngăn chặn gốc tự gây hại cho tế bào người Nó nghiên cứu vai trị việc giảm nguy mắc số bệnh mãn tính Đầu tiên, nhiều nghiên cứu phát astaxanthin giúp tăng cường động mạch, làmgiảm nguy đau tim Nó giúp tăng mức độ cholesterol HDL “tốt”, yếu tố quan trọng sức khỏe tim mạch Ngồi ra, astaxanthin có lợi cho sức khỏe não Đặc tính chống viêm ngăn ngừa tổn thương tế bào não bạn, thường dẫn đến trí nhớ bệnh thối hóa thần kinh, chẳng hạn bệnh Alzheimer  Tăng cường khỏe xương Tôm cung cấp số chất dinh dưỡng liên quan đến việc trì sức khỏe xương Cùng với việc cung cấp số canxi, magiê selen, tơm cịn nguồn protein tuyệt vời Các nghiên cứu tiềm lớn cho thấy việc giảm gãy xương đáng kể liên quan đến lượng protein.9 Bao gồm nguồn protein nạc, từ loại thực phẩm tơm, đặc biệt có lợi cho việc ngăn ngừa lỗng xương người lớn tuổi  Có thể mang lại lợi ích cho sức khỏe não bộ Có số chứng cho thấy choline từ thực phẩm tơm có lợi cho chức NHÓM – LỚP 181160C – K18ĐT 44 nhận thức Mặc dù nghiên cứu hạn chế, choline xem xét điều trị chứng sa sút trí tuệ tổn thương thần kinh cho bệnh nhân đột quỵ Ngoài ra, dầu nhuyễn thể chứng minh có tác dụng bảo vệ thần kinh chứa astaxanthin axit béo omega3 có tôm Bảng 3.1 Thành phần giá trị dinh dưỡng 100g tơm Dị ứng Dị ứng hải sản có vỏ phổ biến thường bao gồm phản ứng với tôm, tôm hùm cua Hầu hết người bị dị ứng hải sản có vỏ ăn cá động vật thân mềm (như sò điệp trai) Nơn mửa, co thắt dày, khó thở, thắt cổ họng, mề đay chóng mặt triệu chứng có dị ứng động vật có vỏ  Bột chiên giòn Bột chiên giòn loại bột có thành phần từ bột bắp, bột gạo, bột mì, gia gia vị tổng hợp khác Bộtchiên giịn có dạng mịn, dùng để tạo lớp áo bên ngồi ăn chiên hịa chung vào thực phẩm chế biến Dùng loại bột giúp cho thực phẩm tăng thêm phần hương vị tạo lớp ngồi giịn mỏng, có màu vàng trơng đẹp  Giá trị dinh dưỡng (tính 100g sản phẩm)  Năng lượng: 300 Kcal  Glucid 70 g NHÓM – LỚP 181160C – K18ĐT 45  Protid 7.5g  Lipid 1g  Carbohydrate: 72g Hình 3.4 Bột chiên giịn Hiện thị trường có loại bột chiên giịn phổ biến bột chiên giịn khơ bột chiên giịn mịn Tuỳ vào mục đích sở thích mà lựa chọn loại bột chiên giịn phù hợp Trong thí nghiệm nhóm sử dụng bột chiên giịn ướt Đổ bột chiên giịn tơ sau thêm nước tỷ lệ nhà sản xuất cung cấp khuấy đểu để tạo hỗn hợp sệt  Bột chiên xù Bột chiên xù loại bột thực phẩm dạng mảnh, hạt to, gồm có thành phần bột gạo, bột mì,bột bắp chất tạo điều vị Phần bột giúp cho thực phẩm trở nên xù đạt độ giòn chế biến Cần phải lăn thực phẩm qua loại bột khô (để hút bớt nước) trước tẩm bột chiên xù, độ bám bột chiên xù thường không tốt thực phẩm chứa nhiều nước Với thực phẩm có bề mặt trơn nhẵn (như mực, sò loại hải sản khác), bạn cần phải lăn thực phẩm qua bột có độ bám dính tốt (bột khơ, bột nếp,…) trước tẩm bột chiên xù NHÓM – LỚP 181160C – K18ĐT 46 Hình 3.5 Bột chiên xù  Bột Bột tinh bột làm từ khoai mì (sắn), qua nhiều cơng đoạn mài, lọc lấy nước lấy phần bột kết tinh đem phơi xay nhuyễn hồn thành loại bột trắng mịn Bột tiếng Anh Tapioca flour, nước ta, tuỳ theo vùng miền mà bột có cách gọi khác nhau: miền Bắc gọi bột sắn hay bột đao, miền Trung gọi bột lọc miền Nam loại bột gọi bột Thực chất, bột tinh bột lấy từ củ sắn, củ mì hay cịn gọi củ miền nam Bột tạo thành trải qua công đoạn xử lý củ sắn thu bột màu trắng mịn Bột chứa chủ yếu tinh bột tỉ lệ tinh bột lên đến 95% không chứa protein chất xơ Trên giới, bột thường dùng để làm phụ gia cho việc làm loại xốt viêc tạo độ sánh đặc Ở Việt Nam, bột nguyên liệu phụ để tạo độ sánh cho chè số loại bánh như: bánh da lợn, bánh bột lọc Hình 3.6 Bột hiệu TAKYfood  Gia vị: Dầu ăn, muối, đường, bột ngọt, tiêu, nước mắm,… 3.3.2 Dụng cụ thiết bị - Thau nhựa - Rổ nhựa - Muỗng - Đũa - Dao - Kéo - Thớt NHÓM – LỚP 181160C – K18ĐT 47 - Chảo - Bếp ga, bếp từ - Cân đồng hồ 3.3.3 Quy trình công nghệ : 3.3.3.1 Quy trình sản xuất tôm viên tẩm bột Tơm thẻ Hình 3.7 Sơ đồ quy trình sản xuất tơm viên NHĨM – LỚP 181160C – K18ĐT 48 Thuyết minh quy trình Bước 1: Lựa chọn ngun liệu Hình 3.8 Tơm thẻ ngun liệu Trong thí nghiệm, nhóm sử dụng tơm thẻ Nhóm mua 440 gram ngun liệu, cịn ngun vẹn, tươi, khơng có mùi vị lạ, khơng có dấu hiệu bị biến đen, bị rụng đầu ươn Giá tôm thẻ mua 193.000đ/kg Bước 2: Xử lý tôm Đầu tiên cho tôm vào thau rửa nước để loại bỏ cặn bám Sau tiến hành bóc vỏ, bỏ đầu, ruột u cầu: vỏ, khơng có tạp chất, ruột, khơng thịt, đả, bảo định mức nguyên liệu Hình 3.9 Xử lý tép Tôm sau rửa cân định lượng nguyên liệu 280 gram Bước 3: Thái nhỏ Thái nhỏ nhằm mục đích tạo thuận lợi cho cơng đoạn băm nhuyễn Thái nhỏ trình băm nhuyên diễn nhanh, thuận lợi NHÓM – LỚP 181160C – K18ĐT 49 Hình 3.10 Thái nhỏ tơm  Yêu cầu: đồng độ mịn Đánh giá công đoạn thực chất lượng tôm sau làm nhỏ Hình 3.11 Tơm bâm nhuyễn Bước 4: phối trộn Tôm sau băm nhuyễn cho vào tô tiến hành phối trộn gia vị: 100 gram bột năng, nước nắm 1%, muối 0.5%, bột 2%, tiêu bột 0.2%,… tất tính theo khối lượng tơm Hình 3.12 Thịt tơm phối trộn gia vị Bước 5: Định hình Sau phối trộn đồng theo tỷ lệ định hìn theo kích thước với đường kính 1.21.5 cm NHĨM – LỚP 181160C – K18ĐT 50  Yêu cầu kích thước sản phẩm phải Hình 3.13 Tạo hình Sau nhóm tiến hành lạnh đông sản phẩm để ổn định cấu trúc nhóm khơng sử dụng phụ gia để ổn định cấu trúc sản phẩm Ngồi ra, cịn làm hạn chế công vi sinh vật để sản phẩm nhiệt độ phòng Bước 6: Chiên Chuẩn bị sẵn chảo dầu đun nóng bếp Sau dầu sôi thả tép viên vào chảo chiên tép viên tẩm bột vàng vớt để dầu  Lưu ý: cần phải chiên ngập dầu để tơm viên chín Mục đích: làm chín nguyên liệu để dễ hấp thụ tiêu hóa, tạo mùi thơm, màu sắc hấp dẫn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Khi chiên, nước ngun liệu sẻ ngồi, hàm lượng chất khô tăng lên Hầu hết vi sinh vật enzyme thực phẩm bị ức chế nhiệt độ Ngồi ra, q trình chiên cịn có tác dụng làm giảm độ ẩm lớp bề mặt bao xung quanh thực phẩm, hạn chế xâm nhập phát triển vi sinh vật từ mơi trường bên ngồi nhiễm vào thực phẩm Hình 3.14 Chiên chín tép viên NHĨM – LỚP 181160C – K18ĐT 51 3.3.3.2 Quy trình sản xuất tôm xẻ bướm chiên xù Tơm sú Sản phẩm Hình 3.15 Sơ đồ quy trình sản xuất tơm xẻ bướm lăn bột chiên giịn NHĨM – LỚP 181160C – K18ĐT 52 Thuyết minh quy trình Bước 1: Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu mà nhóm lựa chọn tơm sú với lượng dụng 500 gram gồm 17 Cần lựa chọntôm tươi ngon, tuân theo TCVN 2614:2019 Yêu cầu Bảng 3.1 yêu cầu chất lượng cảm quan tôm Quy định Màu sắc tự nhiên Cho phép không 20% số thân tôm đốm đen, biến màu tổng số Màu sắc thân tôm Nguyên vẹn, thịt không bị bở Sau luộc chín: Cơ thịt đàn hồi săn chắc, cho phép Trạng thái đốt đầu bở Có mùi tự nhiên tơm, khơng có mùi lạ Sau nấu chín: Mùi mùi thơm đặc trưng Hình 3.16 Tôm sú tươi - Đem tôm rửa với muối, sau lột bỏ vỏ chừa lại phần đuôi tôm, rút phần lưng - Khéo léo dùng dao sắc xẻ bướm đường nhỏ dọc theo sống lưng tôm để tôm ướp ngắm gia vị NHĨM – LỚP 181160C – K18ĐT 53 Hình 3.17 Tôm thẻ xẻ bướm Bước 2: Chuẩn bị bột chiên giòn bột chiên xù Cho bột chiên giòn bát lớn, trộn gia vị theo tỷ lệ đinh ( bao gồm: đường, bột ngọt, tiêu, nước mắm ) cho nước từ từ khuấy tay bột sánh đặc mịn lại với nhau, khuấy liên tục khoảng phút bột tan Phối trộn bột chiên xù, cân bột chiên xù để đĩa rộng để riêng Bước 3: Phối trộn tôm bột Dùng tay cầm đuôi tơm nhúng ngập tơm vào bột chiên giịn Tiếp theo, nhấc tôm lên cho tôm vào dĩa bột chiên xù, lăn tôm qua lại cho bột chiên xù phủ lên khắp tơm Đây bước quan trọng cách làm tôm chiên bột định ăn có ngon hay khơng, có giịn hay khơng Hình 3.18 Tơm lăn bột chiên xù Bước 4: Chiên NHÓM – LỚP 181160C – K18ĐT 54 Chuẩn bị sẵn chảo dầu đun nóng bếp Sau dầu sôi tiến hành thả tôm vào chiên phần bột vàng vớt để dầu  Lưu ý: phải chiên tơm ngập dầu để làm cho sản phẩm chín có màu vàng hấp dẫn Hình 3.19 Chiên tôm Bước 5: Làm nguội đánh giá chất lượng sản phẩm Để tôm dầu trang trí lên dĩa Ngồi để ăn thêm đậm đà ăn kèm với tương ớt, tương cà với sốt mayonnaise,… Hình 3.20 Hồn thiện sản phẩm tôm viên tôm xẻ bướm chiên xù 3.4 Kết bàn luận Kết Bảng 3.2 Kết thực hành NHÓM – LỚP 181160C – K18ĐT 55 Số Khối lượng đầu (g) Tôm viên Tôm xẻ bướm chiên xù Khối lượng sau sơ chế (g) Hiệu suất (%) 20 440 280 63.64 17 500 320 64 Nhìn chung hiệu suất thu hồi tơm viên tim xẻ bướm chiên xù mức trung bình Đối với tơm viên 63.64% tơm xẻ bướm 64%, nhìn chung chấp nhận quy mô sản xuất công nghiệp Nguyên nhân dẫn đến thu hồi cao chất lượng tôm nguyên liệu tốt, áp dụng tiêu TCVN 2614:2019 trình xử lý tốt chặt chẽ Kêt cảm quan Bảng 3.3 Kết cảm quan tôm viên Chỉ tiêu Kết Đánh giá Màu sắc Vàng đều, không cháy đen Tốt Trạng thái Viên trịn, có cấu trúc dẻo Tốt Có mùi thơm đặc trưng tôm chiên Sản phẩmkhông mặn Mùi vị không lạc, ăn kèm với tương ớt cho mùi thơm Tốt vị cay nồng Bảng 3.4 Kết cảm quan tôm xẻ bướm chiên xù Chỉ tiêu NHÓM – LỚP 181160C – K18ĐT Kết Đánh giá 56 Vàng đều, khơng cháy Màu sắc đen Đi tơm có màu Tốt đỏ cam đặc trưng Đuôi tôm hướng công lên, thân dẹp Tơm phủ lớp bột giịn thịt Trạng thái tơm kết dính vớ lớp bột Tốt chiên giịn Khi ăn cảm nhận độ dai thịt tôm Có mùi thơm đặc trưng, thịt tơm có vị ăn Mùi vị kèm với tương ớt cho Tốt mùi thơm vị cay nồng Bàn luận Từ kết cho thấy, muốn có hiệu suất thu hồi cao cần giảm tránh việc loại bỏ thành phần Thực tốt công đoạn làm xử lý nguyên liệu, kiểm sốt tốt cơng đoạn để tránh thất lượng ngun liệu Ngồi ra, chất lượng nguyên liệu điều quan trọng ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi chất lượng sản phẩm đầu ra, nguyên tươi, chất lượng sản phẩm tốt Cần lưu ý đến việc phối trộn thành phần gia vị để có hài hịa cấu trúc sản phẩm đẹp Nhìn chung sản phẩm tép viên tôm xẻ bướm chiên xù sản xuất quy mơ cơng nghiệp với số lượng lớn phương pháp bảo quản tốt lạnh đông Do vậy, để ổn định cấu trúc màu sắc sau trình rã đơng chiên nhóm đề xuất sử dụng số phụ gia ổn định cấu trúc tinh bột biến tính, số phụ gia chống nấm mốc, phụ gia cải thiện độ dẻo dai đàn hồi độ giòn sản phẩm số loại muối phosphate Tuy nhiên, việc sử dụng chất phụ gia phải tuân theo quy định Y Tế quan có thẩm quyền 3.5 Tài liệu tham khảo Nguyễn Tiến Lực (2017) Thực tập chế biến thịt thủy sản đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM NHÓM – LỚP 181160C – K18ĐT 57 Nguyễn Tiến Lực (2015), Giáo trình cơng nghệ chế biến thủy sản Malia Frey (2020) Shrimp Nutrition Facts and Health Benefits, Verywellfit Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 12614:2019 tôm sú, tôm thẻ chân trắng đông lạnh Dayal, J S., Ponniah, A G., Khan, H I., Babu, E P M., Ambasankar, K., & Vasagam, K P K (2013) Shrimps - a nutritional perspective Current Science, 104(11), 1487– 1491 Fiszman, S M., & Salvador, A (2003) Recent developments in coating batters Trends in FoodScience and Technology, 14(10) NHÓM – LỚP 181160C – K18ĐT 58