(Tiểu luận) báo cáo môn thiết kế nhà máy thiết kế nhà máy sản xuất bột cacao năng suất 1800 tấnnăm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO Môn: Thiết kế nhà máy THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT CACAO NĂNG SUẤT 1800 TẤN/NĂM Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Hiền Sinh viên thực hiện: STT Họ tên Lớp MSSV Diệc Cẩm Dĩnh D19_TP01 DH61903317 Mai Thanh Duy D19_TP01 DH61900130 Lê Quốc Anh D19_TP01 DH61905079 Bùi Tấn Khải D19_TP01 DH61901593 Lê Tuấn Vinh D18_TP02 DH61803011 Tháng 05/2022 Mục lục I LUẬN CHỨNG KINH TẾ - KỸ THUẬT .1 Luận chứng kinh tế [1],[2] 1.1 Dự báo nhu cầu 1.2 Dự kiến sản lượng bột cacao 1.3 Khả cạnh tranh giá thị trường 1.4 Tình trạng thị trường 1.5 Yếu tố ảnh hưởng tới việc lựa chọn mua sản phẩm 1.6 Sản phẩm bột cacao hòa tan 1.7 Phân tích SWOT Luận chứng kỹ thuật 2.1 Nguồn điện 2.2 Nguồn nước 2.3 Nguồn xử lý chất thải II LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY Nguyên tắc lựa chọn xây dựng nhà máy .7 Khu cơng nghiệp Hịa Phú [5],[6],[7],[8],[9],[10],[11] 2.2 Vị trí địa lí 2.3 Nguồn nước, điện, xử lý chất nước thải – chất thải rắn 2.4 Giá thuê mặt 2.5 Khí hậu 2.6 Nguồn nhân lực 10 2.7 Giao thông 10 2.8 Điều kiện nguyên liệu 10 III NGUYÊN LIỆU CHÍNH VÀ PHỤ 10 Nguyên liệu chính: hạt cacao lên men 10 1.1 Nguồn gốc hạt cacao lên men .10 1.2 Phân loại giống hạt cacao 11 1.3 Mùa vụ [12],[13] 12 1.4 Thành phần hóa học hạt cacao 12 1.5 Thành phần dinhh dưỡng hạt cacao 13 Nguyên liệu phụ [14],[15] 13 2.1 Phụ gia K2CO3 13 IV QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 15 Quy trình cơng nghệ theo sơ đồ khối 15 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 16 2.1 Quá trình làm 16 2.2 Quá trình Rang 16 2.3Quá trình nghiền tách vỏ: 17 2.4 Q trình kiềm hóa: 17 2.5 Nghiền 19 2.6 Quá trình ép bơ 20 Quá trình nghiền mịn bánh 2.7 cacao 21 2.8Quá trình rây 21 2.9 Q trình đóng gói sản phẩm 22 V CÂN BẰNG VẬT CHẤT 23 Bố trí thời gian hoạt động nhà máy 23 Cân vật chất cho 1h: 24 2.1Khối lượng bột cacao sau phân loại: 24 2.2Khối lượng bột cacao sau nghiền mịn: 24 2.3 Khối lượng bột cacao sau ép bơ: 24 2.4Khối lượng bột ca cao sau nghiền 25 2.5Khối lượng cacao sau kiềm hóa 25 2.6 Khối lượng cacao sau nghiền tách vỏ 26 2.7 Khối lượng cacao sau rang 26 2.8 Khối lượng cacao sau làm 26 2.9 Khối lượng hạt cacao ban đầu 27 CHƯƠNG VI: LỰA CHỌN THIẾT BỊ VÀ TÍNH TỐN 28 1.Thiết bị làm hạt Cacao 28 Thiết bị rang hạt Cacao 28 Thiết bị kiềm hóa Cacao 30 Thiết bị nghiền hạt cacao 30 Thiết bị ép bơ Cacao .31 Thiết bị nghiền mịn bột Cacao 31 Thiết bị rây 32 Thiết bị bao gói 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 I LUẬN CHỨNG KINH TẾ - KỸ THUẬT Luận chứng kinh tế [1],[2] 1.1 Dự báo nhu cầu Trong nhóm ngành thực phẩm chế biến – đồ uống Bột cacao hịa tan nằm nhóm nước giải khát Trong nhiều năm qua, ngành kinh tế quan trọng nhiều tiềm phát triển Việt Nam với tốc độ tăng trưởng dự báo từ 5% - 6%/ năm giai đoạn 2020 – 2025 1.2 Dự kiến sản lượng bột cacao Là nước phát triển ngành cơng nghiệp ca cao tồn cầu, Việt Nam cho sản lượng khiêm tốn hạt ca cao hàng năm, khoảng 5.500 tấn/ năm sản lượng giới khoảng 4,8 triệu (Cục Trồng trọt, 2019) 1.3 Khả cạnh tranh giá thị trường 1.4 Tình trạng thị trường Miền Bắc có mùa Đơng lạnh giá nên uống cacao nóng thích hợp: Thời tiết nguyên nhân khiến cho thị trường miền Bắc tiêu thụ bột cacao nhiều miền Nam Trong ngày đông lạnh giá, nhâm nhi cốc cacao nóng khơng mang lại nguồn lượng dồi mà cịn giúp làm ấm thể Đó lý mà vào mùa Đơng, lượng tiêu thụ bột cacao nhiều Hầu gia đình lựa chọn bột cacao làm đồ uống yêu thích Cacao trồng Nam, miền Bắc khơng có loại Bởi thế, sản phẩm từ bột cacao người dùng miền Bắc thích thú ưa chuộng Người miền Nam thích nhâm nhi cafe Do đó, bột cacao miền Nam chiếm thị phần Cịn thị trường ngồi Bắc, người tiêu dùng có xu hướng thích đồ uống có vị ngào cafe đắng Do đó, thị trường tiềm cho bột cacao 1.5 Yếu tố ảnh hưởng tới việc lựa chọn mua sản phẩm Chất lượng sản phẩm Nhãn hiệu sản phẩm Phù hợp thói quen sở thích người tiêu dùng Xuất xứ sản phẩm Giá sản phẩm Kích cỡ, dung tích sản phẩm Các chương trình khuyến sản phẩm Theo lựa chọn mua sản phẩm theo giới tính cho ta thấy: + Giới tính nữ: Lựa chọn theo yếu tố: nhãn hiệu sản phẩm, chất lượng sản phẩm + Giới tính nam: Lựa chọn theo yếu tố: thói quen, sở thích 1.6 Sản phẩm bột cacao hịa tan 1.6.1 Giới thiệu sản phẩm [3] Bột ca cao qua xử lý kiềm có màu nâu sẫm , từ màu nâu đỏ đến gần màu đen, giảm bớt độ đắng màu sắc trở nên sậm so với bột ca cao tự nhiên 1.6.2 Sản phẩm 1.6.2.1 Đặc điểm sản phẩm - Dạng bột mịn - Bột ca cao có loại: + Bột cacao tự nhiên có màu nâu nhạt, vị đắng đặc trưng, có chút vị chua nhẹ + Bột ca cao qua xử lý kiềm có màu nâu sẫm hơn, từ màu nâu đỏ đến gần màu đen, giảm bớt độ đắng màu sắc trở nên sậm 1.6.2.2 Chỉ tiêu sản phẩm bột cacao [16] - Theo TCVN 10725:2015 Hàm lượng bơ cacao (hàm lượng bột cacao tối thiểu tính theo ≥ Chỉ có bột cacao Khơng nhỏ 25 % (khối lượng) 20 % (khối lượng) chất khô) ≥ 10 % (khối lượng) < 10 % (khối lượng) < 20 % (khối lượng) Bột cacao tách phần chất béo Cacao có chất tạo tách phần chất béo; Bột cacao có chất tạo tách phần chất béo;Đồ uống sôcôla tách phần chất béo Hỗn hợp cacao có chất tạo tách Bột cacao Cacao có chất tạo ngọt, bột cacao có chất tạo ngọt, đồ uống socola Hàm lượng Hỗn hợp cacao có chất tạo ngọt, hỗn bột cacao Không nhỏ hỗn hợp cacao bổ sung chất tạo phần chất béo; Hỗn hợp cacao bổ sung chất tạo ngọt, tách phần chất béo Bột cacao tách phần lớn chất béo Cacao có chất tạo tách phần lớn chất béo;Bột cacao có chất tạo tách phần lớn chất béo;Đồ uống sôcôla tách phần lớn chất béo Hỗn hợp cacao có chất tạo tách phần lớn chất béo; Hỗn hợp cacao bổ sung chất tạo ngọt, tách phần lớn chất béo 20 % hợp (khối lượng) dạng bột Nhỏ 20 % Hỗn hợp chứa chất tạo Hỗn hợp chứa chất tạo hương Hỗn hợp chứa chất tạo hương cacao, hương cacao,đã tách cacao phần chất béo (khối lượng) tách phần lớn chất béo 1.6.2.3 Chất lượng bột cacao • Màu sắc bột cacao • Hương vị bột cacao • Mùi bột cacao 1.6.2.4 Bao bì sản phẩm bột cacao - Sử dụng bao bì túi zip - Thiết kế bao bì cho sản phẩm: Hình: Túi Zip Hình: Mặt trước túi zip Hình: Mặt sau túi zip 1.6.2.5 Công dụng [4] - Tăng cường trao đổi chất Tốt cho người mắc bệnh tim, đột quỵ Chống oxy hóa - Cải thiện lưu thơng máu, ổn định huyết áp 1.7 Phân tích SWOT Điểm mạnh Nguồn nguyên liệu rẻ Phân khúc thị trường lớn trẻ nhỏ, niên, trung niên người lớn tuổi sử dụng Thiết bị công nghệ đại tân tiến Sản phẩm tiện lợi - Điểm yếu Chưa chủ động nguồn nguyên liệu, có theo mùa - Sản phẩm mới, khó cạnh tranh thị trường nên người tiêu dùng chưa biết đến sản phẩm - Chưa có hệ thống kênh phân phối Cơ hội